نرم پنیر: اقسام، اقسام اور گھریلو ترکیبیں۔

پنیر سے محبت کرنے والے شاید جانتے ہیں کہ پنیر کی مختلف اقسام کے درمیان سب سے اہم فرق اس کی مستقل مزاجی ہے۔ اس بنیادی اصول کی بنیاد پر سخت اور نرم اقسام کی تمیز کی جاتی ہے۔ نرم پنیروں کو سخت چیزوں کے مقابلے میں بہت بعد میں تقسیم کیا گیا، اور اب بھی اسے زیادہ لذیذ اور اشرافیہ کی مصنوعات سمجھا جاتا ہے۔

نرم پنیروں کو ان کی زیادہ چکنائی کی وجہ سے ممتاز کیا جاتا ہے، کیونکہ وہ بھاری کریم کے اضافے کے ساتھ دودھ سے بنائے جاتے ہیں۔ یہ قدرتی ساخت ہے جو ان کے واضح کریمی ذائقہ کو درست ثابت کرتی ہے۔ یہ نرم پنیر کی شیلف زندگی کا بھی ذکر کرنے کے قابل ہے - یہ 3-4 دن سے زیادہ نہیں ہے.

نرم پنیر کی اہم اقسام، ان کو بنانے کے لیے استعمال ہونے والے مائکروجنزموں پر منحصر ہیں:

• سفید سڑنا کے ساتھ؛
• نیلے سڑنا کے ساتھ؛
• تازه؛
• دھوئے ہوئے کرسٹ (سلگ) کے ساتھ۔

استعمال شدہ دودھ کی قسم کے مطابق درجہ بندی:

• گائے کے دودھ پر مبنی؛
• بھیڑ کے دودھ پر مبنی؛
• بکری کے دودھ پر مبنی

سفید سڑنا کے ساتھ سب سے زیادہ عام قسمیں ان کی ظاہری شکل فرانس کی مرہون منت ہیں۔

• بری - ایک گھنے مولڈی کرسٹ کے ساتھ ایک کلاسک نرم قسم، سفید سڑنا کے ساتھ تمام پنیروں کا پروجنیٹر۔یہ 30 سے ​​60 سینٹی میٹر اور 3 سے 5 سینٹی میٹر کی اونچائی کے مختلف قطر کے دائرے کی شکل میں بنایا گیا ہے۔
• بولیٹ ڈی ایون - سب سے زیادہ خوشبودار اور نرم، سفید سرخ یا سفید پرت کے ساتھ مخروط کی شکل میں بنتا ہے۔
• کیمبرٹ - بری کی طرح ہے، لیکن مختلف حالات میں تیار کیا جاتا ہے، جو اسے زیادہ واضح کریمی ذائقہ اور مشروم کی خوشبو فراہم کرتا ہے۔ اس کے علاوہ، اس کی مخصوص خصوصیت لکڑی سے بنی پیکیجنگ ہے۔ یہ سختی سے طے شدہ سائز میں تیار کیا جاتا ہے - 11 سینٹی میٹر قطر۔
• کمبوزولا - سفید اور نیلے رنگ کے مولڈ کو یکجا کرتا ہے۔
• کیرے۔ - کم چکنائی والے مواد میں Brie سے مختلف ہے۔
• Neuchâtel - دل کی شکل میں اپنی اصل شکل میں مختلف ہے۔
• روجھیٹ - نرم، سفید سرخ سڑنا کے ساتھ احاطہ کرتا ہے.

بلیو مولڈ پنیر پینسیلیم روکوفورٹی سٹرین کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے، جو ان اقسام کو ایک خاص مسالہ دار ذائقہ اور مضبوط مہک دیتا ہے۔

