اچار پنیر: یہ کیا ہے، اقسام اور ترکیبیں؟

نمکین پنیروں کو پنیر کی قسمیں کہا جاتا ہے، جس کی پیداوار کا لازمی مرحلہ خاص نمکین پانی میں عمر بڑھنا ہے۔ یہ یا تو مکمل طور پر گائے، بھیڑ یا بھینس کے دودھ سے تیار کیے جاتے ہیں، یا گائے کے دودھ کو بکری، بھیڑ اور بھینس کے ساتھ 3:1، 2:1 یا 1:1 کے تناسب سے ملا کر تیار کیا جاتا ہے۔ پختگی کے لیے اس میں کھٹا یا انزائمز شامل کیے جاتے ہیں۔

چربی کے مواد کو معمول پر لانے کے لیے، کیلشیم کلورائد کا حل استعمال کیا جاتا ہے۔ تیار شدہ مصنوعات میں یکساں مستقل مزاجی ہے۔ یہ مکمل طور پر سفید ہو سکتا ہے، اور ہلکا پیلا یا کریم ٹنٹ بھی ہو سکتا ہے۔ ان پنیروں میں رند نہیں ہوتی۔

اچار والے پنیر کی سب سے عام اقسام پر غور کریں۔

• اڈیگے پنیر۔ یہ قسم ہلکی اور نازک، قدرے پرتوں والی ساخت سے ممتاز ہے۔ Adyghe پنیر میں کافی کم کیلوری ہوتی ہے، اس وجہ سے اسے غذا کے مینو میں شامل کیا جا سکتا ہے۔ اس پروڈکٹ کے معیار کی ضروریات زیادہ ہیں، اسے فرج میں رکھنا بہتر ہے۔

• پنیر اس قسم کی اہم خصوصیت ایک ہی آنکھیں ہیں۔ وہ اس حقیقت کی وجہ سے بنتے ہیں کہ مینوفیکچرنگ کے عمل کے دوران پنیر کو کاٹا اور دبایا جاتا ہے۔

• کوبیان۔ جارجیا کے روایتی پنیروں میں سے ایک۔ اس پنیر کا سر ایک کٹے ہوئے شنک کی شکل کا ہوتا ہے۔ اس کا ذائقہ تیز، نمکین اور کھٹا ہوتا ہے۔

• لیمانسکی۔ پنیر کی ترکیب یوکرین میں اوڈیسا کے علاقے میں تیار کی گئی تھی۔ ظاہری اور ذائقہ میں، یہ پنیر کی طرح ہے.

• لوری۔ وہ قسم، جس کی تیاری کے لیے گائے کا دودھ استعمال کیا جاتا ہے، بعض اوقات بھینس کے دودھ کی آمیزش کے ساتھ، اس کی خصوصیات نمکین کھٹی ہوتی ہے۔ آرمینیا میں تیار کیا گیا۔

• موزاریلا۔ اس پنیر کی شکل ایک گیند کی ہوتی ہے۔ باہر سے، یہ تقریبا برابر ہے، لیکن اس کے اندر تھوڑا سا تہہ ہے. موزاریلا کو نمکین نمکین پانی میں رکھ کر تیار کیا جاتا ہے، لیکن تیار شدہ مصنوعات کا ذائقہ قدرے ہلکا ہوتا ہے۔

• مالڈوین یہ طویل پختگی کے بغیر تیار کیا جاتا ہے، نمکین اور تھوڑا سا مسالیدار، ایک پلاسٹک، تھوڑا ٹوٹنے والی ساخت ہے.

