Tete de Moine پنیر: خصوصیات اور ہدایت

پنیر ٹیٹی ڈی موئن کو سوئس کنفیڈریشن کی علامتوں میں شمار کیا جا سکتا ہے۔ اس کا ایک دلچسپ نام ہے - Tete de Moine، جس کا مطلب ہے "ایک راہب کا سربراہ۔" گورمیٹ اس خاص قسم کے پنیر کو اس کے میٹھے ذائقے کے ساتھ پسند کرتے ہیں۔

Tête de Moine سوئٹزرلینڈ میں پیدا ہونے والے سب سے مہنگے پنیروں میں سے ایک ہے۔ یہ گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ پنیر کے ایک سر کا وزن 1 کلو تک پہنچ جاتا ہے، اور اس کی عمر بڑھنے کی مدت تین ماہ سے چھ ماہ تک ہوتی ہے۔ مصنوعات کو روایتی طریقے سے نہیں بلکہ چربی کے ساتھ کاٹا جاتا ہے۔ نتیجے کے طور پر، یہ پتہ چلتا ہے کہ سب سے اوپر کی پرت چپس پنیر سے کھرچ رہے ہیں، ظاہری طور پر چھوٹے گلاب کی طرح. بہت سے لوگ اب بھی اس مونڈنے کا موازنہ chanterelle مشروم سے کرتے ہیں۔ اس کی ایک وجہ ہے: آلہ zhirol بالکل وہی ہے جو فرانسیسی سے ترجمہ کیا جاتا ہے - "chanterelle". اس طرح کے پنیر کے اعداد و شمار کسی بھی ڈش کو سجانے کے لئے موزوں ہیں.

پنیر کی ساخت بہت نازک ہوتی ہے۔ خام مال کو تانبے کی دیگچی میں ابالا جاتا ہے اور خاص طور پر بنے ہوئے تہہ خانوں میں اسپروس شیلف پر بوڑھا ہوتا ہے۔ ایک طویل عرصے سے، پنیر ایک کرنسی کے طور پر گردش میں تھا، لہذا یہ اس کے ذائقہ کی خصوصیات میں بہترین تھا. Tete de Moine کی ترکیب 800 سالوں سے مشہور ہے، لیکن اسے سخت ترین اعتماد میں رکھا گیا ہے۔ پیداوار کی جگہ برن شہر میں بیلے ایبی ہے۔

ایک ایسا پنیر بنانے کے لیے جو اپنی بصری اور ذائقہ کی خصوصیات کے لحاظ سے مشہور Tête de Moine سے مشابہت رکھتا ہو، آپ کو مندرجہ ذیل اجزاء کی ضرورت ہوگی:

• گائے کا دودھ (تازہ) - 10 ایل؛
• پانی، پہلے سے ابلا ہوا - 5 ایل؛
• خشک تھرموفیلک بیس - 2 جی؛
• سمندری نمک (آیوڈین کے بغیر) - 1100 جی؛
• سفید سڑنا جیوٹریچم کینڈیڈم - 30 ملی گرام؛
• ہائیڈروکلورک ایسڈ کا کیلشیم نمک 33% - 1 چمچ۔ l.
• ہائیڈروکلورک ایسڈ کا کیلشیم نمک 10% - 2 جی فی 10 ملی لیٹر دودھ؛
• ویل رینٹ (مائع شکل میں) - 0.5 چمچ؛
• سرکہ 9٪ - 1 چمچ؛
• خشک خوشبو دار بیس Danisco Choozit - 1 جی؛
• خوشبو بنانے والا سرخ بریو بیکٹیریا - 30 ملی گرام۔

تیار شدہ اجزاء سے آپ کو ایک پنیر کا سر ملتا ہے، جس کا وزن تقریباً 1 کلوگرام ہے۔ کچھ مصنوعات کے علاوہ، Tête de Moine پنیر کی تیاری کے لیے خاص آلات کی ضرورت ہوتی ہے جیسے:

• تامچینی برتن 12 ایل؛
• 15 لیٹر کے لئے پین؛
• فوڈ تھرمامیٹر؛
• سوراخ کے ساتھ لکڑی کا چمچ (پلاسٹک کے ساتھ تبدیل کیا جا سکتا ہے)؛
• پنیر پریس؛
• ایک طویل بلیڈ کے ساتھ چاقو؛
• پنیر بنانے کے لیے ماپنے والے چمچوں اور کپوں کے سیٹ؛
• اونچی دیواروں کے ساتھ بیلناکار فارم پریس؛
• گوج یا ململ.

