سیب سیاہ کیوں ہوتا ہے؟

سیب دنیا بھر کے پھلوں کی سب سے محبوب اور وسیع اقسام میں سے ایک ہے۔ سیب کی بہت سی اقسام اور اقسام ہیں - پھل رنگ، سائز، شکل، ذائقہ کے لہجے میں مختلف ہو سکتے ہیں۔ اس طرح کی مختلف قسم کے باوجود، سیب کی تمام قسمیں ایک ناخوشگوار خصوصیت کی طرف سے متحد ہیں - پھل کٹ پر سیاہ ہو جاتے ہیں. یہ معلوم کرنے کے قابل ہے کہ ایسا کیوں ہو رہا ہے، کون سے مفروضوں کی اصل وجہ ہے، اور کون سی محض لوک قیاس آرائیاں ہیں، ناپسندیدہ آکسیڈیشن کے عمل سے کیسے نمٹا جائے۔

اس سوال کا سب سے مشہور جواب میں سے ایک یہ ہے کہ سیب کٹے پر کیوں سیاہ ہوجاتا ہے کہ ہوا، یعنی اس میں موجود آکسیجن، ٹریس عنصر آئرن (یا فیرم) کے فعال آکسیکرن عمل کو اکساتی ہے، جس میں سیب بہت زیادہ ہوتے ہیں۔ "لوک مفکرین" کے دوسرے مفروضے اسی سے چلتے ہیں۔ چنانچہ ان کا کہنا ہے کہ اگر سیب کاٹنے کے بعد سیاہ نہ ہو تو ظاہر ہے کہ اس میں آئرن کی مقدار بہت کم ہے اور یہ پھل زیادہ مفید خصوصیات نہیں رکھتا یا مصنوعی طور پر اگایا جاتا ہے۔

پہلی نظر میں، یہ کافی قابل فہم اور سائنسی طور پر بھی درست لگتا ہے، لیکن عملی طور پر ایسا نہیں ہے۔ حقیقت یہ ہے کہ سیب میں موجود آئرن کی مقدار کسی بھی طرح اتنی آکسیڈائز نہیں ہو سکتی کہ پھل کے گودے کا رنگ بدل جائے۔ ماہرین غذائیت نے یہ ثابت کیا ہے۔ ایک 100 گرام سیب میں تقریباً 1-2 ملی گرام آئرن ہوتا ہے۔

یہ اس کیمیائی عمل کے حقیقی احاطے پر غور کرنے کے قابل ہے. سب سے پہلے آپ کو ٹریس عناصر، وٹامن اور معدنیات کی مکمل ساخت کا مطالعہ کرنے کی ضرورت ہے جو سیب میں امیر ہیں. لہذا، پھلوں کی ساخت (انسانی جسم کے لیے مفید اجزاء کے علاوہ) میں درج ذیل شامل ہیں:

• اینٹی آکسائڈنٹ، یعنی پولیفینول؛
• انزائمز جو پولیفینول کو آکسائڈائز کرتے ہیں؛
• quinones - آکسیکرن کے نتیجے میں حاصل کردہ مادہ۔

کٹے ہوئے پھل کے سیاہ ہونے کے عمل کا مطالعہ کرنے کے لیے، کوئنونز جیسے مادوں پر مزید تفصیل سے غور کیا جانا چاہیے۔ بے رنگ کوئونز فطری طور پر آکسیڈائزنگ ایجنٹ ہیں، سیب کے کٹے ہوئے حصے پر ہونے کی وجہ سے وہ فوری طور پر تمام ماحولیاتی مادوں کے ساتھ تعامل شروع کر دیتے ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ سیب سیاہ ہو جاتا ہے (اس تعامل کے نتیجے میں بننے والے مادے پھل کو بھورے رنگ دیتے ہیں)۔ اس عمل کے لیے اتپریرک، ظاہر ہے، ہوا، یا بلکہ، آکسیجن ہے۔ بہت سے لوگ اس سوال میں دلچسپی رکھتے ہیں کہ یہ عمل کیوں، کیوں اور کن مقاصد کے لیے ہوتے ہیں۔ یہ آسان ہے - سیاہ کرنا، سیب، جیسا کہ یہ تھا، نقصان دہ کیڑوں کے حملوں سے "خود کی حفاظت کرتا ہے".

