Imeretinsky پنیر: یہ کیا ہے، کیلوری اور کھانا پکانے کی ترکیبیں؟

برائنزا تقریباً آٹھ ہزار سال پہلے عرب مشرق میں نمودار ہوا۔ عربی تاجر کنان کو اس کا دریافت کنندہ سمجھا جاتا ہے۔ اونٹوں کے قافلے پر سامان لاد کر وہ صحرائے عرب کے ایک لمبے سفر پر روانہ ہوا، اپنے ساتھ آٹے کے کیک، تازہ پانی کے ساتھ مٹی کے جگ اور بھیڑ کے پیٹ کی کھال لے کر گیا، جس میں اس نے کریم، تازہ دودھ ڈالا اور ملایا۔ چربی کے مواد کے لئے ھٹی کریم.

ایک دن اسے شراب کی کھال میں پنیر کا ایک گھنا برانڈ ملا جس میں کھٹی دودھ کی خوشبو تھی، جو ابر آلود چھینے میں تیر رہی تھی۔ کنن کو پنیر کا ذائقہ واقعی پسند آیا - اس طرح برائنزا کے ساتھ ایک شخص کی پہلی واقفیت ہوئی۔

نیشنل جارجیائی کھانا قفقاز کے پہاڑوں سے بہت آگے جانا جاتا ہے۔ جارجیائی گوشت کے پکوان، سبزیوں کے بغیر گوشت کے شوربے کے ساتھ سوپ، سخت دودھ والی پنیر، مقامی جڑی بوٹیوں سے بنی مختلف چٹنی اور قدرتی مصنوعات یادداشت میں انمٹ نقوش چھوڑتی ہیں۔ ایک سیاح جس نے Imereti کا دورہ کیا ہے وہ یقینی طور پر تاریخی مقامات، کاکیشین مہمان نوازی، قدرتی انگور کی شراب اور اصلی Imereti پنیر یا Brynza کو نوٹ کرے گا۔

تبلیسی شہر کے "ہاؤس آف پنیر" میں آپ وہ پکوان دیکھ سکتے ہیں جو آٹھ ہزار سال سے زیادہ پہلے سخت پنیر کی تیاری اور ذخیرہ کرنے کے لیے استعمال ہوتے تھے۔ دوسرے ممالک میں اس خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات کی پیداوار اور ذخیرہ کرنے سے متعلق تاریخی دریافتیں نصف جوان ہیں: ان کی عمر چار ہزار سال سے زیادہ نہیں ہے۔

پنیر تازہ بھیڑوں یا گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے، اس کی مستقل مزاجی عام کاٹیج پنیر سے قدرے گھنی ہوتی ہے اور اس کا ذائقہ نمکین ہوتا ہے۔ بھیڑ کے دودھ سے بنی اس طرح کی مصنوعات میں ایک مخصوص بو اور مخصوص ذائقہ ہوتا ہے۔ پنیر کو اصلی سمجھا جاتا ہے اگر اس کی غذائیت کی قیمت گائے کے مقابلے میں نمایاں طور پر زیادہ ہو۔ پنیر کا ایک ٹکڑا نمک اور چینی پر مشتمل نمکین پانی میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ اس کی تیاری میں، رینٹ، پیپسن، اچار والے پنیر کے لیے خشک کھٹی دودھ کو ابالنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ Imereti پنیر ایک وقت کی آزمائشی کھانے کی مصنوعات ہے. یہ بالغوں اور بچوں کی طرف سے کھایا جا سکتا ہے.

امیریٹی پنیر کی توانائی کی قیمت اور کیلوریز فی 100 گرام:

• پروٹین - 18.5 جی؛
• چربی - 14 جی؛
• کاربوہائیڈریٹ - 2.4 جی؛
• کیلوری کا مواد - 240 کلو کیلوری۔

Imereti سے Brynza ایک اعلی معیار کی خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات ہے جس کی خوشبو اور ذائقہ بہت زیادہ سلگونی کی طرح ہے۔ اس کی تیاری کے لیے گائے کا سارا دودھ، کھٹا، رینیٹ یا پودوں کی اصل کا رینن، پانی، نمک، زیرہ، پیپریکا، ٹماٹر، کیلشیم کلورائیڈ استعمال کیا جاتا ہے۔ جارجیا Imeretian اور Suluguni پنیر کی کل مقدار کا 80% پیدا کرتا ہے۔

