Thịt cừu: tên của các bộ phận của thân thịt và công dụng của chúng

Thịt cừu là một phần không thể thiếu và thậm chí là loại thịt chính trong các món ăn của các dân tộc khác nhau trên thế giới, tuy nhiên, đối với nhiều đồng bào của chúng tôi, nó vẫn là một sự tò mò tương đối. Bạn có thể thử thịt cừu ở nhiều nơi khác nhau dưới dạng làm sẵn, nhưng hầu hết những người không lớn lên ở đâu đó ở Caucasus đơn giản là không có đủ kiến ​​thức để tự nấu. Đồng thời, sản phẩm chắc chắn xứng đáng để ăn thường xuyên hơn, vì vậy bạn nên tìm hiểu thêm về nó.

Cũng giống như thịt lợn và thịt gà, những thứ phổ biến nhất ở nước ta, khác xa nhau, vì vậy thịt cừu khác với cả hai, và một người sành ăn có kinh nghiệm có thể dễ dàng nhận ra sự khác biệt. Loài này bao gồm thịt của cừu đực và cừu trưởng thành, trong khi thịt của động vật non thường được phân biệt thành một loại riêng biệt - thịt cừu. Lựa chọn thứ hai có phần có giá trị hơn, bởi vì sản phẩm như vậy mềm hơn và ngon hơn nhiều, trong khi động vật già gần như không thể ăn được, do đó, động vật một năm tuổi thường bị giết thịt.

Ở hầu hết các vùng của đất nước chúng ta, thịt cừu ngày nay được coi là một món ăn ngon hơi khác thường, nhưng sự phổ biến của nó đang ngày càng phát triển, vì loại thịt này được coi là một trong những loại thịt hữu ích nhất. Xét về hàm lượng các nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe tốt thì loại thịt này cao gấp 3 lần thịt gà cùng loại, còn về hàm lượng chất béo và hàm lượng cholesterol có hại thì kém gấp 3 lần so với thịt lợn, thịt bò.

Thịt cừu có lẽ là loại thịt ít béo nhất.Chỉ có một mạng nhỏ chất béo hiện diện ở đây, trong khi những miếng chất béo nguyên chất, giống như trong cùng một loại thịt lợn, không được tìm thấy ở đây. Trong số những thứ khác, thịt cừu cũng có tỷ lệ cholesterol thấp, rất có hại cho những người có xu hướng tăng cân quá mức. Những sự thật này khiến nhiều người nghĩ rằng thịt như vậy là chế độ ăn kiêng và được phép tiêu thụ bởi tất cả mọi người, và thậm chí với số lượng thực tế không giới hạn.

Tuyên bố cuối cùng, tất nhiên, về cơ bản là sai, vì thịt của bất kỳ loại nào đều chứa một tỷ lệ calo đáng kể. Vì vậy, ngay cả thịt sống cũng chứa 150-200 kcal trên 100 gam sản phẩm, khi nấu chín, con số này có thể tăng thêm một lần rưỡi đến hai lần. Trung bình, 100 gam thịt cừu chứa khoảng 17 gam chất béo (ở thịt cừu lượng của chúng cao hơn một chút). Tất cả những số liệu này có thể hiểu rằng thịt cừu là một sản phẩm ăn kiêng khá có điều kiện.

Nếu bất kỳ học sinh nào phân biệt được thịt cừu với thịt lợn hoặc thịt gia cầm, thì một người tiêu dùng thiếu kinh nghiệm có thể dễ dàng mắc phải thịt dê. Là loài động vật có họ hàng khá gần gũi, tuy nhiên, thịt dê kém lành, không ngon đã gây bức xúc cho những người bán hàng vô lương tâm. Nếu bạn không sẵn sàng để tìm kiếm sự khác biệt, tốt hơn là nên tìm người bán, người mà trước mặt bạn, họ sẽ cắt một miếng thịt từ toàn bộ thân thịt, nhưng tốt hơn là bạn nên biết sự khác biệt đặc trưng giữa hai loại thịt để không mua phải hàng kém chất lượng. Vì vậy, hãy nhớ những điểm sau:

• thịt cừu được đặc trưng bởi một mạng lưới chất béo dưới dạng các lớp mỡ nhỏ giữa các cơ, trong khi thịt dê thậm chí thực tế không có tạp chất nào như vậy;
• Nếu bạn đã từng nhìn thấy thịt cừu sống và chắc chắn rằng đó là cô ấy, hãy nhớ bóng râm: thịt dê có màu sẫm hơn nhiều;
• thịt dê tươi có mùi khó chịu đặc trưng, ​​sản phẩm đó phải được ngâm trước khi nấu, nhưng thịt cừu không được “có mùi”;
• Thân của con cừu đực rộng hơn nhiều so với con dê và có hình bầu dục tròn trịa về mặt cắt ngang, trong khi thân thịt dê ở mặt cắt ngang có các góc nhìn rõ ở phần tiếp giáp giữa xương sườn và ngực;
• ở vùng đầu gối, ram có nhiều thịt hơn dê.

Việc nhầm lẫn thịt cừu với thịt bò sẽ khó hơn nhiều nếu chỉ vì sự khác biệt về kích thước của các bộ phận trên thân thịt và việc thay thế bởi người bán ở đây trông hơi phi logic, vì nhu cầu đối với cả hai loại thịt này luôn cao. . Tuy nhiên, có những tình huống mà ngay cả hai loài này cũng cần phải được phân biệt. Ở đây cần nhớ rằng thịt bò thường có màu đỏ sẫm, trong khi thịt cừu có màu đỏ nhạt, thường bóng của nó cũng được mô tả là gạch. Các thớ thịt trong thịt bò dài hơn đáng kể so với thịt cừu.

Khi lựa chọn các bộ phận của thân thịt cừu, những người tiêu dùng thiếu kinh nghiệm, những người chưa từng xử lý loại thịt đó trước đây có thể gặp một số khó khăn nhất định. Thứ nhất, sơ đồ cắt có phần khác biệt, và do đó có thể xảy ra những cái tên hoàn toàn xa lạ. Thứ hai, phạm vi của mỗi phần riêng lẻ có thể khác nhau, dựa trên các chi tiết cụ thể của thịt cừu.

Đầu của thịt cừu được sử dụng hoàn toàn riêng biệt và bên ngoài các khu vực sử dụng thịt cừu truyền thống, hầu như không thể mua được, và phần còn lại của thân thịt được chia thành bảy phần chính.

• Phần cổ Nó dễ dàng được xác định, nhưng, không giống như thịt lợn cùng loại, nó không được coi là đặc biệt có giá trị: nó chỉ được xếp vào loại thịt cừu hạng ba. Chất lượng tương đối thấp của sản phẩm có nghĩa là nó được chế biến cẩn thận - cốt lết thường được làm từ cổ. Tuy nhiên, nó cũng có thể được hầm hoặc luộc, nó là một phần của cơm thập cẩm, cũng như các món súp và món hầm khác nhau.
• Theo cổ phần trên cùng, nằm xung quanh xương bả vai, phần thịt này đã thuộc loại cao cấp hơn. Nếu là thịt cừu thì được phép nấu thịt nướng, thịt nướng hoặc nướng từ thịt cừu; đối với thịt cừu già hơn, phần này thích hợp hơn không để chiên mà dùng để hầm và luộc.

• Phần dưới của xương bả vai, cũng như phần chân trước nói chung và phần cẳng chân của nó nói riêng, được coi là loại thịt ba chỉ vì ở đây không có quá nhiều thịt. Ngoài súp và thạch, khó có thể tìm thấy công dụng thực sự tốt cho những bộ phận này.
• Thăn (yên ngựa) trông giống như thịt hạng nhất, và đó chính xác là những gì nó là. Từ đây bạn có thể cắt những miếng lớn, vì vậy phần này rất thường được dùng để chế biến các món thịt cừu xiên, quay và sườn (không phải từ thịt băm mà là thịt nguyên miếng). Nếu muốn, loại thịt này cũng có thể được dùng để nhồi manti hoặc làm phụ gia cho các món ăn khác, chủ yếu có nguồn gốc không phải thịt.
• Ức hoặc sườn - Đây là toàn bộ phần bụng của thân thịt, nằm ngay dưới yên, nếu con vật đứng bằng chân.Điều này cũng bao gồm mặt của thịt cừu. Chỉ nên chiên phần này nếu nó được lấy từ một con cừu non. Trong tất cả các trường hợp khác, nó phù hợp hơn để nấu ăn và hầm, thuộc lớp thứ hai.
• Giăm bông cừu - Đây là phần trên cùng của dàn chân, tiếp giáp trực tiếp với đuôi xe và cả yên xe. Bộ phận này, giống như yên ngựa, là phần thịt nhiều nhất ở loài động vật này, do đó nó thuộc loại một và được sử dụng cho tất cả các món thịt tinh tế nhất.
• Trên cẳng chân, bắt đầu từ nơi chân tách biệt rõ ràng với cơ thể, đã có ít thịt hơn nhiều, vì vậy nó được xếp vào loại cấp ba. Đây có lẽ là nguyên liệu thô duy nhất của lớp này vẫn còn thích hợp để sử dụng trong quá trình chế biến cơm thập cẩm. Trong tất cả các khía cạnh khác, đây là một phần tương đối không phù hợp điển hình của thịt cừu; các món ăn lỏng thường được chế biến trên cơ sở của nó.