سب سے عام قسمیں ذیل میں درج ہیں۔

• روکفورٹ - نیلے سانچے کے ساتھ پنیر کے خاندان میں سے صرف ایک بھیڑ کے دودھ کی بنیاد پر بنایا جاتا ہے. یہ فرانس کے ایک چھوٹے سے علاقے میں کچھ غاروں میں تیار کیا گیا ہے، لہذا اس کی قیمت بہت زیادہ ہے۔
• ڈوربلو - جرمن قسم، تمام نیلے پنیروں کا سب سے ہلکا ذائقہ ہے، جس کے لئے اسے ہمارے ملک میں اپنی پہچان ملی۔
• گورگونزولا - نیلے سڑنا کے ساتھ اطالوی عام قسم، جس میں مٹھاس میں اضافہ ہوتا ہے۔ یہ ایک تیز روشن ذائقہ ہے.
• بلیو ڈی بریس - اس خاندان کا سب سے چھوٹا، جلدی پک جاتا ہے، اس کا ذائقہ عام نفاست کے بغیر بہت ہلکا ہوتا ہے۔
• Fourmes d'Amber - "نیلے" کی سب سے نازک قسم، شکل میں گول، سرمئی یا سرخ مولڈ کرسٹ سے ڈھکی ہوئی ہے۔

مؤخر الذکر کو اکثر خمیر شدہ دودھ کہا جاتا ہے۔ اس قسم کی تمام اقسام کی شیلف لائف بہت کم ہوتی ہے، جس میں عملی طور پر پختگی کی مدت نہیں ہوتی ہے۔

• ریکوٹا - چھینے کی ایک قسم جو اصل میں اٹلی سے ہے۔ یہ دوسری قسم کے پنیر کی تیاری کے بعد ایک ضمنی پروڈکٹ ہے۔
• موزاریلا - نمکین پانی کی قسم کا ایک جوان پنیر جو گیندوں کی شکل میں بنتا ہے اور نمکین محلول میں رکھا جاتا ہے۔
• برراٹا - موزاریلا اور کریم کے ٹکڑوں سے بھرے ایک بیگ کی شکل میں بنایا گیا ہے۔
• ایڈیگے - روس میں عام قسم، جو بغیر پکنے کے پیدا ہوتی ہے، اس کا رنگ سفید اور خالص کھٹا دودھ کا ذائقہ ہے۔ یہ عام طور پر بغیر نمکین ہوتا ہے، بعض اوقات ڈیل اور لہسن کے اضافے کے ساتھ۔
• برائنزا - کسی بھی قسم کے دودھ سے بنا کھٹا دودھ کا اچار والا پنیر۔
• فیٹا - بھیڑ اور بکری کے دودھ سے بنا ہوا یونانی اچار والا پنیر۔

دھوئے ہوئے رند پنیر نرم پنیروں کی ایک اور قسم ہیں جن میں خاص کیچڑ والے بیکٹیریا شامل ہوتے ہیں۔ اس قسم کے پنیر کی سطح کو پکنے کے دوران باقاعدگی سے نمک کے مضبوط محلول سے دھویا جاتا ہے، جسے ہر ملک میں خصوصی ترکیبوں کے مطابق بنایا جاتا ہے۔ شراب، بیئر اور دیگر اجزاء اکثر نمکین پانی میں شامل کیے جاتے ہیں، جو اس پروڈکٹ کے ذائقے کو خاص اور بھرپور بناتے ہیں۔ یہاں دھوئے ہوئے کرسٹ کے ساتھ اہم اقسام ہیں۔

• لنگرے - گائے کے دودھ کی بنیاد پر تیار کردہ دھوئے ہوئے کرسٹ کے ساتھ مختصر پختگی کی ایک کلاسک قسم۔ اس کا نمکین ہلکا ذائقہ ہے۔
• لیوارو - نارمنڈی پنیر، لینگریز سے زیادہ بوڑھا، پیلے بھوری چھلکے کے ساتھ۔ یہ ایک واضح مسالیدار ذائقہ ہے؛ اس کی نمائش جتنی لمبی ہوگی، اتنی ہی نفاست ہوگی۔
• مونٹ ڈی آر - اس پرجاتی کی نرم ترین مستقل مزاجی کے ساتھ ایک قسم، اسے چمچ کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ سفید رند اسے سفید مولڈ پنیر کی طرح بناتی ہے۔ مشروم کے ذائقے کے ساتھ نرم کریمی ذائقہ۔
• منسٹر - سنہری کرسٹ کے ساتھ سب سے مشہور فرانسیسی قسم۔ اسے زیرہ اور زیرہ کے اضافے کے ساتھ نمکین پانی سے دھویا جاتا ہے، جو کریمی ذائقہ کو برقرار رکھتے ہوئے اسے ایک خاص مسالیدار بو دیتا ہے۔ اس کی ساخت کافی گھنی ہے۔
• Epoisse - ایک نازک میٹھا نمکین ذائقہ کے ساتھ مل کر انگور ووڈکا کی ایک روشن مہک ہے۔ ایک روشن سرخ کرسٹ کا مالک۔
• Pont l'Eveque - ایک غیر معمولی مسالیدار ذائقہ ہے، نمکین، ایک میٹھی aftertaste کے ساتھ. کافی موٹی مستقل مزاجی.

