Mascarpone پنیر: یہ کیا ہے اور اس کے ساتھ کیا کھایا جاتا ہے؟

اکثر، جب لفظ "پنیر" ذہن میں آتا ہے، تو ایک پیلے رنگ کے مثلث کے ٹکڑے کی تصویر فلم میں لپٹی ہوئی ہوتی ہے اور اس کے اندر چھوٹے سوراخ ہوتے ہیں۔ اس طرح کی مصنوعات بالکل پگھل جاتی ہے، کٹ جاتی ہے اور ایک grater پر رگڑتی ہے. تاہم، ایسی قسمیں ہیں جو معمول کے پنیر سے زیادہ کریم کی یاد دلاتی ہیں۔ ایسی ہی ایک مصنوعہ Mascarpone پنیر ہے، جو پہلی بار اٹلی میں لومبارڈی کے علاقے میں نمودار ہوئی۔

اطالویوں کو یقین ہے کہ اس کے وقوع پذیر ہونے کی تاریخ خالص موقع سے جڑی ہوئی ہے۔ مشہور سخت پیرسمین تیار کرنے کے لئے، دودھ کو حل کرنا ضروری تھا، جس پر کریم سب سے اوپر جمع کیا گیا تھا. اس کریم کو سخت پنیر پکانے کے لیے نامناسب سمجھا جاتا تھا اور جلدی خراب ہو جاتا تھا، اس لیے انہیں عام کیک پر پھیلانے کے لیے ایک اپرنٹس کے ذریعے جمع کرنے کی اجازت تھی۔ اس طرح، پہلا اطالوی کریم پنیر پیدا ہوا. اور یہ نام Lombard لفظ "mascarpa" سے آیا ہے، جس کا مطلب صرف "کاٹیج پنیر" ہے۔

مسکارپون ہمارے لیے عام نرم دہی پنیر سے نمایاں طور پر مختلف ہے کیونکہ اس کی تیاری میں چھینے کا استعمال نہیں کیا جاتا۔ کریمی اور دہی کی مصنوعات کے درمیان فرق واضح ہے: اس طرح کا پنیر ایک دانے دار دہی کے ماس سے زیادہ موٹے کوڑے دار ماس، ہموار اور یکساں ہوتا ہے۔ اس کا ذائقہ بھی عام نرم پنیر سے مختلف ہوتا ہے، جو زیادہ تر کھٹے اور نمکین ہوتے ہیں۔Mascarpone سب سے زیادہ فلاڈیلفیا کریم پنیر سے ملتا جلتا ہے، جو مشہور فلاڈیلفیا رول بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ صنعتی اور گھریلو دونوں صورتوں میں نرم پنیر کی پیداوار یکساں ہے اور اس میں زیادہ دشواری پیش نہیں آتی۔

• ٹارٹرک یا سائٹرک ایسڈ کو دودھ سے نکالی گئی فیٹی فریش کریم کی ایک بڑی مقدار میں ملایا جاتا ہے۔ روایتی نسخہ میں بھینس کا دودھ استعمال کیا جاتا تھا، لیکن آج تقریباً تمام کریم پنیر گائے کے دودھ سے بنتی ہے۔
• نتیجے میں بڑے پیمانے پر آگ پر ڈال دیا جاتا ہے اور آہستہ آہستہ گرم کیا جاتا ہے. اسے ابلتے ہوئے مقام پر نہ لائیں، ورنہ کریم دہی ہو سکتی ہے اور پنیر اس طرح نہیں نکلے گا جس طرح ہونا چاہیے۔
• بڑے پیمانے پر پکایا جاتا ہے جب تک کہ ایک کپڑے یا گوج میں رکھا جاتا ہے اور تھوڑی دیر کے لئے معطل کیا جاتا ہے. یہ اضافی مائع کو نکالنے اور تیار شدہ مصنوعات کی ساخت کو مزید نازک اور ریشمی بنا دے گا۔ mascarpone ایک بہت موٹی بٹر کریم کی طرح نظر آنا چاہئے، گانٹھ نہیں، لیکن بہتی نہیں.