Imeretian پنیر بنانے کے لئے، آپ کو لینے کی ضرورت ہے:

• 1 لیٹر قدرتی گائے کا دودھ؛
• 60 ملی لیٹر رینٹ؛
• 1 لیٹر خالص پانی؛
• 20 گرام باریک نمک؛
• 20 گرام دانے دار چینی۔

مشہور Bryndza نسخہ:

• دودھ کو 38 ° C پر گرم کیا جاتا ہے، پیپسن کو شامل کیا جاتا ہے، یکساں طور پر لکڑی کے چمچ کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور آدھے گھنٹے کے لئے 38 ° C کے درجہ حرارت پر پانی کے غسل میں رکھا جاتا ہے۔
• پین کے نچلے حصے میں بننے والے پنیر کے گانٹھ کو ایک تیز تنگ چاقو سے 1x1 سینٹی میٹر سائز کے کیوبز میں کاٹا جاتا ہے اور اس وقت تک ایک کٹے ہوئے چمچ سے احتیاط سے اس وقت تک منتقل کیا جاتا ہے جب تک کہ مائع دہی کے ماس سے مکمل طور پر الگ نہ ہوجائے۔ کیوب کا سائز جتنا چھوٹا ہوگا، نتیجہ میں پنیر اتنا ہی سخت نکلے گا۔
• پنیر کے گانٹھ کو ٹکڑوں میں کاٹنے کے بعد، پین کو دوبارہ گرم کیا جاتا ہے تاکہ پروڈکٹ چھینے سے مکمل طور پر الگ ہوجائے؛
• پنیر کے گانٹھ کو الگ کرنے کے بعد، اسے ایک کولینڈر میں منتقل کیا جاتا ہے، اوپر نمک چھڑک کر چھینے کو نکالنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔
• ایک پیلیٹ پر ایک کولنڈر لگائیں، اوپر گوج یا قدرتی سفید کپڑے سے ڈھانپیں اور 12 گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔
• دودھ کی چھینے نکلنے کے بعد، پنیر کے آگ کے نشان کو دھبہ کر دیا جاتا ہے، اسے سوس پین میں پختہ ہونے پر منتقل کیا جاتا ہے اور اسے "ساتخی" سے بھر دیا جاتا ہے۔

زاتی نسخہ:

• "ساتکھا" تیار کرنے کے لیے، ایک کھانے کا چمچ نمک اور اتنی ہی چینی کا ایک لیٹر پانی میں تحلیل کیا جاتا ہے۔
• پین کو ڈھکن سے ڈھانپیں اور 3-4 دن کے لیے گرم جگہ پر رکھیں۔ پکنے کے عمل میں، پنیر کا آگ کا نشان سخت ہو جاتا ہے، ہلکا پیلا رنگ اور پنیر کی مخصوص بو حاصل کرتا ہے۔ ابال کے دوران بننے والی گیسوں سے، تیار شدہ مصنوعات کے سر میں سوراخ بنتے ہیں۔

بعض اوقات، جب مہمان پہلے سے ہی ٹرین میں ہوتے ہیں اور آپ کو چند گھنٹوں میں "زیتون اور قدرتی برائنزا کے ساتھ سیزر سلاد" پکانے کی ضرورت ہوتی ہے، تو "پانچ گھنٹے کھانا پکانے" کی گھریلو نسخہ مدد کر سکتی ہے۔

1 لیٹر گھر کا دودھ ابالیں، اور جب ابلیں تو اس میں ایک چائے کا چمچ ایپل سائڈر سرکہ، آدھا گلاس تازہ کیفر، 50 گرام سیب کا رس ڈالیں، اس میں پراسیس شدہ پنیر کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں ڈال دیں۔

