Sữa tiệt trùng: đặc tính và công nghệ sản xuất

Không chắc rằng có những người chưa thử sữa và không biết về những phẩm chất có lợi của nó. Thật khó để hình dung một người như vậy, cho dù anh ta là một nông dân, một cư dân của một vùng nông thôn hay một cư dân của một đô thị. Từ "sữa" được liên kết với sức khỏe, cảm giác no, vui vẻ.

Từ thời thơ ấu, chúng ta đã nghe nói rằng sữa là vô cùng hữu ích, nó giúp trẻ sơ sinh phát triển mạnh mẽ và khỏe mạnh, chữa bệnh và tăng cường sức khỏe.

Từ xa xưa, bò trong làng được coi là trụ cột trong gia đình, là món khoái khẩu. Không có sữa, cuộc sống thật tồi tệ.

Nhưng làm thế nào để bảo quản một sản phẩm giá trị - ngay cả người xưa cũng nghĩ. Trong những ngày đó, sữa chỉ được đun sôi để kéo dài thời hạn sử dụng.

Trong thế giới hiện đại, cố gắng sử dụng hữu ích nhất thời đại của nó, để đạt được những lợi ích nhất định, công nghệ thanh trùng, siêu thanh trùng và tiệt trùng đã được phát minh.

Cân nhắc ý nghĩa của việc khử trùng. Nó chỉ ra rằng mọi thứ là đơn giản, và tiệt trùng là sôi. Tức là, để có được sữa vô trùng, cần phải đun sôi và để ở dạng này ở nhiệt độ khoảng 150 ° C trong 30 phút.

Theo GOST, một số loại sữa có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm tiệt trùng:

• toàn bộ, từ trang trại;
• chất béo bình thường hóa;
• không chứa chất béo.

Cũng như:

• kem;
• Sữa bơ.

Nhưng GOST cũng cho phép sử dụng một số muối ổn định: natri và kali xitrat; kali và natri photphat. Nói chung, các thành phần này có trong sữa ở dạng tự nhiên. Ngoài ra, chúng được đưa vào để làm chậm hoặc thậm chí ngừng quá trình chua trong một thời gian dài.

Để đảm bảo chất lượng hàng hóa bày bán trên kệ siêu thị được kiểm soát an toàn thực phẩm ở nước ta bằng các Quy chuẩn kỹ thuật. Nó quy định mức độ cho phép của các chất và vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người trong thành phần của sản phẩm thực phẩm.

Không phải tất cả sữa đều được đưa đến nhà máy sữa để chế biến thêm. Nó phải được lựa chọn để tuân thủ các yêu cầu chất lượng cao. Bề ngoài không được vón cục, bong tróc, tạp chất. Tính nhất quán là đồng nhất. Màu cho phép là màu trắng, có thể có màu xanh lam và màu kem nhạt. Sữa không được trong suốt, nhớt. Không được phép sử dụng mùi khác với mùi tự nhiên. Tất cả những đặc điểm này được gọi là cảm quan.

Ngoài ra, trước khi đi vào sản xuất tiếp, các nhà công nghệ sẽ lấy mẫu và kiểm tra thành phần hóa học của nguyên liệu thô, đánh giá các thông số vật lý của nó.

Chúng tôi vội vàng bác bỏ lầm tưởng hiện có về việc bổ sung kháng sinh vào thành phần của sữa tiệt trùng.

Trong công nghiệp, sữa được tiệt trùng bằng cách tiếp xúc với nhiệt, hoặc bằng phương pháp hóa học, hoặc bằng bức xạ ion hóa. Việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào đặc điểm cụ thể của công nghệ trong từng ngành sản xuất. Trong bài viết của chúng tôi, chúng tôi muốn nói chính xác là kiểu khử trùng bằng nhiệt.

Trong ngành sữa, công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng thường được thực hiện theo một số phương án.

• Chất lỏng được đổ vào một gói kín tuyệt đối và được niêm phong. Sau đó được gia nhiệt đến 120 ° C và ủ trong 20-30 phút. Đây là một giai đoạn khử trùng.
• Nguyên liệu lỏng để sản xuất các sản phẩm sữa được khử trùng trước trong dòng ở 150 ° C, thời gian phơi chỉ 10 giây, sau đó thực hiện các quy trình tương tự như trong quá trình tiệt trùng một giai đoạn. Do đó, một quá trình khử trùng hai giai đoạn thu được.
• Có thể thực hiện cả tiệt trùng sữa trực tiếp và gián tiếp bằng cách đun ở nhiệt độ 135-150 ° C trong vài giây. Tiếp theo, sản phẩm thu được trong môi trường khử trùng được đóng gói trong các thùng chứa vô trùng. Phương pháp này được gọi là khử trùng một giai đoạn bằng phương pháp chiết rót vô trùng.

Trung bình, sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 120-150 ° C. Tiếp xúc với nhiệt độ cao kéo dài đến 30 phút.

Sự khác biệt chính là quá trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ thấp hơn (lên đến 65 ° C). Với cách đun này, sữa tươi nguyên liệu được giữ trong khoảng 30 phút. Đây được gọi là quá trình thanh trùng dài. Nhưng cũng có loại thanh trùng ngắn hạn và đa liên kết, chế độ nhiệt độ tăng lên (nhưng không cao hơn 90 ° C), thời gian tiếp xúc với sữa giảm tương ứng.

Mục đích của thanh trùng và tiệt trùng là như nhau - Tăng thời hạn sử dụng của sữa và bảo vệ sữa bằng cách tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh. Để có thể ăn được mà không sợ ảnh hưởng đến sức khỏe, tất cả các quy trình công nghệ phải được tuân thủ nghiêm ngặt.

