پنیر کی مختلف اقسام کی ساخت اور غذائی قدر

آج دنیا میں پنیر کی ایک درجن سے زیادہ اقسام ہیں۔ ان میں سے کچھ حال ہی میں نمودار ہوئے، جبکہ دوسروں کی صدیوں پرانی تاریخ ہے۔ کچھ سادہ اور سستی ہیں، دیگر مہنگی اور واقعی نفیس پکوان ہیں۔ پنیر کو کچا کھایا جاتا ہے اور یہ پیزا جیسی کئی پسندیدہ ڈشوں میں ایک لذیذ جزو کے طور پر کام کرتا ہے۔ کسی بھی صورت میں، پنیر دنیا بھر سے لوگوں کی مسلسل خوراک کا ایک لازمی حصہ ہے، لیکن ان میں سے کچھ اس کی مصنوعات کی ساخت کے بارے میں سوچتے ہیں. ہر کوئی جانتا ہے کہ یہ دودھ سے بنتا ہے، زیادہ تر گائے کے، بلکہ بکری یا بھیڑ سے بھی، لیکن صرف وہی لوگ جو اسے اپنے ہاتھوں سے پکاتے ہیں عناصر کی مکمل فہرست سے واقف ہیں۔

اس آرٹیکل میں ہم پنیر بنانے کے لیے درکار اجزاء، اس کی ساخت بنانے والے مادوں کے ساتھ ساتھ اس کی غذائی اہمیت اور انسانی جسم کے لیے فوائد کے بارے میں تفصیل سے بات کریں گے۔

سب سے پہلے، یہ تین اہم اجزاء کے بارے میں بات کرنے کے قابل ہے، جس کے بغیر حقیقی پنیر کا تصور کرنا مشکل ہے. ان میں سے سبھی مشہور ہیں اور کافی سستی ہیں، لہذا کوئی بھی باورچی یا میزبان اس ڈیری پروڈکٹ کو پکا سکتا ہے۔

پہلا اور سب سے اہم جزو دودھ ہے۔ جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے، یہ گائے، بھیڑ یا بکری ہو سکتی ہے۔ کچھ پنیر بنانے والے نئی قسمیں بنانے کے لیے مختلف قسم کے دودھ کا تجربہ اور ملاوٹ کر رہے ہیں۔ پنیر کی زیادہ تر خصوصیات کا براہ راست انحصار اس دودھ پر ہوتا ہے جس سے یہ بنایا جاتا ہے۔

دوسرا جزو، جس کے بغیر یہ کرنا ناممکن ہے، کھٹا ہے۔یہ تناؤ کی تعداد، ایکٹیویشن درجہ حرارت، اور درخواست کے طریقہ کار کے لحاظ سے مختلف ہو سکتا ہے۔ کسی بھی صورت میں، lactobacilli ھٹا کی بنیاد ہیں - وہ بھی پنیر کی خصوصیات پر ایک اہم اثر و رسوخ رکھتے ہیں، لہذا آپ کو اس کی بنیاد پر کھٹا کا انتخاب کرنے کی ضرورت ہے جس کے ساتھ آپ ختم کرنا چاہتے ہیں. Lactobacilli لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا ہیں، لیکن بعض اوقات پروپیونک ایسڈ بیکٹیریا بھی پنیر بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔

تیسرا جزو رینٹ ہے جو دودھ کو ٹھوس بنا دیتا ہے۔ یہ ایک اہم نامیاتی مادہ ہے جو دودھ میں کیمیائی عمل کو تیز کرتا ہے۔ کئی سالوں سے، یہ انزائم بھیڑ یا بچھڑوں کے پیٹ سے حاصل کیا جاتا تھا، لیکن اب اسے اکثر پیپسن جیسے کیمیکل سے تبدیل کیا جاتا ہے، جو فارمیسیوں میں پایا جا سکتا ہے۔ رینٹ میں ایک اچھا اضافہ کیلشیم کلورائیڈ ہے۔

اگر آپ اپنے ہاتھوں سے پنیر بناتے ہیں، تو آپ کو اس کی ساخت کی افادیت کا یقین ہو جائے گا، لیکن ہر کسی کو اس طرح کے کام کرنے کی صلاحیت، وقت اور توانائی نہیں ہے.

گروسری اسٹورز کی شیلف پر آپ کو بہت سی انواع ملیں گی جن میں مانوس اور غیر معروف نام ہیں۔ ان میں سے ہر ایک کے لیبل پر، ناقابل فہم ناموں کے ساتھ بہت سے عناصر کی نشاندہی کی گئی ہے. ڈرو مت، کیونکہ ان میں سے بہت سے GOST کی طرف سے اجازت دی گئی ہے، اور یہاں سب سے بنیادی ہیں.

