Roquefort پنیر: خصوصیات، گھر میں کھانا پکانا اور استعمال کے قواعد

Roquefort فرانس کا ایک نیم نرم پنیر ہے جس پر نیلے رنگ کے مولڈ کا احاطہ کیا گیا ہے۔ "بادشاہوں کا پنیر اور پنیر کا بادشاہ" کے نام سے جانا جاتا ہے۔ یہ خصوصی طور پر اعلیٰ قسم کے بھیڑوں کے دودھ سے تیار کیا جاتا ہے۔ یہ قسم جائز طور پر اشرافیہ پنیر کا عنوان دیتی ہے، جو آج تک اس کی اہمیت اور قدر نہیں کھوتی ہے۔

سڑنا کے ساتھ نیلے پنیر کی ایک عمدہ قسم فرانس کے جنوب میں ایک جگہ پر تیار کی جاتی ہے - صوبہ رورگو۔ اس پنیر کی ظاہری شکل کی تاریخ نسل در نسل منتقل ہوتی ہے اور ہر ایک کو ایک قسم کے افسانے کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔

صبح سویرے کومبالو کے پہاڑوں میں، روکفورٹ گاؤں سے زیادہ دور، ایک نوجوان چرواہا، ہمیشہ کی طرح، اپنی بھیڑیں چرا رہا تھا۔ تھوڑی دیر بعد، اس نے پنیر کے ٹکڑے اور روٹی کے ٹکڑے کے ساتھ کھانے کا فیصلہ کیا۔ کھانے کی جگہ ایک غار تھی، جس میں ہریالی، سڑنا، زیادہ نمی تھی۔ لیکن اس نے ایک ٹکڑا کاٹنے کا انتظام نہیں کیا - ایک خوبصورتی وہاں سے گزری، جس سے وہ ناشتہ بھول گیا تھا۔ چند ہفتوں بعد وہ اس غار کے قریب سے گزرا تو اس نے دیکھا کہ پنیر کا ایک ٹکڑا سڑنا سے ڈھکا ہوا تھا جو نیلے رنگ سے ممتاز تھا اور اس سے ایک تیز بو آنے لگی۔ چرواہا پہلے ہی بہت بھوکا تھا - وہ "میعاد ختم" ناشتہ آزمانے سے نہیں ڈرتا تھا۔ حیرت کی بات ہے کہ اسے پنیر پسند آیا۔ یہاں تک کہ اس نے اس طرح کے غیر معمولی ذائقہ کی تعریف کی۔

اس کے ساتھ ہی Roquefort پنیر کی پیداوار شروع ہوئی، جو اصل میں شاہی خاندانوں کے لیے تھی۔اور Penicillium roqueforty مولڈ اور بھرپور مرکب کی موجودگی نے اس پروڈکٹ کو بھی مفید بنا دیا۔

بلیو پنیر بھیڑ کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ پاسچرائزڈ یا، زیادہ شاذ و نادر ہی، خام۔ دہی ہونے سے پہلے، اسے 25 ڈگری پر گرم کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کا اسٹارٹر (5٪ تک) شامل کیا جاتا ہے.

ایک مقررہ 30 ڈگری درجہ حرارت پر جمنے کے لیے 90 منٹ مختص کیے گئے ہیں۔ جمنے کے بننے کا انتظار کرنے کے بعد، وہ 1x1 سینٹی میٹر سائز کے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹنا شروع کر دیتے ہیں۔

اگلا مرحلہ 45 منٹ تک مسلسل گوندھنا ہوگا - یہ سب مطلوبہ کثافت حاصل کرنے کے لیے کیا جاتا ہے۔ اگلا، وہ میز تیار کرتے ہیں - اسے درانتی سے ڈھانپیں۔ اب دہی کا ماس کاؤنٹر ٹاپ پر رکھا جا سکتا ہے اور اضافی چھینے نکالنے کی اجازت دی جا سکتی ہے (عام طور پر 30 منٹ کافی ہوتے ہیں)۔

لہذا، پنیر کا ماس تھوڑا سا ٹھنڈا ہوا ہے، اضافی مائع سے چھٹکارا مل گیا ہے. اب آپ اسے کولہو میں ڈال سکتے ہیں، جہاں یہ پیسنے اور مکس کرنے سے ہوتا ہے۔ اس کے بعد، مرکب شکلوں میں رکھا جاتا ہے.

