Dầu tốt nhất để chiên thực phẩm là gì?

Trong những thập kỷ gần đây, thời trang cho lối sống lành mạnh đang ngày càng phát triển và những người bình thường ngày càng chú ý đến những gì họ ăn. Các nhà khoa học tiến hành nhiều nghiên cứu cụ thể nhằm xác định tác hại của các sản phẩm quen thuộc, hoặc ngược lại, để tìm ra thứ hữu ích trong thực phẩm mà trước đây không có nhu cầu lớn. Thực phẩm chiên rán đã không được coi là quá lành mạnh đối với cơ thể trong một thời gian dài, nhưng hầu hết mọi người vẫn chưa sẵn sàng từ bỏ nó - một điều nữa là hóa ra, không phải bất kỳ loại dầu nào cũng có thể chiên được.

Có nhiều biến thể của dầu, được phân loại theo nguồn (thực vật hoặc động vật) chúng được lấy từ đâu. Yếu tố này cũng ảnh hưởng đến sự phù hợp của chất đối với quá trình chiên, tuy nhiên, ngay cả dầu hướng dương thông thường cũng có thể phù hợp với điều này ở mức độ lớn hơn hoặc ít hơn. Điều này là do mức độ thanh lọc của sản phẩm có tầm quan trọng cơ bản.

Mọi người đều biết rằng dầu hướng dương có thể được tinh chế và không tinh chế, nhưng không phải ai cũng nghĩ về điều này có nghĩa là gì. Hãy nói ngay rằng, trên thực tế, các loại chất khác cũng được chia thành hai loại như vậy, và đối với một số người, việc phân loại thậm chí còn phức tạp hơn nếu có thể tinh chế theo nhiều cách khác nhau.

Hãy bắt đầu với phiên bản không tinh chế như một phiên bản tự nhiên hơn.Một sản phẩm như vậy thường không trải qua bất kỳ quá trình tinh chế nào - trong trường hợp cực đoan, nó được lọc nhẹ để tách các chất rắn có thể nhìn thấy được, nhưng không hơn thế nữa. Đương nhiên, về thành phần hóa học của nó, một sản phẩm như vậy rất gần với nguồn gốc, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi nó có mùi và vị đặc trưng rõ rệt.

Trong hầu hết các trường hợp, tiêu chí để phân biệt dầu chưa tinh chế là màu đậm hơn, bão hòa hơn, cũng như tỷ trọng tăng lên. Một sản phẩm như vậy thường rẻ hơn, vì quá trình sản xuất nó có phần đơn giản hơn, trong khi hương vị và hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.

Nó có vẻ là một lựa chọn lý tưởng, nhưng không phải mọi thứ đều đơn giản như vậy. Việc thiếu sự thanh lọc có nghĩa là không chỉ các thành phần hữu ích không được bảo tồn mà còn cả những thành phần có thể gây hại. Nếu không qua xử lý nhiệt, loại dầu này thường tương đối vô hại - chỉ nguy hiểm đối với những người không dung nạp một số thành phần của nó, tuy nhiên, việc đun nóng mạnh có thể kích thích quá trình biến đổi các chất hữu cơ riêng lẻ thành những chất hoàn toàn mới.

Vì thành phần của mỗi loại dầu là cụ thể, các sản phẩm mới có thể có hình thức khác nhau, nhưng thông thường chúng là chất gây ung thư, tức là chúng góp phần làm xuất hiện các khối u ung thư trong cơ thể.

Rõ ràng là các đặc tính của mỗi loại dầu là duy nhất, và nếu một số trong số chúng hoàn toàn không thích hợp để chiên, thì những loại khác trong tình huống như vậy hứa hẹn sẽ ít nguy hiểm hơn. Hơn nữa, đối với các loại sản phẩm khác nhau, nhiệt độ biến hữu ích thành có hại cũng khác nhau, do đó việc gia nhiệt được kiểm soát đến một giới hạn nhất định là hoàn toàn có thể chấp nhận được. Tuy nhiên, các giống chưa tinh chế luôn có rủi ro nhất định, do đó, các chuyên gia khuyên nên sử dụng chúng chủ yếu ở dạng thô - ví dụ, là một phần của món salad, nơi hương vị và mùi của chúng sẽ được bộc lộ đầy đủ.

