Pecorino پنیر: یہ کیا ہے اور کیا تبدیل کیا جا سکتا ہے؟

اصلی اطالوی پنیر وہ پروڈکٹ ہے جسے ہر عزت دار پیٹو کو آزمانا چاہیے۔ روح کے ساتھ خصوصی ٹکنالوجی کے ذریعہ تیار کیا گیا ہے، اس میں ذائقوں کی پوری فہرست ہے۔ ان کا کہنا ہے کہ پنیر کا ایک ٹکڑا اٹلی سے محبت کرنے کے لیے کافی ہے۔

پیکورینو بحیرہ روم کا سب سے مشہور پنیر ہے۔ خطوں میں، یہ پروڈکٹ مختلف نظر آ سکتی ہے: کہیں اسے بہت مشکل سے بنایا جاتا ہے، اور کہیں اسے تقریباً پگھلی ہوئی پرجاتیوں کے قریب لایا جاتا ہے۔ لیکن ایک ہی وقت میں، اٹلی کا کوئی بھی باشندہ، حتیٰ کہ آنکھوں پر پٹی باندھے ہوئے، سینکڑوں دوسرے لوگوں سے اپنے پسندیدہ ذائقے کو بلا شبہ پہچان لے گا۔ تو کیا راز ہے؟

یہ پنیر، دیگر تمام چیزوں کی طرح، جانوروں کے دودھ سے بنایا جاتا ہے. سچ ہے، یہ گائے کے بارے میں نہیں ہے. اگر ہم اس لفظ کی اصلیت کو مدنظر رکھیں تو یہ فوری طور پر واضح ہو جاتا ہے کہ اس پروڈکٹ کے درمیان کیا فرق ہے۔ اطالوی سے "پیکورا" کا ترجمہ صرف "بھیڑ" کے طور پر کیا گیا ہے۔ اور اگر ہم لاطینی کو بنیاد کے طور پر لیتے ہیں، تو ترجمہ میں ہمارے پاس مویشیوں کا ایک عمومی نام ہے۔ نتیجے کے طور پر، ہمیں معلوم ہوتا ہے کہ Pecorino کے نام سے، پنیروں کا ایک پورا خاندان متحد ہے، بنیادی طور پر سخت قسمیں، جو اٹلی میں بنائی جاتی ہیں اور جن کی تیاری کے لیے صرف بھیڑ کا دودھ لیا جاتا ہے۔

مقامی لوگ پنیروں کو مختلف قسم کے اضافے کے ساتھ سیر کرتے ہیں۔ یہ کالی مرچ، اخروٹ، ارگولا یا یہاں تک کہ ٹرفل کرمبس بھی ہو سکتے ہیں۔ سسلین پنیر - پنیر فلائی لاروا میں ایک مخصوص فلنگ رکھی جاتی ہے۔آؤٹ پٹ نام نہاد "سڑا ہوا پنیر" ہے، جو یہاں ایک حقیقی پکوان ہے۔

پیکورینو پنیر کی قیمت ہر جگہ زیادہ ہے۔ اٹلی میں 1 کلوگرام کے لیے آپ 15 سے 29 یورو دیں گے۔ ایک ہی وقت میں، پنیر پر فیکٹری کے تمام ڈاک ٹکٹ ہوں گے جو اس کی صداقت کی تصدیق کرتے ہیں۔ یہ پنیر روسی اسٹورز میں درآمد نہیں کیا جاتا ہے، سوائے شاید اشرافیہ کی دکانوں میں۔ لیکن بیچوانوں کے ذریعے، آپ اسے خریدنے کی کوشش کر سکتے ہیں - 2000-3500 روبل کے لئے. سچ ہے، اس معاملے میں، آپ کو معلوم نہیں ہوگا کہ اصلی پیکورینو آپ کے سامنے ہے یا نہیں۔

شاید Pecorino میں پنیر کی سب سے زیادہ مفید خصوصیات شامل ہیں. یہ بات قابل فہم ہے، کیونکہ بھیڑ کا دودھ بذات خود انسانی صحت کے لیے بہت اہمیت کا حامل ہے۔ پیکورینو میں بہت سے مفید امینو ایسڈز اور وٹامنز کی ایک پوری فہرست ہوتی ہے: سی، ای، اے، بی اور پی پی۔ اس کے علاوہ اس قسم کے پنیر میں کیلشیم (روزانہ کی ضرورت کا تقریباً 77%)، پوٹاشیم، سوڈیم اور فاسفورس ہوتا ہے۔ کیلشیم ہڈیوں کے بافتوں اور اعصابی ریشوں کو مضبوط بنانے کے لیے جانا جاتا ہے، اور یہ پٹھوں کی بحالی کے عمل میں بھی شامل ہے اور خون کے جمنے کے لیے ذمہ دار ہے۔ پوٹاشیم، بدلے میں، کارڈیک سسٹم کے مستحکم کام کے لیے ذمہ دار ہے۔

