Đặc điểm của thịt bò Wagyu

Ẩm thực Nhật Bản ngày càng trở nên phổ biến hơn mỗi năm, và nếu trước đây người Nga làm quen với các món ăn từ đất nước Mặt trời mọc chỉ giới hạn ở các loại sushi thì bây giờ bạn có thể thử nhiều món ngon hơn nữa. Một trong những món ngon đặc trưng của Nhật Bản là thịt bò Wagyu, món mà người Nga vẫn còn ít biết đến. Vì vậy, cần xem xét các tính năng của loại thịt này và công nghệ sản xuất của nó.

Cho đến thế kỷ thứ 7, Nhật Bản, về tiêu thụ thịt bò, không có nhiều khác biệt so với các nước khác trên thế giới. Vào năm 675, Hoàng đế Temmu, lấy cảm hứng từ những định đề của Phật giáo, đã ban hành một sắc lệnh cấm ăn thịt bò, động vật nuôi và thậm chí cả khỉ. Việc tuân thủ nghiêm ngặt lệnh cấm của người dân Nhật Bản bình thường đã suy yếu theo thời gian, nhưng công nghệ chăn nuôi bò giết mổ công nghiệp vẫn chưa được tạo ra ở nước này vào thời điểm đó.

Với sự xuất hiện của những người theo đạo Thiên chúa ở Nhật Bản vào thế kỷ 16, việc ăn thịt bò dần dần trở nên phổ biến trở lại. Lúc đầu, chính phủ đã cố gắng chống lại điều này bằng cách ban hành sắc lệnh thứ hai cấm giết bò, nhưng đến cuối thế kỷ 19 (cụ thể là năm 1872), nó vẫn bị hủy bỏ. Kể từ đó, chăn nuôi bò thịt đã phát triển tích cực trong cả nước.

Trong những năm bị cấm, bò chỉ được sử dụng trong nước để vận chuyển hàng hóa và không được nhập khẩu từ các nước khác. Nhiều thế kỷ bị cô lập đã dẫn đến thực tế là một giống bò đặc biệt đã hình thành trong nước, được gọi là "Wagyu", được dịch từ tiếng Nhật khá đơn giản - "Bò Nhật". Thịt của những con bò này được phân biệt bởi độ mềm đặc biệt của nó, điều này đã dẫn đến việc chọn loại thịt bò này là một loại đặc biệt.

Ở Nhật Bản, người ta thường nói về thịt bò Wagyu rằng để ăn được nó, một người không nhất thiết phải có răng. Thật vậy, đặc điểm nổi bật của sản phẩm Nhật Bản là vân cẩm thạch siêu cường. Điều này có nghĩa là trong khi thịt bò cẩm thạch thông thường là các lớp thịt được ngăn cách bởi các lớp mỡ, thì thịt bò cẩm thạch Nhật Bản về cơ bản là các lớp mỡ với các lớp thịt mỏng. Cấu trúc này mang lại cho sản phẩm sự mềm mại, dịu dàng, mọng nước và hương vị độc đáo.

Một điểm khác biệt nữa của sản phẩm này là mùi đặc trưng với vị ngọt đặc trưng của dừa hoặc đào xuất hiện khi nhai miếng thịt này. Nó xuất hiện do sự đặc biệt của chế độ ăn uống của những con bò được sử dụng để sản xuất thịt bò Nhật Bản, và hoàn toàn không giống với các giống bò khác của nó.

Ở Đất nước Mặt trời mọc, một sản phẩm được phân loại theo khu vực mà nó được sản xuất:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Thịt bò từ Kobe có hàm lượng chất béo và vân cẩm thạch cao nhất, do đó được coi là loại thượng hạng ngay cả trong số các loại Wagyu khác. Mỗi miếng Kobe sau khi cắt đều trải qua nhiều giai đoạn xác minh và chứng nhận, và nếu đáp ứng được các yêu cầu cao nhất, nó sẽ nhận được một con dấu đặc biệt duy nhất. Thịt chất lượng cao như vậy được bán tại các cuộc đấu giá đặc biệt.

Ngoài vùng xuất xứ, từng lô thịt bò được đánh giá trong nước theo các thông số sau:

• độ cẩm thạch;
• màu thịt;
• màu mỡ;
• kết cấu.

Mỗi thông số này được đánh giá trên thang điểm từ 1 đến 5 điểm. Kết quả là bên nhận được điểm chất lượng tổng thể dựa trên điểm thấp nhất trong số các điểm này.

Mỗi thân thịt được xếp hạng A, B hoặc C dựa trên tỷ lệ thịt bán được trên tổng trọng lượng thân thịt, trong đó A là cao nhất và C là thấp nhất. Đôi khi phân loại cẩm thạch trên thế giới được áp dụng cho món ăn ngon (theo thứ tự hàm lượng chất béo giảm dần):

• Prime - mức độ cẩm thạch cao nhất;
• Sự lựa chọn;
• lựa chọn;
• Tiêu chuẩn;
• Quảng cáo;
• tính thiết thực;
• Máy cắt - loại này và loại tiếp theo thường được chế biến thành bán thành phẩm;
• đồ hộp.

