Ngũ cốc không chứa gluten: danh sách, đặc tính chính và ứng dụng

Khoa học hiện đại rất chú trọng đến việc lựa chọn thực phẩm chính xác. Nhờ nghiên cứu mới nhất, chúng ta có thể từ chối một cách có ý thức những gì có hại cho sức khỏe và đơn giản hóa cuộc sống của chúng ta một cách có ý thức. Gần đây, có rất nhiều lời bàn tán về việc gluten được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm sẽ không có lợi cho tất cả mọi người, vì vậy các quầy đặc biệt với các sản phẩm không chứa gluten thậm chí đã bắt đầu xuất hiện trong các siêu thị.

Ngay cả khi bạn không thực sự biết gluten là gì, bạn có thể sử dụng nó với số lượng lớn và đều đặn đáng ghen tị. Chất này, còn được gọi là gluten, là một protein thực vật phức tạp có ở hầu hết các loại ngũ cốc ở các mức độ khác nhau.

Trên thực tế, chính nhờ đặc tính này của gluten mà bột mì được làm từ ngũ cốc, cho phép bạn nhào bột. Từ đó, chúng tôi rút ra kết luận rõ ràng rằng gluten không chỉ có trong ngũ cốc mà còn có trong bất kỳ sản phẩm bột nào.Hơn nữa, độ dính và không vị của chất này buộc các nhà sản xuất phải trộn gluten ngay cả những nơi không nên - ở đó nó hoạt động như một thành phần kết dính các thành phần còn lại với nhau. Ở dạng này, nó khá thường được tìm thấy trong các món tráng miệng.

Nói chung, những người bị chứng không dung nạp gluten nên đọc kỹ thành phần của bất kỳ sản phẩm nào, vì gluten thậm chí có thể có trong mỹ phẩm và thuốc, và nói chung, ngoài ngũ cốc và các sản phẩm bánh mì, nó cũng được tìm thấy trong các sản phẩm sữa, đóng hộp. thịt và cá, nước sốt, kem và sô cô la, xúc xích và pate.

Bạn có thể phát hiện gluten trong một công thức bằng cách tìm kiếm những câu nói mơ hồ như "protein thực vật có kết cấu", "tinh bột thực phẩm biến tính" hoặc "protein thực vật thủy phân".

Trong số các loại ngũ cốc, chỉ có gạo, kiều mạch, kê và ngô nghiền, cũng như các loại ngũ cốc không thực sự là ngũ cốc, chẳng hạn như lúa miến hoặc rau dền, là không giàu gluten. Cũng không có gluten trong thịt, cá, trái cây và rau quả, và nhiều sản phẩm khác, nhưng cần nhớ rằng tất cả điều này chỉ áp dụng cho các sản phẩm ở dạng nguyên chất, trong khi gluten thường được thêm vào để có sự kết hợp ổn định giữa các thành phần.

Trong ý thức cộng đồng của những người hiện đại, dư luận cho rằng gluten là có hại, nhưng trên thực tế điều này rõ ràng chỉ đúng với những người không thể chịu đựng được nó. Đối với những người khác, gluten, tất nhiên, cũng có thể có lợi, nếu không, nhân loại sẽ chết sau hàng thiên niên kỷ ăn bánh mì. Bản thân chất này rất hữu ích cho con người với những đặc điểm sau.

• Gluten là một hợp chất phức tạp, bao gồm 18 axit amin cùng một lúc từ những axit amin mà cơ thể con người không thể tự sản xuất. Đồng thời, vai trò của chúng đối với sức khỏe là rất quan trọng - đặc biệt, chúng cần thiết cho khả năng miễn dịch tốt và sự bão hòa đầy đủ của các tế bào với oxy. Bạn chỉ có thể có được chúng cùng với thức ăn, và gluten là cơ hội để có được tất cả mười tám thứ cùng một lúc.
• Thành phần của gluten bao gồm vitamin A và E, cũng như nhóm B. Đầu tiên là chất chống oxy hóa nổi tiếng ngăn ngừa lão hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch và cải thiện thị lực, đồng thời kéo dài tuổi thọ của tóc, da và xương. Sự hiện diện của vitamin E phụ thuộc vào mức độ hoạt động của các quá trình hóa học trong cơ thể. Cuối cùng, vitamin B bổ sung tăng cường hệ thống miễn dịch, cũng như cải thiện hoạt động của hệ thần kinh và tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất. Tất nhiên, tất cả các loại vitamin này cũng được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác, nhưng bạn cũng có thể lấy chúng từ ngũ cốc gluten.
• Gluten rất giàu canxi và phốt pho nên việc sử dụng nó có ảnh hưởng rất tích cực đến tình trạng của khung xương.
• Gluten cũng chứa, mặc dù với một lượng nhỏ hơn, sắt và cacbon, nitơ và magiê - tất cả những nguyên tố này là các khối xây dựng tạo nên một sinh vật hoạt động đầy đủ.