صورت حال کا تصور کریں: ایک کیٹرپلر سیب میں داخل ہوا اور اس میں سوراخ کر دیا۔ اگر سیب میں بھورے ہونے کے لیے حفاظتی طریقہ کار نہیں تھا، تو یہ زخم آہستہ آہستہ پھل میں "پھل جائیں گے" جب تک کہ یہ مکمل طور پر گل نہ جائے۔ لیکن بھوری رنگت کی نتیجے میں بننے والی فلم، جیسا کہ یہ تھی، نقصان کو "چنگا" کرتی ہے اور پھل کو مزید خراب ہونے سے "بچاتی" ہے۔

یہ بات قابل غور ہے کہ سیب کی مختلف اقسام یا ایک ہی قسم کے انفرادی پھل بھی مختلف شرحوں پر سیاہ ہو جاتے ہیں، جو کہ پولی فینول یا کوئینون کے ساتھ کسی خاص پھل کی سنترپتی سے وابستہ ہے۔ تاہم، کچھ مستقل رجحانات موجود ہیں. تو، میٹھے سیب کھٹے سیب سے زیادہ تیزی سے بھورے ہو جاتے ہیں۔

یہ یاد رکھنا ضروری ہے کہ کٹے ہوئے پھلوں اور سبزیوں کا بھورا ہونا ایک قدرتی عمل ہے۔ اگر ایسا نہیں ہوتا ہے، تو، زیادہ تر امکان ہے، جنین کیمیائی پروسیسنگ کے قابل تھا یا یہاں تک کہ جینیاتی طور پر تبدیل شدہ مصنوعات ہے.

اگر ہم اس مسئلے کو سائنسی نقطہ نظر سے دیکھیں تو یہ بات واضح ہو جاتی ہے کہ ناپسندیدہ ردعمل سے بچنے کے لیے، رد عمل کے فارمولے سے کسی بھی عنصر کو ہٹانا ضروری ہے۔ یہ فوری طور پر واضح کیا جانا چاہئے کہ پولی فینول سے چھٹکارا حاصل کرنا یقینی طور پر ناممکن ہے، جو اینٹی آکسیڈنٹ کا کردار ادا کرتے ہیں، خاص طور پر چونکہ یہ انسانوں کے لیے مفید ہیں۔ یہ فرض کرنا منطقی ہے کہ رد عمل سے آکسیجن کو "ہٹانے" کی ضرورت ہے۔ ایسا کرنے کے لئے، سیب کو ایک خاص موم کے ساتھ لیپت کیا جا سکتا ہے، جو کچھ فارموں اور فیکٹریوں پر کیا جاتا ہے.

اور اس وقت بھی، سیب کی ساخت سے ایک انزائم کو خارج کرنے کے امکان کا مطالعہ کیا جا رہا ہے جو پولیفینول کو آکسائڈائز کرتا ہے۔ تاہم، یہ عمل تجرباتی مرحلے میں ہے، جس کے نتیجے میں کیمیا دان مختلف قسم کے نام نہاد ابدی سیب تیار کرنے کی امید رکھتے ہیں۔ اگر، تاہم، ایک سیب کے کٹ پر ظاہر ہونے والی بھوری پرت کا مقابلہ کرنے کا مسئلہ ایک عام آدمی کے نقطہ نظر سے رابطہ کیا جاتا ہے، تو سب کچھ بہت آسان اور واضح ہو جاتا ہے. لہذا، پیشہ ور باورچیوں نے طویل عرصے سے یہ معلوم کیا ہے کہ ناپسندیدہ عمل کو کیسے روکا جائے۔ ایسا کرنے کے لیے، آپ کو ایک تازہ لیموں یا لیموں کے رس کی ضرورت ہو گی، جسے آپ کو پھل کے گودے پر چھڑکنے کی ضرورت ہے۔ آکسیکرن کا عمل مکمل طور پر نہیں رکے گا، لیکن نمایاں طور پر سست ہو جائے گا۔

اگر آپ کٹے ہوئے سیب کو لے جانے کا ارادہ رکھتے ہیں، تو اسے ویکیوم بیگ میں یا انتہائی صورتوں میں ایئر ٹائٹ کنٹینر، پیالے یا دوسرے کنٹینر میں اس کے بغیر ہوا کے ذخیرہ کو یقینی بنانا ضروری ہے۔ اس طرح، کٹے ہوئے سیب کے سیاہ ہونے کا رجحان ایک گہری کیمیائی نوعیت رکھتا ہے۔ اس لیے مشہور افسانوں اور عام افسانوں پر یقین نہ کریں۔ یہ ضروری ہے کہ ہمیشہ مظاہر کی اصل وجوہات کی تہہ تک پہنچ جائیں، بشمول فطری وجوہات۔ ناپسندیدہ بھوری ہونے کے عمل کو سست کرنے کے لیے، آپ لوک طریقے استعمال کر سکتے ہیں یا صرف پورا پھل کھا سکتے ہیں۔

آپ مندرجہ ذیل ویڈیو سے سیکھیں گے کہ سیب سیاہ کیوں ہوتے ہیں اور اس سے کیسے بچ سکتے ہیں۔