تیاری میں ایک اہم نکتہ Penicillium roqyeforty مولڈ پاؤڈر کی تقسیم ہے، جس کے بغیر ان رگوں کی ظاہری شکل ناممکن ہے۔ 100 گرام پنیر کے آمیزے کے لیے آپ کو 15 گرام فنگل کلچر کی ضرورت ہوگی۔ بڑے پیمانے پر سڑنا شروع کرنے کے لئے، تہوں کی موٹائی 2 سینٹی میٹر تک پہنچنا ضروری ہے - پھر تقریبا 4 پرتیں ظاہر ہوں گی. پاؤڈر کو یکساں طور پر پنیر کے اوپر چھڑکا جاتا ہے۔

یہ ضروری ہے کہ مکمل شدہ فارم کو Roquefort کے ساتھ مخصوص وقت کے لیے رکھیں - 3 دن۔ کمرے میں درجہ حرارت 20 ڈگری سے کم نہیں ہونا چاہئے۔ ایک اہم نکتہ پنیر کا باقاعدہ اور بروقت موڑ ہوگا۔ پہلا دن: تین بار پلٹنا؛ دوسرا اور تیسرا دن - ہر 12 گھنٹے بعد باری کریں۔

جیسے ہی ایک خوشگوار کھٹی دودھ کی خوشبو کی ظاہری شکل کا پتہ چلتا ہے، یہ واضح ہو جائے گا کہ پنیر کو خشک کرنا مکمل ہو گیا ہے. چوتھے دن، Roquefort کو سڑنا سے نکال کر نمکین کیا جاتا ہے - اس کے لیے خشک نمک یا خاص طور پر تیار کردہ نمکین پانی موزوں ہے۔

1. پہلا طریقہ استعمال کرنے کے لیے، آپ کو چھوٹے کرسٹل میں سوڈیم کلورائیڈ تیار کرنے کی ضرورت ہے اور پنیر کے سر کو رگڑنا شروع کرنا ہوگا، جس کے بعد آپ کو پروڈکٹ کو تقریباً ایک ہفتے تک رکھنا چاہیے (جگہ کا درجہ حرارت ٹھنڈا ہونا چاہیے - 10 ڈگری سے زیادہ نہیں) .
2. دوسرا طریقہ: 23% نمکین پانی تیار کیا جاتا ہے، جہاں Roquefort کو 15 ڈگری تک ٹھنڈے کمرے میں 5 دن کے لیے رکھا جاتا ہے۔ وقت گزر جانے کے بعد سر کو صاف پانی سے دھو کر خشک کر لیا جاتا ہے۔

آخری اور سب سے اہم مرحلہ پختگی ہے۔ اس انتہائی عمدہ مولڈ کو تیار کرنے کے لیے، پنیر کو 3 ملی میٹر کی سوئیوں سے لیس آلات میں رکھنا چاہیے۔ یہ سوئیاں ایک سر کو تمام جگہوں پر تقریباً 30 بار چھیدنے کی صلاحیت رکھتی ہیں۔ اس طرح کے پنکچر ہوا سے بھرے ہوتے ہیں، جو قیمتی مائکروجنزموں کی نشوونما کے لیے سازگار ماحول ہے۔

