Khắc rau cho người mới bắt đầu: hướng dẫn từng bước và ví dụ

Cắt tỉa rau củ là nghệ thuật trang trí món ăn bằng cách cắt nghệ thuật. Bất cứ ai đã từng đi nghỉ ở các nước ấm áp hoặc dự tiệc trong nhà hàng đều quen thuộc với kỹ thuật này. Tiệc buffet thường có các món được trang trí bằng hoa rau và tượng nhỏ. Cắt những hình này bằng dao được gọi là khắc. Làm chủ kỹ thuật rất dễ dàng. Hướng dẫn từng bước cho người mới bắt đầu và các ví dụ về trang trí rau sẽ giúp bạn thực hiện điều này.

Chạm khắc là một nghệ thuật ẩm thực bắt nguồn từ Châu Á cách đây hai nghìn năm. Ban đầu, kỹ thuật này được gọi là mukimono - cách bố trí nghệ thuật của những chiếc lá trên đồ đất nung. Các đầu bếp hiện đại đã sử dụng tên từ tiếng Anh, nơi dịch nghĩa đen của nó là "khắc", "cắt". Với sự lan rộng của nghệ thuật chạm khắc, bản thân kỹ thuật đã thay đổi. Các nghệ nhân phương Đông trang trí món ăn bằng lá cây, tượng nhỏ của hoa, động vật và chim. Giờ đây, các chuyên gia ẩm thực có thể chạm khắc cả một cỗ xe bí ngô và một cô bé Lọ Lem từ một quả bí xanh.

Ở các nước nghỉ dưỡng, việc chạm khắc từ rau và trái cây là chuyện thường xuyên xảy ra, nhưng ở Nga, việc này vẫn chưa trở nên phổ biến. Sau khi thành thạo các kỹ thuật sơ đẳng của kỹ thuật này, bạn có thể làm khách ngạc nhiên với vẻ đẹp của các món ăn trong một bữa tiệc tối. Có hai loại kỹ thuật: cổ điển và ba chiều (điêu khắc).

Chạm khắc cổ điển là cắt dọc theo vỏ của một loại rau hoặc trái cây.Việc khắc được thực hiện dọc theo lớp bên ngoài để lộ cùi của quả. Do sự tương phản giữa màu sắc của da và bột giấy, một hoa văn được tạo ra. Khắc "điêu khắc" là chạm khắc ba chiều trên vỏ và cùi của trái cây. Với sự trợ giúp của nó, các đối tượng 3D phức tạp được tạo ra.

Để thực hiện chạm khắc ở nhà, nó là đủ để nắm vững các kỹ thuật cổ điển. Hiểu những điều cơ bản về cách làm việc với các dụng cụ cắt nghệ thuật, bạn sẽ dễ dàng hơn khi bắt đầu tạo ra những kiệt tác ẩm thực phong phú. Để cắt nghệ thuật sử dụng trái cây, rau, quả mọng. Khắc rau có những đặc điểm riêng:

• bất kỳ loại cây rau thích hợp để cắt;
• hình thành phẩm có thể được lưu trữ trong nước lạnh trong 1-2 ngày;
• rau có vị nhạt có thể nhuộm bằng màu thực phẩm;
• Hầu hết các loại rau củ đều có thể luộc, nướng, chiên giòn, nếu quan sát được điều kiện nhiệt độ và thời gian, chúng không bị mất màu sắc và hình dạng;
• những hình đơn giản được làm bằng dao làm bếp, cũng như bằng máy gọt rau củ;
• buộc chặt các yếu tố của hình bằng tăm.

Đối với thử nghiệm đầu tiên, một con dao đơn giản với lưỡi sắc bén, được đặt trong nhà bếp, là phù hợp. Nhưng để có một kết quả chất lượng thì vẫn chưa đủ. Khi biến chạm khắc thành một sở thích, bạn cần phải dự trữ ít nhất một bộ dao chuyên nghiệp nhỏ và mua phần còn lại khi bạn phát triển kỹ năng.

• Công cụ chính - dao thái. Nó có một lưỡi nhọn để cắt xoăn. Việc cắt hoa văn trên các loại rau mềm có vỏ mỏng và trái cây cứng sẽ rất thuận tiện cho họ.
• dao liềm không thể thiếu khi chế biến các loại trái cây lớn, có vỏ chắc. Ví dụ, bí ngô.