Như bạn đã biết, với việc đun nóng kéo dài, tất cả các vi sinh vật gây bệnh và độc hại tồn tại trong chất lỏng, vi khuẩn - gần như toàn bộ hệ vi sinh, sẽ chết. Ngoài ra, các enzym bị bất hoạt. Sản phẩm thu được là tuyệt đối an toàn cho sức khỏe. Sữa tiệt trùng có hạn sử dụng rất lâu, mùi vị không khác sữa thông thường.

Người ta tin rằng nó sẽ không mang lại lợi ích lớn cho sức khỏe. - Khi chế biến ở nhiệt độ cao, vi khuẩn có lợi sẽ chết cùng với vi khuẩn có hại. Ngoài ra, trong quá trình đun sôi sữa, lượng vitamin B1, B2, B12 và C giảm dần trong đó.

Ít ai biết rằng vitamin A, D, B2, B3, PP, H, cũng như caroten được bảo quản trong quá trình tiệt trùng, chỉ một phần nhỏ trong tổng số bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.

Vì vậy, sữa tiệt trùng khá phù hợp cho tiêu dùng của người lớn.vì nó chứa muối khoáng và protein cần thiết cho cơ thể. Có thể dùng sản phẩm như vậy cho trẻ em, nhưng chế độ ăn của trẻ cần được bổ sung thêm vitamin C.

Nhưng sữa tiệt trùng có vị chua không thích hợp để sử dụng thêm do vị đắng đặc trưng của nó. Nó sẽ không tạo ra sữa đông và các sản phẩm sữa lên men tương tự.

Tất nhiên, sữa tốt cho bạn. Rốt cuộc, đây không chỉ là một thức uống - nó là một chất lỏng sinh học độc đáo. Toàn bộ bách khoa toàn thư đã được viết về các vitamin và nguyên tố vi lượng có trong các sản phẩm từ sữa - chúng tôi sẽ không lặp lại chính mình.

Hãy chỉ nói rằng trong quá trình khử trùng, một lượng đáng kể vi khuẩn có ích cho con người và một phần vitamin bị tiêu diệt.nhưng không phải tất cả những điều trên. Ngoài ra, sữa vẫn hữu ích do protein, chất béo và carbohydrate vẫn còn trong thành phần của nó. Với một chế độ ăn uống cân bằng, chế độ ăn uống phong phú của người hiện đại, cơ thể sẽ nhận được các vitamin còn thiếu trong một sản phẩm sữa tiệt trùng từ các thực phẩm khác.

Một chống chỉ định đối với việc sử dụng sữa tiệt trùng là không dung nạp cá nhân với đường lactose (đường sữa) - một đặc điểm bẩm sinh xảy ra ở những người ở các độ tuổi khác nhau.

Nếu bạn muốn giữ nông sản đã mua lâu hơn một chút, và cũng để bảo vệ sức khỏe của bạn khi mua sữa nguyên chất, bạn có thể đun sôi nó trong một căn hộ ở thành phố bình thường. Nếu bạn không muốn mất đi các đặc tính có lợi và vitamin bị phá hủy khi đun sôi, hãy sử dụng phương pháp thanh trùng tại nhà.

Đối với điều này, các hộp đựng bằng thủy tinh phải được chuẩn bị cẩn thận. Một cách là làm nóng trong lò đến 100 ° C và giữ trong 20 phút.

Bạn sẽ cần một nồi hơi kép: đổ nước vào phần chứa bên dưới, đổ đầy sữa tươi vào phần bên trên. Cố gắng đặt nhiệt kế vào sữa, đồng thời tránh tiếp xúc với các mặt của đĩa.

Cẩn thận theo dõi chỉ số nhiệt kế, bạn cần làm ấm sữa đến 63 ° C. Bây giờ bạn cần liên tục khuấy chất lỏng trong khoảng nửa giờ (để làm nóng đồng đều toàn bộ thể tích).

Để tiết kiệm thời gian, bạn có thể làm nóng chất lỏng sữa lên đến 73 ° C.Trong trường hợp này, bạn sẽ chỉ mất 15 phút để khuấy liên tục.

Sau đó, bạn nên đặt khoang chứa sữa vào hộp có nước đá. Không ngừng khuấy cho đến khi nhiệt độ của chất lỏng đạt 4 ° C.

Đổ sữa thu được vào các đĩa đã chuẩn bị. Đậy nắp cẩn thận nhất có thể và bảo quản trong tủ lạnh. Bằng cách đơn giản này, bạn có thể tăng thời hạn sử dụng của sữa lên đến hai tuần.

Về vấn đề tiệt trùng thì không thể tiệt trùng sữa tại nhà được: cần phải có máy tiệt trùng công nghiệp đặc biệt và bầu không khí vô trùng tuyệt đối. Điều kiện như vậy chỉ có thể thực hiện được ở các trang trại và nhà máy công nghiệp lớn.

Một trong những ưu điểm không thể chối cãi của sữa tiệt trùng là thời hạn sử dụng dài - có thể từ 6 đến 12 tháng. Nó cũng không yêu cầu điều kiện môi trường: hộp sữa tiệt trùng kín khí có thể được bảo quản tốt, vẫn tươi ở nhiệt độ phòng. Bao bì đã mở vẫn an toàn hơn để cho vào tủ lạnh. Sữa này không thể chua, nhưng không thể bị thối.

Bạn sẽ tìm hiểu kỹ hơn về sữa tiệt trùng trong video sau.