مختلف قسم کے ذائقوں کے علاوہ، پنیر میں مفید وٹامنز اور معدنیات کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے، جسم کے کام کو مثبت طور پر متاثر کرتا ہے:

• وٹامن سی کی اعلی مقدار قوت مدافعت کی حمایت کرتی ہے۔
• بی وٹامنز اعصابی نظام کے کام کو منظم کرتے ہیں اور تناؤ کے خلاف مزاحمت کے ذمہ دار ہیں۔
• پروٹین، کیلشیم اور فاسفورس کی ایک بڑی مقدار پٹھوں کے نظام پر مثبت اثر ڈالتی ہے، ہڈیوں کو مضبوط کرتی ہے اور آسٹیوپوروسس جیسی ناخوشگوار بیماریوں کے پیدا ہونے کے خطرے کو کم کرتی ہے۔
• نرم پنیروں میں، بہت سے چربی کی کم مقدار پر مشتمل ہے (مثال کے طور پر، ایڈیگے، موزاریلا، ریکوٹا)، جو انہیں زیادہ وزن کے خلاف جنگ میں ایک قیمتی غذائی مصنوعات بناتا ہے؛
• معدنیات جیسے پوٹاشیم اور میگنیشیم کا مواد دل اور خون کی رگوں کے کام پر مثبت اثر ڈالتا ہے۔
• صحت مند فیٹی ایسڈ کی موجودگی پنیر کو ہائی کولیسٹرول والے لوگوں کے لیے محفوظ مصنوعات بناتی ہے۔
• پنیر میں وٹامنز کی تعداد کا ریکارڈ Adyghe پنیر ہے: اس میں وٹامن ای، وٹامن اے، وٹامن ڈی 3 قابل ہضم شکل میں ہوتا ہے۔
• ضروری امینو ایسڈ کا مواد جسم کی اہم سرگرمی کی حمایت کے لیے انتہائی اہم ہے۔
• الرجک رد عمل کی موجودگی میں، بکری پنیر استعمال کرنے کی سفارش کی جاتی ہے، جو مکمل طور پر hypoallergenic ہے.اس کے علاوہ، بکری کا دودھ ہضم کرنے کے لئے آسان ہے، مصنوعات کی کم چربی کے مواد کے ساتھ زیادہ وٹامن پر مشتمل ہے؛
• ڈھلے پنیر میں ان سے کیلشیم جذب کرنے کی صلاحیت بڑھ جاتی ہے۔
• نوبل مولڈ جو پنیر کا احاطہ کرتا ہے ہاضمے پر مثبت اثر ڈالتا ہے، اپھارہ اور اسہال کو روکتا ہے اور آنتوں کے لیے سازگار نباتات فراہم کرتا ہے۔

کسی بھی کھانے کی مصنوعات کی کھپت کو کنٹرول کیا جانا چاہئے، یہ خاص طور پر ڈھلے پنیر کے لئے سچ ہے:

