گھر میں روسی پنیر کیسے پکائیں؟

روسی پنیر، جو اعلیٰ ترین معیار کے دودھ سے تیار کیا جاتا ہے، کئی سالوں سے گورمیٹوں کو خوش کرتا ہے۔ اسے سخت پنیر کے طور پر درجہ بندی کیا گیا ہے جس کی خصوصیت لییکٹک ایسڈ ابال کی ایک اعلی ڈگری ہے۔ تاہم، اکثر دکانوں کی شیلف پر موجود سامان قبول شدہ معیارات پر پورا نہیں اترتے، اور وہ ہمیشہ تازہ نہیں ہوتے۔ اس قسم کا پنیر گھر پر بنا کر اس مسئلے کو حل کیا جا سکتا ہے۔ گھر میں دودھ سے اسے کیسے پکانا ہے اس پر بعد میں بات کی جائے گی۔

روسی پنیر کا ذائقہ کھٹا ہوتا ہے۔ اس کی مستقل مزاجی کافی گھنی ہے، اور سایہ گرم تیل والا ہے۔ یہ پروڈکٹ پروٹین، چکنائی سے بھرپور ہوتی ہے جبکہ اس میں کاربوہائیڈریٹس کی مقدار کم ہوتی ہے۔ اس کی کیمیائی ساخت کی وجہ سے، یہ انسانی جسم کے بہت سے نظاموں کے کام کو معمول پر لانے میں معاون ہے۔ مثال کے طور پر، پروٹین کی بدولت، جو تعمیراتی مواد ہیں، یہ نہ صرف انہیں معمول پر لاتا ہے، بلکہ ان کی تشکیل میں بھی حصہ ڈالتا ہے۔

اس کا استعمال ہارمونل پس منظر، پٹھوں کی حالت کو اچھی طرح سے متاثر کرتا ہے. اس کے علاوہ، روسی پنیر وائرل انفیکشن کی روک تھام ہے. فاسفورس اور کیلشیم کی وجہ سے، یہ ہڈیوں کی تعمیر میں ملوث ہے، اور جوڑوں کی بیماریوں کے ساتھ لوگوں کے لئے بھی اشارہ کیا جاتا ہے. وٹامن بی 12 کی بدولت یہ خون کی کمی، خون کی کمی اور ہیپاٹائٹس میں موثر ہے۔ دیگر مفید خصوصیات کے علاوہ، کوئی بھی اعصابی نظام کی حالت پر مثبت اثر کو نوٹ کرنے میں ناکام نہیں ہوسکتا.

کسی بھی دوسرے پنیر کی طرح، روسی اعلی چربی مواد کی طرف سے خصوصیات ہے.لہذا، زیادہ وزن والے افراد کو ان کے استعمال کو محدود کرنا چاہئے. جن لوگوں کو گیسٹرائٹس، ہائی بلڈ پریشر اور تیزابیت جیسی بیماریاں ہیں وہ بھی یہ پنیر نہ کھائیں۔ رسک گروپ میں وہ لوگ بھی شامل ہیں جو پائلونفرائٹس اور یورولیتھیاسس میں مبتلا ہیں۔

اس کے علاوہ، اگر آپ پروڈکٹ پرانی ہے تو آپ استعمال نہیں کر سکتے: یہ نظام انہضام میں خلل کا باعث بن سکتا ہے۔ اس حقیقت کو بھی مدنظر رکھنا ضروری ہے کہ اسٹور سے خریدے گئے پنیر میں خاص پگھلنے والے نمکیات ہوتے ہیں جو اس کے پکنے کو تیز کرتے ہیں۔ باقاعدگی سے استعمال کے ساتھ، وہ جسم کو زہریلا کے ساتھ سیر کرنے، اس سے کیلشیم نکالنے اور اس کے جذب کو کم کرنے کے قابل ہیں۔ یہ وہی ہیں جو نظام انہضام، جگر، گردوں اور پتتاشی میں پتھروں کی ظاہری شکل کے کام میں خرابی پیدا کرتے ہیں۔

گھر میں روسی پنیر بنانا دراصل کوئی پیچیدہ اور وقت طلب نہیں ہے۔ آپ کو صرف ایک چیز کا خیال رکھنا ہے کہ ایسی مصنوعات بنانے کے لئے بہت زیادہ دودھ کی ضرورت ہوگی (ایک لیٹر کافی نہیں ہے)۔ تاہم، یہ کھٹی کے مرحلے میں ہو سکتا ہے. اس کے علاوہ، آپ کو یہ سمجھنے کی ضرورت ہے کہ کھانا پکانے کے لئے آپ کو قدرتی مصنوعات کا استعمال کرنے کی ضرورت ہے.