Bây giờ chúng ta hãy nói về lý do tại sao một số người nên tránh các sản phẩm có gluten, bởi vì nó không phải là không có gì mà các kệ đặc biệt cho các sản phẩm như vậy đã xuất hiện trong các cửa hàng. Ví dụ, khoảng 1% người trên trái đất mắc chứng không dung nạp bẩm sinh với loại protein này - cơ thể của họ chỉ đơn giản cảm nhận một thành phần như một thứ gì đó ngoài hành tinh.Vấn đề ở đây không nằm ở chỗ tiêu chảy và các triệu chứng đặc trưng khác, mà là biểu hiện điển hình của việc không dung nạp được thứ gì đó - trong quá trình cơ thể đấu tranh với thức ăn, niêm mạc ruột bị tổn thương, do đó gluten càng gây hại nhiều hơn qua mỗi lần sử dụng.

Mặc dù chỉ có 1% dân số bị chứng không dung nạp hoàn toàn, nhưng có đến một phần ba số người bị mẫn cảm với gluten - đặc biệt, sau khi ăn thực phẩm giàu gluten, người ta thấy có biểu hiện đầy hơi và nặng bụng. Vấn đề là Gluten kết dính các nhung mao lại với nhau và do đó làm giảm diện tích ruột có thể hấp thụ thức ăn đã tiêu hóa. Kết quả là, nó tồn tại trong đường tiêu hóa lâu hơn và có thể bắt đầu biến chất, gây ngộ độc thực phẩm.

Nếu có nhiều thực phẩm có gluten trong chế độ ăn uống của con người, thì các triệu chứng trên có thể xảy ra ngay cả khi không có quá mẫn. Trong trường hợp này, bạn có thể tạm thời thay đổi thực đơn để mọi thứ tự diễn ra, nhưng ban đầu các triệu chứng sẽ vẫn tự biểu hiện. Khi có nhiều gluten, nó thậm chí có thể làm tắc nghẽn đường ruột, khiến thức ăn khó đi qua và làm trầm trọng thêm tình hình.

Cuối cùng, nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng gluten có thể gây nghiện, và sau đó sẽ khó hơn để từ chối việc sử dụng thường xuyên các sản phẩm dựa trên nó. Một số nhà khoa học còn nghi ngờ rằng gluten là một trong những nguyên nhân chính gây ra mụn trứng cá.Tác dụng thứ hai vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ và thậm chí chưa được chứng minh, tuy nhiên, nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã khuyên những người có làn da có vấn đề nên cố gắng xem xét lại chế độ ăn uống của họ.

Cách hợp lý nhất để giải quyết tình huống này là chỉ sử dụng những sản phẩm không chứa gluten trước, tuy nhiên, như chúng ta thấy, nó hầu như ở khắp mọi nơi ngày nay và đối với một số sản phẩm thì nó gần như không thể thiếu. Trên thực tế, tuyên bố cuối cùng về cơ bản là sai - ngày nay bạn có thể thay thế một thành phần bằng bất kỳ thuộc tính nào.

Bí quyết chỉ là thay thế thành phần chứa gluten bằng một thứ khác. Khó khăn nằm ở chỗ thiếu các sản phẩm thay thế lý tưởng - chúng không đạt được độ dính, hoặc có mùi vị hoặc mùi rõ rệt hơn cần được che đậy bằng cách thêm các thành phần mới cũng bắt đầu ảnh hưởng đến hình thức của sản phẩm cuối cùng. Vì lý do này, trong một số trường hợp, các nhà sản xuất phải cân não trước khi công thức hoàn chỉnh được biên soạn, và đôi khi có thể dư thừa quá nhiều khiến gluten dường như không còn đáng sợ nữa.