• bàn để dao cắt các loại rau lớn thành từng miếng.
• Dao carb thực hiện các vết cắt xoăn. Hình dạng của rãnh (rãnh) phụ thuộc vào tiết diện của dao: hình tròn, hình bầu dục, hình tam giác hoặc hình chữ V.
• dao khắc - một công cụ để tạo một mô hình tuyến tính (rãnh) trên rau. Nó có hình tròn, hình tam giác hoặc hình dạng.
• Noisettes - đây là những con dao và thìa có khía. Với sự trợ giúp của phần lõm trong cùi quả, các bán cầu và quả bóng có đường kính khác nhau sẽ được cắt ra. Với ống hút, bạn có thể lấy bã và hạt ra khỏi rau, tạo chỗ lõm với cạnh nhẵn. Một phần khác của bố cục thường được đặt trong hốc tường. Ví dụ, lõi của một bông hoa.

• Dao cannelling - một thiết bị để cắt các rãnh đều trên bã rau.
• Dao hiệu chuẩn - một công cụ để cắt các bộ phận "tôn". Có các loại dao hiệu chuẩn với các lưỡi dao khác nhau: rộng và hẹp, với một sóng nhỏ, trung bình và lớn.
• Dao thuổng - dụng cụ có lưỡi mềm đàn hồi để tạo các mẫu gia công hở.
• Máy cắt Serpentine - "đồ mài" cho các loại rau củ. Với nó, bạn có thể cắt một dải bột giấy dài và mỏng. Ngoài ra, một máy cắt ngoằn ngoèo sẽ loại bỏ vỏ ở dạng các vụn xoắn ốc.
• Dao cà rốt hàn quốc cắt rau thành các dải gọn gàng.
• vết cắt chết - Đây là những khuôn hình làm bằng thép không gỉ. Nhìn bề ngoài và theo nguyên tắc hoạt động, chúng tương tự như máy cắt bánh quy.

• Cây kéo để chạm khắc được sử dụng trong hai trường hợp. Với sự giúp đỡ của họ, bạn có thể tăng tốc độ cắt hoa từ các loại rau củ mềm và mang đến thành phẩm hoàn thiện.
• Tăm và xiên kết nối các mảnh của các hình phức tạp thành một tổng thể duy nhất.

Dụng cụ chạm khắc phải có chất lượng cao. Tất cả trừ những con dao hình lưỡi liềm đều có lưỡi thép không gỉ chắc chắn nhưng mỏng và sắc bén. Dao liềm có thể được làm bằng vật liệu dẻo hơn. Các lưỡi dao cần được mài sắc theo thời gian.Chúng càng sắc nét, càng thuận tiện khi làm việc với chúng, các vật trang trí trở nên chính xác hơn.

Không có một kế hoạch chung nào cho việc cắt tỉa nghệ thuật trên rau. Để thành thạo việc chạm khắc tại nhà, bạn cần bắt đầu với những hình dạng đơn giản và tăng dần mức độ phức tạp. Theo thời gian, bạn sẽ có thể tạo ra các sản phẩm ban đầu của riêng mình mà không cần các kế hoạch làm sẵn. Và lúc đầu, hướng dẫn từng bước từ sách, tạp chí ẩm thực và Internet sẽ giúp ích cho bạn. Quy trình chạm khắc có điều kiện được chia thành ba giai đoạn: lựa chọn loại rau phù hợp, chuẩn bị rau và cắt nghệ thuật.

Trái cây của bất kỳ loại cây trồng nào cũng thích hợp để cắt, nhưng phải có chất lượng nhất định. Để làm một bức tượng nhỏ, một bông hoa hoặc một bó rau bằng tay của chính bạn, bạn cần phải chọn một “vật liệu làm việc” theo một số tiêu chí.

