Cắt thịt bò: nó là gì và làm thế nào để nấu ăn?

Trimming là một thuật ngữ tiếng Anh dịch sát nghĩa là "cắt tỉa". Nhưng đừng liên kết khái niệm với một cái gì đó tục tĩu. Thịt bò cắt khúc là một sản phẩm thịt xứng đáng được sử dụng để sản xuất hàng loạt. Bạn sẽ không tìm thấy nó trên các kệ hàng, vì hàng hóa đó được cung cấp với số lượng lớn trực tiếp cho các doanh nghiệp công nghiệp.

Thịt bò cắt khúc là nguyên liệu thịt thu được bằng cách cắt tỉa phần chính của thịt. Đó là, họ lấy một phần thịt bò (cổ, xương bả vai hoặc bất kỳ phần nào khác), rửa sạch rồi thái mỏng, cho hình dáng đẹp mắt. Sau đó, chúng được đóng gói và gửi đến các kệ siêu thị.

Các mảnh cắt được gọi là cắt tỉa. Thịt như vậy không khác về thành phần so với miếng chính, nhưng không có cách trình bày. Do đó, chúng được đi đông lạnh, chúng tạo thành khối để bán phục vụ sản xuất.

Phân biệt phần đầu và phần thân.

1. Sản phẩm đầu thu được bằng cách chỉ cắt thịt từ đầu của con vật. Có rất nhiều đường vân trong các vật liệu thô như vậy, đó là lý do tại sao nó được coi là cứng hơn.
2. Sản phẩm cơ thể thu được từ thịt được cắt ra từ bất kỳ phần nào của thân thịt. Loại sản phẩm thịt này có nhiều kích cỡ khác nhau. Ví dụ, nó có thể là một mảnh có kích thước 15 x 15 cm hoặc gần như một khối lượng nhồi.

Đặc điểm chính của sản phẩm này là không có da và xương trong thành phần của nó. Ở đây chỉ có thịt và mỡ, do đó nó được đặc trưng như một hỗn hợp của khối thịt mỡ với nạc.

Tỷ lệ của chúng phải được chỉ ra trong tiêu đề. Ví dụ: "thịt bò cắt 60/40". Điều này có nghĩa là nó chứa 60% thịt nạc và 40% chất béo.Một lựa chọn khác có thể thực hiện được: “thịt bò cắt 90”. Số duy nhất trong tên cho biết khối lượng thịt nạc.

Tùy thuộc vào lượng chất béo, việc cắt tỉa được chia thành nhiều nhóm:

• A - 10% chất béo;
• B - 10–25%;
• C - từ 25 đến 50%.

Việc cắt tỉa sẵn sàng để sản xuất bán thành phẩm trước tiên phải trải qua quá trình lên men. Quá trình này làm cho nó có thể kết dính các protein bị phá hủy của các sợi cơ, làm cho khối cơ trông rắn chắc hơn. Transglutaminase được sử dụng như một loại enzym.

Sau đó, thịt trải qua quá trình lão hóa và kiểm tra chất lượng. Mức độ nhiễm vi khuẩn được xác định. Giá trị này có ranh giới rõ ràng - nếu chúng bị vi phạm, sản phẩm sẽ không vượt qua được sự kiểm soát.

Các sản phẩm phổ biến từ thịt vụn là cái được gọi là các sản phẩm thịt băm, bao gồm cốt lết băm, bánh mì kẹp thịt, v.v. Các quốc gia khác nhau đưa ra tiêu chuẩn riêng của họ về tỷ lệ giữa khối lượng thịt và chất béo trong việc cắt tỉa cho bánh mì kẹp thịt. Và yếu tố này phải được tính đến khi chọn trim. Nhưng, như một quy luật, tỷ lệ sử dụng từ 70% đến 30%.

Thịt bò để sản xuất bánh mì kẹp thịt có thể được đông lạnh hoặc ướp lạnh.

Gần đây, một phương pháp mới để làm thịt băm cho bánh mì kẹp thịt đã được phát triển ở Hoa Kỳ - từ việc cắt bỏ chất béo hoàn toàn. Một sản phẩm như vậy được đặt biệt danh là "chất nhờn màu hồng". Để tách phần mỡ ra khỏi thịt, phần thịt vụn được cho vào máy ly tâm. Sau đó, chúng được xử lý bằng amoniac. Nó phản ứng với nước và làm thay đổi độ pH của môi trường thịt, là nguyên nhân làm chết vi sinh vật. Lượng "chất nhờn màu hồng" trong thịt băm theo tiêu chuẩn quy định không được vượt quá 25%.

Phương pháp xử lý nguyên liệu thô này cuối cùng làm giảm giá thành của thành phẩm. Nhưng thực tế này đã không phát huy hết vai trò của nó. Và khi người tiêu dùng phát hiện ra amoniac được sử dụng trong công nghệ này, một vụ bê bối khủng khiếp đã nổ ra. Kết quả là, nhiều công ty nổi tiếng, bao gồm cả McDonald's, đã từ bỏ việc nhồi nhét như vậy.

Thịt bò cắt khúc là một nguyên liệu thô khá phổ biến và trái với suy nghĩ khuôn mẫu, thịt bò không thể tái chế được. Nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, có thể giảm đáng kể giá thành thành phẩm.

Bạn sẽ học cách cắt thịt bò trong video sau.