Cách chọn và sử dụng dầu ăn?

Chiên ngập dầu được coi là cách chế biến món ăn dễ dàng nhất. Với công nghệ phù hợp, món ăn sau khi hoàn thành sẽ thơm ngon, trình bày đẹp mắt và vỏ bánh giòn rụm.

Dầu chiên là dầu hoặc chất béo được làm nóng đến nhiệt độ thích hợp để làm chín thực phẩm. Từ “chiên ngập dầu” xuất phát từ Pháp và có nghĩa là một phương pháp nấu thức ăn trong dầu nóng. Người Nhật gọi nó là "cám dỗ". Ở Nga, phương pháp này xuất hiện vào thế kỷ 18 và được gọi là "quay", khi các sản phẩm được chiên trong một lượng dầu nhỏ trong chảo. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bao gồm tổng hợp các chất hữu ích của sản phẩm được nấu trong dầu.

100 gram dầu ăn có chứa vitamin E (24 gram) và các axit béo như:

• bão hòa - 16 gam;
• không bão hòa đa - 43 gam;
• không bão hòa đơn - 40 gam.

Bạn cần chọn dầu để chiên ngập dầu từ dầu tinh luyện thực vật chất lượng cao. Chất lượng của thực phẩm cũng sẽ phụ thuộc vào sự lựa chọn phù hợp. Thực phẩm chiên, trái với suy nghĩ thông thường về nguy cơ đối với sức khỏe, vẫn có những phẩm chất và đặc tính hữu ích sau:

• khoai tây chiên được làm giàu với tocopherol và sợi thô;
• nhiệt độ cao của dầu sôi có thể làm giảm đáng kể thời gian nấu trong khi vẫn bảo toàn hầu hết các vitamin và khoáng chất;
• cải thiện mùi vị của thức ăn;
• thực phẩm được bổ sung chất béo bão hòa với chất béo lành mạnh, là một nguồn chất dinh dưỡng.

Chiên ngập dầu cũng có một số tính năng, bao gồm hàm lượng calo cao trong thành phẩm. Điều này cần được lưu ý đối với những người có trọng lượng cơ thể tăng lên. Thông số chính khi chọn cơ sở để chiên ngập dầu là điểm bốc khói (điểm sôi). Nó phụ thuộc trực tiếp vào các đặc tính của sản phẩm, thành phần của nó, cũng như công nghệ sản xuất và tổng số của tất cả các chất phụ gia. Theo truyền thống, điểm gia nhiệt cao nhất là điểm mà dầu bốc khói, trong khi xảy ra quá trình ôxy hóa, có đặc điểm riêng.

Tốt hơn là không sử dụng nó hoặc mua các sản phẩm có điểm bốc khói cao hơn nhiều so với mức bạn thực sự cần. Duy trì nhiệt độ cần thiết trong thời gian nấu là khá khó khăn, nó đòi hỏi một kỹ năng đặc biệt. Đối với người mới bắt đầu, tốt nhất là nên dự trữ thêm một phần của nó. Sự ổn định của việc duy trì nhiệt độ mong muốn đạt được thông qua sự hiện diện của các axit béo bão hòa trong chất béo: càng có nhiều axit béo bão hòa, quá trình tương tác với oxy xảy ra khi đun nóng càng tốt và do đó, thực phẩm chín sẽ càng ngon. Tiêu chí chính để lựa chọn một sản phẩm cũng là việc vệ sinh đúng cách. Bạn chỉ có thể chiên ngập dầu khi đã tinh khiết, thực tế không có màu hoặc mùi.

Cần xem xét một số loại dầu phù hợp và không thích hợp để chiên ngập dầu.