اعلیٰ پروٹین کا مواد - 26 گرام فی 100 گرام پروڈکٹ - بچوں اور بڑوں دونوں کو ہر روز پنیر کھانے کی اجازت دیتا ہے۔ سب کے بعد، پروٹین ہمارے خلیات کے لئے ضروری تعمیراتی مواد ہے. یہ بات قابل غور ہے۔ Pecorino، زیادہ تر پنیروں کی طرح، چربی کی ایک اعلی فیصد کی طرف سے ممتاز ہے - تقریبا 33 گرام فی 100 گرام مصنوعات. لیکن ایک ہی وقت میں، مطالعہ کے مطابق، لینولک ایسڈ بنیادی طور پر چربی کی ساخت میں ہے. یہ جلد، چھاتی اور معدے کے کینسر کے خطرے کو کم کرنے میں مدد کرتا ہے۔ اس کی مدد سے، اضافی وزن کو پھینکنا بہت آسان ہے. لہذا، ماہر پیکورینو پنیر کو غذائیت کے طور پر درجہ بندی کرتے ہیں۔ اس کے علاوہ، تیزاب دل اور خون کی نالیوں کو مضبوط بنانے، قوت مدافعت کو بہتر بنانے میں مدد کرتا ہے۔

پیکورینو کی ایک بڑی تعداد دنیا میں مشہور ہے، ان میں سے سب سے مشہور رومانو ہے۔ پہلی بار، امریکیوں کو 19ویں صدی میں اس قسم کے بارے میں معلوم ہوا۔ انہوں نے اس پروڈکٹ کو عوام کے سامنے پیش کیا۔ تب سے، اور آج تک، یہ امریکہ ہے جو اٹلی سے پنیر کا پہلا بڑا سپلائر رہا ہے۔

رومانو کی پیداوار، جیسے کئی صدیاں پہلے، اب بھی سارڈینیا میں مرکوز ہے۔ کہانی یہ ہے کہ سارڈینین ٹسکنی میں ہجرت کر گئے، جہاں انہوں نے پیکورینو - ٹوسکانو کی دوسری قسم پیدا کی۔ وہ مقبول بھی ہے، لیکن اتنا کم۔ اگلی دو اقسام - سارڈو اور سیسیلیانو - نے کبھی بھی بڑے پیمانے پر شہرت حاصل نہیں کی۔ تاہم، ان کے وطن میں، اطالوی مندرجہ بالا تمام پرجاتیوں کو کھانے کے لئے خوش ہیں.

آئیے اس حقیقت کے ساتھ شروع کریں کہ یہ واحد پنیر ہے جس کی ایک طویل تاریخ ہے۔ یہاں تک کہ رومن لشکریوں کو بھی اس پروڈکٹ کا ایک ٹکڑا ہر روز رات کے کھانے میں اضافی کے طور پر ملتا تھا۔ اس سخت پنیر کا ذائقہ نمکین ہے۔ چونکہ یہ ایک grater پر پیسنا آسان ہے، رومانو اکثر اہم پکوانوں کے علاوہ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے.

بدقسمتی سے، ہم میں سے اکثر نے کبھی بھی اصلی پیکورینو رومانو نہیں چکھا۔حقیقت یہ ہے کہ بڑے پیمانے پر پیداوار میں، جہاں سے مصنوعات ذخیرہ کرنے کے لیے آتی ہیں، پاسچرائزڈ دودھ پنیر بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ اٹلی میں، دودھ کی گرمی کا علاج اور اس کی پاسچرائزیشن ممنوع ہے۔ اس لیے اصلی رومانو صرف اٹلی میں چکھایا جا سکتا ہے۔

تاریخ سے۔ 1980 میں، سارڈینیا اور لازیو (روم) میں پنیر بنانے والوں نے رومانو کو جعلی سے بچانے کے لیے کہا۔ اس کے لیے ایک کنسورشیم بلایا گیا۔ درخواست منظور کر لی گئی۔ 16 سال کے بعد، پروڈکٹ کو پروڈکٹ کا درجہ حاصل ہوا جس میں ایک محفوظ عہدہ آف اوریجن (DOP) ہے۔ پنیر کی پیداوار آج تک انتہائی سخت نگرانی کے تابع ہے۔