• نیلے پنیر کا استعمال روزانہ 50 گرام تک محدود ہونا چاہئے، کیونکہ ان کی ساخت میں پینسلن کی فنگس قدرتی آنتوں کے مائکرو فلورا کو دبا سکتی ہے اور اسے نقصان پہنچا سکتی ہے۔
• سڑنا ایک الرجک رد عمل کا سبب بن سکتا ہے؛
• جسم میں فنگل بیماریوں کے ساتھ، ان مصنوعات کا استعمال بیماری کے دوران کو بڑھا سکتا ہے؛
• آپ کو حمل اور دودھ پلانے کے دوران ڈھلے پنیروں کو کھانا بند کر دینا چاہیے، اور انہیں چھوٹے بچوں کو نہیں کھانا چاہیے۔

جہاں تک سڑنا کے بغیر نرم پنیر کا تعلق ہے، ان کی بھی کئی سفارشات ہیں:

• ہائی کولیسٹرول اور ایتھروسکلروسیس والے لوگوں کے لئے ان کا استعمال کرنے سے انکار کرنے کے قابل ہے۔
• جگر اور لبلبہ کی بیماریوں میں، یہ بھیڑ کے دودھ پر مبنی پنیر کے استعمال کو محدود کرنے کے قابل ہے؛
• نرم پنیر میں کافی زیادہ کیلوری ہوتی ہے، لہذا یہ ان لوگوں کے لئے استعمال کرنے سے انکار کرنے کے قابل ہے جن کا وزن زیادہ ہے۔
• نمکین پانی کی اقسام میں نمک کی مقدار کافی زیادہ ہوتی ہے، لہٰذا ہائی بلڈ پریشر والے لوگوں کے لیے خوراک میں اپنی موجودگی سے انکار کرنا بہتر ہے۔
• معدے کی بیماریوں میں، چربی والی پنیر کو مینو سے خارج کر دینا چاہیے۔

نرم پنیر کی اقسام کی پیداوار کی اہم امتیازی خصوصیات یہ ہیں:

• طویل مدتی پاسچرائزیشن اور اعلی درجہ حرارت کی پاسچرائزیشن؛
• تمام پنیروں میں لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کا استعمال؛
• پکنے کا وقت مختلف قسم پر منحصر ہے، 1 سے 45 دن تک؛
• پیداوار کے دوران، پنیر کے بڑے پیمانے پر دوسری بار گرم نہیں کیا جاتا ہے؛
• سٹارٹر کلچرز کی زیادہ خوراکوں کا استعمال، جس کی وجہ سے ایک گھنا اور زیادہ پائیدار جمنا بنتا ہے؛
• پکنے کے وقت اور اس کے نتیجے میں پیدا ہونے والی مصنوعات میں نمی کی زیادہ مقدار۔

اگر ہم نرم پنیر کی تیاری کی ٹیکنالوجی کو مراحل میں توڑ دیں تو وہ درج ذیل ہوں گے:

• دودھ کی تیاری؛
• کوگولیٹنگ ایجنٹوں کو شامل کرنا؛
• ایک جمنے کے ساتھ کام؛
• مولڈنگ اور دبانے؛
• نمکین
• پختگی

دودھ کی تیاری سب سے اہم مراحل میں سے ایک ہے، جس کا نتیجہ مصنوعات کے نتیجے میں ذائقہ کو بہت متاثر کرے گا. سب سے پہلے، دودھ کو میکانکی طور پر آلودگیوں سے صاف کیا جاتا ہے، جس کے بعد اسے گرمی کے علاج کا نشانہ بنایا جاتا ہے تاکہ پیتھوجینک بیکٹیریا کو ختم کیا جا سکے اور اس میں موجود مائکروجنزموں کی اہم سرگرمی کو دبایا جا سکے۔ پیداوار کے حالات پر منحصر ہے، گرمی کے علاج کی کئی اقسام استعمال کی جا سکتی ہیں۔ اگلا، دودھ یکساں ہے.