Dầu tinh luyện phù hợp hơn nhiều để chiên, và ở đây, không quá quan trọng nó được làm bằng gì. Tinh chế hiện đại là một quá trình phức tạp gồm nhiều giai đoạn cho phép bạn tách một số thành phần ra khỏi sản phẩm, bao gồm cả những thành phần biến thành chất gây ung thư khi đun nóng. Kết quả là, sản phẩm mất đi nhiều đặc tính ban đầu, bao gồm mật độ và tính hữu dụng, chưa kể đến mùi vị, nhưng phần chính của chất béo không biến mất khỏi nó, do đó nó thích hợp để chiên, và thậm chí nhiều hơn đối tác không tinh chế với một loạt các phụ kiện.

Loại dầu này sẽ không làm tăng thêm hương vị cho các món ăn nguội, nhưng, như chúng ta đã hiểu, các hộ gia đình cần thận trọng không nên chọn bất kỳ loại phụ nào của sản phẩm mà nên mua cả hai loại tinh chế và không tinh chế - cho các nhu cầu khác nhau.

Một điều nữa là bạn cũng nên cẩn thận với các loại dầu đã qua tinh chế. Các sản phẩm từ các quốc gia xa lạ, có nguồn gốc từ trái cây và hạt nhiệt đới, không phải lúc nào cũng trải qua quá trình tinh chế tập trung đặc biệt vào chiên - đặc biệt, ẩm thực địa phương có thể không được chú trọng vào quá trình nấu nướng này.

Trong tình huống như vậy, các nhà sản xuất cũng có thể không bận tâm loại bỏ những gì không ảnh hưởng đến món salad và các món ăn nguội khác, và một số người sành ăn, không biết điều này, có thể coi bất kỳ loại dầu tinh luyện nào là tối ưu để chiên.Trên thực tế, quy tắc này hoàn toàn đúng, ngoại trừ chất lỏng thu được từ hạt hướng dương, trong khi dầu ô liu, chưa kể những loại kỳ lạ hơn, cũng ngụ ý một mức độ thanh lọc nhất định, cần được hiểu kỹ trước khi bắt tay vào thực hiện các bài tập nấu ăn. .

Nếu bạn từng nghĩ đến thực tế là không phải loại dầu nào cũng thích hợp để chiên và bạn vẫn cần phải chọn loại phù hợp, thì tiêu chí đầu tiên phải là mức độ an toàn của nó khi đun nóng. Yếu tố cơ bản ở đây là cái gọi là điểm bốc khói - nhiệt độ tại đó chất bắt đầu bốc khói hoặc thậm chí bốc cháy một cách đáng kể. Rõ ràng là bơ cháy, ngay cả khi không đề cập đến tính hữu dụng, chỉ đơn giản là sẽ làm hỏng món ăn, do đó điểm bốc khói cao là một tiêu chí không thể thiếu để lựa chọn một sản phẩm xứng đáng.

Về mặt hữu ích hơn, đó là cần phải tách các loại dầu không phù hợp để chiên chút nào. Trong số các loại tương đối phù hợp, sự lựa chọn là khá lớn, nhưng đừng mong đợi thấy một cái gì đó bình thường ở đây - họ khuyên bạn nên chiên, ví dụ, trong dừa và mù tạt, ô liu và đậu phộng, gạo, mè và dầu bơ. Về nguyên tắc, không nên chọn phần còn lại, bởi vì ngay cả việc tinh chế sâu cũng không cung cấp một trăm phần trăm an toàn của chất.

Tuy nhiên, ngay cả những loài này cũng không nên được coi là thuốc chữa bách bệnh: các nhà dinh dưỡng đã tranh luận và tiếp tục tranh luận rằng thực phẩm chiên rán trong mọi trường hợp đều có hại, chỉ khác nhau về mức độ gây hại.

Đối với việc lựa chọn một loại cụ thể trong số những loại được nêu tên, thì ở đây bạn nên được hướng dẫn về những chất hữu ích mà sản phẩm đó giàu có. Hãy xem xét ngắn gọn từng tùy chọn được mô tả ở trên có giá trị gì.

• Dầu dừa chứa hơn 90% chất béo bão hòa, và những chất này, như bạn đã biết, ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Điểm khói của một sản phẩm như vậy không thấp hơn 170 độ (lên đến 230 đối với một số loại). Chất này không quá thô trong quá trình bảo quản và có thể không bị biến chất trong vài tháng. Trong số các đặc tính có lợi là tăng khả năng miễn dịch, cải thiện toàn diện quá trình trao đổi chất và thậm chí loại bỏ các chất gây ung thư.