• اوسیشین اوسیشین کھانوں کی ایک قومی ڈش، یہ بکری، بھیڑ یا گائے کے دودھ سے رینٹ کے اضافے کے ساتھ بنائی جاتی ہے۔ اس کا ذائقہ کھٹے یا کڑوے نوٹوں کے ساتھ نمکین ہوتا ہے۔

• سلگونی پنیر جارجیائی علاقے سمگریلو سے آتا ہے۔ مصنوعات کی سطح پر چھوٹے ڈپریشن دیکھے جا سکتے ہیں، یہ تھوڑا سا پرتوں والا ہے. یہ ساخت اعلی درجہ حرارت پر پنیر کے پگھلنے سے فراہم کی جاتی ہے۔

• فیٹا اس قسم کی عمر بڑھنے کی کلاسیکی مدت تین ماہ ہے۔ یونان میں، اس پنیر کی اصل ملک، یہ بھیڑ کے دودھ سے بنایا جاتا ہے. فیٹا میں چربی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، کم از کم 30 فیصد۔

• چناخ۔ یہ قسم جارجیا اور آرمینیا میں مقبول ہے۔ پنیر مربع بریکیٹس کی شکل میں بنایا جاتا ہے جس کا وزن چار کلو گرام تک ہوتا ہے۔ واٹس کا ذائقہ نمکین ہوتا ہے، ہلکا سا کریمی بعد کا ذائقہ۔ اس کا یکساں سفید رنگ ہے۔

• چیچل۔ آرمینیائی نسل کا ایگزاسٹ پنیر، جس میں طولانی ریشوں کی شکل ہوتی ہے۔ معتدل نمکین، تیز بعد کے ذائقے کے ساتھ۔

• ساحل. ایک نرم دہی کی ساخت کے ساتھ روایتی آذربائیجانی پنیر۔ اس کی تیاری کے لیے، آئران کو گرم کیا جاتا ہے، دہی کے دانے کو نکال کر خاص شراب کی کھالوں میں نمکین پانی کے ساتھ ڈالا جاتا ہے۔

یہ خیال کیا جاتا ہے کہ روایتی ٹیکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جانے والا پنیر خاص طور پر اس علاقے میں اعلیٰ معیار کا ہے جہاں پنیر بنانے کی تاریخ صدیوں پرانی ہے۔ لہذا، کاکیشین اور اطالوی برانڈز کے پنیر کو اعلی معیار کی مصنوعات سمجھا جاتا ہے اور بہترین ذائقہ کی خصوصیات ہیں. کاکیشین قسمیں ذائقہ، ظاہری شکل اور کھانا پکانے کے طریقوں میں بہت متنوع ہیں۔

اطالوی اچار والے پنیر کی نمائندگی بنیادی طور پر موزاریلا کی اقسام سے ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر، بڑے موزاریلا کے سروں کو بوکونسنی کہا جاتا ہے، درمیانے سروں کو چیلیگینی کہا جاتا ہے، اور سب سے چھوٹے کو پرلینی کہا جاتا ہے۔ اور یہ بھی کافی مشہور ہے کہ Mozzarella کی ایک قسم Burrata کے طور پر ہے - گائے یا بھینس کے دودھ سے حاصل کردہ کریم سے بنا پنیر۔

اچار والے پنیر کو ایک آزاد مصنوعات کے طور پر اور مزیدار اور اصلی پکوانوں کے حصے کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ ذیل میں پنیروں اور ان کے استعمال سے تیار کردہ پکوانوں کے لیے کچھ پکوان کی ترکیبیں ہیں۔

کھانا پکانے کے لئے آپ کو ضرورت ہو گی:

• 4 لیٹر دودھ، ترجیحا فارمی دودھ، جس میں چکنائی زیادہ ہوتی ہے۔
• 0.5 کھانے کا چمچ سائٹرک ایسڈ؛
• 175 ملی لیٹر ٹھنڈا ابلا ہوا پانی؛
• رینٹ نچوڑ.