مسکارپون، تازہ کریم سے بنایا گیا ہے، بہت سے مفید مادہ پر مشتمل ہے. یہ لیکٹک ایسڈ، کیلشیم اور پروٹین ہے - ہر وہ چیز جو عام تازہ دودھ میں بڑی مقدار میں پائی جاتی ہے۔ کم درجہ حرارت پر گرمی کا علاج اور نمکین محلول کی عدم موجودگی اس کی ساخت میں تقریباً تمام وٹامنز اور معدنیات کو محفوظ کرنا ممکن بناتی ہے:

• زیادہ تر بی وٹامنز؛
• وٹامن A، K، C، D اور PP؛
• میگنیشیم؛
• فاسفورس؛
• سوڈیم
• پوٹاشیم؛
• زنک

مصنوعات کی کیلوری کا مواد اور BJU ابتدائی چربی کے مواد اور کریم کے معیار پر منحصر ہے۔ اصلی Mascarpone میں چربی کی مقدار کم از کم 80% ہے، اور 100 گرام کریمی لذیذ میں 430 kcal، 6.2 g پروٹین، 5.8 g کاربوہائیڈریٹ اور 45 جی چربی ہوتی ہے۔چونکہ یہ عملی طور پر اس کی خالص شکل میں استعمال نہیں ہوتا ہے، لیکن اسے دیگر اجزاء کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اس لیے اسے 100 سے 300 گرام وزنی پلاسٹک کے چھوٹے برتنوں میں فروخت کیا جاتا ہے۔

نرم پنیر میں چکنائی اور کیلوریز کی مقدار زیادہ ہونے کے باوجود، ماہرین اور ڈاکٹر دونوں اسے کبھی کبھار کھانے کا مشورہ دیتے ہیں۔ یہ اعلی معیار کے Mascarpone کے بہت سے مفید خصوصیات کی وجہ سے ہے.

• فوری اور نرم تیاری کی وجہ سے، تقریبا تمام وٹامن اور مفید ٹریس عناصر تیار شدہ مصنوعات کی ساخت میں رہتے ہیں، اور اس وجہ سے اس طرح کے پنیر کے ساتھ میٹھی تیار کی جاتی ہے. بعض گروپوں کے وٹامن بعض بیماریوں کے لیے مفید ہیں۔ بی وٹامنز جسم میں خلیوں کی نشوونما اور میٹابولک عمل میں شامل ہیں۔ نیکوٹینک ایسڈ (پی پی) کاربوہائیڈریٹ کو توڑ کر اور انہیں توانائی میں تبدیل کرکے انسانی چربی کے تحول کو منظم کرتا ہے۔ اور وٹامن اے، سی اور ڈی مدافعتی نظام اور جلد، بالوں اور ناخنوں کی حالت کے لیے ذمہ دار ہیں۔
• کریم پنیر میں پائے جانے والے اینٹی آکسیڈنٹس جسم کی حفاظت اور مضبوطی کرتے ہیں، خلیات کی عمر کو کم کرتے ہیں۔ حالیہ مطالعات نے کینسر کے خلاف جنگ میں بھی ان کے فوائد ظاہر کیے ہیں۔
• میگنیشیم، زنک اور فاسفورس کی شکل میں ساخت میں شامل مائیکرو عناصر تناؤ سے نمٹنے، اعصابی نظام کو پرسکون کرنے اور افسردگی کو دور کرنے میں مدد کرتے ہیں۔ اور Mascarpone کا نازک کریمی ذائقہ، زبان پر پگھلتا ہے، حقیقی خوشی لاتا ہے اور موڈ کو بہتر بناتا ہے.
• ساخت میں شامل پوٹاشیم اور کیلشیم ان لوگوں کے لیے ضروری ہے جن کے لیے عضلاتی نظام کے امراض، جوڑوں اور ہڈیوں کے فریکچر اور زخموں کے ساتھ۔

بدقسمتی سے، تمام لوگ اس انتہائی نازک کریمی پروڈکٹ کو اپنے مینو میں شامل نہیں کر سکتے۔ اس کی زیادہ چکنائی اور زیادہ کیلوری کا مواد مسکارپون کو ان لوگوں کے لیے ایک ممنوع لذیذ بنا دیتا ہے جو غذائی موٹاپے میں مبتلا ہیں اور ایک مخصوص خوراک کی پیروی کرتے ہیں۔

ذیابیطس کے مریضوں، معدے کے السر اور معدے کی بیماریوں والے افراد کے لیے اس کی سفارش نہیں کی جاتی ہے۔ جگر اور لییکٹوز کی عدم برداشت کے مسائل کے ساتھ، آپ کو عام طور پر اپنی خوراک میں کسی بھی پنیر کو ترک کر دینا چاہیے، چاہے وہ کتنی ہی لذیذ اور صحت بخش کیوں نہ ہوں۔ پنیر کی میٹھی دو سال یا اس سے زیادہ عمر کے بچے کھا سکتے ہیں، لیکن آپ کو ایسے پنیر کو بچوں کے کھانے میں شامل نہیں کرنا چاہیے، بہتر ہے کہ اپنے آپ کو عام کاٹیج پنیر تک محدود رکھیں۔