پاسچرائزیشن کے عمل میں، دودھ کے جمنے کی صلاحیت نمایاں طور پر کم ہو جاتی ہے، اس لیے اس میں کیلشیم کلورائیڈ CaCl2 شامل کیا جاتا ہے، جو مزید حاصل ہونے والے پنیر کے جمنے کو مستحکم کرتا ہے۔

اس کے علاوہ، پنیر کی پیداوار کو معیاری بنانے کے لیے، پنیر بنانے سے پہلے دودھ کو چکنائی کے ایک مخصوص پیرامیٹر پر معمول بنایا جاتا ہے۔

اگلا مرحلہ دودھ میں بیکٹیریل سٹارٹر کلچر شامل کرنا ہے، جس میں خوشبو پیدا کرنے والے اجزاء ہوتے ہیں۔ سٹارٹر کا استعمال کرتے ہوئے بغیر مہک پیدا کرنے والے اسٹریپٹوکوکی سے، ایک کھٹا دہی پنیر حاصل کیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ، پنیر کی قسم پر منحصر ہے، مولڈی کلچرز یا پنیر سلائم بیکٹیریا شامل کیے جاتے ہیں۔

مزید برآں، رینٹ کو 35 ڈگری تک گرم کیے جانے والے دودھ میں شامل کھٹی کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے، جو دودھ کے پروٹین - کیسین پر مشتمل پنیر کے جمنے کے لیے ذمہ دار ہے۔ ایک مستحکم جمنے کی تشکیل کے بعد، چھینے نکالنے کے عمل کو تیز کرنے کے لیے اسے کاٹا جاتا ہے۔ پھر، مختلف قسم پر منحصر ہے، مرکب کو یا تو دوبارہ گرم کیا جاتا ہے یا گرم کیے بغیر گوندھا جاتا ہے۔

جب پنیر کے دانے کافی گھنے ہو جاتے ہیں، تو بڑے پیمانے پر گوندھنا بند ہو جاتا ہے، اور پنیر کو ڈھالنے کا عمل آگے بڑھتا ہے۔ ایسا کرنے کے لیے، چھینے صاف کرنے کے لیے خصوصی ٹوکریاں استعمال کریں۔ پنیر کی قسم پر منحصر ہے، یہ 20 منٹ سے کئی گھنٹے تک رہنا چاہئے. اس کے بعد نمکین کا مرحلہ آتا ہے۔ نمکین اکثر استعمال کیا جاتا ہے، لیکن باریک نمک اور نمک کو گاڑھا کرکے سروں کو رگڑ کر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔

اگلا، پنیر پکنے کے لئے بھیجا جاتا ہے. اس عمل کے دوران، سروں کو باقاعدگی سے تبدیل کرنے کی ضرورت ہے. ایسی اقسام جنہیں پکنے کی ضرورت نہیں ہوتی انہیں فوراً کھایا جاسکتا ہے۔

گھر میں، آپ ہاتھ میں سادہ اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے پنیر بنا سکتے ہیں، یہ بہت وقت لینے والا عمل نہیں ہے.

دودھ کو ایک گہرے سوس پین میں ڈالیں اور چولہے پر رکھ دیں، اسے تقریباً ابالنے پر لے آئیں۔ دہی میں ڈالیں اور مسلسل ہلائیں۔ جب دہی کے دانے کو چھینے سے الگ کر دیا جاتا ہے، تو آپ کو گرمی کو بند کرنے اور بڑے پیمانے پر نمک کرنے کی ضرورت ہے۔ اس طرح کے پنیر کو پنیر کی تشکیل کے لیے ایک خاص ٹوکری میں یا مضبوطی سے جوڑے ہوئے گوج کے ساتھ ایک colander میں پھینکا جا سکتا ہے۔ چھینے نکلنے کے بعد، آپ پنیر میں جڑی بوٹیاں یا مصالحہ ڈال سکتے ہیں، پھر مکس کر کے دباؤ میں ڈال سکتے ہیں۔

1 لیٹر کیفر کو منجمد کریں؛ یہ ضروری ہے کہ یہ مکمل طور پر منجمد ہو۔ایک کولنڈر کو گوج سے ڈھانپیں اور اس میں منجمد کیفیر ڈالیں، جس کے بعد اسے فرج میں بھیجا جائے جب تک کہ مکمل طور پر ڈیفروسٹ نہ ہوجائے۔ جب تمام چھینے نکل جائیں تو ایک نازک پنیر کریم گوج میں باقی رہے گی۔

گھر میں نرم پنیر کیسے پکائیں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