اس کے بعد، پنیر کو ایک شیلف پر رکھا جاتا ہے جس کے اندر ایک وقفہ ہوتا ہے۔ تہہ خانے کو پختگی کی جگہ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، جہاں نمی 95% تک پہنچ جاتی ہے اور درجہ حرارت 5 ڈگری سے زیادہ نہیں ہوتا ہے۔ صرف اس طرح کا ماحول ہی Roquefort کو نیلے رنگ کے مولڈ کو حاصل کرنے کی اجازت دے گا، جو ڈیری پروڈکٹ کو مسالہ دار ذائقہ اور خاص خوشبو سے نوازے گا۔

پختگی کے لیے دو ماہ کافی ہیں۔ پھر مصنوعات کو ورق میں لپیٹ کر ٹھنڈی جگہ پر بھیج دیا جاتا ہے۔ Roquefort کی منفرد مسالیدار نفاست کا انحصار نمائش کے وقت پر ہوتا ہے (9 ماہ تک سب سے تیز پکتا ہے)۔

وٹامنز، معدنیات اور امینو ایسڈ فرانسیسی پنیر کے حامل شخص کے لیے ضروری ہیں۔ کچھ مفید خصوصیات:

• سوزش کی تقریب گٹھیا اور گاؤٹ کے ساتھ مدد کرتا ہے؛
• subcutaneous چربی کی تشکیل اور جھریوں کی ابتدائی ظاہری شکل کے خلاف تحفظ؛
• فنگل سڑنا فائدہ مند مائکرو فلورا کی تشکیل کے لئے سازگار حالات پیدا کرتا ہے۔
• جسم کو فوری سنترپتی دیتا ہے - بھوک کا احساس طویل عرصے تک ظاہر نہیں ہوتا ہے، مصنوعات اضافی وزن کے خلاف جنگ میں مدد کرتی ہے؛
• جسم کو اس کے مناسب کام کے لیے ضروری مادے (غذائی اجزاء) فراہم کرنا؛
• آسانی سے ہضم ہونے والے پروٹین کی موجودگی جو گوشت کی مصنوعات کی جگہ لے سکتی ہے۔
• بلڈنگ فنکشن ہڈی اور پٹھوں کے ٹشو کو مضبوط بنانے کے لیے ذمہ دار ہے۔
• قلبی نظام سے وابستہ بیماریوں کا خطرہ نمایاں طور پر کم ہوجاتا ہے۔
• دل کے دورے اور فالج کے خطرے کو کم کرتا ہے، پنیر میں نیلے سانچے کی بدولت؛
• دانتوں اور ہڈیوں کو مضبوط بنانے کے لیے ذمہ دار؛
• پروڈکٹ میں کیلشیم کا اعلیٰ مواد رجونورتی کے دوران عورت کے لیے نجات دہندہ ہو گا، اسے آسٹیوپوروسس جیسی بیماری سے بچاتا ہے۔
• مدافعتی اور اعصابی نظام پر فائدہ مند اثر؛
• خراب جلد کی شفا یابی کی تیز رفتار؛
• سڑنا سے ایک امینو ایسڈ کیلشیم کو جسم میں بہتر اور تیزی سے جذب ہونے میں مدد کرتا ہے۔
• پینٹوتھینک ایسڈ کے مواد کی وجہ سے، ایڈرینل غدود مفید ہارمونز پیدا کر سکتے ہیں - گلوکوکورٹیکائڈز؛
• تناؤ اور بے خوابی سے چھٹکارا حاصل کرنے سے وٹامن بی 5 کی صحیح سطح میں مدد ملے گی۔

اگر آپ ڈھلے پنیر کے استعمال میں پیمائش جانتے ہیں، تو یہ غیر معمولی فوائد اور جمالیاتی لذت لا سکتا ہے۔ ماہرین نے ایک روزانہ الاؤنس قائم کیا ہے جو انسانوں کے لیے محفوظ ہے - 50 جی پنیر۔ یہ اشارے ان لوگوں کے لیے درست ہیں جو لییکٹک ایسڈ پروڈکٹ اور پینسلن کے مادے کے لیے انفرادی عدم برداشت نہیں رکھتے۔روزانہ کی خوراک سے تجاوز کرنے کے بعد، کوکیی بیضہ جو معدے میں داخل ہو چکے ہیں، آنتوں کے مائکرو فلورا کو خراب کرنا شروع کر دیں گے، جو معروف ڈس بیکٹیریوسس کا باعث بنے گا۔