Thật kỳ lạ, cách dễ nhất để tạo ra một sản phẩm không chứa gluten là từ bánh nướng và mì ống, trong đó được cho là có nhiều gluten. Chúng tôi đã đề cập ở trên rằng trong một số loại ngũ cốc vẫn không có mặt, có nghĩa là các sản phẩm bánh mì hoặc hoàn toàn không chứa bột mì, hoặc tỷ lệ của nó rất thấp. Để đạt được hiệu quả tối ưu, các nhà sản xuất trộn bột của các loại ngũ cốc khác nhau với nhau. Trong một số trường hợp, một bản sao được làm lại gần như tốt như bản gốc.

Với thực phẩm đóng hộp tương tự và các sản phẩm khác không được chứa gluten trong nguyên bản, một tình huống hơi kỳ lạ xuất hiện - thậm chí còn khó hơn để thay thế gluten ở đây, vì nó được thêm vào đây đặc biệt để đạt được độ nhớt mà không có mùi và vị lạ. . Không thể sử dụng một thành phần đã được chứng minh và an toàn cho hầu hết mọi người, các nhà sản xuất bắt đầu thử nghiệm các chất bổ sung dinh dưỡng khác nhau, điều này không phải lúc nào cũng tốt, nhưng nếu một người không thể tiêu thụ gluten về nguyên tắc, thì họ phải lựa chọn dựa trên chẩn đoán .

Nếu bạn vẫn có thể hy vọng sự vắng mặt của gluten trong các sản phẩm khác, thì ngũ cốc và các sản phẩm từ chúng, theo hiểu biết của hầu hết mọi người, được coi là có chứa gluten. Đúng vậy, các chuyên gia dinh dưỡng không quá phân biệt đối xử - cả ngũ cốc và bánh ngọt đều có thể ăn được ngay cả với những người không dung nạp gluten, bạn chỉ cần biết rõ mình sử dụng những gì và bao nhiêu.

Hạt kê hay còn gọi là hạt kê không chứa gluten ở dạng nguyên chất nên hoàn toàn an toàn cho những người không dung nạp chất này. Ưu điểm của món cháo như vậy còn nằm ở chỗ, chi phí thấp, đồng thời hữu ích - không có gluten trong đó, nhưng có lecithin và chất xơ, beta-carotene và sắt, cũng như các vitamin B. Một điều nữa là Sản phẩm này không thích hợp cho trẻ sơ sinh dưới một tuổi.

Một loại ngũ cốc khác hoàn toàn không có gluten, nhưng ngon hơn nhiều và gợi ý nhiều món ăn có thể được chế biến từ nó. Lúa chắc chắn là có ích, và các loại ngũ cốc nâu hay đen vốn tương đối hiếm ở nước ta có lợi ích đặc biệt là những loại ngũ cốc không bị bóc lớp vỏ bên ngoài chứa đựng rất nhiều giá trị. Cháo như vậy có chứa iốt, sắt và đồng, cũng như một số axit amin (chủ yếu là lysine và methionine) và axit folic.

Một loại ngũ cốc không chứa gluten khác rất phổ biến ở nước ta là kiều mạch quen thuộc. Nó được đánh giá cao không chỉ vì hương vị tuyệt vời và nhẹ nhàng mà còn chứa hàm lượng đáng kể protein thực vật và vitamin E. Nó cũng chứa các nguyên tố vi lượng - magiê, sắt và kali. Món cháo này thường được coi là rất hữu ích cho dạ dày, vì nó bình thường hóa quá trình tiêu hóa và góp phần phục hồi nhanh chóng thành ruột khỏi bất kỳ tổn thương nào.

Người ta thường khuyên nên bắt đầu thức ăn bổ sung cho trẻ bằng kiều mạch., bị ảnh hưởng đáng kể do hoàn toàn không có gluten trong đó.

Loại ngũ cốc dành cho những người ủng hộ chế độ ăn không có gluten này hấp dẫn không chỉ như một món cháo, mà là một sự thay thế tốt cho bột mì - ít nhất, mì ống khá hợp lý và bánh mì cho các món ăn khác nhau có thể được làm từ những nguyên liệu thô như vậy. Một chất thay thế như vậy tương đối rẻ và có sẵn rộng rãi, nhưng có phần ít lợi ích hơn - ở đây có rất nhiều carbohydrate và có khá nhiều thành phần có giá trị. Tuy nhiên, nó có thể là một nguồn tuyệt vời của cùng một loại carbohydrate phức hợp, cũng như selen, vitamin A và chất xơ.