پہلے آپ کو 125 ملی لیٹر پانی میں تیزاب ڈالنے کی ضرورت ہے، پھر بقیہ 50 ملی لیٹر میں ایک چٹکی انزائم کی تیاری کو گھول لیں۔ ایک ساس پین میں دودھ ڈالیں، اور آہستہ آہستہ اس میں سائٹرک ایسڈ کا محلول ڈالیں، پھر اسے +35 ° C پر گرم کریں، گرم مائع میں ایک انزائم محلول شامل کریں۔ مسلسل ہلاتے رہیں، آپ کو دودھ کو ہلکی آنچ پر مزید تین منٹ کے لیے چھوڑ دینا چاہیے۔ سوس پین کو گرمی سے ہٹا دیں اور ڈھکن سے ڈھانپ دیں۔ آدھے گھنٹے کے بعد، نتیجے میں جمنے کو ایک colander میں پھینک دیا جانا چاہئے.

باقی چھینے کو کنٹینر میں ذائقہ کے لیے نمک کریں اور +85 ° С تک گرم کریں۔ کولنڈر سے پنیر کو گرم نمکین پانی میں منتقل کرنا ضروری ہے، اور 10 سیکنڈ کے بعد، اسے ہٹا دیں، اسے میش کریں اور پھیلانا شروع کریں.بڑے پیمانے پر جلد ہی لچکدار بن جانا چاہئے. تیار شدہ مصنوعات کو گیندوں میں بنایا جاسکتا ہے یا سٹرپس میں کاٹا جاسکتا ہے۔

یہ بھاری کریم سے بھری ہوئی پنیر کی پٹیاں ہیں۔ اس اطالوی ڈش کو بنانے کے لیے آپ کو ضرورت ہو گی:

• نمکین پانی میں 2 موزاریلا گیندیں؛
• 250 ملی لیٹر کریم جس میں چربی کی مقدار کم از کم 33 فیصد ہو۔

نمکین پانی کو ایک علیحدہ کنٹینر میں ڈالنا چاہئے، پھر + 80 ° C تک گرم کیا جانا چاہئے، اور پنیر کو اس میں مکمل طور پر ڈوبا جانا چاہئے۔ پنیر کا ماس ایک منٹ کے لیے نمکین پانی میں گرم ہونا چاہیے، اس کے بعد پگھلے ہوئے دھاگوں کو جلدی سے نکال کر کریم میں جوڑ دینا چاہیے۔ آپ ذائقہ کے لیے ڈش میں جڑی بوٹیاں یا نمک شامل کر سکتے ہیں۔

شاید سب سے زیادہ مقبول روایتی Mozzarella ترکاریاں، اور اس کے رنگ اٹلی کے پرچم کی یاد تازہ کر رہے ہیں. اجزاء:

• 10 چیری ٹماٹر یا 3 بڑے بیلز ہارٹ ٹماٹر؛
• 0.2 کلو گرام موزاریلا؛
• تلسی یا ارگولا کے 5 ٹہنیاں؛
• زیتون کا تیل 3 چائے کے چمچ؛
• بالسامک سرکہ کے 3 چمچ؛
• 0.5 چائے کا چمچ شہد۔

چیری ٹماٹر نصف میں کاٹ دیا جانا چاہئے. اگر بڑے ٹماٹر استعمال کیے جاتے ہیں، تو انہیں سلائسوں میں کاٹ دینا چاہئے. موزاریلا کی گیند کو بھی گول ٹکڑوں میں کاٹنا ہوگا۔ سبزوں کو اچھی طرح دھو کر خشک کرنا چاہیے، پھر کاٹ لینا چاہیے۔ اس کے بعد، آپ کو چٹنی بنانا چاہئے. تیل، سرکہ اور شہد کو ایک علیحدہ کنٹینر میں ملایا جاتا ہے جب تک کہ یکساں مستقل مزاجی حاصل نہ ہوجائے۔ پنیر اور ٹماٹر کو ایک پلیٹ میں دائرے میں رکھیں، کٹی ہوئی جڑی بوٹیوں کے ساتھ چھڑکیں اور چٹنی شامل کریں۔

Stracciatella کے ساتھ اصل ڈش۔ اجزاء:

• 100 گرام Stracciatella؛
• لہسن کا ایک لونگ؛
• شلوٹ
• تھائم کی ایک ٹہنی؛
• 250 گرام چاول؛
• 0.1 لیٹر خشک سفید شراب؛
• 50 گرام خشک تلسی؛
• 700 ملی لیٹر چکن شوربہ۔

سب سے پہلے آپ کو زیتون کے تیل میں لہسن، پیاز اور تھائم کو کاٹے بغیر بھوننے کی ضرورت ہے، پھر چاول ڈالیں، تھوڑا سا بھونیں اور ہلاتے ہوئے خشک شراب شامل کریں۔ آہستہ آہستہ، شراب مکمل طور پر بخارات بن جانا چاہئے. پھر آپ کو چکن کے شوربے کا کچھ حصہ شامل کرنے کی ضرورت ہے، مائع کے بخارات بننے تک انتظار کریں، اور ایک نئے حصے میں ڈالیں۔ عمل کو کئی بار دہرایا جانا چاہیے، جب تک شوربہ ختم نہ ہو جائے۔پھر چاولوں میں نمک اور کالی مرچ ڈال دیں۔ چاول کو آگ سے نکالنے کے بعد، آپ کو اس میں تلسی ڈالنے کی ضرورت ہے۔

اس پروڈکٹ کو گھر پر تیار کرنے کے لیے آپ کو ضرورت ہو گی:

• 4 لیٹر دودھ؛
• 0.5 لیٹر کیفر؛
• پیپسن کی 6 گولیاں۔

دودھ کو انامیلڈ یا سٹینلیس سٹیل کے برتن میں ڈالا جائے اور +30 ° C پر گرم کیا جائے۔ کیفیر کو پانی کے غسل میں گرم کیا جانا چاہئے، اور پیپسن کو کچل دیا جانا چاہئے، اور ایک آبی محلول تیار کیا جانا چاہئے. پہلے کیفر کو دودھ میں گھولیں، پھر پتلا ہوا انزائم۔ دہی والے دودھ کو گرمی سے ہٹا کر گرم رکھنا چاہیے۔ ایک گھنٹہ کے بعد، جمنے کو کاٹ کر + 40 ° C پر گرم کرنا ضروری ہے، 15 منٹ کے بعد، مواد کو کولنڈر میں پھینک دیں۔ مائع کو دبانے کے بعد، جمنے کو پریس کے نیچے رکھنا ضروری ہے۔ دو گھنٹے بعد اسے الٹ دیں۔

کمپریسڈ کلاٹ کو مولڈ میں نکال کر نیچے دبا کر ٹھنڈی جگہ پر ایک دن کے لیے چھوڑ دینا چاہیے۔ تیار شدہ مصنوعات کو ذائقہ کے مطابق نمک اور مصالحے کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔

یہ پنیر اور آلو کے ساتھ ایک قومی اوسیشین پائی ہے۔ مطلوبہ اجزاء:

• 250 ملی لیٹر کیفر؛
• 12 گرام خشک خمیر؛
• چینی کے 3 چمچ؛
• 1 چائے کا چمچ نمک؛
• 0.3 کلو آلو؛
• 100 گرام ھٹی کریم؛
• 0.3 کلو آٹا؛
• 50 گرام مکھن؛
• 0.1 کلو اوسیشین پنیر۔

سب سے پہلے آپ کو آٹے کو چھاننے کی ضرورت ہے، دانے دار چینی، خمیر، نمک اور گرم کیفیر شامل کریں.مطلوبہ مستقل مزاجی کا آٹا تیار کریں، یہ آپ کے ہاتھوں سے تھوڑا سا چپک جائے، پھر اس میں تیل ڈالیں اور آدھے گھنٹے کے لیے اٹھنے کے لیے چھوڑ دیں۔ آلو کو اس سے چھلکا اتارے بغیر ابالنا چاہیے، پھر چھیل کر کچلنا چاہیے۔ پنیر کو میش کیا جانا چاہئے، پھر آلو اور ھٹی کریم کے ساتھ ملا. آٹے کو دو سینٹی میٹر موٹے کیک میں رول کریں۔

