Gluten trong ngô: nó là gì và bao nhiêu?

Những người thường xuyên bị chứng không dung nạp nhiều loại thực phẩm buộc phải suy nghĩ về những gì có thể và không thể ăn. Điều tương tự cũng áp dụng cho những người bị bệnh celiac. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ xem xét một chất như gluten, các đặc tính có lợi và có hại của nó, cũng như ảnh hưởng đến cơ thể con người.

Chất này là một loại protein tự nhiên được hình thành do sự kết hợp của glanide và glutenin. Ở những người bình thường, một hợp chất như vậy được gọi là gluten. Có rất nhiều trong lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch, bột báng. Gluten có thể được tìm thấy trong hầu hết các sản phẩm bánh mì, bởi vì nó là nguyên nhân tạo nên độ tráng và hương vị của bột. Nhân tiện, trong ngũ cốc và khoai tây chiên, hàm lượng chất này chỉ tăng dần.

Trong cơ thể người, gluten thực hiện một chức năng duy nhất là vận chuyển vitamin B và A. Hiện tượng này đáng được quan tâm đặc biệt vì không có hợp chất tổng hợp nào có thể thực hiện các chức năng tương tự. Nhiều sản phẩm không có peptide này sẽ mất giá trị đối với con người.

Nhờ có protein thực vật, bột mì có kết cấu dạng keo. Nếu không có sự hiện diện của chất này, không thể làm bất kỳ loại bánh ngọt nào. Kết cấu và hương vị của bánh mì và bánh ngọt phụ thuộc vào sự hiện diện của gluten. Gluten là một chất màu xám, không mùi, dính. Chính cô ấy là người làm cho bánh mì trở nên mềm và tươi tốt. Sự hiện diện của nó trong nước thịt và nước sốt giúp chúng không bị đông lại, và tạo ra một kết cấu độc đáo cho mù tạt và bơ thực vật.

Là một chất hỗ trợ ổn định thực vật, gluten được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm. Ngoài ra, nó cải thiện kết cấu của sản phẩm, hoạt động như một chất điều vị và chất bảo quản tự nhiên. Những đặc tính này làm cho gluten trở thành một chất bổ sung cần thiết cho nhiều loại thực phẩm.

Các ứng dụng:

• sản phẩm bánh mì;
• các sản phẩm bánh kẹo;
• sản phẩm bơ sữa;
• các sản phẩm từ thịt;
• các loại thuốc.

Việc trồng cây có chứa đạm thực vật là có lý do thực sự. Nhiều loại ngũ cốc có chứa exorphin (một chất tương tự thực vật của morphin), gây nghiện đồ nướng, mì ống và bia. Gluten tự nhiên đối với cơ thể của người khỏe mạnh không nguy hiểm, điều này không thể nói đến các chất tương tự đã biến đổi. Các tế bào miễn dịch của cơ thể đã bắt giữ các phần tử của protein thực vật biến đổi sẽ phải chịu đòn. Những hợp chất này đặc biệt nguy hiểm đối với những người không dung nạp gluten và dị ứng với protein thực vật. Hành động tiêu cực có thể được thể hiện bằng các phản ứng tức thời hoặc không có biểu hiện bên ngoài.

Khoảng một phần trăm dân số mắc chứng không dung nạp protein thực vật. Bệnh này được gọi là bệnh celiac. Những người bị ảnh hưởng bởi căn bệnh này buộc phải tuân thủ một chế độ ăn uống nghiêm ngặt. Trong thời gian mắc bệnh này, gluten khi đi vào cơ thể người có thể gây tắc nghẽn mạch máu đến tim và não. Đau khớp, gan, mạch máu, ruột. Các chất lắng đọng hình thành trong các mô, các chất có hại xâm nhập vào máu từ các khu vực bị tổn thương của ruột non.

Triệu chứng:

• đau bụng kéo dài;
• đầy hơi (với cường độ khác nhau);
• phân lỏng;
• táo bón;
• tăng tiết mỡ (chất béo bị phá vỡ trong phân);
• sự mệt mỏi;
• hôn mê mãn tính;
• tăng cân;
• vi phạm xúc giác của da;
• đau các khớp, cơ, đầu;
• khát nước;
• khó chịu ở cổ họng.

Ở trẻ nhỏ, các triệu chứng biểu hiện bằng chảy nước mắt, các vấn đề về tiêu hóa, biếng ăn và tăng cân không cân đối.

Những người dễ bị dị ứng không được khuyến khích sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia (đặc biệt là những sản phẩm có nhãn "E"). Mọi người nên làm xét nghiệm kháng thể. Nếu số lượng của họ là bình thường, thì không có mối đe dọa. Nếu không, cơ thể bệnh nhân chấp nhận gluten như một chất nguy hiểm và các kháng thể sẽ vô hiệu hóa nó. Những lượng nhỏ nhất có thể gây dị ứng nghiêm trọng.

Xem xét các vấn đề phổ biến liên quan đến việc tiêu thụ gluten.