مولڈ میں Listeria نامی مائکرو آرگنزم ہوتے ہیں۔ وہ ایک صحت مند جسم کے لیے خوفناک نہیں ہیں، کیونکہ جو بیکٹیریا داخل ہو چکے ہیں وہ مدافعتی نظام کے ذریعے تیزی سے تباہ ہو جاتے ہیں۔ حاملہ خواتین خطرے میں ہیں - listeriosis درجہ حرارت میں تیزی سے اضافہ کر سکتا ہے، قے کا باعث بنتا ہے، بعض اوقات بخار کی حالت بھی ظاہر ہوتی ہے۔ اس طرح کی بیماری جنین پر منفی اثر ڈالتی ہے - اسقاط حمل، قبل از وقت پیدائش یا جنین کی غیر معمولی نشوونما ممکن ہے۔

کمزور مدافعتی نظام والے بچے بھی انفیکشن کا شکار ہوتے ہیں۔ اس کا اعصابی نظام، جگر اور لمف نوڈس پر تباہ کن اثر پڑتا ہے۔ علامات یہ ہیں: ناک بہنا، ٹانسلائٹس، لمف نوڈس کی سوجن، ٹانسلز پر تختی۔ اس صورت میں، آپ کو فوری طور پر ڈاکٹر سے مشورہ کرنے کی ضرورت ہے.

100 گرام پروڈکٹ میں اوسطاً 350 کیلوریز ہوتی ہیں، جن میں سے 20.5 گرام پروٹین، 27.5 جی چربی اور کوئی کاربوہائیڈریٹ بالکل نہیں ہوتا۔ BJU فی صد تناسب کی طرف سے نمائندگی کی جاتی ہے - 24: 73: 0. زیادہ تر ساخت پانی کی طرف سے قبضہ کیا جاتا ہے - 40 جی.

کیمیائی ساخت:

• وٹامن سی؛
• سوڈیم
• سلفر
• فاسفورس؛
• کیلشیم
• پوٹاشیم؛
• زنک
• میگنیشیم؛
• نیاسین
• بیٹا کیروٹین؛
• الفا ٹوکوفیرول؛

• فولک ایسڈ؛
• لوہا
• تانبا
• بایوٹین
• ویلائن
• لائسین
• لیوسین
• تھامین؛
• ارجنائن
• کیلسیفیرول؛
• methionine
• cobalamin
• گلائسین

سچا Roquefort ایک واحد نسخہ کے مطابق تیار کیا گیا ہے جو صدیوں میں تبدیل نہیں ہوا ہے۔ پنیر کی ڈیریاں فرانسیسی گاؤں Rouergues میں واقع ہیں۔ مارکیٹ میں ایسی مصنوعات موجود ہیں جن کی پکنے کی مدت 3 ماہ اور 9 ماہ ہے۔ یہ وقت نوبل مولڈ کی ترقی کے لیے درکار ہے۔ پیچیدہ ہدایت اور خاص حالات کی وجہ سے، مصنوعات کی قیمت بہت زیادہ ہے. اور اسٹور شیلف پر Roquefort ملنے کا امکان بہت کم ہے۔

خریدنے سے پہلے، آپ کو ظاہری شکل پر توجہ دینا چاہئے. پنیر بٹری ہونا چاہئے، نیلے پیچ کے ساتھ سفید ہونا چاہئے. مستقل مزاجی نرم اور نرم ہے، الگ نہیں ہوتی۔ یاد رکھیں، طویل ذخیرہ کرنے کی وجہ سے بڑی تعداد میں مولڈ رگیں نمودار ہوتی ہیں۔ یہ اس بات کی علامت ہے کہ پنیر زیادہ تازہ نہیں ہے اور اس سے انکار کرنا بہتر ہے۔ جہاں تک پیکیجنگ کا تعلق ہے، اصلی پنیر پر ایک سرخ مہر ہے جس پر ایک بھیڑ کی تصویر ہے۔

