ڈچ پنیر: خصوصیات اور ساخت، اقسام اور ہدایت

ڈچ پنیر طویل عرصے سے بہت مشہور ہیں، کیونکہ ان میں بہت سے مفید خصوصیات اور ایک دلچسپ عجیب ذائقہ ہے. ایک ہی وقت میں، مختلف اقسام کی کافی بڑی تعداد موجود ہے۔ جی ہاں، اور گھر میں، یہ پتہ چلتا ہے کہ ڈچ ہدایت کے مطابق مزیدار پنیر پکانا ممکن ہے.

پنیر کے نام کے باوجود، اس کی تیاری کے لئے ہدایت ہالینڈ میں پیدا نہیں ہوا. قدیم رومیوں (پہلی صدی قبل مسیح) کو اس کے تخلیق کاروں میں شمار کیا جاتا ہے۔اس نے قرون وسطیٰ کے دوران وسیع مقبولیت حاصل کی، جب ہالینڈ بحریہ کی ترقی میں مصروف تھا۔

جہاز پر کھانا ایک کامیاب مہم کے اہم اجزاء میں سے ایک ہے، کیونکہ عملے کی جسمانی حالت اور کام کرنے کی صلاحیت اس پر منحصر ہے۔ اس کے علاوہ، تمام پروڈکٹس میں یہ صلاحیت نہیں تھی کہ وہ طویل عرصے تک کھپت کے لیے اپنی موزوںیت کو برقرار رکھ سکیں۔

یہی وجہ ہے کہ بحری جہازوں کی اہم ڈش پنیر تھی، جس میں توانائی کی بڑی قیمت ہوتی ہے اور اسے طویل عرصے تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ پنیر کی مصنوعات پر بہت زیادہ توجہ دینے کی وجہ سے اس کی پیداوار بہت بڑے پیمانے پر بڑھ گئی ہے۔ نئی قسمیں نمودار ہوئیں، جو نہ صرف ملک میں بلکہ بیرون ملک بھی مشہور ہوئیں۔

ڈچ پنیر میں اہم جزو پیسٹورائزڈ دودھ ہے، جسے لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا سے خمیر کیا جاتا ہے۔پنیر کی اس قسم کی خاصیت ہلکا پیلا رنگ اور گری دار میوے کے ساتھ کھٹا ذائقہ ہے۔ اگر پروڈکٹ اعلیٰ ترین معیار کی ہے، تو پیٹرن آنکھوں کی شکل میں ہوگا جو یکساں طور پر سر کو ڈھانپتی ہے اور سائز میں مختلف ہوسکتی ہے۔ ظاہری شکل بھی اہم ہے: سطح یکساں اور لچکدار، پتلی کرسٹ، کوئی نقصان نہیں ہے. پنیر آسانی سے پگھل جاتا ہے اور اکثر بیکنگ کے لیے استعمال ہوتا ہے۔

عمر بڑھنے کے وقت پر منحصر ہے، پنیر کا ذائقہ مختلف ہوسکتا ہے. پکنے کے مختلف مراحل میں ایک ہی قسم میٹھی، نمکین یا کھٹی ہو سکتی ہے۔ قدرتی مصنوعات کے حصے کے طور پر، دودھ، کھٹا، کیلشیم کلورائد اور اینیٹو ڈائی کے علاوہ، کوئی اور چیز موجود نہیں ہونی چاہیے۔

مصنوعات کے 100 جی کی غذائیت کی قیمت اوسطاً 350 کلو کیلوری ہے، جہاں چکنائی غالب ہوتی ہے، اس کے بعد پروٹین اور کاربوہائیڈریٹ ہوتے ہیں۔ فی صد کے لحاظ سے ساخت: چربی - 52.1%، پروٹین - 46.6%، کاربوہائیڈریٹ - 1.3%. چربی کے مواد کی اجازت کی حد 45 سے 50٪ تک ہے۔

اس قسم کی مصنوعات کا انتخاب کرتے وقت کچھ اصول ہوتے ہیں۔

• غیر قدرتی اجزاء کی موجودگی کو خارج کرنے کے لیے مرکب کا بغور مطالعہ کریں۔
• سطح پر ایک نظر ڈالیں، یہ پیلا یا سفید، ہموار اور دراڑ کے بغیر ہونا چاہیے جس میں سڑنا بنتا ہے۔
• کسی ایسی پروڈکٹ میں جسے غلط طریقے سے ذخیرہ کیا گیا ہو، اگر آپ قریب سے دیکھیں تو آپ تیل کی رطوبتیں دیکھ سکتے ہیں۔ خریدتے وقت محتاط رہیں۔

