اطالوی پنیر: اقسام اور ترکیبیں۔

اطالوی پنیر کے نام بہت سے لوگوں کو ایک خوشگوار آواز کی یاد دلاتے ہیں: Taleggio، Romano، Ricotta، Gorgonzolla، Mascarpone... آج دنیا میں کسی بھی کھانے کو اٹلی کے پنیر کے استعمال کے بغیر پکانے کا تصور کرنا ناممکن ہے۔ پیزا، چٹنی، کیسرول اور گوشت کے بہت سے پکوانوں میں پنیر کی مختلف اقسام شامل ہیں۔ اس پروڈکٹ کے تمام تغیرات کو درج ذیل گروپوں میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔

• سخت؛
• نیم ٹھوس؛
• نیم نرم؛
• نیلا (سڑنا کے ساتھ)؛
• پر چھینے؛
• بالغ.

اطالوی پنیر کی تمام اقسام کو بیان کرنا ناممکن ہے، کیونکہ ان میں سے تقریباً 600 ہیں، تاہم، آپ اہم اور مقبول اقسام پر غور کر سکتے ہیں۔

اطالوی کھانوں کی کلاسک دنیا میں مشہور پیرسمین ہے۔ اٹلی میں، اس ناگزیر مصنوعات کا وطن، اسے Parmigiano-Reggiano کہا جاتا ہے۔ یہ ایک ناقابل فراموش امیر ذائقہ کے ساتھ سخت پنیروں میں سے ایک ہے، جس میں آپ پھلوں کی میٹھی خوشبو محسوس کر سکتے ہیں۔

آج تک، پرمیسن کو 13ویں صدی کے بینیڈکٹائن راہبوں کی ترکیب کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ اطالویوں کے پسندیدہ پنیر کے لیے دودھ صرف اٹلی کے چند صوبوں میں تیار کیا جاتا ہے، جہاں گائے مخصوص قسم کی جڑی بوٹیاں کھاتی ہیں۔ قدرتی مصنوعات میں کوئی اضافی چیزیں نہیں ہیں۔ 1 کلو پنیر حاصل کرنے کے لیے 16 لیٹر دودھ کی ضرورت ہوتی ہے۔ وہ اسے شام کے دودھ میں جمع کرتے ہیں۔رات کے وقت، دودھ کو ڈیفیٹ کیا جاتا ہے، اور صبح کے وقت تھوڑا سا دودھ اس میں شامل کیا جاتا ہے، ایک خاص چھینے کو شامل کیا جاتا ہے اور مطلوبہ درجہ حرارت - 58 ڈگری پر گرم کیا جاتا ہے. نتیجے میں دودھ کی مصنوعات کو ہلکی سی سوئی سے الگ کیا جاتا ہے۔ گولی نما ماس جو کنٹینر کے نچلے حصے میں پنیر کی ترکیب کے طور پر جم جاتا ہے اسے کپڑے سے ہٹا دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد دہی کا جمنا الگ ہو جاتا ہے، پرمیسن کے مستقبل کے سر ملتے ہیں۔

یہ مسالہ دار پنیر بھیڑ کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ نمکین پیکورینو رومانو کو سال بھر پکنا چاہیے، اور میٹھا اور نرم پیکورینو سارڈو - دو ماہ تک۔ مؤخر الذکر سختی حاصل کرتا ہے اور تقریبا خشک ہو جاتا ہے، جس کے لئے اطالوی پنیر کے بہت سے پرستار اسے پسند کرتے ہیں. Pecorino Toscano اس قسم کی ایک اور قسم ہے۔ اس میں جلی ہوئی چینی کے چھونے کے ساتھ گری دار ذائقہ ہوتا ہے۔

ریسوٹو، ٹارٹیلس اور مختلف سوپ کے لیے، ٹیلگیو پنیر، جو کچے اور پاسچرائزڈ گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے، بہترین موزوں ہے۔ یہ سب سے قدیم نرم پنیر ہے، جس کی رند چھوٹے نمک کے کرسٹل سے ڈھکی ہوئی ہے۔ سب سے پہلے، اس پر پنسلن کا مولڈ ظاہر ہوتا ہے، جو پنیر کے بڑے پیمانے پر مکمل پختگی کو یقینی بناتا ہے (اسے تقریباً 10 ہفتوں تک پکنا چاہیے)۔ سڑنا احتیاط سے ایک خصوصی سپنج کے ساتھ ہٹا دیا جاتا ہے. نتیجے کے طور پر، Taleggio ایک روشن رنگ اور ایک منفرد ہلکا ذائقہ حاصل کرتا ہے. یہ قسم سرخ شراب کے ساتھ اچھی طرح جاتی ہے۔

Mascarpone، Mozzarella اور Ricotta بہت سی گھریلو خواتین کو جانا جاتا ہے۔نرم پنیر کو کھانا پکانے میں استعمال کیا جانے لگا ہے، لیکن وہ پہلے ہی بہت سے خاندانوں کے باورچی خانے میں مضبوطی سے اپنی جگہ بنا چکے ہیں۔