Độ sáng và ấn tượng tích cực của các món ăn dựa trên thịt cừu phụ thuộc rất nhiều vào khả năng lựa chọn nguyên liệu chính một cách chính xác, điều mà những người tiêu dùng thiếu kinh nghiệm không có được. Hãy tiết lộ cho độc giả của chúng tôi một vài bí mật về cách điều này được thực hiện.

• Thịt ram “đúng” được phân biệt bởi độ dai và dẻo nhất định, và các phần mỡ béo chắc chắn phải có màu trắng: nếu chúng có màu vàng và vụn, tức là con vật đã được giết mổ ở độ tuổi nghiêm trọng, vì vậy thịt sẽ khó.Đối với những người chưa quen, mùi thịt cừu có vẻ hơi khó chịu, nhưng chắc chắn nó không được có mùi thối hoặc mùi quyến rũ, đây đã là dấu hiệu của việc bảo quản lâu ngày và không quá đúng cách.
• Theo truyền thống, thịt cừu được coi là mềm hơn thịt của động vật trưởng thành, vì vậy nguyên liệu cũng được chọn theo độ tuổi của con cừu giết mổ. Ở những con cừu non, thịt nhạt hơn nhiều và chỉ sẫm màu theo tuổi tác, điều này cũng xảy ra đối với chất béo, và nguyên liệu già tạo ra rất nhiều đường gân. Sự lựa chọn lý tưởng là một con cừu sữa được giết mổ ở độ tuổi không quá hai tháng, nhưng hãy nhớ rằng chỉ có thể lấy được thịt cừu non mềm nhất vào mùa xuân, tốt nhất là trong nửa đầu của nó, kể từ khi con non xuất hiện và bắt đầu lớn lên. trong giai đoạn này.

• Thịt cừu đông lạnh phải được rã đông đúng cách (không được phép sử dụng nước ấm để làm việc này), và việc cấp đông lại là hoàn toàn không được chấp nhận, điều này gây bất lợi cho cả hương vị và công dụng của thịt. Khá dễ dàng để nhận biết nguyên liệu đã đông lạnh nhiều lần: không chỉ chuyển sang màu đỏ tươi mà còn không có độ đàn hồi thông thường khi dùng ngón tay ấn vào, không lấp đầy lỗ hình thành hoặc làm quá “miễn cưỡng”. .
• Đặc biệt, cần nhắc đến phần mỡ đuôi, thứ mà trong các món ăn của nhiều dân tộc châu Á, những người tích cực tiêu thụ thịt cừu, là một phần bổ sung không thể thiếu cho các món thịt cừu. Các mỏ mỡ ở đuôi mỡ nằm ở một phần cụ thể của ram - đuôi mỡ, nằm ở vùng đuôi và được chia thành hai nửa. Phần giải phẫu này không có ở tất cả các loài cừu mà chỉ có ở một số giống cừu nhất định; về mục đích, nó tương tự như bướu của lạc đà.

Về thịt cừu, bạn có thể tìm thấy những ý kiến ​​trái ngược hoàn toàn: một số nói rằng nó ngon một cách đáng kinh ngạc, những người khác lại cực kỳ không thích mùi của nó ngay cả trong cửa hàng. Những bất đồng như vậy là do thực tế là sản phẩm này đòi hỏi sự xử lý rất tế nhị, và nhiều đồng bào của chúng tôi thậm chí không nhận thức được điều này. Chúng tôi đã đề cập đến cách nấu các phần khác nhau của thân thịt ở trên, nhưng chỉ có những hướng dẫn chung chung, không có khuyến nghị cụ thể. Đó là lý do tại sao chúng tôi đã tổng hợp một số mẹo phổ biến để giúp bạn có được sản phẩm của mình ở tình trạng tối ưu.