ڈچ پنیر کے استعمال سے انسانی صحت پر مثبت اثر پڑتا ہے: خون میں شکر کی سطح معمول پر آتی ہے، کنکال کا نظام مضبوط ہوتا ہے، پٹھوں کے ٹشو، بال اور ناخن کی حالت بہتر ہوتی ہے۔صحت پر اس طرح کا فائدہ مند اثر ان فائدہ مند مادوں کی وجہ سے ہے جو مصنوعات کو بناتے ہیں: فاسفورس، آئرن، سوڈیم، کیلشیم، مختلف گروپوں کے وٹامنز۔

موٹے لوگوں کو بھی خطرہ ہوتا ہے، کیونکہ پروڈکٹ جسم میں چربی کو جمع کرنے میں معاون ہے۔ وزن میں کمی کے لیے غذا پر عمل کرتے وقت، ڈچ پنیر کو اب بھی غذا میں شامل کیا جاتا ہے، بشرطیکہ روزہ کے ہفتوں میں بھوک کو مٹانے کے لیے اسے چھوٹے حصوں میں کھایا جائے۔ غیر صحت بخش نظام انہضام کے ساتھ، لییکٹک ایسڈ، جو کہ پروڈکٹ کا حصہ ہے، حالت کو خراب کر سکتا ہے، جو کہ ایک چڑچڑاپن ہے۔

ریفریجریٹر میں + 6-8 ڈگری کے درجہ حرارت پر ذخیرہ کرنے سے شیلف زندگی کو بڑھانے میں مدد ملے گی۔ مصنوعات کو کلنگ فلم میں لپیٹنا بہتر ہے۔ یہ سٹوریج حالات کسی بھی جدید باورچی خانے میں منظم کرنے کے لئے آسان ہیں، وہ سخت پنیر کو دو مہینے تک خراب نہیں ہونے دیں گے، نرم - 15 دن. پنیر کو فریزر میں فریز نہیں کرنا چاہیے، ورنہ یہ ریزہ ریزہ ہو جائے گا۔ پنیر کو ایک ہی شیلف پر ایسی مصنوعات کے ساتھ ذخیرہ نہیں کیا جانا چاہئے جن کی بدبو تیز ہو۔

سب سے زیادہ مقبول قسموں کے نام جن پر طویل عرصے سے تبادلہ خیال کیا جائے گا ہمیشہ مثبت جائزے موصول ہوئے ہیں اور ان کی بہت قدر کی جاتی ہے۔

• پرانا ایمسٹرڈیم۔ سب کے درمیان عزت کا مقام اولڈ ایمسٹرڈیم نامی ایک قسم کے قبضے میں ہے۔ اس کی تیاری کے لیے دودھ کا استعمال کیا جاتا ہے، جس کی نمائش 18 ماہ سے کم نہیں ہوتی۔ تیاری کا راز خفیہ رکھا گیا ہے، اس کے رکھوالے ویسٹ لینڈ کے خاندان کے افراد ہیں، جو کیریمل اور گری دار میوے کی یاد دلانے والے ذائقے کے ساتھ پنیر بنانے میں کامیاب ہوئے۔ پستے اور انجیر کے ساتھ پھل، جو اس قسم کی ایک خصوصیت بن چکے ہیں، پنیر سے حاصل ہونے والے ذائقہ کے احساس کو بڑھانے میں مدد کرتے ہیں۔ اس کے علاوہ، پرانے ایمسٹرڈیم کا ذائقہ میٹھی سرسوں کے ساتھ اچھا جاتا ہے، جو دیگر اقسام کو اچھی طرح سے پورا کرتا ہے۔

• ایڈمر ایک اور پسندیدہ قسم ایڈمر نامی ایک قسم ہے، جو پہلی بار ایڈم شہر میں نمودار ہوئی۔ ایک مختصر وقت میں، پنیر نے بہت مقبولیت حاصل کی، اس حقیقت کے باوجود کہ اس وقت فرانسیسی اور اطالوی نژاد پنیروں پر گہری توجہ کی وجہ سے ڈچ مصنوعات کی مانگ نہیں تھی۔ پنیر کو سخت ہونے کے لیے دو ماہ کی عمر درکار ہوتی ہے۔ قسم کو نیم سخت سمجھا جاتا ہے اور اسے کروی سر کی شکل میں فروخت کیا جاتا ہے۔ اگر آنکھیں ہیں تو ان کی تعداد بہت کم ہے۔

• گوڈا۔ گوڈا قسم کا نام اس کے وطن کے نام پر رکھا گیا تھا۔ خصوصیت والا کریمی ذائقہ حاصل کرنے کے لیے جس کے لیے گوڈا کی قدر کی جاتی ہے، نو ماہ کی مدت تک نمائش ضروری ہے۔ عمر بڑھنے کے دوران، بیلناکار شکل عملی طور پر بہترین ثابت ہوئی، جس میں پنیر پکانا سب سے زیادہ آسان ہے۔ پکنے پر، گوڈا ایک تیز ذائقہ حاصل کرتا ہے۔