غیر پیسٹورائزڈ پروڈکٹ کا انتخاب کرتے وقت، آپ کو کھانا پکانے کی باریکیوں کو قدرے ایڈجسٹ کرنے کی ضرورت ہے، یعنی:

• پنیر کو +36 پر نہیں بلکہ +38 ڈگری تک گرم کرنا ضروری ہے۔
• کیلشیم کلورائد کا حل شامل کرنے کی ضرورت نہیں؛
• رینٹ اور کھٹی کی مقدار کو 1/5 تک کم کرنا چاہئے۔

ذیل کی ترکیب میں پاسچرائزڈ دودھ استعمال کیا گیا ہے۔ پنیر دو دن کے اندر تیار کیا جاتا ہے، اور پھر اسے تین ماہ سے چھ ماہ تک بڑھاپے کے لیے دیا جاتا ہے۔پہلے دن کے کئی گھنٹے کلیات (اناج) کی تشکیل کے لیے مختص کیے جاتے ہیں اور 19 گھنٹے - مصنوعات کو دبانے کا وقت۔ اگلے 16 گھنٹے پنیر کو نمکین کرنے کے لیے مختص وقت ہے۔ لہذا، کھانا پکانے کے عمل میں کئی اہم مراحل شامل ہیں.

• ایک سوس پین میں دودھ کو پانی کے ساتھ رکھیں اور بہت کم آنچ پر گرم کریں۔ باقاعدگی سے ہلاتے ہوئے، اسے +36 ڈگری پر لائیں۔ جب دودھ گرم ہو رہا ہو تو اس میں ہائیڈروکلورک ایسڈ کا کیلشیم نمک ڈالیں اور اچھی طرح مکس کریں تاکہ مادہ تمام مائع میں متناسب طور پر تقسیم ہو جائے۔ پھر تھرموفیلک بیس اور ڈینیسکو چوزیٹ شامل کریں۔ آپ کو صرف بعد میں چھڑکنے کی ضرورت ہے اور اس وقت تک انتظار کریں جب تک کہ یہ دودھ سے سیر نہ ہوجائے۔ پھر مکس کریں۔ سٹارٹر کے کام شروع کرنے کے لیے، پین کو ڈھکن سے بند کر کے آدھے گھنٹے کے لیے اصرار کرنا چاہیے۔ آپ تولیہ سے لپیٹ کر سوس پین میں گرمی رکھ سکتے ہیں۔

• اس وقت کے بعد، دودھ کو اچھی طرح سے ملایا جانا چاہئے اور رینٹ شامل کیا جاتا ہے، دودھ کا ماس نیچے سے ملایا جاتا ہے۔ کنٹینر کو دوبارہ بند کریں اور دودھ کے جمنے تک 40-45 منٹ انتظار کریں۔ ایک زیادہ درست وقت جس میں دودھ کو جمنے کی ضرورت ہوتی ہے اس کا تعین فارمولہ K = F * M سے کیا جا سکتا ہے، جہاں M 2.5 ہے، اور F گاڑھا ہونے کا وقت ہے۔ منٹوں میں نتیجے کی قیمت وہ وقت ہو گی جس کے لیے دودھ کو ضروری جسمانی اور کیمیائی عمل کے لیے چھوڑا جانا چاہیے۔
• پھر آپ کو جمنے کو الگ کرنے کی کوشش کرنی ہوگی۔ اگر اس کی مستقل مزاجی ابھی تک کافی کمپیکٹ نہیں ہے، تو یہ بہتر ہے کہ بڑے پیمانے پر ایک گھنٹہ کے دوسرے چوتھائی تک انفیوژن کے لئے چھوڑ دیا جائے. پھر اسے چھوٹے مربع ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ پہلے عمودی طور پر کاٹیں، پھر کھڑے طور پر۔ جمنا +45–+54 ڈگری تک گرم ہوتا ہے۔ آپ کو آدھے گھنٹے کے لئے یہ آہستہ آہستہ کرنے کی ضرورت ہے۔زیادہ حرارتی درجہ حرارت پنیر میں چھوٹے اناج کے سائز کا سبب بنتا ہے اور اس کے مطابق اس کی کثافت میں اضافہ ہوتا ہے۔
• جب جمنا گرم ہو رہا ہو، اسے مسلسل ہلایا جانا چاہیے اور بہت بڑی گانٹھوں کو کچلنا چاہیے۔ مطلوبہ درجہ حرارت پر لانے کے بعد، چولہے سے پین کو ہٹا دیں، جمنے کو تھوڑی دیر کے لیے کھڑا رہنے دیں اور نیچے تک جمنے دیں۔ نتیجے میں چھینے کو نکالیں، لیکن مکمل طور پر نہیں، لیکن اس طرح کہ دانے کو 5 سینٹی میٹر کی تہہ سے ڈھانپ دیا جائے۔ پھر پنیر کے دانے کو ایک گانٹھ میں جمع کرکے تیار شدہ شکل میں منتقل کرنا چاہیے۔