• بیٹا کیروٹین - سبزیوں کا روغن۔ یہ سبزیوں میں پایا جاتا ہے، خاص طور پر گاجروں میں، جس کی بدولت، ایک روشن نارنجی رنگ ہے. یہ عنصر پنیر کو ایک خاص رنگ دینے اور اسے وٹامنز سے بھرپور کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔
• اناتو کا عرق یہ ایک کلرنگ ایجنٹ بھی ہے جو پنیر کو اس کی کلاسک شکل دیتا ہے، جبکہ اس میں کوئی اور مفید خصوصیات نہیں ہیں۔ اسے ساخت میں E160b بھی کہا جاتا ہے۔ یہ اشنکٹبندیی Bixa orellana درخت کے بیجوں سے حاصل کیا جاتا ہے۔
• پوٹاشیم نائیٹریٹ - ایک معدنی مادہ جو اکثر کھاد کے طور پر استعمال ہوتا ہے، حالانکہ بہت سے باورچی اسے کھانے کو محفوظ رکھنے کے لیے استعمال کرتے ہیں۔ پنیر اور دیگر دودھ کی مصنوعات کے معاملے میں، یہ ابال کی شرح کو کم کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے. ایک اصول کے طور پر، گریڈ A، B اور C کی کم ارتکاز ان مقاصد کے لیے استعمال کی جاتی ہے۔ سالٹ پیٹر تیار مصنوعات میں عملی طور پر غائب ہے۔

• کیلشیم کلورائڈ additive کے طور پر بھی جانا جاتا ہے E509. پنیر کی تیاری میں، ایک خاص طور پر پانی کی کمی کا ورژن استعمال کیا جاتا ہے. یہ پروٹین کو باندھنے کی صلاحیت کے لیے جانا جاتا ہے، اس لیے اسے پنیر یا کاٹیج پنیر کو گاڑھا کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔
• پوٹاشیم نائیٹریٹ - ایک معدنی مادہ، کے طور پر بیان کیا جاتا ہے E252. اس اضافی کا اثر پوٹاشیم نائٹریٹ کی طرح ہے۔ یہ پنیر کی تیاری میں ان کی سوجن کو کم کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ تیار مصنوعات میں تقریبا غیر حاضر.
• نمک - ایک مانوس عنصر جو تقریباً تمام پنیروں میں پایا جاتا ہے۔ iodized ہونا ضروری ہے.

یہ یاد رکھنے کے قابل ہے کہ دنیا میں پنیر کی بہت سی مختلف اقسام ہیں۔ ان کی غذائیت، توانائی کی قیمت اور کیمیائی ساخت مختلف ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر، آئیے ایک پروڈکٹ کے فی 100 گرام کیلوریز کی تعداد لیتے ہیں:

• سخت قسموں میں - 350 kcal سے 400 تک۔ جبکہ Poshekhonsky، Dutch اور Yaroslavl پنیر میں 350 kcal ہوتا ہے، سوئس میں یہ تعداد 396 kcal ہے۔
• نرم قسموں میں کیلوریز کی تعداد قدرے کم ہوتی ہے۔ یہ 290 kcal سے 340 kcal تک مختلف ہوتی ہے۔
• نمکین پانی کی اقسام میں - 240 kcal سے 360 kcal تک۔
• پروسیس شدہ اقسام میں سب سے کم کیلوری ہوتی ہے۔اس کی سطح 190 kcal سے 300 kcal تک مختلف ہوتی ہے۔

پروٹین اور چکنائی کی سطح تقریباً ایک جیسی ہے۔ ایک ہی وقت میں، پروٹین مادوں میں سب سے قیمتی ہے، کیونکہ یہ تقریباً 99 فیصد جذب ہو جاتا ہے۔ پنیر کے پروٹین دودھ کے پروٹین سے بھی بہتر طور پر ہضم ہوتے ہیں، جبکہ چربی کو بھی انسانی جسم اچھی طرح سے قبول کرتا ہے۔ پنیر کی چکنائی کا انحصار دودھ کی چربی کی مقدار پر ہوتا ہے جس سے یہ بنایا جاتا ہے۔ کاربوہائیڈریٹ عام طور پر پنیر کی کل ساخت کا صرف 1 فیصد بنتے ہیں۔

اب آئیے ان وٹامنز کی فہرست کا اعلان کرتے ہیں جو پنیر کی تمام اقسام میں پائے جاتے ہیں، بغیر کسی استثنا کے:

• وٹامن اے؛
• وٹامن بی کا گروپ (B1، B2، B6، B9، B12)؛
• وٹامن سی؛
• وٹامن ای؛
• وٹامن پی پی