ایک لیٹر ٹھنڈے پانی میں دو کھانے کے چمچ نمک اور ایک چائے کا چمچ بیکنگ سوڈا گھول لیں۔ اس حل کے ساتھ پنیر کے بڑے پیمانے پر ڈالو، سب سے اوپر ایک پریس ڈالو اور 2-3 گھنٹے کے لئے چھوڑ دو. وقت ختم ہونے پر پنیر کو پانی سے نکال کر تازہ دودھ میں ڈال دیں۔ اس میں 2-3 گھنٹے تک بوڑھا رہنے کے بعد، Bryndza تیار ہے۔ اسے دودھ یا چھینے میں ڈبو کر فریج کے نیچے کی شیلف پر رکھنا بہتر ہے۔

ایک سوس پین میں ایک لیٹر چکنائی والا دودھ ڈالیں، تین کھانے کے چمچ 20% کھٹی کریم، دو کھانے کے چمچ لیموں کا رس ڈالیں اور 65-70 ° C پر گرم کریں۔ نتیجے میں پنیر کے جمنے کو ڈبل گوج کے ذریعے نچوڑیں اور 45-60 منٹ تک دباؤ میں رکھیں۔

اپنے ہاتھوں سے سخت پنیر بنانے کا یہ نسخہ ہر کسی کے لیے دستیاب ہے۔ یہ بہت آسان ہے اور خاص مہارت یا علم کی ضرورت نہیں ہے. اس نسخے کے مطابق پنیر کو ان لوگوں کے ذریعہ بھی "پکا" جا سکتا ہے جو صرف کتاب سے یا کھانے کی میز پر تیار شدہ پکوان سے کھانا پکانے سے واقف ہیں۔

اس نسخہ کے مطابق پنیر حاصل کرنے کے لیے آپ کو ضرورت ہے:

• 2 لیٹر فارم دودھ؛
• 1 گلاس تازہ کیفر؛
• 2 کپ چربی والی ھٹی کریم؛
• 8 ایک دن کے مرغی کے انڈے؛
• 50 گرام تازہ جڑی بوٹیاں - اجمودا، ڈل، اجوائن، جوان لہسن کے تیر، تلسی؛
• 40 گرام نمک۔

پنیر ایک موٹی ساس پین میں پکایا جاتا ہے۔ اس میں دودھ ڈالیں، نمک ڈالیں، آگ پر رکھیں اور ابال لیں۔ چکن کے انڈوں کو کٹے ہوئے چمچ سے پیٹیں جب تک کہ یکساں ماس نہ بن جائے، کیفر میں ڈالیں، چکنائی والی کریم ڈالیں۔

جیسے ہی دودھ ابلنے لگے، اس میں تیار ماس شامل کریں، گانٹھ بننے سے گریز کرتے ہوئے کٹے ہوئے چمچ سے اچھی طرح مکس کریں۔ جیسے ہی پروڈکٹ پنیر کے فلیکس اور چھینے میں الگ ہوجاتی ہے، پین کو فوری طور پر گرمی سے ہٹا دیا جاتا ہے۔

زیادہ تر ترکیبوں میں، برینڈزا کو سستے پنیر - فیٹا سے تبدیل کیا جا سکتا ہے۔ یہ یونانی قسم بھیڑ اور بکری کے دودھ سے تیار کی جاتی ہے۔ یہ سمندر کے پانی میں پکتا ہے، زیتون کے تیل میں محفوظ ہے۔ ظاہری شکل میں، فیٹا تازہ دبائے ہوئے کاٹیج پنیر سے بہت ملتا جلتا ہے۔ اسے پگھلے پنیر کی بجائے روٹی پر پھیلایا جا سکتا ہے۔ کٹ پر، یہ ہموار ہے، بغیر سوراخ کے برائنزا کی خصوصیت، ذائقہ اور بو مسالہ دار ہے، اس میں بہت زیادہ لییکٹک ایسڈ ہوتا ہے۔

غذائیت پسندوں کے مطابق، فیٹا کو سیزر سلاد اور دیگر پکوان کی ترکیبوں میں برائنزا سے تبدیل کیا جا سکتا ہے، تاہم، ماہرین کے مطابق، یہ اپنی کیمیائی ساخت، مینوفیکچرنگ ٹیکنالوجی اور ذائقہ کے لحاظ سے بالکل مختلف پنیر ہیں۔ متبادل کا امکان مخصوص ڈش اور شخص کے ذائقہ کی ترجیحات پر منحصر ہے۔

روایتی جارجیائی پنیر اگلی ویڈیو میں بیان کی گئی ہیں۔