• ماسدم۔ پچھلی اقسام کے مقابلے میں کم مقبول، لیکن اس کی اپنی کشمش کے ساتھ، Maasdam سمجھا جاتا ہے۔ مختلف شکلوں کے بہت سے بڑے سوراخوں کی وجہ سے، پروڈکٹ نے پیٹر I کی توجہ اپنی طرف مبذول کرائی، جس نے اس کی بہت تعریف کی۔پنیر چکھنے کے بعد آپ گری دار میوے کا ہلکا ذائقہ محسوس کر سکتے ہیں۔ Gourmets اس پنیر کے ساتھ تمباکو نوشی شدہ گوشت اور خشک میوہ جات پیش کرنے کو ترجیح دیتے ہیں۔

• بیمسٹر۔ بیمسٹر، دیگر اقسام کے برعکس، عام کسانوں کی تخلیق ہے جو دودھ کا استعمال کرتے ہیں جو کھانا پکانے میں پروسیس نہیں ہوتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ اس قسم میں چکنائی کی مقدار زیادہ ہے اور ایک خصوصیت والا کریمی ذائقہ ہے۔ زیادہ تر ڈچ اس بات پر قائل ہیں کہ اگر آپ بیمسٹر کو دوسرے پکوان کے ساتھ جوڑتے ہیں، تو اس کی تمام ناقابل بیان انفرادیت اس سے ختم ہوجاتی ہے، لہذا ہالینڈ میں یہ پنیر دوسری مصنوعات سے الگ کھایا جاتا ہے۔

• لیڈن لیڈین پنیر بنانے کے لیے سکم دودھ کا استعمال کیا جاتا ہے، جس میں لونگ اور زیرہ شامل کیا جاتا ہے۔ ظاہری شکل میں وہ گوڈا سے مشابہت رکھتا ہے۔ پنیر کی عمر چھ ماہ ہے۔ یہ قسم دیگر پنیروں کے ساتھ اچھی طرح سے چلتی ہے، جس کے نتیجے میں ایک غیر معمولی خوشگوار ذائقہ ہوتا ہے.

• ڈوروویل۔ اس قسم کی چھال سرخ سانچے سے ڈھکی ہوتی ہے جو کہ ثانوی سانچے کے برعکس صحت کے لیے نقصان دہ نہیں ہوتی۔ پنیر ایک کریمی ذائقہ ہے. یہ تمام پکوانوں سے الگ کھایا جاتا ہے۔

• وقتی سب سے زیادہ غیر معمولی قسم، جسے فرانسیسی کے طور پر درجہ بندی کیا جاتا ہے، لیکن اصل میں یہ اب بھی "ڈچ" ہے. اس کی کروی شکل اور ایک ریلیف گرے کرسٹ ہے۔ پکنے کی مدت کے دوران، مصنوعات کی سطح پر ایک آٹے کا چھوٹا اور یہاں تک کہ خصوصی کیڑے بھی رکھے جاتے ہیں۔ ان کی چالوں کی وجہ سے، مختلف قسم کی خصوصیت اور نٹ سرسوں کا ذائقہ حاصل کیا جاتا ہے۔ ڈیڑھ سال مکمل پختگی کی مدت ہے۔

کھانا پکانے کے اصول کلاسک روسی پنیر کی تیاری سے بہت مختلف نہیں ہے. ان دو ٹیکنالوجیز کے درمیان بنیادی فرق چھینے کا استعمال ہے، جس کے نیچے ڈچ پنیر کی ایک تہہ بنتی ہے۔کھانا پکانے کے عمل میں آپ کو زیادہ وقت نہیں لگے گا، لیکن آپ کو عمر بڑھنے کے ساتھ انتظار کرنا پڑے گا۔

مطلوبہ اجزاء:

• دودھ - 10 ایل؛
• میسوفیلک کھٹا - ¼ چائے کا چمچ؛
• کیلشیم کلورائڈ حل - 10٪ - 1.2 ملی لیٹر؛
• مائع رینٹ - 2.4 ملی لیٹر؛
• پانی - 3 ایل.