نازک وہی پنیر ریکوٹا بھینس کے دودھ اور بھیڑ کے چھینے سے بنایا جاتا ہے۔ ڈیری پروڈکٹ کو گرم کیا جاتا ہے، جس کی وجہ سے ضروری اجزاء گھماؤ اور سطح پر تیرنے لگتے ہیں۔ نتیجے میں بڑے پیمانے پر ایک کنٹینر میں ڈال دیا جاتا ہے، جہاں دو ہفتوں تک مائع اس سے نکلتا ہے، اور نمک شامل کیا جاتا ہے. علاقے پر منحصر ہے، ریکوٹا دہی پنیر کی اقسام مختلف ذائقے رکھتی ہیں: میٹھے سے لے کر نمکین ذائقے کے ساتھ۔ ایک تمباکو نوشی کی بو کے ساتھ بھی ایک قسم ہے.

یہ نرم پختہ پنیر کے خاندان میں سے ایک ہے۔ یہ دودھ کی مصنوعات پانی کے غسل میں بھاری کریم کو گرم کرکے حاصل کی جاتی ہے۔ پھر ان میں لیموں کا رس یا شراب کا سرکہ شامل کیا جاتا ہے تاکہ مصنوع دہی کے بڑے پیمانے پر بن جائے۔ Mascarpone مزیدار tiramisu میٹھی کی تیاری میں اہم عنصر ہے.

یہ نوجوان اچار والا پنیر نشاۃ ثانیہ کے بعد سے بنایا گیا ہے۔ موزاریلا کی مختصر شیلف زندگی ہے، اس کے مختلف سائز ہو سکتے ہیں۔ پروڈکٹ گائے، بھیڑ اور کالی بھینس کے دودھ سے تیار کی جاتی ہے۔ پروڈکشن ٹیکنالوجی دیگر نرم پنیروں کی طرح ہی ہے۔ دودھ کو گرم کیا جاتا ہے، چھینے سے الگ کیا جاتا ہے، اور پھر نیم تیار شدہ مصنوعات کو نمکین پانی میں ڈبو دیا جاتا ہے۔ پنیر میں کیلوریز بہت زیادہ ہوتی ہیں۔ یہ بہت سے سلاد، پیزا، لسگناس میں استعمال ہوتا ہے۔ روس میں، وہ بہت مقبول ہے.

نمکین، ایک گری دار ذائقہ کے ساتھ، Castelmagno بکری یا بھیڑ کے اضافے کے ساتھ گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ پنیر کا چھلکا بھوری یا گہرا سرخ ہو سکتا ہے۔ اس پروڈکٹ کو نیلے پنیر سے بھی منسوب کیا جا سکتا ہے۔ پنیر کا تیز ذائقہ اس سانچے سے ملتا ہے جو نیم سالانہ پختگی کے عمل میں ظاہر ہوتا ہے۔ اطالوی سالانہ 50 ٹن تک اس کی مصنوعات تیار کرتے ہیں۔

سب سے قدیم نیم سخت پنیروں میں سے ایک مونٹاسیو ہے۔ یہ ڈیڑھ ماہ سے ایک سال تک پکتا ہے۔ بیرونی طور پر، پروڈکٹ ایک فلیٹ سلنڈر کی طرح نظر آتی ہے، جس کی اونچائی 8 سینٹی میٹر ہے۔ ہر سر کا وزن تقریباً 8 کلو گرام ہے۔ خوشبودار پنیر دو دودھ کے دودھ (صبح اور شام) سے بنایا جاتا ہے۔ پکنے پر، Castelmagno گھنے ہو جاتا ہے اور نمکین ذائقہ حاصل کرتا ہے۔

یہ نیم سخت پنیر تین اقسام میں دستیاب ہے: جوان، درمیانے اور عمر رسیدہ۔ ایشیاگو اٹلی کے الپائن علاقے میں تیار کیا جاتا ہے۔ جڑی بوٹیوں اور دواؤں کے پودوں کی ایک قسم مصنوعات کو ایک غیر معمولی ذائقہ دیتی ہے۔

ینگ ایشیاگو سینڈوچ کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، اور بوڑھے (یا بوڑھے، جیسا کہ اسے کہا جاتا ہے) ساخت میں پرمیسن سے مشابہت رکھتا ہے۔ پرانی مصنوعات کا ذائقہ کثیر جہتی ہے: مسالہ دار نفاست، پھل والے نوٹ اور ٹوسٹ شدہ روٹی کی "گونج"۔ یہ پیزا، پاستا اور یہاں تک کہ سوپ کے لیے بھی بہت اچھا ہے۔ مصنوعات سرخ شراب اور انگور کے رس کے ساتھ اچھی طرح جاتی ہے۔