Bột yến mạch về hàm lượng gluten gây ra cuộc tranh luận khoa học khá sôi nổi - một mặt, các protein chứa trong nó được cho là không gây ra phản ứng miễn dịch đặc trưng. Mặt khác, các nghiên cứu cho thấy rằng việc trồng chung với ngũ cốc chứa gluten có thể ảnh hưởng đến cấu trúc hạt, khiến nó không an toàn cho những người bị chống chỉ định dù chỉ một lượng nhỏ gluten. Nói một cách dễ hiểu, yến mạch không thể được gọi là chống chỉ định, nhưng không phải bất kỳ sản phẩm nào cũng nên được tiêu thụ, mà chỉ có sản phẩm có ghi rằng không có gluten ở đây.

Trên cơ sở yến mạch, các loại ngũ cốc phổ biến trong dân chúng được sản xuất, nhưng từ quan điểm dinh dưỡng, ngũ cốc thông thường hữu ích hơn nhiều - có protein với carbohydrate phức tạp, vitamin E và nhóm B, và chất chống oxy hóa cùng với chất xơ. Đủ ở đây và khoáng chất - phốt pho, sắt, magiê và kẽm. Yến mạch bảo vệ niêm mạc ruột, có thời gian để loại bỏ lượng cholesterol dư thừa ra khỏi cơ thể và ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u, do đó, mặc dù có rủi ro nhất định và không phải ai cũng thích, nó vẫn đáng ăn. Điều quan trọng cần lưu ý là yến mạch không cần phải nấu cháo - với số lượng nhỏ, nó có thể được thêm vào thịt băm để chế biến các món ăn khác nhau sau đó.

Một sản phẩm không chứa gluten khác, thứ nhất thiết phải có trong tất cả các bảng xếp hạng ngũ cốc tốt cho sức khỏe trên thế giới, nhưng vẫn chưa bén rễ ở nước ta - họ hầu như không nghe nói về nó ở đây. Nhìn bề ngoài, một hạt như vậy trông giống như sự lai tạo giữa kiều mạch và ngô, nhưng hương vị giống gạo lứt hơn. Món cháo này có rất nhiều thứ bổ ích, nhưng trước tiên bạn cần phải tìm được nơi bán.

Loại ngũ cốc này cũng giống quinoa, nhưng vẫn phổ biến hơn một chút. Nó được đánh giá cao vì hàm lượng chất xơ khổng lồ, góp phần cải thiện đường ruột, cũng như có tác dụng tích cực đối với nhiều hệ thống cơ thể khác. Sản phẩm rất giàu khoáng chất - sắt và kẽm, mangan và iốt, cũng như selen và canxi. Loại ngũ cốc này không nên được coi là cháo - bánh kếp, bánh ngọt và thậm chí cả salad đều được làm từ nó.

Loại ngũ cốc không chứa gluten này là một trong những loại ngũ cốc linh hoạt nhất - nó có thể được sử dụng để nấu cháo hoặc bột để nướng hoặc bạn có thể làm bia dựa trên nó. Trong thế giới hiện đại, cao lương không còn được coi trọng như trước nữa, nhưng chúng ta lưu ý hàm lượng protein và tinh bột cao trong thành phần của nó.

Và đây hoàn toàn không phải là một loại ngũ cốc, mà là một loại tinh bột dạng hạt, ban đầu được chiết xuất từ ​​một cây cọ cao lương đặc biệt. Chúng tôi gặp khó khăn với cây cọ, nhưng một cái tên tương tự đã trở nên gắn liền với tinh bột khoai tây dạng hạt. Trong mọi trường hợp, chỉ có một mục đích sử dụng cho một sản phẩm như vậy - nấu ở dạng cháo, và thực tế không có protein nào ở đây, kể cả những chất có hại.

Sản phẩm này đôi khi được gọi là gạo đen, mặc dù còn có một tên khác - kê Ý. Rất khó để tìm thấy một loại ngũ cốc như vậy (và các sản phẩm từ nó - ngũ cốc hoặc bột mì) ở nước ta, nhưng nếu tìm được thì rất đáng mua, vì nó là một kho vitamin B và caroten, silic, magiê, phốt pho. và kali.

Để loại bỏ những hậu quả có thể xảy ra, bạn không chỉ nên chọn những sản phẩm được dán nhãn là không chứa gluten mà còn phải sử dụng chúng đúng cách, tuân theo những quy tắc nhất định.