نسخہ

• دودھ کو پیسٹورائز کیا جاتا ہے اور 32 ° C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے، پھر اسٹارٹر کلچر شامل کیا جاتا ہے۔ ری ہائیڈریشن کا عمل تین منٹ تک جاری رہتا ہے۔ نتیجے میں مرکب ایک کٹے ہوئے چمچ سے ہلایا جاتا ہے۔
• دودھ کے ساتھ پین میں کوگولنٹ اور کیلشیم کلورائیڈ ڈالنے سے پہلے انہیں 50 ملی لیٹر کے گرم پانی سے الگ سے ڈالیں، اس کے لیے دو کنٹینرز استعمال کریں۔ پھر سب کچھ یکساں طور پر ملایا جاتا ہے۔
• نتیجے میں بڑے پیمانے پر ایک بند ڑککن کے ساتھ ایک ساس پین میں پکنا چاہئے۔ پنیر کا جمنا بننے میں آدھا گھنٹہ لگتا ہے، جسے چھینے سے ڈھانپ دیا جائے گا۔

• جمنے کی تیاری کو چاقو سے بنا ہوا چیرا لگا کر جانچا جاتا ہے۔ پھر چیرا والی جگہ کو اٹھایا جاتا ہے، اگر کنارے برابر ہوں تو سیرم بہہ جائے گا، بصورت دیگر، مزید 10-15 منٹ انتظار کریں۔
• جمنے کو 1 کیوبز میں کاٹا جاتا ہے۔ cm. کیوبز کو پنیر کے دانوں میں تبدیل کرنے اور لچکدار بننے کے لیے، انہیں 33 ° درجہ حرارت پر 20 منٹ کے لیے ملایا جانا چاہیے۔
• مزید تیزابیت کم ہوجاتی ہے۔ پین سے 3 لیٹر چھینے ڈالا جاتا ہے، پھر اتنی ہی مقدار میں پانی ڈالا جاتا ہے اور 25 منٹ تک ہلایا جاتا ہے، اس کا درجہ حرارت 38 ° تک بڑھا دیا جاتا ہے۔
• اگلے مرحلے میں، ایک نکاسی کا بیگ لیا جاتا ہے، اس میں پنیر کا ماس رکھا جاتا ہے، جسے ایک ٹھوس پرت حاصل کرنے کے لیے ہاتھوں سے احتیاط سے گوندھا جاتا ہے۔ تھیلے میں جمنے کے اوپر چھینے کی ایک تہہ ہونی چاہیے، یہ ہوا کو پنیر کے سر کے اندر جانے سے روکے گی۔

• ورک پیس کی تشکیل کے ساتھ ختم ہونے پر، آپ کو 15 منٹ انتظار کرنا ہوگا۔ اس مختصر مدت میں، خود کو دبانے کا عمل انجام پائے گا۔ ریورس سائیڈ کے لیے مزید 15 منٹ درکار ہوں گے۔کریز کے نشانات سے بچنے کے لیے، پنیر کو موڑتے وقت بیگ سے نکال دینا چاہیے۔
• 2 کلو پنیر کو دبانے میں آدھا گھنٹہ لگتا ہے۔ پنیر کے بڑے پیمانے پر ایک کلوگرام کے ہر اضافے کے ساتھ، دبانے کی مدت 1 گھنٹہ بڑھ جاتی ہے۔
• نمکین کرنے کے لئے، آپ کو نمکین پانی بنانے کی ضرورت ہے: 1 کلو نمک، 4 گرام کیلشیم کلورائڈ 4 لیٹر ابلے ہوئے پانی میں، 2.5 ملی لیٹر سرکہ (9٪) شامل کریں.
• 0.5 کلو پنیر کو نمکین پانی میں 3 گھنٹے کے لیے رکھا جاتا ہے۔ 1 کلو کے وزن کے ساتھ، پنیر کو نمکین پانی میں 6 گھنٹے تک رہنا چاہیے اور اس وقت کے آدھے کے بعد پلٹ جانا چاہیے۔
• نمکین کرنے کے بعد، سر کو 5-6 دنوں کے لئے 10-13 ° درجہ حرارت پر عمر بڑھنے کے لئے ایک چیمبر میں خشک کرنا ضروری ہے. زیادہ خشک ہونے سے بچنے اور ڈچ پنیر کی مخصوص ساخت کو محفوظ رکھنے کے لیے، سر کو لیٹیکس سے ڈھانپ کر ایک سکڑ بیگ میں محفوظ کیا جاتا ہے۔

آخری اور طویل ترین مرحلہ: 10-13 ° کے مستقل درجہ حرارت پر پکنا، جو 60 دن تک رہتا ہے۔ چیمبر میں زیادہ نمی کی وجہ سے، پرت پر سڑنا ظاہر ہو سکتا ہے، اسے برش اور پانی سے ہٹایا جا سکتا ہے۔ کرسٹ کے خشک ہونے کا انتظار کرنے کے بعد، پنیر کو دوبارہ چیمبر میں رکھا جاتا ہے۔

ذیل میں دیکھیں کہ ڈچ پنیر کس طرح سخت بنایا جاتا ہے۔