Mascarpone ایک خراب ہونے والی مصنوعات ہے۔ سیل شدہ پیکج کو کھولنے کے بعد، اسے 5 سے 10 ڈگری کے درجہ حرارت پر ریفریجریٹر میں 2-3 دن سے زیادہ نہیں رکھا جا سکتا ہے۔ کسی بھی صورت میں آپ کو اسے میز پر یا گرم باکس میں نہیں چھوڑنا چاہئے - لہذا پنیر چند گھنٹوں میں کھٹا ہو جائے گا. باقاعدہ سخت پنیر کے برعکس، جسے منجمد کیا جا سکتا ہے، کریمی کریم پنیر کو فریزر میں محفوظ نہیں کیا جا سکتا۔ کم درجہ حرارت سے، اس کی ساخت میں برف کے کرسٹل بنتے ہیں، جو ڈیفروسٹ ہونے پر پانی میں بدل جاتے ہیں اور پنیر کو مائع اور بے ذائقہ بنا دیتے ہیں۔

اگر آپ اسے قریبی اسٹورز میں آسانی سے خرید سکتے ہیں تو یہ بہتر ہے کہ ایسی موجی مصنوعات کو بڑی تعداد میں اور پہلے سے نہ خریدیں۔ ان لوگوں کے لئے جو تازہ مصنوعات تک رسائی نہیں رکھتے ہیں، بہتر ہے کہ اسے استعمال کرنے سے انکار کریں یا اسے ینالاگ سے تبدیل کریں۔ مثال کے طور پر، ریکوٹا کریم پنیر، نرم فلاڈیلفیا یا المیٹ کاٹیج پنیر۔

اٹلی میں، مسکارپون کو اکثر دیگر پنیروں کے ساتھ جوڑا جاتا ہے تاکہ اسے زیادہ شدید ذائقہ ملے۔ زیادہ تر اکثر یہ گورگونزولا ہے، جس میں ایک خاص نیلے رنگ کی سڑنا شامل ہے. پنیر کا ایک مرکب شراب کے لئے بھوک بڑھانے کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، برشچیٹا یا کوکیز پر ڈال دیا جاتا ہے۔ مسکارپون کے آبائی وطن میں - لومبارڈی میں، اسے کٹے ہوئے اینکوویز کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور جڑی بوٹیاں، زیتون اور گرم مصالحے شامل کیے جاتے ہیں۔اس کے ساتھ مختلف قسم کے سوپ، رسوٹو اور میشڈ آلو بنائے جاتے ہیں۔

تاہم، اکثر کریمی مصنوعات ڈیسرٹ کی تیاری میں استعمال کیا جاتا ہے. یہ مشہور مٹھائیاں ہیں جنہیں "چیزکیک" یا "تیرامیسو" کہا جاتا ہے، ایکلیرز اور کیک کے لیے مختلف کریمیں ہیں۔ اسے لیکورز اور شربت کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اس میں بیر اور پھل، چاکلیٹ اور کیریمل ملایا جاتا ہے۔ اس طرح کے بڑے پیمانے پر استعمال اس کی خصوصیات میں سے ایک کی وجہ سے ہے: اعلی درجہ حرارت پر، نرم پنیر اپنی شکل کو تبدیل نہیں کرتا، سخت پنیر کے برعکس، لہذا یہ کسی بھی پیسٹری کے لئے مثالی ہے.

بدقسمتی سے، سستی قیمت پر معیاری پروڈکٹ خریدنا ہمیشہ ممکن نہیں ہوتا ہے، اور کچھ شہروں میں اس غیر ملکی پکوان کو تلاش کرنا عموماً مشکل ہوتا ہے۔ اس کی تیاری کے لیے اعلیٰ قسم کی ہیوی کریم (کم از کم 30% چکنائی) کی ضرورت ہوتی ہے، جسے باقاعدہ اسٹور میں تلاش کرنا بھی کافی مشکل ہے۔ لہذا، بہت سے گھریلو خواتین نے عام چربی والی ھٹی کریم سے گھریلو Mascarpone کا ینالاگ بنانا سیکھا ہے۔ اس کی ضرورت ہوگی:

• 1 لیٹر ھٹی کریم جس میں چربی کی مقدار 25٪ ہے۔
• کسی بھی چربی والے مواد کا 300 ملی لیٹر تازہ دودھ؛
• 2 چائے کے چمچ لیموں کا رس، ترجیحاً تازہ نچوڑا۔

ھٹی کریم کو دودھ کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور اس وقت تک ہلایا جاتا ہے جب تک کہ ایک یکساں ماس حاصل نہ ہوجائے۔ نتیجے میں مرکب ایک موٹی نیچے کے ساتھ ایک ساس پین میں ڈالا جاتا ہے اور آہستہ آگ پر ڈال دیا جاتا ہے، مسلسل ہلچل. جیسے ہی درجہ حرارت 70-75 ڈگری تک پہنچ جاتا ہے اور دودھ اور ھٹی کریم کے مرکب میں پہلے بلبلے ظاہر ہوتے ہیں، آپ کو اس میں لیموں کا رس ڈالنا اور ہر چیز کو مکس کرنے کی ضرورت ہے۔ آگ کو بند کر دیا جاتا ہے، اور پین کو مضبوطی سے ایک ڑککن سے ڈھانپ دیا جاتا ہے اور آدھے گھنٹے کے لئے ٹھنڈا کرنے کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے. مخصوص وقت کے بعد، بڑے پیمانے پر دو تہوں میں گوج سے ڈھکی ہوئی چھلنی پر پھینک دیا جانا چاہئے، اور نمی کو نکالنے کی اجازت دی جائے گی. تیار پنیر کو فریج میں رکھیں اور اسے کئی گھنٹے اور ترجیحاً ساری رات پکنے دیں۔

اسٹور سے خریدے گئے یا گھر میں بنائے گئے Mascarpone کو استعمال کرنے کا بہترین طریقہ مشہور نیویارک چیزکیک بنانا ہے۔ اس کی ضرورت ہوگی:

• کسی بھی شارٹ بریڈ کے 300 جی؛
• 100 گرام پگھلا ہوا مکھن؛
• 600 جی مسکارپون؛
• 150 جی دانے دار چینی؛
• 3 چکن انڈے؛
• 200 ملی لیٹر ہیوی کریم 25-35٪۔

بیکنگ کے لیے، آپ کو 20-24 سینٹی میٹر قطر اور کم از کم 6 سینٹی میٹر کی اونچائی کے ساتھ الگ کرنے کے قابل فارم کی ضرورت ہوگی، تمام اجزاء کمرے کے درجہ حرارت پر ہونے چاہئیں، اور مکھن پگھلا ہوا ہونا چاہیے، لہذا آپ کو انہیں ریفریجریٹر سے نکالنے کی ضرورت ہے۔ پہلے سے. بیس سے پف چیزکیک تیار کرنا شروع کریں۔ ایسا کرنے کے لیے، شارٹ بریڈ کوکیز کو گوشت کی چکی سے گزارا جاتا ہے، بلینڈر سے کچلا جاتا ہے یا عام رولنگ پن سے توڑا جاتا ہے۔ نتیجے میں ریت کے ٹکڑے کو پگھلے ہوئے مکھن کے ساتھ ملا کر پارچمنٹ سے ڈھکے ہوئے سانچے کے نیچے رکھا جاتا ہے۔ رکھی ہوئی بنیاد کو اپنے ہاتھوں سے یا کسی بھی شیشے کے کپ کی مدد سے احتیاط سے چھیڑنا چاہیے۔

آپ اس طرح کے پلاسٹک کے بڑے پیمانے پر بمپر بنا سکتے ہیں، یا آپ اپنے آپ کو صرف بیس تک محدود کر سکتے ہیں۔ ریمڈ فارم کو تندور میں 200 ڈگری کے درجہ حرارت پر 10 منٹ کے لئے رکھا جاتا ہے تاکہ کوکیز "پکڑ لیں" اور پورے کیک کی طرح بن جائیں۔

