Gluten lúa mì: nó là gì, lợi ích và tác hại của gluten, sử dụng trong nấu ăn

Gluten trong lúa mì là một chất gây ra rất nhiều tranh cãi hiện nay. Nó là gì, gluten có những lợi ích gì, nó có thể gây hại cho ai? Bài viết của chúng tôi sẽ nói về nó.

Thuật ngữ "gluten" (gluten) xuất phát từ từ tiếng Latinh là gluten, có nghĩa là "chất keo dính". Chứa trong hạt của cây ngũ cốc, trong thành phần của nó là một phức hợp các protein. Lần đầu tiên chất này được các nhà hóa học Ý phân lập vào đầu năm 1728.

Ngày nay, trung bình có tới 40 g gluten mỗi ngày đi vào chế độ ăn uống của con người. Nó chủ yếu được tìm thấy trong các sản phẩm bột và ngũ cốc dựa trên ngũ cốc. Gluten cũng có thể là một thành phần của nhiều loại thực phẩm khác. Đó là xúc xích, các sản phẩm có chứa sữa (sữa chua, sữa đông, pho mát, kem), đồ hộp, nước sốt, bán thành phẩm, một số loại nước trái cây, đồ uống có cồn làm từ ngũ cốc (bia, vodka, whisky).

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, gluten được chiết xuất chủ yếu từ bột mì. Gluten có thể ở dạng thô, ở dạng chất lỏng nhớt hoặc khô, ở dạng bột. Nó không có mùi hoặc vị khi khô. Nó chủ yếu được sử dụng để cải thiện chất lượng của bột mì và các đặc tính nướng của nó. Và cũng như một chất phụ gia trong các sản phẩm trên.

Gluten trong lúa mì rất có lợi cho cơ thể con người.

• Nó chứa các axit amin thiết yếu, vitamin B, vitamin tan trong chất béo, canxi và phốt pho, do đó, giúp tăng cường cơ thể.
• Tăng tình trạng miễn dịch.
• Tăng cường hệ thống tim mạch, cải thiện công thức máu. Bình thường hóa mức độ hemoglobin.
• Đẩy nhanh quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
• Tăng sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh truyền nhiễm.
• Giúp tăng cường mô cơ và xương.
• Bình thường hóa hoạt động tiêu hóa.
• Loại bỏ độc tố khỏi cơ thể.
• Các vận động viên và những người tham gia vào các công việc thể chất nặng nhọc thường ăn các loại thực phẩm có chứa gluten.

Nhưng bất chấp những lợi ích của gluten, nó cũng có thể có những tác động tiêu cực. Có những người, ở mức độ di truyền, không thể dung nạp thực phẩm có chứa gluten. Căn bệnh này được gọi là bệnh celiac (bệnh celiac).

Cơ thể coi gluten là một protein lạ và bắt đầu chống lại nó. Điều này đi kèm với sự gián đoạn của đường tiêu hóa, teo màng nhầy của ruột non và các phản ứng dị ứng. Hậu quả của bệnh, quá trình trao đổi chất trong cơ thể bị chậm lại. Ngoài ra, các nghiên cứu y tế xác nhận rằng việc sử dụng gluten có thể gây ra bệnh tiểu đường, dẫn đến thừa cân, gây viêm, rối loạn hệ thần kinh, v.v.

Khi con người già đi, sự hấp thụ gluten cũng có thể giảm. Khi ăn thức ăn có hàm lượng gluten cao trong ruột sẽ quan sát thấy các thành có chất này bao bọc. Điều này dẫn đến việc hấp thụ không đủ các chất dinh dưỡng trong ruột non. Quá trình trì trệ trong cơ quan tiêu hóa và nhiễm độc phát triển. Do đó, các bác sĩ khuyên bạn nên giảm tiêu thụ các sản phẩm có chứa gluten.

Thêm gluten vào bột men sẽ giúp bột nở tốt hơn và làm cho bánh tự làm trông hấp dẫn hơn. Trong bất kỳ loại bột nhào nào, gluten sẽ cải thiện độ nhớt, thành phẩm trở nên bông hơn và không bị lắng sau khi nướng. Hương vị của món ăn được cải thiện.

Nó cũng có thể được sử dụng như một chất làm đặc trong việc chuẩn bị các loại nước sốt và bột nhão khác nhau, chẳng hạn như cà chua. Với mục đích tương tự, gluten được thêm vào các sản phẩm thịt (xúc xích, pate), cá và thịt đóng hộp. Trong ngành công nghiệp sữa, gluten như một chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất sữa chua, sữa đông, v.v.

Gluten được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Nó là một thành phần của bánh ngọt, bánh ngọt, bánh nướng xốp, các loại kẹo khác nhau, đồ ngọt và sô cô la. Cải thiện sự ngon miệng của sản phẩm và giảm chi phí của thành phần chính.

Để biết thông tin về gluten là gì, hãy xem video sau.