• dầu bơ chứa không quá 10% các chất bị phá hủy ở nhiệt độ cao (dừa chỉ có 2%), tuy nhiên, điểm bốc khói ở đây cao hơn nhiều - khoảng 270 độ. Điều này cho phép hầu hết mọi quá trình xử lý nhiệt. Vì những lý do rõ ràng, một sản phẩm như vậy ở nước ta rất hiếm và có giá rất cao.
• Dầu mù tạt đóng ba phần trên - tỷ lệ các thành phần có khả năng gây hại ở đây đã lên đến 21% và điểm khói, so với chất tương tự từ quả bơ, hơi bị đánh giá thấp hơn - lên đến 250 độ.

• Dầu ô liu phần lớn được đánh giá cao vì thực tế là khá dễ dàng để mua ngay cả từ chúng tôi, chưa kể đến các quốc gia phía nam hơn. Xét về các thành phần có hại, nó thậm chí còn tốt hơn mù tạt (lên đến 10% chất béo không bão hòa đa), nhưng nó tương đối dễ khiến nó quá nóng - một số loại bắt đầu bốc khói ở 190 độ. Để chiên, nên chọn các loại có độ axit dưới 0,8%, và một yếu tố bổ sung, như chúng ta đã hiểu, là không phải loại nào cũng thích hợp để chiên.
• Bơ đậu phộng được đánh giá cao vì tỷ lệ chất béo bão hòa rất cao (lên đến 18%), nhưng có rất nhiều axit không bão hòa đa có thể gây hại ở đây - khoảng 29%.Điểm khói cực thấp 160 độ càng làm tăng thêm rủi ro cho một doanh nghiệp như vậy, vì vậy việc chiên sản phẩm này chỉ có thể được thực hiện trên chảo sử dụng nhiệt độ thấp.

• trong dầu gạo cả hai thành phần, so với phiên bản trước, thậm chí còn nhiều hơn - 19% rõ ràng hữu ích so với 37% tiềm ẩn nguy hiểm. Tình hình được giảm nhẹ phần nào do nhiệt độ cao, được duy trì mà không có biến đổi hóa học - lên đến 250 độ.
• dầu mè Nó được coi là rất hữu ích, nhưng ở dạng thô, vì khi được làm nóng, 45% chất chứa trong nó ngay lập tức gây ra nguy cơ tiềm ẩn. Trong quá trình chiên, nó chỉ được thêm vào cuối cùng, vì sản phẩm mất gần như tất cả các tính hữu ích của nó dưới tác động của nhiệt độ.

Cũng có nhiều loại dầu mà các chuyên gia dinh dưỡng thường không khuyên dùng để chiên, và ở đây, ngay cả việc tinh chế không phải lúc nào cũng là một lý lẽ đủ để họ thay đổi ý kiến. Các chuyên gia có thể thấy tác hại đối với sức khỏe ở các yếu tố khác nhau, tùy thuộc vào từng loại chất béo cụ thể - theo quan điểm của họ, một số chất béo có hại không chỉ trong thực phẩm chiên mà còn nói chung dưới mọi hình thức. Đương nhiên, người tiêu dùng cũng có nghĩa vụ phải biết về các sản phẩm đó để ít gây nguy hiểm cho sức khỏe của họ.

• Dầu hạt cải dầu, còn được gọi là canola, có nhu cầu cao trong những năm gần đây do giá thấp, hứa hẹn một cơ hội tuyệt vời để tiết kiệm tiền. Tuy nhiên, một sản phẩm như vậy không thích hợp để chiên, vì điểm bốc khói của nó chỉ là 100 độ.Hơn nữa, các chuyên gia thường không khuyên sử dụng sản phẩm như vậy trong nấu ăn, vì chất lỏng thu được từ thực vật được trồng theo cách tự nhiên có chứa axit erucic và thioglycoside - những chất độc đối với cơ thể con người. Số lượng của chúng giảm do sản xuất dầu từ các mẫu thực vật biến đổi gen, nhưng điều này hầu như không có lợi hơn cho con người.