ایک اندازاً صحت مند پنیر کی ترکیب درج ذیل اجزاء پر مشتمل ہوتی ہے۔

• گائے کا دودھ - 10 لیٹر؛
• کھٹا - تقریبا 100-200 ملی گرام؛
• ابلا ہوا پانی - انزائم کے لئے تقریبا 50 ملی لیٹر، کھانا پکانے کے لئے 3 لیٹر اور نمکین پانی کے لئے 1 لیٹر؛
• ٹھیک ٹیبل نمک - کم از کم 3 چمچ؛
• مائع رینٹ - تقریبا 0.5 چائے کا چمچ۔

اس کے علاوہ، آپ کو باورچی خانے کا تھرمامیٹر، کم از کم 11 لیٹر کی گنجائش والا ساس پین، دو کپ، ایک چاقو اور ایک خاص 1 کلو گرام پنیر کا سانچہ تیار کرنے کی ضرورت ہے۔

چونکہ تیاری کے لیے قدرتی دودھ کی ضرورت ہوتی ہے، اس لیے پاسچرائزیشن اور پختگی ناگزیر ہے۔ اگر مصنوعات کو مارکیٹ میں خریدا جاتا ہے، تو اسے کم از کم +70 ڈگری سینٹی گریڈ درجہ حرارت پر پاسچرائز کیا جاتا ہے۔ درستگی کے لیے، آپ کچن تھرمامیٹر استعمال کر سکتے ہیں۔ گرمی کے علاج کے بعد، دودھ کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور +10 ... 12 ڈگری کے درجہ حرارت پر تقریبا دو دن تک رکھا جاتا ہے. دودھ کو اس طرح محفوظ کیا جاتا ہے۔ اگر پختگی کو تیز کرنا ضروری ہو تو، دودھ کو تیز ٹھنڈک کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔

سٹارٹر تیار کرنے کے لیے، تقریباً 35 ڈگری درجہ حرارت کے ساتھ ایک گلاس گرم دودھ لیں۔ سٹارٹر کو اچھی طرح مکس کر کے اس میں تحلیل کر دیا جاتا ہے، پھر بڑے پیمانے پر ایک ڑککن سے ڈھانپ کر کسی گرم جگہ پر تقریباً 40 منٹ کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ ادخال کا کم از کم وقت آدھا گھنٹہ ہے۔ اہم (بغیر سٹارٹر کے) دودھ کو ایک بڑے ساس پین میں ڈال کر چولہے پر رکھ دیا جاتا ہے، اسے +35 ڈگری سینٹی گریڈ درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے۔

پھر تیار شدہ دودھ کا سٹارٹر کنٹینر میں ڈالا جاتا ہے۔ جب دودھ کھڑا ہو، دوسرا گلاس (کپ) لیں اور اس میں مائع رینٹ کو پانی کے ساتھ ملا دیں۔ مائع کے یکساں ہونے کے بعد، اسے کھٹی کے ساتھ دودھ میں ڈالا جاتا ہے اور ہموار ہونے تک دوبارہ ملایا جاتا ہے۔ پھر، 40 منٹ کے لئے، مرکب کا درجہ حرارت +30 ڈگری پر برقرار رکھا جاتا ہے.

چالیس منٹ کے بعد پین میں دودھ کی بجائے دہی کا ایک خاص کلٹ نظر آئے گا۔ یہ جیلی جیسی مستقل مزاجی کے ساتھ کنٹینر کی دیواروں سے آسانی سے الگ ہو جائے گا۔ ایک لمبے چاقو کا استعمال کرتے ہوئے، اس موٹی بنیاد کو لمبائی کی سمت اور 1.5-2 سینٹی میٹر کے انکریمنٹ میں کاٹا جاتا ہے، جس سے دہی کے چھوٹے کیوب بن جاتے ہیں۔ اس کے بعد، پین کو دوبارہ ایک ڑککن کے ساتھ بند کر دیا جاتا ہے اور مزید 10 منٹ کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے.

