Có gluten trong bột yến mạch không, loại nào và tác hại của nó ra sao?

Yến mạch không được xếp vào nhóm thực phẩm chứa gluten, nhưng gluten có thể được thêm vào yến mạch trong quá trình chế biến. Có một công nghệ đặc biệt để trồng và chế biến hạt yến mạch, cho phép bạn tránh "nhiễm" gluten.

Bột yến mạch, hay "Hercules", được coi là một trong những loại ngũ cốc tốt cho sức khỏe, người ta thường ăn nó vào bữa sáng. Nó chứa một lượng lớn vitamin, khoáng chất và chất xơ. Protein trong nếp mang lại cho bột yến mạch một độ nhớt đặc biệt và bao bọc dạ dày, làm giảm các triệu chứng khó chịu của bệnh viêm dạ dày và loét dạ dày tá tràng. Độ dính của ngũ cốc được cung cấp bởi các protein đặc biệt. Trong yến mạch, nó là avenin, giúp cơ thể chúng ta tiêu hóa dễ dàng hơn các loại protein khác thuộc nhóm này. Trong một số trường hợp hiếm hoi, nó có thể gây kích ứng ruột.

Gluten là một nhóm protein không tan trong nước (prolamin) được tìm thấy trong ngũ cốc. Hầu hết protein này được tìm thấy trong lúa mì - từ 30 đến 80%. Có một công nghệ đặc biệt chiết xuất gluten từ ngũ cốc. Nó được sử dụng để làm đặc một số sản phẩm: tương cà, kem, sữa chua, đồ ngọt, xúc xích.Để thu được gluten, người ta đổ bột mì với nước, phần cặn không hòa tan được là gluten, được dùng trong công nghiệp.

Thực phẩm có chứa gluten có thể được dán nhãn là có chứa protein thực vật thủy phân hoặc kết cấu. Càng nhiều gluten trong bột, bột càng ngon. Khi trộn với nước, protein dính tạo thành một cấu trúc nhớt và cho phép bạn có được một khối mềm, đàn hồi để nướng. Ngoài độ nhớt, chất đạm này giúp giữ độ tươi của thành phẩm lâu hơn. Gluten được tìm thấy trong tất cả các sản phẩm được làm từ lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen: bánh nướng, bánh ngọt, ngũ cốc, mì ống, bia và các loại khác. Nó cũng được thêm vào mỹ phẩm: son môi, bột, kem.

Vitamin E trong một sản phẩm, thường có nguồn gốc từ lúa mì, cũng có thể cho biết hàm lượng gluten.

Chính thức, yến mạch không được liệt kê là ngũ cốc chứa gluten. Một số chuyên gia coi nó tương đối an toàn đối với bệnh celiac (dị ứng gluten). Chỉ 1% bệnh nhân không dung nạp bột yến mạch.

Nhưng một số protein lúa mì có thể kết thúc trong thành phẩm yến mạch. Yến mạch được trồng trên cùng một vùng đất với các loại ngũ cốc khác. Nó được chế biến trên cùng một thiết bị như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch. Do đó, các hạt protein lúa mì có thể được trộn với các sản phẩm yến mạch. Số tiền của nó có thể lên đến 12%.

Nếu bạn bị bệnh celiac, hãy chọn các sản phẩm được dán nhãn không chứa gluten. Dấu hiệu như vậy được đặt nếu trong quá trình trồng trọt và chế biến, sự tiếp xúc của yến mạch với các loại cây ngũ cốc khác đã bị loại trừ hoàn toàn.

Trở lại đầu những năm 2000, đã có những cảnh báo từ các chuyên gia về gluten. Khuyến cáo không nên dùng cho trẻ em dưới sáu tháng, để không gây dị ứng. Sau đó, người ta đã chứng minh rằng độ tuổi tốt nhất để cho trẻ ăn thức ăn bổ sung có chứa gluten là từ 4-6 tháng. Cùng lúc đó, ở Mỹ, người ta bắt đầu bàn tán về sự nguy hiểm của gluten đối với cơ thể, và các kệ hàng của các cửa hàng chất đầy các sản phẩm “không chứa gluten”. Cơ thể con người cảm nhận tốt protein dính. Khoảng 6% dân số thế giới mắc chứng không dung nạp gluten, một nửa trong số đó không được chứng minh là có thể tránh hoàn toàn.