Mặc dù có hàm lượng chất béo cao, nhưng thịt cẩm thạch Nhật Bản gần như là loại thịt lành mạnh nhất trong số các loại thịt bò, bao gồm cả những loại thịt ít béo hơn nhiều. Hiệu quả này đạt được là do hầu hết các chất béo cấu thành của nó thuộc nhóm chất béo không bão hòa đơn, được hấp thụ tốt nhất bởi một người và có tác động tích cực đến sức khỏe của họ. Ngoài ra, món ăn này rất giàu axit béo không bão hòa (cụ thể là Omega-3 và Omega-6), cũng như axit linoleic và stearic. Những chất này đáng chú ý ở chỗ, là một nhóm chất béo, chúng thực tế không làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu.

Mặc dù thành phần giàu chất béo, hàm lượng calo của loại thịt bò này tương đối thấp - khoảng 200 kcal trên 100 g sản phẩm.

Wagyu thật được làm từ thịt của bốn giống bò duy nhất:

• Đen Nhật Bản, từ đó gần như 90% sản phẩm này được sản xuất;
• Màu nâu Nhật Bản, có ít chất béo trong cùi;
• Shortthorn Nhật Bản, có thịt cũng được đặc trưng bởi hàm lượng chất béo giảm;
• Thịt không sừng Nhật Bản, thịt không béo lắm nhưng có vị đậm đà.

Đồng thời, thực tế là sản phẩm có thể được gọi là "Wagyu", nó không đủ để tạo ra nó từ những giống động vật này. Công nghệ sản xuất của nó khác biệt rõ rệt so với công nghệ áp dụng cho các loại thịt khác. Do không được chăn thả, bò ở Nhật Bản trong lịch sử thường dành rất ít thời gian để thả rông, phần lớn cuộc sống của chúng ở trong nhà.

Điều này làm hạn chế khả năng vận động của chúng và dẫn đến giảm cảm giác thèm ăn. Vì vậy, để vỗ béo vật nuôi, người nông dân phải gây cảm giác thèm ăn một cách giả tạo cho vật nuôi bằng cách đưa đồ uống có cồn (thường là bia) vào khẩu phần ăn của chúng. Và để số lần đi không đủ không ảnh hưởng đến chất lượng thịt, người Nhật phải xoa bóp cho bò.

Hiện nay, phương pháp sản xuất món ngon truyền thống này vẫn được giữ nguyên, chỉ có công nghệ là thay đổi. Các đặc điểm chính của phương pháp sản xuất thịt cẩm thạch Nhật Bản:

• vỗ béo ngũ cốc đến 400 ngày;
• đưa vào chế độ ăn kiêng bia hoặc rượu sake;
• hạn chế di chuyển của động vật;
• xoa bóp thường xuyên.

Các thủ tục này chỉ được thực hiện theo cách thủ công ở các trang trại nhỏ. Trong sản xuất quy mô lớn, bia được phục vụ cho bò qua vòi, mát-xa được thực hiện bằng tự động hóa và hạn chế khả năng di chuyển bằng cách treo con vật lên trên mặt đất.

Mặc dù Wagyu thật có thể được sản xuất độc quyền tại Nhật Bản, nhiều quốc gia trên thế giới đã tung ra sản phẩm thịt bò gần giống với món ngon này cả về hương vị lẫn thành phần.Điều này đạt được thông qua việc sử dụng các công nghệ sản xuất tương tự. Đồng thời, bò trưởng thành từ Nhật Bản hiếm khi được nhập khẩu - thường họ mua trứng hoặc tinh dịch đã thụ tinh từ đực giống. Điều này dẫn đến thực tế là những con bò không phải giống thuần chủng, mà là những con lai, được sử dụng làm nguyên liệu cho “Wagyu không phải của Nhật Bản”.

Nhưng một món ngon được sản xuất bên ngoài Đất nước Mặt trời mọc thường rẻ hơn so với hàng chính gốc. Việc sản xuất các chất tương tự của thịt bò cẩm thạch Nhật Bản trên quy mô công nghiệp đã được thành lập ở Úc, Mỹ, Ukraine và các nước EU.

Món ngon này có thể được chế biến theo công thức nấu ăn cho thịt bò thông thường - ví dụ, món bít tết rất ngon từ nó. Đồng thời, các thành phần bổ sung có thể ngăn cản bạn thưởng thức hương vị và kết cấu tinh tế của loại thịt này. Cách tốt nhất để nhấn mạnh hương vị của sản phẩm là một lượng nhỏ hạt tiêu và các loại gia vị khác. Và như một món ăn phụ, bạn có thể phục vụ các lát rau tươi hoặc rau nướng với món ăn này.

Trong video tiếp theo, bạn sẽ được nấu món bò Wagyu cẩm thạch ở Nhật Bản.