• Dầu hướng dương, trái với suy nghĩ của nhiều người, nó cũng không thích hợp để chiên. Phiên bản không tinh chế nói chung là một thảm họa, vì điểm khói ở đây chỉ là 100 độ, trong khi chất béo không bão hòa đa tiềm ẩn nguy hiểm chiếm gần 3/4 sản phẩm. Đối với các giống tinh chế, nhiệt độ gia nhiệt cho phép tất nhiên là cao hơn một chút, tuy nhiên, như bạn hiểu, khi đun nóng, bạn vẫn phải chịu rủi ro rất lớn.
• Dầu hạt lanh sau khi chiên, nó hoàn toàn được gọi là chất độc, mặc dù tươi nó được coi là một trong những chất hữu ích nhất. Giới hạn đun nóng ở đây vẫn như cũ - 100 độ, tuy nhiên, hàm lượng chất béo bị phá hủy dưới tác động của nhiệt độ cao thậm chí còn cao hơn so với giống hướng dương - khoảng 80%.

• Dầu ngô so với tất cả những gì được mô tả, nó trông gần như hoàn toàn an toàn - ở đây điểm khói là "khổng lồ" 160 độ, và các thành phần có hại về mặt lý thuyết là không quá một nửa. Mặt khác, ngay cả nhiệt độ như vậy cũng không mang lại cảm giác an toàn - vẫn có nguy cơ cao làm sản phẩm bị quá nhiệt, do đó, về mặt lý thuyết, bạn nên hạn chế chiên ở mức nhiệt tối thiểu trong chảo.
• Dầu đậu nành là một phiên bản kém hơn một chút của ngô - nhiệt độ xử lý nhiệt tối đa là như nhau, nhưng có chất béo không bão hòa đa nguy hiểm hơn một chút - lên đến 60%. Sản phẩm được đánh giá cao vì hàm lượng chất béo bão hòa đáng kể (khoảng 15%), nhưng những người muốn có được chúng mà không gây hại cho cơ thể nên hạn chế ăn chất lỏng lạnh.

• Dầu hạt nho cho đến nay, nó thậm chí còn kỳ lạ hơn phần lớn các chất béo được mô tả ở trên. Ở đây có khá nhiều chất béo không bão hòa đa không ổn định - khoảng 70%, nhưng sản phẩm có điểm bốc khói khá cao, đạt mức 205 độ khá. Điều này thậm chí cho phép nhiều chuyên gia nói rằng một chất lỏng chiên như vậy là phù hợp - có lẽ là như vậy, nhưng với giá thành của một món ăn ngon như vậy, việc chọn một chất tương tự trong số những loại được phân loại là được phép có điều kiện sẽ rẻ hơn và hợp lý hơn nhiều.

• Dầu cọ - Một sự hiếm hoi tuyệt vời khác ở nước ta, mặt khác, nó thường được mang về dưới dạng một món quà lưu niệm từ vùng nhiệt đới. Thoạt nhìn, một sản phẩm như vậy có các đặc điểm gần như lý tưởng để chiên tiềm năng - có tỷ lệ chất béo không bão hòa đa cực thấp (chỉ khoảng 10%) và điểm bốc khói là 230 độ, nhưng các chuyên gia dinh dưỡng không khuyên nên chiên nó, nếu chỉ vì một cái gì đó tươi để ăn là không mong muốn. Các nhà dinh dưỡng chỉ trích một thành phần như vậy không phù hợp lắm để cơ thể hấp thụ và ngăn cản sự hấp thu bình thường của các thành phần có lợi khác từ thực phẩm.

• Salo, cũng như mỡ ngỗng - chất đầu tiên trong danh sách của chúng tôi không có nguồn gốc thực vật. Đặc biệt, yếu tố này là yếu tố đầu tiên bị cấm sử dụng (không chỉ để chiên, mà nói chung) - nó thực tế là cholesterol tinh khiết, việc sử dụng nó có thể dẫn đến chứng xơ vữa động mạch và các bệnh khác của hệ tim mạch. Một số nhà nghiên cứu xem chất béo động vật là một trong những nguyên nhân gây ung thư ở các cơ quan khác nhau.