• Bơ đã làm sạch (hoặc như nó còn được gọi là - ghee) thu được bằng cách nấu chảy bơ thông thường. Nó tạo ra một sản phẩm hữu ích, giải phóng khỏi các tạp chất protein và lactose. Nó có tất cả các phẩm chất cần thiết: có nhiều axit béo bão hòa (66%), nhiệt độ sôi lên đến +253 độ và chịu được nhiệt độ gia nhiệt cao. Nó chủ yếu được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm bột nhào hoặc chiên giòn. Một sản phẩm như vậy có thể được mua sẵn hoặc tự làm. Để làm điều này, chỉ cần đun chảy bơ khỏi kem.
• Dầu ô liu cũng được sử dụng cho các loại thực phẩm chiên giòn. Một số loại của nó là phù hợp nhất, những loại khác thì không. Tất cả phụ thuộc vào đặc tính và độ tinh khiết của sản phẩm, cũng như lượng polyphenol ngăn quá trình oxy hóa. 100 gram dầu ô liu chứa: axit béo bão hòa - 14%; không bão hòa đơn - 74%; không bão hòa đa - 12%. Tùy thuộc vào chất lượng của sản phẩm, nhiệt độ sôi dao động từ +200 đến +245 độ. Sản phẩm được dán nhãn "phụ" đặc biệt được đánh giá cao. Nó có khả năng chịu nhiệt, có pha giữ nhiệt độ sôi cao nên rất thích hợp để chiên rán.

• dầu bơ tương tự như ô liu do sự hiện diện của axit béo oleic. Nó có một hương vị tinh tế dễ chịu với một dư vị hấp dẫn. Nó có nhiệt độ sôi cao (lên đến + 270 độ) và thích hợp để chiên rán. Dầu bơ là một trong những sản phẩm hữu ích nhất đối với con người, vì nó có tác dụng hữu ích đối với tim và mạch máu. Nó hiếm khi được bán miễn phí, nhưng nếu bạn thử, bạn có thể tìm thấy nó được làm sẵn trong cửa hàng.
• dầu macadamia là một sản phẩm nước ngoài thậm chí còn hiếm hơn dầu bơ. Giá cao là hợp lý bởi hương vị và chất lượng tuyệt vời của sản phẩm. Về hàm lượng chất béo, nó tương tự như dầu ô liu. Điểm sôi là +220 độ.
• dầu dừa được coi là một trong những sản phẩm bền vững để chiên ngập dầu. Ngày nay nó là loại dầu phổ biến nhất. Dầu chưa tinh chế, bao gồm hoàn toàn các axit béo bão hòa, đang có nhu cầu đặc biệt. Dầu dừa thật, nguyên chất có điểm bốc khói cao hơn - +205 độ.

Những loại dầu sau đây được coi là ít hữu ích nhất:

• dầu hạt lanh, chứa một lượng đáng kể omega-3 và chất béo không bão hòa đa (69%), sẽ bị oxy hóa khi đun nóng và giải phóng chất gây ung thư;
• bơ đậu phộng chứa 35% chất béo không bão hòa đa;
• dầu cọ do chất lượng thấp của các sản phẩm thị trường, mặc dù bản thân dầu thô hoặc mỡ cam rất tốt cho sức khỏe, có điểm bốc khói cao, bao gồm các chất béo bão hòa, nhưng các loại dầu rẻ tiền lại rất nguy hiểm;
• dầu bông, mù tạt, hạt cải dầu do hàm lượng axit erucic độc trong chúng; nhiều nhà sản xuất đã bỏ nguyên liệu thô này, do quy trình công nghệ loại bỏ tạp chất có hại là quá đắt.

Tóm lại, cần xác định các tiêu chí chính để chọn dầu chiên. Cần loại trừ thực phẩm giàu chất béo không bão hòa đa, omega-6 và ít axit béo omega-3, cũng như nhiều chất béo chuyển hóa. Chúng bao gồm vừng, hạt nho, ngô, hạt cải dầu, đậu tương, cây rum và một số loại dầu hướng dương.

Chiên ngập dầu được coi là món ăn nhanh.Nó chế biến các món thịt và cá, cũng như rau và các sản phẩm khác. Bản thân nồi chiên sâu giống như một cái thùng có lưới bên trong, nơi thực phẩm được nấu chín trong trạng thái chiên ổn định trong dầu ở nhiệt độ thích hợp. Yêu cầu chính là một lượng lớn dầu. Nó phải đủ để nấu chín thức ăn hoàn toàn. Bạn có thể sử dụng một lượng nhỏ đế chiên, nhưng sau đó các miếng sẽ cần được di chuyển liên tục từ bên này sang bên kia. Để nấu những miếng nhỏ, hãy sử dụng một tấm lưới chuyên dụng để chiên. Các lát thực phẩm, chẳng hạn như khoai tây, được đặt trong đó.

Trước khi nấu, cần làm ấm nồi chiên đúng cách để loại bỏ cặn đạm bám trên thành bát đĩa. Để ngăn chặn điều này, cách tốt nhất là sử dụng chất béo đã qua tinh chế. Dầu chiên phải có độ trong suốt, không lẫn tạp chất và vẩn đục.