• Phẩm chất. Để làm việc, bạn cần một loại trái cây có độ đàn hồi vừa phải, không bị thối và hư hỏng cơ học trên vỏ, hình dạng chính xác để nuôi cấy. Không gian trống và hạt bên trong càng ít thì càng dễ làm việc.
• Sự tươi mới. Lấy rau từ vườn là một sai lầm. Quả của chúng vẫn còn quá đàn hồi và ngon ngọt. Khi cắt, rất nhiều chất lỏng sẽ được tiết ra và các phần nhỏ của hình có thể bị vỡ. Rau ngót cũng không đáng dùng. Các cạnh của vật trang trí sẽ trở nên không đồng đều, lá của hoa trông lờ đờ.
• mức độ trưởng thành. Để chạm khắc, trái cây cần ở "thời kỳ sơ khai", khi chúng đã lớn vừa phải, nhưng chưa chín quá. Những loại rau như vậy có cùi dày, vỏ chắc, nhưng không có lỗ rỗng bên trong quả. Chúng có màu sắc tươi sáng bên trong, bên ngoài và được bảo quản lâu hơn ở dạng thành phẩm.

• Hình dáng và kích thước. Các loại trái cây phải được lựa chọn tùy thuộc vào hình dạng sẽ thu được sau khi cắt. Đối với những hình có đường nét tròn thì cần những loại rau có hình tròn, đối với những hình thuôn dài thì cần có những hình thuôn dài. Hình dạng của một loại rau đã là một gợi ý về những gì có thể tạo ra từ nó. Ví dụ, rất tốt để cắt lá từ dưa chuột, hoa cúc từ củ cải đường, hoa cúc tươi tốt từ bắp cải Trung Quốc.
• Màu sắc của cùi và quả. Việc khắc trông thực sự đẹp khi rau có màu sáng từ trong ra ngoài, hoặc có sự tương phản rõ ràng giữa vỏ và thịt. Màu của rau càng gần với màu của hình mẫu thì hình vẽ càng tự nhiên.
• Từ rau xanh, người ta thu được những chiếc lá đẹp đẽ, từ những bông hoa màu trắng và đỏ, những chiếc nón màu đỏ. Nhiều màu sắc kết hợp tốt với nhau. Ví dụ, rau xanh từ vỏ dưa chuột và anh túc từ ớt chuông.
• Nếu bạn cần một màu tùy chỉnh, chỉ cần lấy các loại rau có cùi trắng (khoai tây, củ cải, củ cải trắng, củ cải) và hạ hình thành một dung dịch có màu thực phẩm là đủ.

Trước khi cắt phải lấy rau ra khỏi tủ lạnh, như vậy rau củ sẽ đàn hồi hơn. Rửa sạch chúng bằng nước ở nhiệt độ phòng, lau khô trên khăn ăn. Dùng dung dịch giấm hoặc nước cốt chanh để rắc các loại rau bị thâm đen khi tiếp xúc với không khí. Hình có thể được cắt từ rau ngâm nếu quả có tính đàn hồi. Chúng cũng cần được rửa sạch và làm khô trước.

Nó là thuận tiện để nắm vững kỹ thuật trên các số liệu ngắn gọn.

• Hoa huệ từ dưa chuột tươi. Cắt bỏ miếng dưa leo dài 5-7 cm. Cắt bỏ phần bo tròn để bông hoa ổn định. Dùng dao rạch các đường (cánh hoa) dọc theo chiều dài, từ trên xuống dưới, không cắt 5 mm đến phần gốc. Độ dày của cánh hoa là 0,5-1 mm. Di chuyển theo chiều kim đồng hồ. Sắp xếp hàng thứ hai của cánh hoa theo mô hình bàn cờ so với hàng đầu tiên.Hàng thứ ba lại so le so với hàng thứ hai. Dưa chuột càng dày thì càng nhiều hàng. Cắt hình trụ từ lõi bông hoa đến phần đế, có thể thay hình tròn bằng củ cà rốt. Nhúng hoa huệ vào nước lạnh để các cánh hoa nở ra.

• Cải cúc từ cải thảo. Lấy một đầu bắp cải Bắc Kinh mạnh tay, cắt bỏ phần đầu lá. Gân trắng nên vẫn còn trên cuống. Phần còn lại của lá từ gân lá phải được loại bỏ ngay lập tức. Dùng dao khắc hình bán nguyệt hoặc tam giác cắt từng đường vân, không chạm 5 - 7 mm đến nơi gắn tấm với đế. Từ một vân, thu được từ 3 đến 6 cánh hoa. Cánh hoa càng mỏng thì hoa càng lộng lẫy. Nhúng hoa cúc vào nước lạnh.