قانون کے مطابق، صرف Sardinia، Lazio اور Tuscany کے ماسٹر ہی حقیقی رومانو پیدا کر سکتے ہیں۔ ویسے، یہاں پیداوار آج تک خودکار نہیں ہے، اور قیمتی پنیر کے سر ہاتھ سے بنائے جاتے ہیں، جیسا کہ وہ کئی سال پہلے تھے۔

رومانو ٹھنڈے تازہ دودھ سے بنایا جاتا ہے، جسے تقریباً 50-65 ڈگری پر 15 سیکنڈ تک گرم کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، تازہ کھٹا، تازہ پکا ہوا، اور رینٹ شامل کیا جاتا ہے. سب مل کر وہ 40 ڈگری تک گرم کرتے ہیں اور جمنے کا انتظار کرتے ہیں۔ ماسٹر ہر نتیجے میں بننے والے جمنے کو چھوٹے ذرات میں توڑ دیتا ہے۔ جب شیف فیصلہ کرتا ہے کہ پروڈکٹ کو پکانا ممکن ہے تو کھانا پکانے کا اگلا مرحلہ شروع ہوتا ہے۔ ویسے، کھانا پکانے کا درجہ حرارت 50 ڈگری سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے.

جب بڑے پیمانے پر الگ شدہ چھینے سے آزاد ہوجاتا ہے، تو اسے پریس کے نیچے رکھا جاتا ہے۔ اگلے دو دن، پنیر کھٹا۔

ایک نیا مرحلہ سروں کو نمکین کرنا ہے۔ سفیر یا تو حل میں ڈوبنے کے ذریعے ہوتا ہے، یا ایک معیاری طریقے سے جو ہم سے واقف ہے۔ یہ عمل دو ماہ سے تھوڑا سا زیادہ رہتا ہے اور ضروری طور پر نم اور ٹھنڈے کمروں میں کیا جاتا ہے۔

تین ماہ کے بعد، مصنوعات تقریبا تیار ہے: یہ کافی نمکین اور خشک ہے. پنیر کے سروں کو مزید 7-9 ماہ تک کم درجہ حرارت کے ساتھ خصوصی چیمبروں میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ہی ہم کہہ سکتے ہیں کہ رومانو "پک گیا"۔ مصنوع کا ذائقہ نمکین اور مسالہ دار ہے، اس کی خصوصیت سفید یا قدرے زرد رنگ اور ایک گھنی ساخت ہے۔

بذات خود، آپ کو تازہ بھیڑ کے دودھ کی ضرورت ہوگی، اور اس طرح 10 لیٹر۔ مائع انزائم آدھا چائے کا چمچ۔ نمکین محلول ایک چائے کے چمچ کی نوک پر۔ اور اچھا زیتون کا تیل۔

لازمی طور پر ان تمام کنٹینرز کو اچھی طرح دھو لیں جو پروڈکٹ کی تیاری کے عمل میں آپ کے لیے مفید ہوں گے، اور آلات کو جراثیم سے پاک کریں۔ اس کے بعد ہی ہم آپ کو مشورہ دیتے ہیں کہ مرکزی عمل کی طرف بڑھیں۔

دودھ کو 33 ڈگری پر گرم کریں، اوپر سٹارٹر ڈالیں اور بغیر ہلائے پانچ منٹ کے لیے چھوڑ دیں! اس وقت کے بعد، بیکٹیریا کو آہستہ سے دودھ میں ملا دیں۔ یہ آہستہ آہستہ کریں تاکہ مائع ابل نہ جائے۔ اس تمام وقت، درجہ حرارت 33 ڈگری کے ارد گرد رہنا چاہئے.

20 منٹ کے لئے مرکب چھوڑ دو درجہ حرارت کے نظام کے بارے میں مت بھولنا! اس وقت، انزائم کو دو کھانے کے چمچ پانی سے پتلا کریں، لیکٹک بیکٹیریل محلول میں شامل کریں اور مکس کریں۔ ایک اور گھنٹے کے لئے اڑےلنا چھوڑ دیں۔

نتیجے کے طور پر، آپ کو ایک گھنے جمنا بنانا چاہئے جسے کیوبز میں کاٹنا ضروری ہے جس کی موٹی آدھے سینٹی میٹر سے زیادہ نہ ہو۔

اگلا مرحلہ درجہ حرارت کو بڑھانا ہے۔آپ کو 46 ڈگری کے ساتھ ختم ہونا چاہئے۔ آپ کو یہ بہت آہستہ آہستہ کرنے کی ضرورت ہے، تقریبا ایک گھنٹے کے لئے خوشی کو بڑھانا. اس وقت دانے دار ماس کو آہستہ سے ملانا ضروری ہے۔ اب کنٹینر کو ڈھانپیں - اگلے آدھے گھنٹے کو "فٹ" ہونے دیں۔