• Trong cấu trúc của thịt cừu, không phải tất cả mọi thứ đều có thể ăn được, ví dụ, màng và gân không ăn được và làm cho món ăn trở nên cứng hơn, vì vậy chúng được loại bỏ ở công đoạn cắt. Nếu có khá nhiều mỡ bên ngoài thì vớt ra, nhưng không được chần sơ, nếu không thịt sẽ bị khô quá nhanh và không ăn được.
• Dù muốn hay không, thịt cừu có một mùi đặc biệt, và nó rất dễ nhận thấy. Để che giấu nó, chỉ cần ngâm thịt sống trong bất kỳ loại nước xốt nào có thể khử mùi khó chịu là đủ. Các giải pháp phổ biến bao gồm, ví dụ, táo và tỏi, sữa chua và dầu ô liu, rượu vang đỏ và chanh, nước tương và bạch đậu khấu. Bạn có thể kết hợp các loại gia vị này và một số gia vị khác theo khẩu vị của riêng mình, mặc dù hầu hết các công thức nấu ăn đều đưa ra các khuyến nghị về nước xốt.

• Trong một số trường hợp, có thể ngâm muối trong ít nhất một giờ, nhưng hầu hết các công thức nấu ăn yêu cầu tiếp xúc lâu với thành phần chính: sản phẩm có thể ngâm nước muối trong 10-12 giờ hoặc thậm chí hơn.Trên thực tế, động vật giết mổ càng già thì thời gian ướp thịt càng lâu, nếu không, bạn sẽ không loại bỏ được mùi khó chịu và độ cứng quá mức.
• Mặc dù thịt cừu phù hợp với hầu hết mọi cách nấu nướng, nhưng kết quả tinh tế nhất thường đến từ việc nướng. Nếu sản phẩm đã được gói trước trong giấy bạc hoặc túi nấu ăn, điều này cho phép bạn tiết kiệm tất cả nước trái cây và làm cho món ăn thực sự mềm.
• Do hàm lượng chất béo tương đối thấp, thịt cừu trên lửa nhanh chóng trở nên khô, vì vậy nó không bao giờ được chiên nhiều và họ cố gắng lấy nó ra khỏi bếp ngay sau khi hoàn thành.
• Thịt cừu có lẽ là loại thịt ngon nhất khi kết hợp với gia vị. Thực tế không có loại thảo mộc thơm nào không phù hợp với nó, và với mùi đặc trưng của nó, hầu hết các đầu bếp đều khuyên không nên bỏ qua gia vị, vì chúng không chỉ che đi khuyết điểm mà còn giúp phát huy các tính năng tốt nhất của sản phẩm.

• Để chiên, hãy chọn những miếng thịt cừu có mỡ ở một bên. Chính anh ta là người phải ở dưới đáy để kết quả gần với lý tưởng.
• Thịt cừu đông lạnh thường làm hỏng hương vị của các món ăn, vì vậy thịt như vậy hiếm khi được ăn lạnh. Nó được chuẩn bị trực tiếp cho bữa tiệc và phục vụ ngay lập tức.
• Mặc dù thực tế là thịt cừu hầu như luôn được ngâm trong nước xốt đậm đà với gia vị trước khi nấu, nó thường được phủ một lần nữa với gia vị khi phục vụ, điều này đảm bảo không có cảm giác khó chịu và bộc lộ tốt hơn tất cả các hương vị. Rau xanh cũng rất hợp với thịt cừu.

• Nếu thịt cừu được coi là khá cầu kỳ về cách nấu, thì gan phù hợp với mô tả này ở mức độ lớn hơn.Nếu bạn quyết định nấu một món ăn như vậy lần đầu tiên, hãy tuân thủ nghiêm ngặt tất cả các khuyến nghị từ công thức nấu ăn, đặc biệt là những điều liên quan đến ngâm.

Để biết thông tin về cách chuẩn bị nước xốt cho thịt cừu xiên, hãy xem video sau.