Tính axit của dầu ô liu và sự tinh tế của việc lựa chọn sản phẩm

Dầu ô liu là một sản phẩm của quá trình chế biến quả của cây ô liu (ô liu châu Âu), là cơ sở của nhiều món ăn của ẩm thực Địa Trung Hải. Ngoài hương vị thơm ngon, loại dầu này còn rất có lợi cho sức khỏe của những người sành ăn sử dụng. Tuy nhiên, cả hương vị và lợi ích của dầu ô liu phần lớn phụ thuộc vào một chỉ số như độ axit của nó, vì vậy cần xem xét sự tinh tế khi lựa chọn sản phẩm này.

Giống như các loại dầu thực vật khác, ô liu chứa axit béo. Thành phần chính của các axit này trong dầu ô liu là oleic, vì vậy tính axit của sản phẩm này trên thực tế là hàm lượng axit oleic trong 100 gam dầu, được biểu thị bằng phần trăm.

Dầu có ít axit hơn, những thứ khác bằng nhau sẽ tốt hơn, lành mạnh hơn và ngon hơn, trong khi dầu có độ axit cao hơn có thể đắng đáng kể và không có tác dụng chữa bệnh, thậm chí gây hại.

Dầu ô liu có điều kiện được chia thành ba nhóm chất lượng theo tính axit của nó:

• Lên đến 1% - các giống tinh hoa và dược liệu, đặc trưng bởi hương vị nhẹ nhàng nhưng đậm đà và mang lại lợi ích sức khỏe tối đa. Loại dầu này thường được sử dụng để trộn salad, nhưng bạn không nên chiên dầu vì nó sẽ đắt tiền và không tốt cho sức khỏe.
• 1 đến 2% - giống phổ biến được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn.Mặc dù tăng lượng axit béo làm giảm mùi vị của sản phẩm, nhưng nó lại làm tăng điểm bốc khói. Điều này có nghĩa là loại dầu này thích hợp nhất để chiên, vì nó không tạo thành bất kỳ chất độc hại nào.
• Trên 2% - dầu như vậy tạo ra một vị đắng đáng chú ý và có hại cho sức khỏe hơn là hữu ích.

Điều quan trọng là phải hiểu rằng độ axit của sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nó mà còn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản - trước hết là khoảng thời gian đã qua kể từ khi giảm áp suất của vật chứa chứa nó. Vì sản phẩm bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, số axit cuối cùng của dầu tốt nhất có thể đạt 2% hoặc hơn sau vài tháng bảo quản không đúng cách.

Nhiều nhà sản xuất ghi trực tiếp tính axit của dầu ô liu trên nhãn. Vì chỉ số này mà hầu hết người mua đánh giá sản phẩm, thường thì số axit sẽ được ghi ở mặt trước của hộp đựng và ở phông chữ lớn nhất, để thu hút sự chú ý đến sản phẩm nhiều nhất có thể.

Ngay cả khi bạn không thể tìm thấy giá trị độ axit ở mặt trước của nhãn, thì rất có thể nó sẽ được ghi ở mặt sau. Cách dễ nhất là nếu bao bì được dịch sang tiếng Nga. Nếu tất cả các chữ khắc được làm bằng ngôn ngữ của quốc gia xuất xứ, thì trong hầu hết các trường hợp, bạn chỉ cần nhớ những điều sau:

• trong văn bản tiếng Anh, tham số bắt buộc sẽ được chỉ định sau từ axit;
• trong tiếng Hy Lạp, người ta nên tìm dòng chữ οξ? τητα;
• trong các dòng chữ bằng tiếng Tây Ban Nha, bạn cần tìm từ acidez;
• trong tiếng Ý, tính axit là axitità.

Tính axit phụ thuộc mạnh mẽ vào điều kiện bảo quản của các thùng chứa, vì vậy một số nhà sản xuất châu Âu, thay vì chỉ rõ mức độ của nó, họ đặt dấu chất lượng PDO hoặc PGI trên nhãn. Sự hiện diện của chúng có nghĩa là độ axit của dầu được đảm bảo không vượt quá 0,3%, có nghĩa là một sản phẩm như vậy sẽ là một trong những chất lượng cao nhất.

Nếu bạn không thể tìm thấy chỉ dẫn rõ ràng về mức hàm lượng axit oleic trên nhãn, thông tin cần thiết thường có trong tên của giống dầu.

Mặc dù thực tế là quy định về cấp dầu được soạn thảo theo phương pháp sản xuất của chúng, đối với mỗi chúng có một dãy giá trị số axit đặc trưng:

• "Dầu ô liu nguyên chất" - Được ép từ những quả ô liu chín tươi không bị hư hỏng bằng phương pháp cơ học không qua xử lý nhiệt và hóa chất. Dầu này có chất lượng cao nhất, độ axit của nó không bao giờ vượt quá 0,8%.
• Dầu ô liu nguyên chất - cũng không trải qua quá trình xử lý nhiệt và hóa học, nhưng được ép ra từ các loại trái cây có phẩm chất khác nhau. Số axit của nó không vượt quá 2%.
• Dầu ô liu tinh luyện - Dầu ô liu tinh luyện trải qua quá trình thanh lọc đặc biệt, do đó axit oleic trong nó không quá 0,3%.
• Dầu ô liu nguyên chất (đôi khi chỉ là "Dầu ô liu") - một hỗn hợp đường tinh luyện với nhiều loại "Trinh nữ", luôn chứa 1% axit.
• "Dầu bã ô liu" - thu được bằng cách chiết bánh thứ cấp, số axit - khoảng 1,5%.
• "Dầu ô liu tinh luyện" - bã ô liu tinh chế với độ axit 0,3%.
• "Dầu bã ô liu" - một hỗn hợp của nhiều loại khác nhau, thường chứa 1% axit oleic.

Bạn có thể tìm hiểu thêm về sự phức tạp của việc chọn dầu ô liu trong video tiếp theo.