وقت ختم ہونے پر، کیوبز کنٹینر کے نیچے بیٹھ جائیں گے۔ مائع کو نکالنا ضروری ہے، اور پھر مستقبل کے پنیر کے ساتھ کنٹینر کو آہستہ آگ پر رکھیں۔ آپ ماس کو صرف +37 ڈگری تک گرم کر سکتے ہیں، اس میں 10 منٹ سے زیادہ وقت نہیں لگے گا۔ اس مرحلے پر، پنیر کیوب کے طول و عرض کم ہو جائیں گے. اس کے بعد باقی چھینے کو نکالنا اور پنیر کے بنے ہوئے دانے کو ابلے ہوئے پانی کے ساتھ ڈالنا ضروری ہے، جس کا درجہ حرارت +40 ڈگری سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔

پین کو ایک بار پھر چولہے پر رکھا جاتا ہے اور 15 منٹ کے لیے +42 ڈگری سینٹی گریڈ سے زیادہ درجہ حرارت پر پروسیس کیا جاتا ہے۔ وقت گزر جانے کے بعد، مائع نکالا جاتا ہے، بڑے پیمانے پر ایک کولنڈر میں پھینک دیا جاتا ہے اور نمکین کیا جاتا ہے، جس کے بعد اسے اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے اور باقی مائع کو نکالنے کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے. اس میں عموماً آدھا گھنٹہ لگتا ہے۔ پھر بڑے پیمانے پر 2-3 کلوگرام کے زیادہ سے زیادہ وزن کے ساتھ 20 منٹ کے لئے پریس کے نیچے رکھا جاتا ہے۔ آدھے گھنٹے کے بعد، پنیر کو دباؤ میں تبدیل کر دیا جاتا ہے.

ایک لیٹر گرم پانی میں 3 کھانے کے چمچ نمک گھول کر ابال لیں اور موٹی گوج کے ذریعے چھان لیں۔ پنیر کو مائع میں ڈالا جاتا ہے اور نمکین کے لیے 12 گھنٹے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، ڑککن کے ساتھ بند کیا جاتا ہے اور وقتاً فوقتاً الٹ دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، پنیر کو نمکین پانی سے ہٹا دیا جاتا ہے، اضافی مائع اور خشک کرنے کی اجازت دی جاتی ہے. اس کے بعد، ایک اصول کے طور پر، یہ مزید پختگی کے لئے گریٹ پر ریفریجریٹر کے نچلے حصے میں رکھا جاتا ہے.

اس میں عام طور پر دو سے تین دن لگتے ہیں۔ گھر پر پروڈکٹ بنانے کے عمل کو صحیح طریقے سے آگے بڑھانے کے لیے، پنیر کو پکنے کے پورے وقت کے دوران الٹ دینا چاہیے تاکہ اس کی پرت خشک ہو جائے۔ پختگی کے لیے، آپ پروڈکٹ کو تھرمل بیگ میں رکھ سکتے ہیں، اسے مضبوطی سے کھینچ کر باندھ سکتے ہیں۔

مزید پکنے والی ٹیکنالوجی میں پروڈکٹ کو فرج کے نچلے شیلف پر تین ہفتوں تک ذخیرہ کرنا شامل ہے۔ اس طریقہ کے ساتھ، آپ کو دن میں ایک بار سے زیادہ بیگ میں پنیر کو تبدیل کرنے کی ضرورت ہے.اسے 0 سے +8 ڈگری سینٹی گریڈ کے درجہ حرارت پر ذخیرہ کیا جانا چاہیے۔ پروڈکٹ کا رنگ کریمی خاکستری ہونا چاہیے، اس کے ذائقے میں خاصی کھٹا پن ہوگا۔

اس ہدایت کے ساتھ گھریلو پنیر کی چربی کا مواد 50٪ سے زیادہ نہیں ہوگا، یہ کافی گھنے اور سوادج ہو گا. ہر گھریلو خاتون اسے بنا سکتی ہے، اگر وہ ٹیکنالوجی کی تمام باریکیوں کو مدنظر رکھے۔ اس طرح کی مصنوعات کا ذائقہ بہت سے طریقوں سے کسی بھی اسٹور ینالاگ سے بہتر ہے۔ اس کے علاوہ، یہ واقعی صحت مند ہے، جو کہ سٹور سے خریدے گئے پنیروں کے بارے میں نہیں کہا جا سکتا کیونکہ اس میں اضافے کی وجہ سے جو پختگی کو تیز کرتی ہیں اور ٹیکنالوجی کو بہت سے قدرتی مینوفیکچرنگ مراحل سے محروم کر دیتی ہیں۔

بکری کے دودھ سے روسی پنیر کیسے پکائیں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