• خود کو دبانے کے عمل کو انجام دینے کے لئے، تیار شدہ ماس کے ساتھ فارم کو چھینے میں ایک چوتھائی گھنٹے کے لئے چھوڑ دیا جانا چاہئے۔ پھر ایک گھنٹہ کے ایک تہائی کے لئے 4.5 کلوگرام پریس کے نیچے رکھیں۔ پنیر کے سر کو سانچے سے ہٹائیں، اسے پلٹ دیں اور نئے کپڑے میں لپیٹ دیں۔ 7 کلو کے وزن کے ساتھ ایک اور آدھے گھنٹے کے لئے دبائیں. پنیر کو دوسری طرف پھیر دیں، 10 کلو کے دباؤ میں 6 گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔ اس کے بعد پنیر کو دوسری طرف رکھ دیں تاکہ 17 کلو وزن کے ساتھ آدھا دن دبایا جائے۔ جب مستقبل کے پنیر کو دبایا جا رہا ہے، تو اسے نمکین حل بنانا اور اسے رات بھر ریفریجریٹر میں رکھنا ضروری ہے.
• صبح میں، مصنوعات کو سڑنا سے ہٹا دیں، کپڑے کو ہٹا دیں. تیار شدہ نمکین پانی میں سر کو 16 گھنٹے تک ڈبوئیں، ہر 3 گھنٹے بعد پنیر کو پھیرنا نہ بھولیں تاکہ ہر طرف سے نمکین ہو جائے۔ نمکین کے دوران، پنیر ہمیشہ ریفریجریٹر میں ہونا چاہئے.مطلوبہ وقت گزر جانے کے بعد، پنیر کو نمکین پانی سے ہٹا دیا جاتا ہے، کاغذ کے تولیوں سے داغ دیا جاتا ہے اور پختگی کے لیے ایسے کمرے میں بھیج دیا جاتا ہے جس میں نمی کی سطح تقریباً 80 فیصد ہو اور درجہ حرارت کا نظام +14 ڈگری سے زیادہ نہ ہو۔
• پہلے چند دنوں کے دوران، پنیر کی کرسٹ بنتی ہے، اس لیے یکساں خشک ہونے کے لیے، پروڈکٹ کو دن میں کم از کم تین بار پلٹنا چاہیے۔ کرسٹ کے خشک ہونے کے بعد، کمرے میں نمی کو 90٪ تک بڑھانا چاہئے۔

• پہلے مہینے، سٹوریج شیلف پر پنیر کے سر کو ہر روز تبدیل کرنا ضروری ہے، پھر - 7 دنوں میں 3 بار. اگر ممکن ہو تو، آپ کو پنیر کو پائن کے درختوں کی سمتل پر پکنے کے لئے چھوڑنے کی ضرورت ہے، یہ ان سے ہے کہ یہ اس کی منفرد خوشبو حاصل کرے گا.
• خشک کرسٹ کو بریوی بیکٹیریم لینس کے ساتھ نمکین محلول سے روزانہ صاف کیا جانا چاہئے۔ اس طریقہ کار کو اتنے دنوں تک دہرایا جانا چاہیے جب تک کہ پرت کافی گھنی نہ ہو جائے اور نارنجی گلابی رنگ حاصل نہ کر لے۔ بریوی بیکٹیریا کو اس عمل کو مزید متحرک بنانے کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے۔

پنیر صرف 10 سوئس فیکٹریوں میں تیار کیا جاتا ہے جو برنیس الپس کے قریب واقع ہے۔ مصنوعات میں کھانے کے رنگ، ذائقے اور ذائقہ بڑھانے والے شامل نہیں کیے گئے ہیں۔ یہ مکمل طور پر قدرتی پنیر ہے جو الپائن گایوں کے دودھ سے بنا ہے۔ اس طرح کی نزاکت کی قیمت زیادہ ہے - 850 جی کے لئے 3.5 ہزار روبل۔

اگلی ویڈیو میں، آپ کو Tête de Moine پنیر کے ساتھ ویل ٹینڈرلوئن کی ترکیب ملے گی۔