پنیر کے بڑے پیمانے پر بیچ میں رکھیں اور اس کے ساتھ پائی بیس کی سطح کو یکساں طور پر ڈھانپیں۔ کیک کے کناروں کو اکٹھا کرنا اور اندھا کرنا چاہیے، پھر کیک کو الٹا کر کے چپٹا کر دیں۔ اسے تیل کے بغیر پکانا ضروری ہے، ایک کنٹینر میں آٹے کے ساتھ + 180 ° C کے درجہ حرارت پر چھڑکایا جائے۔ آدھے گھنٹے کے بعد، کیک کو تندور سے نکال کر پگھلا ہوا مکھن ڈال کر پیش کیا جائے۔

فیٹا پنیر کے ساتھ کلاسیکی نسخہ۔ اجزاء:

• 3 درمیانے ٹماٹر؛
• کھیرا؛
• بلب
• لہسن کا ایک لونگ؛
• 3 گھنٹی مرچ؛
• 0.2 کلو فیٹا پنیر؛
• 6-8 زیتون؛
• 50 ملی لیٹر زیتون کا تیل۔

تمام سبزیوں کو پہلے اچھی طرح دھو کر خشک کرنا چاہیے۔ کھلی ہوئی ککڑی، ٹماٹر، کالی مرچ اور پنیر کو کیوبز میں کاٹ لیں۔ لہسن کو چاقو کے بلیڈ سے کچلیں، اور پیاز کو انگوٹھیوں میں کاٹ لیں۔ تمام پسے ہوئے اجزاء کو اچھی طرح مکس کر کے تیل ڈالنا چاہیے۔ زیتون کو سلاد میں پوری طرح ڈالنا چاہئے۔ حسب ذائقہ نمک اور کالی مرچ ڈالیں۔

نمکین پنیر کو نمکین پانی میں بہترین ذخیرہ کیا جاتا ہے۔ پنیر خریدنے کے بعد، آپ اسے پلاسٹک یا شیشے کے کنٹینر میں منتقل کریں اور نمکین پانی میں ڈالیں. اگر نمکین پانی نہیں ہے، تو پنیر کو ورق یا کلنگ فلم میں لپیٹا جانا چاہئے۔

اچار والے پنیر بہت سے وٹامنز اور معدنیات کا ذریعہ ہیں، خاص طور پر فولک ایسڈ اور اہم امینو ایسڈ۔ وہ بالغوں اور بچوں دونوں کے لیے مفید ہیں۔ پنیر معدے کے کام کو بہتر بناتا ہے، ہڈیوں کے بافتوں، بالوں اور ناخنوں کو مضبوط کرتا ہے۔ اس کے علاوہ، یہ مصنوعات بھوک بڑھاتا ہے. تاہم، اس میں کچھ تضادات ہیں:

• مصنوع کی زیادہ نمکیات (تقریبا 7٪) کی وجہ سے ، اسے قلبی نظام کی بیماریوں والے لوگوں کو زیادہ مقدار میں نہیں کھایا جانا چاہئے۔
• پنیر کا استعمال السر، گیسٹرائٹس، گردے کے پیتھالوجیز کے لیے متضاد ہے؛
• واضح طور پر ان لوگوں کی خوراک میں شامل کرنا ناممکن ہے جو دودھ کے پروٹین میں انفرادی عدم رواداری رکھتے ہیں۔

بہت سے قسم کے اچار والے پنیر میں چکنائی کی مقدار زیادہ ہونے کی وجہ سے جن لوگوں کا وزن زیادہ ہے یا زیادہ وزن کا رجحان ہے انہیں احتیاط کے ساتھ ان کو خوراک میں شامل کرنا چاہیے۔

آپ مندرجہ ذیل ویڈیو میں اچار والے پنیر کو پکانے کا طریقہ سیکھیں گے۔