Làm thế nào để làm cho mạch nha lúa mì tại nhà?

Cả trong sản xuất bia tại nhà, và trong việc chuẩn bị độc lập đồ uống có cồn mạnh hơn, và thậm chí trong nướng bánh, mạch nha được sử dụng rộng rãi. Mặc dù sản phẩm này đã có mặt trên thị trường, nhưng nhiều người vẫn thích tự mình làm chủ quy trình sản xuất mạch nha lúa mì tại nhà.

Như bạn đã biết, những hạt ngũ cốc nảy mầm được gọi là mạch nha. Một đặc điểm quan trọng của bất kỳ loại mạch nha nào là hàm lượng cacbohydrat cao và các enzym đặc biệt, khi tương tác với men sẽ dẫn đến sự tổng hợp rượu và các chất khác tạo cho thức uống có hương vị lúa mì đặc trưng.

Để sản phẩm này được sử dụng trong nấu ăn và pha chế đồ uống có cồn, hạt phải được nảy mầm trong điều kiện thích hợp. Đối với sản phẩm tạo thành, nó phải đáp ứng một số điều kiện rất nghiêm ngặt. Tại Nga, các yêu cầu về thành phần và chất lượng của malt lúa mì được xác định bởi GOST 29294-2014, được gọi là Brewing Malt. Thông số kỹ thuật ”.

Theo tài liệu này, mạch nha lúa mì phải không có hạt bị bệnh và nấm mốc, màu sắc của nó có thể là sự kết hợp của nhiều sắc thái khác nhau của màu vàng và đỏ (và không có trường hợp nào - màu xanh lá cây), và hương vị phải ngọt ngào. Trong trường hợp này, sản phẩm không được có mùi lạ.

Đối với thành phần, nó phải là:

• độ ẩm không quá 6%;
• tạp chất lạ không quá 0,5%;
• không dưới 80% hạt lép;
• hạt sẫm màu không quá 4%.

Hàm lượng protein trong sản phẩm nên khoảng 14%.

Theo GOST, chỉ có hai loại malt lúa mì được phân biệt: nhạt và đậm. Mạch nha nhạt là hạt lúa mì nảy mầm và sấy khô, trong khi mạch nha sẫm thu được từ mạch nha nhẹ bằng cách sấy ở nhiệt độ cao hoặc rang. Tuy nhiên, giữa các nhà sản xuất bia và các chuyên gia ẩm thực, thông thường sẽ phân biệt thêm hai loại phụ của sản phẩm này: màu xanh lá cây và sô cô la. Malt xanh thu được bằng cách cho lúa mì nảy mầm và áp dụng sản phẩm mà không cần sấy khô. Sô cô la là một loại biến thể sẫm màu, thu được bằng phương pháp rang lâu hơn.

Ngoài bản thân mạch nha, sản phẩm cô đặc của nó cũng được bán trên thị trường., là một dung dịch cô đặc của mạch nha thành phẩm trong nước. Mặc dù việc sử dụng nó làm cho việc sản xuất bia trở nên dễ dàng hơn, nhưng nhiều nhà sản xuất bia thích tự làm mạch nha lúa mì của riêng họ.

Công nghệ sản xuất malt tại nhà có thể chia thành nhiều giai đoạn. Đầu tiên là lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao. Các nhà sản xuất bia thích mùa đông hơn là giống lúa mì mùa xuân. Cần chú ý không có tạp chất của bên thứ ba và có dấu hiệu bị bệnh. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn các bước sau đây.

Trước khi ngâm hạt, bạn nên rửa lại bằng một lượng nước lạnh sạch. Sau đó, nguyên liệu thô được đổ với nước, nhiệt độ khoảng 25 ° C. Sau khi để yên hỗn hợp trong vài phút, các hạt nổi (chúng vô sinh) và các tạp chất khác nhau được loại bỏ khỏi bề mặt chất lỏng bằng thìa có rãnh hoặc thìa thông thường. Sau đó, nước được rút hết và các hạt được lấp đầy bởi một phần chất lỏng mới (lúc này nhiệt độ của nó phải từ 15 ° C đến 20 ° C).

Quy trình ngâm được thực hiện trong vòng 40-60 giờ. Trong trường hợp này, cần duy trì nhiệt độ trong khoảng từ 14 ° C đến 16 ° C.Mỗi 12 giờ, nước nên được thay thế, đồng thời loại bỏ các phần mới của các chất gây ô nhiễm mới nổi. Điều quan trọng là không được ngâm hạt trong nước quá kỹ, nếu không chúng sẽ nảy mầm không đều và chất lượng mạch nha sẽ giảm.

Một phương pháp ngâm phổ biến khác là khí nén.

Nó được thực hiện trong 4 giai đoạn:

1. Ngâm trong nước 5 giờ.
2. Tiếp xúc với không khí trong 20 giờ.
3. Ngâm trong nước 3 giờ với việc nới lỏng và thông gió 3 giờ một lần.
4. Ngâm cho đến khi 90% hạt nảy mầm.

Để hạt nảy mầm, bạn cần đặt nó xuống đáy của bất kỳ thùng phẳng nào, tốt nhất là khay hoặc hộp. Trong trường hợp này, chiều cao của lớp đã trải không được vượt quá 6 cm. Từ trên cao, các hạt được phủ bằng khăn ẩm. Thay vào đó, bạn có thể sử dụng màng bám với các khe cứ 10 cm.

Nhiệt độ nảy mầm phải tương ứng với nhiệt độ mà hạt ở trong nước (tức là khoảng 15 ° C). Thời gian của thủ tục là từ 4 đến 5 ngày. Đồng thời, vào ngày đầu tiên của giai đoạn này, cứ sau 12 giờ nên trộn hạt một lần, và vào ngày tiếp theo bạn có thể làm điều này sau mỗi 20 giờ. Sự sẵn sàng được xác định bởi các mầm đạt chiều dài 3-5 mm. Sau khi hạt nảy mầm, điều quan trọng là phải cẩn thận loại bỏ tất cả các mầm, chỉ để lại phần hạt không có lợi trong sản phẩm. Bạn có thể làm điều này bằng dao, kéo hoặc máy trộn.

Kết quả sẽ là mạch nha xanh, sẵn sàng được sử dụng để sản xuất wort. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng không quá 3 ngày nên phải đưa ngay vào sản xuất hoặc sấy khô.

Trước đây, mạch nha được sấy khô trong điều kiện tự nhiên trên các pallet khác nhau dưới các nhà kho. Thời gian sấy được xác định "bằng mắt". Bây giờ bạn có thể tận dụng những thành tựu của công nghệ hiện đại.

Để thu được mạch nha nhẹ, bạn cần sấy mạch nha xanh trong hai giờ ở nhiệt độ 75 ° C. Sau đó, bạn nên nâng mức lên 80 ° C và lặp lại quy trình. Lần này sản phẩm được làm khô trong ba giờ. Để đảm bảo các điều kiện nhiệt độ cần thiết ở nhà, bạn có thể sử dụng máy sấy điện, lò nướng hoặc quạt sưởi. Malt sẫm màu thu được từ mạch nha nhạt bằng cách tăng nhiệt độ trong giai đoạn thứ hai của quá trình sấy lên đến 110 ° C. Cuối cùng, có thể thu được mạch nha sô cô la bằng cách sấy / rang mạch nha nhạt ở 200 ° C trong 1 giờ.

Xem bên dưới để biết cách làm mạch nha lúa mì.