Không khoan dung được kết nối với công việc của khả năng miễn dịch của chúng ta. Cơ thể cảm nhận gluten trong cơ thể như một mối đe dọa và bắt đầu tấn công. Có sự phá hủy hệ vi sinh và thành ruột non. Kết quả là tiêu hóa kém và thiếu hụt dinh dưỡng. Ngoài hệ tiêu hóa, các khớp, não và các cơ quan khác có thể bị ảnh hưởng.

Không dung nạp gluten được biểu hiện bằng chứng đầy bụng, tiêu chảy và các triệu chứng khác. Các triệu chứng dị ứng tùy theo độ tuổi, tình trạng cơ thể có thể là:

• vấn đề với phân và chất béo trong phân;
• chướng bụng và đầy hơi;
• giảm cân;
• da khô, móng tay, tóc giòn;
• đau khớp;
• nổi mề đay;
• ho khan.

Dị ứng nghề nghiệp với protein dính. Nó xuất hiện ở những công nhân làm bánh, cũng như ở những người sống gần các ngành công nghiệp như vậy. Ở trẻ sơ sinh, tình trạng không dung nạp protein dính biểu hiện rõ rệt hơn. Có thể được thêm vào:

• sự gia tăng trong khoang bụng so với nền tảng của sự giảm trọng lượng cơ thể;
• phát ban;
• lo lắng hoặc thờ ơ;
• ác mộng.

Do đó, ở trẻ em, quá trình trao đổi chất có thể bị rối loạn, đau nhức, tổn thương các cơ quan và hiếm khi có thể phát sinh các vấn đề về phát triển thể chất.

Để sản xuất bột yến mạch, bột mảnh, bột mì không chứa gluten, yêu cầu sau:

• kiểm tra hạt giống trước khi gieo;
• trồng yến mạch trên những cánh đồng chưa trồng cây ngũ cốc trong vài năm;
• việc sử dụng thiết bị sạch chỉ chế biến yến;
• kiểm tra thành phẩm về sự hiện diện của gluten.

Các sản phẩm yến mạch không chứa gluten được đánh dấu bằng nhãn đặc biệt, đảm bảo rằng các loại ngũ cốc được trồng và chế biến mà không tiếp xúc với protein lúa mì. Các sản phẩm không chứa Gluten được sản xuất chủ yếu bởi các nhà sản xuất nước ngoài được đánh dấu "Không chứa Gluten". "Hữu cơ" không đảm bảo rằng sản phẩm không chứa gluten. Các nhà sản xuất thêm chất béo vào các sản phẩm không chứa gluten để duy trì hình dạng của chúng, và đường để cải thiện hương vị. Do đó, các sản phẩm như vậy rất giàu calo, giàu chất béo và carbohydrate.

Ở Nga, thị trường sản xuất các sản phẩm không chứa gluten còn khá non trẻ nhưng sản phẩm có chất lượng cao và hương vị thơm ngon. Trong sản xuất, họ tuân thủ GOSTs, phân tích và giám sát để không có tạp chất gluten. Một số doanh nghiệp hợp tác với các viện nghiên cứu.

Trong số các nhà sản xuất sản phẩm không chứa gluten của Nga là:

• Garnets;
• Chế độ dinh dưỡng;
• Pudoff;
• McMaster;
• Nhà máy đầu tiên cho dinh dưỡng trẻ em và chế độ ăn uống.

Các sản phẩm không chứa gluten phổ biến nhất là bột mì và hỗn hợp bột, ngũ cốc, muesli, ngũ cốc, bánh mì, bánh quy giòn.

Để biết thông tin về gluten là gì và liệu nó có thể ăn được hay không, hãy xem video sau.