قدرتی بھیڑوں کے نیلے پنیر میں کھٹی کے بغیر تیز، شدید خوشبو ہوتی ہے، جو اسے دیگر پنیروں سے ممتاز کرتی ہے۔ بلیو پنیر ایک زندہ مصنوعات ہے. اس کا ذائقہ اور کیمیائی خصوصیات تیزی سے بدلتی ہیں۔ بہترین ماحول ایک مرطوب جگہ (95%) ہوگی جس کا درجہ حرارت 6 ڈگری سے زیادہ نہ ہو - ریفریجریٹر یا تہھانے۔ منجمد تمام غذائی خصوصیات کو ختم کردے گا۔ گرم درجہ حرارت فنگس کی نشوونما کرے گا، اور ٹھنڈا درجہ حرارت پنیر کو ریزہ ریزہ کرنے کا سبب بنے گا۔

Roquefort کو دیگر مصنوعات کے ساتھ ذخیرہ کرنے کے قابل نہیں ہے، کیونکہ سڑنا رینگ سکتا ہے، جو نقصان پہنچا سکتا ہے۔ اس صورت میں، پنیر کو ورق یا پارچمنٹ سے لپیٹنا بہتر ہے۔ چونکہ Roquefort تیزی سے بدبو جذب کر لیتا ہے، اس لیے آپ کو لہسن، پیاز اور مچھلی کی مصنوعات کو قریب میں نہیں رکھنا چاہیے۔ مناسب طریقے سے ذخیرہ، شیلف زندگی 4 ہفتوں تک پہنچ جائے گی.

تمہیں ضرورت پڑے گی:

• بھیڑ کا دودھ - 8 ایل؛
• میسوفیلک کھٹا - 1/8 چائے کا چمچ؛
• مولڈ Penicillium roqueforty - 1/8 عدد؛
• 10% کیلشیم کلورائد حل - 1.7 ملی لیٹر؛
• مائع رینٹ - 2.4 ملی لیٹر؛
• نمک - 2 کھانے کے چمچ۔

عمل کی تفصیل.