پنیر کے سانچے کو تھوڑا سا گرم کریں۔ چھینے کے بڑے پیمانے پر نکالیں اور مستقبل کے پنیر کو جتنا ممکن ہو سکے مضبوطی سے ٹیپ کریں، اسے پنیر کے کپڑے سے شفٹ کریں۔ اگلے آدھے گھنٹے میں، ورک پیس کو پریس کے نیچے رکھنا چاہئے۔ اس کے بعد، کپڑے کو تبدیل کرنے اور پریس کے نیچے دوبارہ بھیجنے کی ضرورت ہے، اس بار ایک گھنٹے کے لئے. پھر ان طریقہ کار کو دوبارہ دہرائیں اور پنیر کو کم از کم 12 گھنٹے تک پڑا رہنے دیں۔

اگلے دن آپ نمکین کرنا شروع کر سکتے ہیں۔ ہم اسے نمکین پانی سے کریں گے۔ پنیر کو اس میں بیس گھنٹے کے لیے لیٹنا چاہیے۔ ایک ہی وقت میں، آدھا مقررہ وقت گزر جانے پر اپنے ورک پیس کو تبدیل کرنا نہ بھولیں۔

ایک دن کے بعد، آپ کو نمکین پانی سے پنیر حاصل کرنا چاہئے. اب اسے کمرے کے درجہ حرارت پر اچھی طرح خشک کرنا ضروری ہے۔ آپ کو یہ تین یا چار دن تک کرنے کی ضرورت ہے، دن میں ایک بار پنیر کے سر کو اس وقت تک موڑیں جب تک کہ ٹکڑا خشک نہ ہوجائے۔ آپ اسے صرف چھو کر چیک کر سکتے ہیں۔

اب آخری مرحلہ باقی ہے - نمائش۔ مثالی پنیر نکلے گا اگر اسے زیادہ نمی کے حالات میں رکھا جائے۔ ہم 86٪ کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ ایک ہی وقت میں، ہوا کا درجہ حرارت 13 ڈگری سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے. مصنوعات کو 5 ماہ تک ذائقہ کے ساتھ افزودہ کیا جانا چاہئے۔

اگر پنیر پر سانچہ بنتا ہے، تو اسے سرکہ کے محلول میں بھگوئے ہوئے کپڑے سے احتیاط سے ہٹا دینا چاہیے۔

تین ماہ کے بعد، پنیر کو زیتون کے تیل سے برش کریں تاکہ پروڈکٹ زیادہ خشک نہ ہو۔ اس کے علاوہ، تیل حفاظتی کرسٹ کی ترقی کے لئے ایک محرک کے طور پر کام کرے گا.پنیر کے سروں کو مہینے میں ایک بار تیل سے چکنا کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، بعض اوقات کم۔

ایک مثالی پنیر، جس کا وزن 2 کلو گرام ہے، عمر کے دو سال بعد نکلے گا۔ علیحدہ طور پر، Pecorino Romano کو ذخیرہ کرنے کے موضوع کو چھونے کے قابل ہے، کیونکہ پنیر کا کٹا ہوا سر ان مصنوعات سے زیادہ تیزی سے خراب ہوتا ہے جن کے ہم استعمال کرتے ہیں۔ یاد رکھیں کہ اطالوی مصنوعات کو زیادہ نمی والے کمرے میں داخل کیا گیا تھا۔ جب تک ممکن ہو اسے برقرار رکھنے کے لئے، آپ کو اسی طرح کے حالات پیدا کرنے کی ضرورت ہے. ایسا کرنے کے لیے، ایک ٹکڑا پولی تھیلین میں لپیٹیں، پنیر کی کرسٹ کو سانس لینے کے لیے چھوڑ دیں، ایک کنٹینر میں رکھیں اور ریفریجریٹر میں رکھیں۔

اٹلی میں صرف پرمیسن کو پیکورینو کا متبادل سمجھا جاتا ہے۔ لیکن یہ پنیر کی ایک زیادہ مہنگی قسم ہے، بشمول روس میں. ترکیبوں میں، Pecorino Romano کے بجائے، آپ برائنزا، قدرتی طور پر بھیڑ کے دودھ میں پکایا جاتا ہے، یا Rossiysky کی طرح کوئی سخت پنیر استعمال کر سکتے ہیں۔ لیکن آپ کو یاد رکھنے کی ضرورت ہے کہ کوئی بھی متبادل ڈش کے ذائقہ کو متاثر کرے گا۔