• Thuốc phiện từ ớt chuông và củ cải đen. Lấy một quả ớt chuông lớn. Cắt bỏ phần trên có cuống (3-5 cm). Nó không cần thiết để chạm khắc. Loại bỏ các hạt khỏi phần còn lại. Thực hiện 4-5 đường cắt vòng cung dọc theo cạnh trên. Đây sẽ là những cánh hoa. Dùng một con dao mỏng, sắc bén, chẻ đôi từng cánh hoa. Gập phần bên ngoài với phần da hơi hướng ra ngoài. Nhúng cây thuốc phiện vào nước. Trong khi những cánh hoa đang nở trong nước, hãy cắt một đoạn nhỏ từ củ cải đen, cao khoảng 2 cm và rộng 3 cm. Đừng cắt bỏ vỏ của củ cải. Không mang dao đến cuối, cắt một miếng thành các dải và cạo phần lõi thu được. Kết nối cây thuốc phiện và lõi bằng tăm.

Chạm khắc - trang trí cho bàn lễ hội.

• Với một dụng cụ gọt rau củ thông thường, thật dễ dàng để làm ra những bông hồng cho món salad và phục vụ các món khai vị. Chỉ cần cắt một dải mỏng dài từ cùi của một loại rau sáng (củ cải đường, dưa chuột, cà rốt, củ cải), cuộn nó thành hình xoắn ốc và kéo thẳng các cạnh.
• Đối với món salad và các món khai vị lạnh có hành tây, hoa cúc trắng và hành tím ngọt là thích hợp.
• Những bông hoa và hình tương phản từ rau xanh và đỏ trông đẹp mắt trên các món ăn với pho mát bào. Ví dụ, anh túc tiêu, hoa hồng cà chua, hoa loa kèn dưa chuột.

• Các loại rau củ đóng hộp (dưa chuột, củ cải, bí, bí xanh) thích hợp cho các món ăn nhẹ muối chua.
• Với sự trợ giúp của cắt nghệ thuật, thật dễ dàng để nhấn mạnh chủ đề của bảng. Ví dụ, trong các kỳ nghỉ đông, đồ dùng trong năm mới từ rau củ là có liên quan (kim từ rau xanh và hình nón từ cà rốt, cây thông Noel từ dưa chuột, bông tuyết từ daikon).
• Trẻ em trong bữa tiệc của trẻ em thích động vật từ rau (rùa từ dưa chuột, sư tử từ cà rốt). Dưới dạng các hình vẽ, trẻ em sẵn sàng ăn những loại rau "vô vị": quả bơ hình con chim lửa, súp lơ cừu.
• Trên một bàn tiệc không có chủ đề cụ thể, khách sẽ ngạc nhiên bởi một giỏ hoa bí ngô với đầy các loại rau tươi sáng.

Không phải lúc nào cũng có thời gian để sáng tạo vào kỳ nghỉ. Có thể làm trước các món trắng cuộn xoăn từ rau củ.

Có một số cách đơn giản để kéo dài tuổi thọ của thành phẩm. Cách đầu tiên là trong công nghệ. Nếu bạn không cắt vỏ trái cây sâu hơn 2 mm, nó sẽ giữ được độ ẩm bên trong lâu hơn và do đó sẽ xuất hiện. Nhưng tùy chọn này không thích hợp cho chạm khắc điêu khắc.

Tùy chọn thứ hai là rắc hình đã hoàn thành với dung dịch giấm hoặc nước cốt chanh. Cách thứ ba là sử dụng cái lạnh. Hoa và các hình từ rau củ nên được bọc bằng màng bám và bảo quản trong tủ lạnh trong một ngày. Trong thời gian ngắn hơn, chúng có thể được hạ xuống nước lạnh. Những thủ thuật đơn giản này sẽ giúp tạo hình rau củ đẹp mắt trước khi khách đến và trong lễ kỷ niệm.

Cách trang trí món ăn với rau củ, bạn xem video sau.