• ہم دودھ کو پاسچرائز کرتے ہیں۔ اس کے بعد، اسے 32 ڈگری تک ٹھنڈا کیا جانا چاہئے. ہم خمیر لاتے ہیں۔ پاؤڈر کے کام کرنے کے بعد، مرکب کو مکس کریں.
• ہم دو کنٹینرز میں دو حل تیار کرتے ہیں: ایک میں ہم کیلشیم کلورائد کے ساتھ 50 ملی لیٹر پانی ملاتے ہیں، دوسرے میں - رینٹ کے ساتھ۔ ہم تیار حل کو پین اور مکس میں بھیجتے ہیں۔ جمنے کے بننے کے لیے، ماس کو 30 ڈگری درجہ حرارت پر تقریباً 40 منٹ تک انفیوژن کیا جانا چاہیے۔
• اگلا، ہم جمنے کی جانچ پڑتال کرتے ہیں: ہم ایک چاقو کے ساتھ ایک چیرا بناتے ہیں، اس حصے کو اٹھائیں اور دیکھیں - کناروں کو برابر ہونا چاہئے. اگر مرکب چھینے سے بھرا ہوا ہے، تو آپ کھانا پکانا جاری رکھ سکتے ہیں۔ ایک اور صورت میں، دہی بڑے پیمانے پر مزید 15 منٹ دیا جانا چاہئے.
• جمنے کو 2 سینٹی میٹر کے ٹکڑوں میں کاٹیں، بسنے کے لیے وقت دیں اور اضافی چھینے سے چھٹکارا حاصل کریں۔ اگلا، ہم کم از کم 30 ڈگری درجہ حرارت کو برقرار رکھتے ہوئے، تقریبا آدھے گھنٹے کے لئے نتیجے میں بڑے پیمانے پر مداخلت کرتے ہیں.
• ہم نے لچکدار اناج حاصل کیا ہے۔ ہم اسے نکاسی کے تھیلے میں لپیٹ کر مائع نکالنے کے لیے لٹکا دیتے ہیں۔ مولڈ کا ایک چوتھائی حصہ ڈالیں۔آپ کمپریس نہیں کر سکتے۔ پنیر ساخت میں سپنج ہونا چاہئے. ہم پنیر کے دانے کو ایک سانچے میں شفٹ کرتے ہیں، ہر پرت میں سڑنا شامل کرتے ہیں۔ سب سے اوپر صاف رہتا ہے.
• ہم پنیر کا احاطہ کرتے ہیں اور بوجھ کے نیچے دبانے کے لئے تھوڑی دیر کے لئے چھوڑ دیتے ہیں۔ ایک سر کے لیے 30 منٹ، دو کے لیے ایک گھنٹہ اور تین کے لیے دو گھنٹے لگیں گے۔
• آئیے نمکین کرنا شروع کرتے ہیں۔ ہر 100 گرام پروڈکٹ میں 1 جی نمک ہوتا ہے۔ ہم پنیر کی پوری سطح پر نمک کی صحیح مقدار کو تقسیم کرتے ہیں اور اسے ایک سانچے میں ایک دن کے لیے ریفریجریٹر میں رکھتے ہیں۔
• ہم ڈیری پروڈکٹ کو سانچے سے باہر پھیلاتے ہیں اور اسے 5 لیٹر کے کنٹینر میں منتقل کرتے ہیں - یہ وہ جگہ ہے جہاں Roquefort 10 ڈگری ماحول میں 5 دن تک پکتا ہے۔
• نگہداشت کے اصولوں پر عمل کرنا ضروری ہے: پنیر کے سروں کو مسلسل مڑیں اور اضافی مائع سے صاف کریں۔
• پنیر کو سڑنا سے بھرنے کے لیے، آپ کو پنکچر بنانے کی ضرورت ہے۔ ہوا ان سوراخوں کو بھر دے گی، اور وہی نیلا سانچہ ان میں بڑھے گا۔
• چند ہفتوں کے بعد، آپ کو نیلی لکیریں نظر آئیں گی۔ تو عمل ٹھیک چل رہا ہے۔ Roquefort کو 10-13°C درجہ حرارت برقرار رکھتے ہوئے، پختہ ہونے میں 2 ماہ سے زیادہ کا وقت لگے گا۔

استعمال کرنے سے پہلے، پنیر کو ریفریجریٹر سے نکالا جاتا ہے اور کمرے کے درجہ حرارت تک پہنچنے تک انتظار کریں۔ اس طرح نیلا پنیر آپ کو تیز کریمی نوٹوں کے ساتھ ذائقہ کی تمام تر خوبیاں دکھائے گا۔ فرانسیسی Roquefort بھوک بڑھانے اور میٹھے کے لیے موزوں ہے۔ Gourmets سفید روٹی کے ساتھ پنیر کھانے کو ترجیح دیتے ہیں، مثال کے طور پر، ایک baguette کے ساتھ. انگور، سیب اور ناشپاتی سے گھرا ہوا خدمت۔ یہ پاستا، پیزا، سلاد، چٹنی اور سوپ پیوری پکانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ فرانسیسی پنیر کو خشک سفید شرابوں کے ساتھ ساتھ میٹھی اور مضبوط الکحل کے ساتھ دھوتے ہیں۔

گھر میں Roquefort پنیر بنانے کا طریقہ، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