اگر ہم اٹلی کے بارے میں بات کرتے ہیں، تو وہاں پیکورینو پنیر کے ساتھ لنچ اور ڈنر مکمل کرنے کا رواج ہے۔ یہی وجہ ہے کہ اسے کھایا جاتا ہے، مثال کے طور پر، پاستا کے پکوان کے بعد۔

اس کے علاوہ، ٹماٹر اور تلسی کے ساتھ مل کر پنیر ایک بہترین سنیک ہے۔ مثال کے طور پر Tuscany میں، Pecorino with green beans ایک روایتی ڈش ہے۔ اور میٹھے کے لیے وہ پھل یا بیر کے ساتھ پنیر پیش کرنا پسند کرتے ہیں۔ شہد کے ساتھ پیکورینو کا حوالہ بھی یہاں دیا گیا ہے۔

اب ان پکوانوں کے بارے میں تھوڑا سا جن میں آپ اور میں اطالویوں کی پسند کی مصنوعات شامل کر سکتے ہیں۔ جیسا کہ پنیر سے محبت کرنے والے نوٹ کرتے ہیں، پیکورینو کی تمام اقسام میں بھیڑوں کے دودھ میں ایک واضح بو ہوتی ہے۔ یہ مہک، بہت سے لوگوں کے لیے غیر معمولی، صرف گرمی کے علاج سے ہی ڈوب سکتی ہے۔ اس لیے پیکورینو کو دوسرے کورسز پر چھڑک کر پیزا میں شامل کیا جاتا ہے اور مزیدار گرم سینڈوچ بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔

ہم، بدلے میں، آپ کی توجہ میں Pecorino Romano کے اضافے کے ساتھ ایک غیر معمولی، لیکن آسان نسخہ لاتے ہیں۔

آم گنوچی۔ اگر آپ اٹلی نہیں گئے ہیں، تو ڈش کے نام کے ساتھ ساتھ ترکیب بھی آپ کے لیے نئی ہوگی۔ واضح کرنے کے لیے، گنوچی اطالوی پکوڑی ہے۔

درج ذیل مصنوعات تیار کریں: ایک گلاس سوجی، 1 لیٹر دودھ، 70 گرام مکھن، انڈے، یا ان کی زردی، 3 پی سیز؛ 100 گرام رومانو پنیر، نمک اور کالی مرچ حسب ذائقہ، زیتون کا تیل۔ مسالیدار نوٹ جائفل کا اضافہ کریں گے۔

ایک چھوٹے ساس پین میں دودھ گرم کریں، نمک اور کالی مرچ ڈال کر گرم کریں۔ سوجی کو ابلتے ہوئے بڑے پیمانے پر چلائیں، مسلسل ہلانا یاد رکھیں۔ تیار دلیہ کو ٹھنڈا کریں، زردی، ایک چٹکی جائفل (اگر کوئی ہو)، 1/2 مکھن اور ایک چوتھائی کٹا ہوا پنیر ڈالیں۔

آٹے کو چھوٹی گیندوں میں رول کریں، جسے آپ کو چکنائی والی بیکنگ ڈش پر ڈالنے کی ضرورت ہے۔ ہم آپ کو مشورہ دیتے ہیں کہ مستقبل کے ہر ڈمپلنگ پر بھی تیل ڈالیں۔ اس کے بعد گیندوں کو چمچ سے دبائیں تاکہ وہ تقریباً آدھا سینٹی میٹر موٹی ہو جائیں۔ ان کیک کو پنیر اور کٹے ہوئے مکھن کے ساتھ چھڑکنے کی ضرورت ہے۔

ڈش کو اوون میں 180 ڈگری پر پانچ سے سات منٹ تک بیک کریں۔

باربی کیو کیچپ یا ٹماٹر کی چٹنی علاج کے لیے بہترین تکمیل ہے۔

کیا آپ پہلے ہی اٹلی میں خوشبودار اور مسالہ دار پنیر چکھنا چاہتے ہیں؟ ہمیں امید ہے. کیونکہ پیکورینو اور خاص طور پر رومانو قسم سب سے زیادہ تعریف کی مستحق ہے۔ اس پروڈکٹ کے فوائد بہت زیادہ ہیں۔ آپ کے لیے اگلے مہینے تک قوت مدافعت کو بہترین طریقے سے برقرار رکھنے اور نئے تجربات کے ساتھ دوبارہ چارج کرنے کے لیے چند ٹکڑے کافی ہوں گے۔

اگلی ویڈیو دیکھیں کہ پیکورینو کیسے بنایا جاتا ہے۔