گورگونزولا ایک شاندار نیلے پنیر، مسالیدار، کچلنے والا اور بے حد مہنگا ہے۔ اسے خشک شراب کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔گھر میں، اس قسم کو "شاہی" سمجھا جاتا ہے، لیکن اس نے اپنی سرحدوں سے کہیں زیادہ تعریف حاصل کی. پروڈکٹ لومبارڈی میں بکری اور بھیڑ کے دودھ سے بنتی ہے۔

پنیر کی تاریخ بہت دلچسپ ہے۔ کئی صدیاں پہلے، ایک اطالوی پنیر بنانے والی کمپنی نے دہی کی مصنوعات کی ایک پوری کھیپ کو نظر انداز کر دیا، اس لیے یہ تھوڑا سا خراب ہو گیا۔ منافع میں کمی نہ کرنے کے لیے، ایک کاروباری تاجر نے پرانے پنیر میں تھوڑی مقدار میں تازہ پنیر شامل کر کے اسے فروخت کیا۔ ایک دن بعد، اس کا صحن لوگوں سے بھرا ہوا تھا، لیکن لوگ دکھاوے کے ساتھ نہیں آئے تھے، لیکن ایک ترکیب کے لئے، Gorogonzola بہت سوادج نکلا.

یہ نیم نرم، کم چکنائی والی مصنوعات ناشپاتی کی طرح ہے۔ یہ اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ مصنوعات کی تشکیل کے عمل میں، پنیر کی گیند کی بنیاد ٹورنیکیٹ کے ساتھ کھینچی جاتی ہے۔ اس کی تیاری کا اصول پچھلے ورژن کی طرح ہے۔ دودھ کو گرم کیا جاتا ہے، کھٹا اور خصوصی انزائمز شامل کیے جاتے ہیں۔ اس کے بعد بڑے پیمانے پر انفیوژن کیا جاتا ہے، کاٹ اور ابلتے ہوئے پانی میں کم کیا جاتا ہے. پھر نمک ڈالا جاتا ہے۔ پنیر دو ہفتوں میں پک جاتا ہے۔ یہ ہے کہ، اس طرح کی مصنوعات کو ابالا نہیں جاتا ہے، لیکن گرم پانی کے ساتھ عملدرآمد کیا جاتا ہے اور ہاتھ سے نکالا جاتا ہے.

اسکامورزا کیلوریز میں بہت زیادہ ہوتی ہے - اس میں تقریباً 335 کیلوریز (26 گرام چربی) فی 100 گرام ہوتی ہے۔ اس کا تمباکو نوش نسخہ جس میں سنہری کرسٹ، مسالہ دار، مسالیدار ذائقہ بہت مشہور ہے۔ مصنوعات کو پیزا، پاستا، سینڈوچ میں استعمال کیا جاتا ہے۔

پچھلی مصنوعات اور Cachocavallo کی طرح. ان کی غیر معمولی ظہور کے لئے، ایسی قسموں کو "کٹ آف سر" کہا جاتا ہے، لیکن، یقینا، مینوفیکچرنگ کے عمل میں کوئی خونی کہانیاں نہیں ہیں.ناشپاتی کی شکل کے سروں کو جوڑے میں رسی سے باندھ کر کھمبے پر لٹکایا جاتا ہے۔ اس قسم کے پنیر کی ساخت نرم اور ریشے دار ہے۔

بہت سے لوگ خشک پنیر کو خاص ذائقہ کے ساتھ ترجیح دیتے ہیں۔ پروولون ان میں سے ایک ہے۔ یہ ساسیج، تربوز یا تنگ شنک کی شکل میں تیار کیا جاتا ہے۔ یہ دودھ کی مصنوعات نسبتا حال ہی میں (19 ویں صدی میں) شائع ہوئی. اس کی پیداوار کے لیے صرف فریزیئن گائے کا دودھ استعمال کیا جاتا ہے۔ مائع کو دہی کرنے کے لیے اس میں ایک خاص انزائم شامل کیا جاتا ہے۔ پھر دہی کو کاٹ کر گرم پانی میں ڈبو دیا جاتا ہے۔ مصنوعات کو مطلوبہ شکل دینے کے بعد، سمندری نمک شامل کیا جاتا ہے.

اعلیٰ معیار کے پکنے کے لیے، پروولون کو اوپر موم سے ڈھانپ دیا جاتا ہے، جو اسے بیرونی ماحول کے اثرات سے بچاتا ہے۔ نتیجہ پنیر کی کئی اقسام ہیں: میٹھی ڈولس، خوشبودار Picante اور تمباکو نوشی Affumicato. یہ سب کسی بھی شراب کے لیے مثالی ہیں۔ اطالوی اکثر روٹی اور سبزیوں کے ساتھ پروولون کھاتے ہیں، بعض اوقات تمباکو نوشی کے ساسیج کے ساتھ۔ کھانے والے اسے جام، شہد یا سرسوں کے ساتھ کھانے کو ترجیح دیتے ہیں۔

گھر میں اطالوی پنیر کیسے پکائیں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