اس کے ساتھ ساتھ مفید مادوں کی فہرست:

• کیلشیم
• پوٹاشیم؛
• سوڈیم
• فاسفورس؛
• میگنیشیم؛
• لوہا
• مینگنیج
• زنک
• تانبا

یہ انسانی جسم پر مندرجہ بالا اجزاء کے اثر کے بارے میں بات کرنے کا وقت ہے. یہ مثبت اور منفی دونوں ہو سکتا ہے، اگرچہ پنیر اب بھی نقصان سے کہیں زیادہ صحت کے فوائد لاتا ہے۔

آئیے مثبت اثرات کے ساتھ شروع کریں۔ پروٹین ایک جاندار کے لیے انتہائی ضروری عناصر میں سے ایک ہے، کیونکہ یہ نئے خلیوں کی ترکیب کرتا ہے۔ جیسا کہ ہم نے پہلے ہی کہا ہے، پنیر میں پروٹین کی سطح کافی زیادہ ہے، اور یہ تقریبا مکمل طور پر جذب کیا جاتا ہے. اس سلسلے میں، دودھ کی مصنوعات گوشت کھانے سے بھی بہتر ہے.

ایک بالغ کو جوان اور صحت مند محسوس کرنے کے لیے روزانہ کم از کم 1000 ملی گرام کیلشیم کی ضرورت ہوتی ہے۔ ایسا کرنے کے لئے، فی دن 70 گرام قدرتی پنیر کھانے کے لئے کافی ہے. کیلشیم ہڈیوں، دانتوں، ناخنوں اور بالوں کو مضبوط کرتا ہے اور جلد کی حالت کو بہتر بناتا ہے۔ پنیر کی اتنی ہی مقدار میں بہت زیادہ فاسفورس ہوتا ہے، جو پروٹین کی ترکیب کرتا ہے، جس سے پٹھوں کی تشکیل ہوتی ہے۔ پوٹاشیم کے بارے میں مت بھولنا، جو دل کی وریدوں کو مضبوط بناتا ہے اور مجموعی طور پر نظام کے کام کو بہتر بناتا ہے.

ڈیری چکنائی نظام انہضام کے لیے بہت ضروری ہے۔ان کا جسم میں عمل انہضام کے عمل اور میٹابولزم پر مثبت اثر پڑتا ہے۔ ان کو بہتر بنانے کے لیے، آپ کو پنیر کی سب سے زیادہ چربی والی اقسام کا استعمال کرنا چاہیے۔

پنیر میں موجود بی وٹامنز ان لوگوں کے لیے انتہائی ضروری ہیں جو جسمانی اور ذہنی دونوں طرح سے شدید تناؤ کا سامنا کرتے ہیں۔ اس دودھ کی مصنوعات کا اعصابی نظام پر مثبت اثر پڑتا ہے، جس سے تناؤ اور تھکاوٹ کم ہوتی ہے، اور نیند کا معیار بہتر ہوتا ہے۔

کچھ قسمیں مختلف اضافی اور اضافی اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے تیار کی جاتی ہیں، مثال کے طور پر، مسالیدار یا نمکین پنیر ہیں - یہ یقینی طور پر بیمار نظام ہاضمہ کو فائدہ نہیں پہنچائیں گے۔ گیسٹرائٹس یا السر والے افراد کو ایسی اقسام سے انکار کرنا چاہئے۔ ہائی بلڈ پریشر کے شکار افراد کے لیے بھی یہی بات ہے۔

پروسیسنگ کے دوران، کچھ قسمیں منفی خصوصیات حاصل کرتی ہیں جو گردے کی پتھری کی تشکیل کا باعث بن سکتی ہیں، حالانکہ یہ عام طور پر صرف پنیر کے زیادہ استعمال سے ہوتا ہے۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ آپ کو اپنے آپ کو محدود کرنا چاہئے، اس کے ساتھ ساتھ پنیر کی کاٹیج پنیر کی قسموں کو ترجیح دینا چاہئے.

اسی کو جن کے لیے پنیر بالکل متضاد ہے، ان میں وہ لوگ شامل ہیں جو ڈیری مصنوعات سے الرجی میں مبتلا ہیں، اور وہ لوگ جو لییکٹوز یا کسی خاص قسم کے کسی دوسرے اجزاء کے لئے انفرادی عدم برداشت رکھتے ہیں۔ ہر کسی کی خوراک میں، پنیر نہ صرف کر سکتے ہیں، لیکن لفظی طور پر موجود ہونا ضروری ہے.

پنیر کی ترکیب کے لیے اگلی ویڈیو دیکھیں۔