Trước khi nấu, bạn cần hạ một miếng thức ăn vào trong mỡ sâu và kiểm tra. Nếu bong bóng hình thành xung quanh, thì bạn có thể bắt đầu sản phẩm.

Dầu chiên được sử dụng nhiều lần - tối đa bốn lần. Trước mỗi lần sử dụng tiếp theo, nó được làm sạch và lọc qua các thiết bị đặc biệt. Nếu không có, một cái rây thông thường với một lớp gạc sẽ làm được. Sản phẩm được hạ vào dầu nóng bằng thìa có rãnh đặc biệt hoặc lưới đựng thực phẩm. Thức ăn được nấu chín nhanh và có hình thức đẹp mắt, điều này khiến cho phương pháp nấu ăn này không thể thiếu đối với các món ăn nhanh và ẩm thực nhà hàng.Nấu từng phần một chút, cho món ăn đã hoàn thành vào chao hoặc trên khăn ăn để loại bỏ chất béo dư thừa.

Theo truyền thống, thành phần chiên ngập dầu bao gồm thịt lợn và mỡ bò - với tỷ lệ bằng nhau. Các chuyên gia thích thêm một chút bơ sữa trâu. Nhưng hầu hết họ thường sử dụng một khối lượng đồng nhất có nguồn gốc thực vật, được tinh chế và làm sạch khỏi bất kỳ tạp chất nào. Một sản phẩm như vậy thực tế là trung tính, không có đặc điểm mùi vị, không có mùi. Thức ăn được nấu trên đó vẫn giữ được tất cả hương vị và đặc tính quý giá của nó.

Dầu đã qua sử dụng được sử dụng đến bốn lần, nhưng các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên bạn nên thay dầu sau mỗi lần chạy. Sản phẩm đã qua sử dụng bị mất đặc tính và chất lượng, trở nên đắng. Ngoài ra, nhiệt độ chiên giảm đáng kể, và các hợp chất có hại được hình thành trong chính sản phẩm. Ở mỗi quán cà phê, nhà hàng hoặc điểm ăn uống, việc thay dầu phải được thực hiện theo quy định đã được phê duyệt. Điều này thường xảy ra hai ngày một lần với lượng mỡ sâu trung bình, trong một số trường hợp, nó được thay đổi hàng ngày.

Một số bác sĩ nói về sự nguy hiểm của thực phẩm chiên ngập dầu. Trên thực tế, tác hại và lợi ích của thực phẩm trong dầu phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của nó và công nghệ chế biến một sản phẩm cụ thể. Bạn sẽ không chiên cá trước rồi mới rán bánh trên cùng một thành phần. Không nghi ngờ gì nữa, có những quy tắc cơ bản mà tất cả những người làm công việc chiên ngập dầu nên biết, đó là:

• trong mọi trường hợp, bạn không nên đổ dầu vào đĩa nóng, vì nó có thể bốc cháy; Nếu điều này xảy ra, bạn cần cố gắng dập tắt ngọn lửa bằng giẻ lau và các phương tiện ứng biến khác, tắt bếp, bạn không nên đổ nước vào lửa, nếu không mọi thứ có thể phát nổ;
• sản phẩm trước khi chiên phải được làm khô khỏi ẩm thì mới không bị “bắn”, chiên xong thực phẩm;
• bạn chỉ cần chiên ngập dầu thực phẩm đã rã đông hoàn toàn, nhớ làm khô chúng;
• không chiên trên đế quá nóng, nếu không bạn có thể làm hỏng thức ăn;
• dầu trước khi tái sử dụng phải được lọc, các chuyên gia cũng khuyên nên thêm vài giọt nước cốt chanh trước khi sử dụng tiếp;
• tiếp xúc với kim loại sẽ xảy ra quá trình oxy hóa, vì vậy sản phẩm cần được bảo quản trong lọ thủy tinh tối màu, có nắp đậy kín và tránh ánh nắng mặt trời;
• tốt hơn là không nấu trên cơ sở chưa tinh chế, vì nó bốc khói khi đun nóng và giải phóng các hợp chất có hại, và độ ẩm dư thừa và các hợp chất phốt pho làm tăng sự tạo bọt.

Xem bên dưới để biết tổng quan về dầu chiên Alpoil Fryday.