• Bơ, cũng là một sản phẩm của chăn nuôi, bị chỉ trích không chỉ như một thành phần để chiên, mà còn là một loại thực phẩm nói chung. Về lý do tại sao chất béo động vật có hại, nó đã được nói trong phần mô tả về chất béo, nhưng bơ cũng được tạo ra trên cơ sở các chất béo như vậy có trong sữa. Hơn nữa, chất lỏng của bò, được nhiều người yêu thích, được phân biệt bởi một hàm lượng lớn các hormone, bao gồm hormone tăng trưởng và hormone sinh dục nữ estrogen, mà không phải ai cũng cần. Hơn nữa, trong chăn nuôi hiện đại, việc sử dụng kháng sinh không phải là điều gì đó bất thường, và thực tế từ cơ thể vật nuôi, chúng xâm nhập vào sữa, nơi chúng không bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả sau khi thanh trùng.

Xét rằng quá trình chiên trong bất kỳ trường hợp nào cũng khiến thực phẩm có hại hơn, lời khuyên hợp lý nhất là từ chối phương pháp nấu như vậy, ít nhất là những món không yêu cầu - ví dụ, mì ống hoặc bánh bao tốt hơn là chỉ luộc, và cốt lết, thịt hoặc cá có thể được nấu cho một cặp vợ chồng.

Một điều nữa là thức ăn trong mọi trường hợp không chỉ mang lại lợi ích mà còn là một thú vui tầm thường về bản chất đạo đức, do đó, đôi khi bạn không thể từ chối các món chiên.

Một số món ăn, chẳng hạn như bánh kếp hoặc bánh kếp, trứng bác hoặc bánh kếp phô mai, không thể nấu chín mà không chiên, nhưng sau đó bạn không nên lạm dụng các món ăn như vậy quá nhiều và tuân theo một vài quy tắc nấu ăn đơn giản.

• Cố gắng không bao giờ để dầu quá nóng. Cháy chậm và nhiệt độ thường thấp làm tăng khả năng chất lỏng được sử dụng sẽ giữ nguyên dạng ban đầu mà không hình thành chất gây ung thư.
• Càng nhiều dầu, càng có nhiều thành phần mới có hại có thể hình thành. Hãy quan sát lượng chất béo bạn nạp vào - chất béo thừa sẽ không có lợi cho bạn ngay cả khi bạn chưa đạt đến ngưỡng khói.

• Trong hầu hết các trường hợp, dầu tinh luyện phù hợp để chiên hơn dầu chưa tinh chế, nhưng việc chọn một sản phẩm phù hợp cho các mục đích như vậy là hoàn toàn lý tưởng, ngay cả khi chưa qua tinh chế - thì đó là điều đáng để lựa chọn. Tập trung vào tỷ lệ cao các axit béo bão hòa và không bão hòa đơn, cả hai đều tốt cho sức khỏe.
• Ngay cả khi nhiệt độ không đạt đến điểm bốc khói, những thay đổi nhất định trong cấu trúc của dầu dưới tác động của nhiệt vẫn có thể xảy ra, do đó, rất không mong muốn sử dụng dầu sau khi chiên cho các bài nấu lặp lại có xử lý nhiệt.
• Sau khi chiên, dầu trong sản phẩm tạo thành thường không quan trọng, nhưng nó lại là mối nguy tiềm ẩn. Vì lý do này, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên loại bỏ dầu thừa khỏi món ăn đã hoàn thành - khăn ăn sẽ giúp bạn làm điều này, bạn cần phải thấm nhẹ thức ăn.

• Đối với chiên, điều quan trọng không chỉ là chọn một số loại dầu phù hợp mà còn phải bảo quản đúng cách cho đến khi sử dụng. Đặc biệt, nên bảo vệ sản phẩm khỏi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nên bảo quản sản phẩm trong chai thủy tinh sẫm màu, và thậm chí ở nơi không có ánh nắng mặt trời.
• Nếu đột nhiên bạn có hạt nho, bạn có thể sử dụng chúng để tăng thời hạn sử dụng của dầu - đối với điều này, chúng chỉ cần được thêm vào chai với sản phẩm chưa bị hỏng.
• Dầu hun khói đã là một chỉ số cho thấy chất béo không bão hòa đa đã trải qua những thay đổi không thể đảo ngược và hiện đang là mối nguy hiểm cho sức khỏe của bạn. Dầu như vậy phải được làm ráo nước, và nếu món ăn vẫn chưa đạt được các điều kiện cần thiết, các chuyên gia khuyên ít nhất chỉ nên thay thế mỡ trong chảo bằng một cái mới, và trong tương lai phải theo dõi cẩn thận nhiệt độ hoặc chọn sản phẩm khác.

Để biết thông tin về loại dầu nào để chiên đúng cách, hãy xem video sau.