Trong trường hợp của những người sành ăn nhỏ, cần nhớ rằng gluten khá khó tiêu hóa, do đó, còn lâu mới có một thực tế là ngay cả một cơ thể khỏe mạnh cũng có thể vượt qua nó mà không có hậu quả được cho là không dung nạp. Các chuyên gia chỉ ra rằng trong khoảng 6-7 tháng tuổi, cơ thể của trẻ không có các enzym cần thiết để phân hủy protein này, và do đó, nên bắt đầu ăn bổ sung với những loại ngũ cốc không tìm thấy chất như vậy.

Bạn nên bắt đầu với kiều mạch, như một lựa chọn - gạo hoặc ngô, nhưng chưa đáng để thử nghiệm với ngũ cốc nhân tạo không chứa gluten.

Đại diện của một nửa công bằng thường quan tâm nhất đến những khoảnh khắc như trong thời kỳ mang thai và cho con bú, hoặc trong bối cảnh tuân thủ nghiêm ngặt lối sống lành mạnh. Trong trường hợp đầu tiên, chúng tôi lưu ý rằng gluten không chống chỉ định cho các bà mẹ mang thai và cho con bú - nếu mọi thứ phù hợp với sức khỏe, thì protein này chỉ đơn giản được phân hủy trong cơ thể mà không có bất kỳ hậu quả nào cho trẻ sơ sinh. Nếu lý do từ chối tiềm năng chỉ là để tôn vinh thời trang để theo dõi sức khỏe của bạn, thì bạn không nên quên những lợi ích tiềm năng của chất này.

Những người đại diện cho phái mạnh hiếm khi nghĩ về tính đúng đắn của chế độ ăn uống của họ - cho đến thời điểm này cho đến khi một chẩn đoán chính xác và rõ ràng được đưa ra. Nếu điều này xảy ra, các sản phẩm cho thực đơn của riêng bạn sẽ phải được lựa chọn cẩn thận hơn, nhưng với cách tiếp cận có thẩm quyền, bạn có thể thỏa mãn hầu hết các thú vui ẩm thực.

Một điểm quan trọng khác đối với nhiều nam giới là đồ uống có cồn. Cần lưu ý rằng gluten có trong bất kỳ loại rượu nào được sản xuất trên cơ sở ngũ cốc với gluten có trong chúng, có nghĩa là loại bia và vodka phổ biến ở nước ta, cũng như rượu gin và rượu whisky cao cấp hơn, nên được loại trừ khỏi thực đơn. , vì phân khúc sản phẩm này hiếm khi được phát hành cụ thể trong phiên bản không chứa gluten. Vì vậy, người nghiện rượu khó sẽ phải chuyển sang các chất lỏng như rượu vang, rượu rum hoặc tequila.

Cuối cùng - một số khuyến nghị từ các chuyên gia dinh dưỡng sẽ cho phép bạn giữ sức khỏe lâu hơn.

• Gluten không thể được coi là một chất có hại về cơ bản - các nhà tiếp thị đã tạo ra danh tiếng cho nó, phân bổ các quầy riêng biệt cho các sản phẩm không có chất xơ. Trên thực tế, cũng có khá nhiều lợi ích từ chất này, vì số lượng sản phẩm có nó có thể được giảm bớt, nhưng bạn không nên bỏ hoàn toàn chúng, trừ khi đây là một chẩn đoán nghiêm ngặt.
• Nếu gluten được chống chỉ định cho bạn, hãy chuẩn bị sẵn sàng đọc thành phần của mọi thứ bạn mua ở mọi nơi và mọi lúc.Thực tế ngày nay là thành phần này được tìm thấy theo nghĩa đen ở khắp mọi nơi, và việc liệt kê các vị trí mà nó không có mặt sẽ dễ dàng hơn nhiều so với những vị trí có nó. Không có gì trong thành phần sẽ vẫn là một bí ẩn đối với người tiêu dùng, vì vậy nếu bạn thấy những từ ngữ và chỉ định khó hiểu, đừng quá lười biếng để đặt câu hỏi.
• Khi bạn theo đuổi thực phẩm không chứa gluten, đừng quên rằng nhiều loại thực phẩm bị cấm sẽ có rất nhiều lợi ích nếu nó không có gluten. Khi từ chối bản thân bất kỳ thực phẩm nào, hãy nhớ rằng bạn đang ở trong tình thế thua cuộc và bây giờ buộc phải tích cực lựa chọn các thành phần để phục hồi dinh dưỡng tốt với tất cả các chất mà cơ thể bạn cần.

Để biết thông tin về gluten là gì và liệu nó có thể ăn được hay không, hãy xem video sau.