• Trong quá trình tiêu hóa, nó bị phân hủy trong đường ruột, tạo thành gluten exorphin. Hợp chất này là một peptit opioid có tính chất tương tự như morphin. Việc sử dụng liên tục các sản phẩm này góp phần vào sự phát triển của sự phụ thuộc gây đau đớn. Kết quả là, một vòng luẩn quẩn được hình thành: thức ăn làm tăng trọng lượng cơ thể và tăng ham muốn ăn.
• Các bức tường của ruột non trở nên mỏng hơn dưới tác động của protein thực vật, góp phần hấp thụ các phân tử hoạt tính hữu cơ lớn vào cơ thể, làm tăng trọng lượng cơ thể.
• Tiêu thụ gluten không kiểm soát là nguyên nhân của các bệnh mãn tính của màng nhầy của ruột non, làm phát sinh các bệnh tự miễn dịch khác nhau.

Nó là một chất thực vật là một phần còn lại của quá trình chế biến ngô trong quá trình sản xuất tinh bột và mật đường. Mầm và vỏ của các loại ngũ cốc khác nhau về hàm lượng gluten cao nhất. Những phần này chiếm 1/10 hạt ngô và chứa khoảng 70% protein. Giá trị dinh dưỡng tuyệt vời được bổ sung bởi sự hiện diện của các axit amin hiếm, phức hợp vitamin và các nguyên tố vi lượng. Gluten ngô được sử dụng làm chất bảo quản, chất tăng hương vị và chất tăng kết cấu.

Cách sử dụng:

• sản phẩm bánh mì;
• bánh kẹo (phụ gia dạng mảnh);
• các sản phẩm từ sữa (sữa chua, hỗn hợp, pho mát, kem);
• các sản phẩm từ thịt (xúc xích, lạp xưởng);
• sản phẩm đóng hộp;
• bán thành phẩm khác nhau;
• thuốc (bổ sung, vitamin);
• cơ sở của bột ngô.

Việc tiêu thụ gluten từ ngô đang tăng vọt. Lý do cho điều này là sự thay đổi trong công nghệ chế biến ngũ cốc và lựa chọn mục tiêu.

Protein tự nhiên, được tách công nghiệp từ chất béo, tinh bột, là một sản phẩm có giá trị. Tại sao gluten ngô là nguyên liệu độc đáo cho động vật?

Anh ta chứa:

• một lượng lớn methionine và cystine;
• một phổ các axit amin góp phần vào sự phát sinh nhanh chóng của các loài chim và gia súc;
• cường độ năng lượng, không thua kém mỡ động vật.

Đăng kí:

• bổ sung dinh dưỡng cho vật nuôi;
• thành phần thức ăn hỗn hợp;
• chất làm đầy Premix;
• thành phần năng lượng của thức ăn.

Gluten - chất thay thế trong thức ăn chăn nuôi:

• men;
• bột cá;
• bánh;
• bữa ăn.

Các thành phần độc đáo làm cho loại protein này không thể thiếu để nuôi gia cầm và sản xuất trứng.

Các hành vi pháp lý điều chỉnh của Liên bang Nga thiết lập các tiêu chuẩn cho nội dung của các chất khác nhau. Trong số các đạo luật lập pháp, có các tiêu chuẩn quy định về hàm lượng protein trong ngũ cốc.

Theo GOST:

Gluten ngô (hàm lượng protein - 61%)

Không có lý do gì để nghĩ rằng sự xuất hiện của cảm giác khó chịu sau khi ăn các sản phẩm lúa mì (ví dụ, ngũ cốc) cho thấy sự hiện diện của bệnh celiac. Có khả năng những triệu chứng này phản ánh một quá trình dị ứng. Các nhà dinh dưỡng học ngày nay đang cạnh tranh với nhau rằng bệnh celiac không nên ăn thực phẩm có gluten ngô. Đây đúng là một ảo tưởng. Gluten ngô khác biệt đáng kể với protein lúa mì và chỉ có thể gây ra các triệu chứng dị ứng nhỏ. Nó không gây tổn thương đến nhung mao ruột, không giống như đối với lúa mì.

Đối với một người khỏe mạnh, gluten ngô là nguồn năng lượng quý giá giúp thúc đẩy quá trình hấp thụ tốt các loại vitamin. Sử dụng nó một cách điều độ sẽ có hại nhiều hơn là có hại.

Nên giảm tiêu thụ các sản phẩm chứa gluten khi tuổi càng cao. Không có gì ngạc nhiên khi ngũ cốc và hỗn hợp là nguồn dinh dưỡng ưu tiên của trẻ nhỏ.Với sự phát triển của bệnh celiac, cần phải loại bỏ hoàn toàn các loại thực phẩm có chứa gluten khỏi chế độ ăn uống. Nếu không, sự vi phạm của các cơ quan tiêu hóa sẽ phát triển, chuyển thành sự phá hủy hoàn toàn của chúng. Để có một cuộc sống lâu dài và năng động, cần theo dõi cẩn thận công việc của các cơ quan và hệ thống cơ thể.

Dưới sự giám sát của chuyên gia dinh dưỡng, bạn luôn có thể lựa chọn một chế độ ăn uống cân bằng và ngăn ngừa các bệnh có thể xảy ra.

Để biết thông tin về gluten là gì và liệu nó có thể ăn được hay không, hãy xem video sau.