کریم پنیر کو چینی کے ساتھ ملایا جاتا ہے جب تک کہ ہموار نہ ہو، اسے کچن کی مشین یا مکسر سے کم سے کم رفتار سے آن کرنا بہتر ہے۔ چکن انڈے ایک وقت میں ایک بڑے پیمانے پر شامل کیے جاتے ہیں، ہر کریم کے بعد آپ کو ایک اسپاتولا کے ساتھ اچھی طرح سے مکس کرنے کی ضرورت ہے. انڈے کے بعد، بھاری کریم شامل کیا جاتا ہے، اور بڑے پیمانے پر دوبارہ ملایا جاتا ہے. آپ کو ہرا نہ کرنے کی کوشش کرنے کی ضرورت ہے، لیکن صرف پنیر کریم کو مکس کریں، ورنہ تیار پائی میں چھوٹے بلبلے ہوں گے. تیار کریم کو کیک کے اوپر ایک سانچے میں ڈالا جاتا ہے اور 200 ڈگری کے درجہ حرارت پر 10 منٹ کے لیے اوون میں رکھا جاتا ہے۔مخصوص وقت کے بعد، درجہ حرارت کو 105-110 ڈگری تک کم کرنا چاہئے اور مزید ڈیڑھ گھنٹے کے لئے چیزکیک پکانا چاہئے.

تندور سے تیار کیک کو فوری طور پر نہ ہٹائیں، ورنہ یہ جلد ہی ٹھیک ہوجائے گا۔ بہتر ہے کہ 40 منٹ انتظار کریں جب تک کہ یہ ٹھنڈا نہ ہو جائے، اس کے بعد فارم کو ریفریجریٹر میں رکھنے سے پہلے مزید 40 منٹ تک میز پر کھڑا رہنے دیں۔ چیزکیک کو ٹن سے الگ کرنے کے لیے، ٹن کے اندرونی کنارے کے ساتھ ایک تیز چاقو چلائیں اور اسے آہستہ سے کھولیں۔

میٹھی میٹھیوں کے علاوہ، آپ نرم کریم پنیر کے ساتھ گرم ڈش تیار کرکے مہمانوں اور پیاروں کو حیران اور خوش کر سکتے ہیں۔ مثال کے طور پر، Mascarpone کسی بھی پاستا اور مشروم کے ساتھ اچھی طرح جاتا ہے. کھانا پکانے کے لئے آپ کو ضرورت ہو گی:

• 5 ٹیگلیٹیلل گھونسلے (باقاعدہ سپتیٹی استعمال کی جا سکتی ہے)؛
• 200 جی تازہ شیمپین؛
• 150 جی خریدا یا گھر کا بنا ہوا Mascarpone؛
• پالک کا 1 گچھا؛
• کسی بھی سخت پنیر کے 50 جی؛
• نمک، کالی مرچ حسب ذائقہ؛
• سبزیوں کا تیل (زیتون کا تیل بہترین ہے)۔

چٹنی کے لیے، آپ کو زیتون کے تیل میں 5-10 منٹ کے لیے ہلکے سے شیمپینز، چھلکے اور چپٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر بھوننے کی ضرورت ہے۔ مشروم میں کٹی ہوئی پالک اور 1 کھانے کا چمچ پانی ڈالیں، پھر مکسچر کو مزید 5-10 منٹ تک ابالیں۔ پالک مشروم سٹر فرائی میں مسکارپون شامل کریں اور پین کو ڈھکن سے ڈھانپ دیں۔ پنیر کے بعد، سبزیوں اور مشروم کے رس کے ساتھ اختلاط، ایک مائع کریمی چٹنی میں بدل جاتا ہے، گرمی کو بند کر دیں، چولہے سے پین کو ہٹا دیں. ٹیگلیٹیل کو ایک گہرے سوس پین میں پیکیج پر دی گئی ہدایات کے مطابق ابالیں اور گہری پلیٹوں میں رکھیں۔ نتیجے میں موٹی چٹنی کے ساتھ پاستا کو اوپر کریں اور سخت پنیر کے ساتھ چھڑکیں۔

Mascarpone کے ساتھ، آپ اس کے ساتھ بہت سے مختلف نمکین، سٹف پینکیکس یا eclairs پکا سکتے ہیں، اس کی بنیاد پر میٹھے کیک کے لیے پنیر کریم بنا سکتے ہیں۔ سب کچھ صرف باورچی کے تخیل تک محدود ہے جو اسے استعمال کرتا ہے۔ آپ اسے اسٹور میں خرید سکتے ہیں، ڈیلیوری کا آرڈر دے سکتے ہیں یا اسے خود پکا سکتے ہیں۔ یاد رکھنے کی اہم بات یہ ہے کہ تازہ پنیر کا رنگ سفید، کھٹا کریمی ذائقہ اور دودھ کی خوشبو ہے۔

Mascarpone پنیر ہدایت کے لئے ذیل میں ملاحظہ کریں.