Gạo "Arborio": mô tả về sự đa dạng và công thức nấu ăn

Ẩm thực Địa Trung Hải, ngập tràn ánh nắng và hương thơm của các loại thảo mộc và gia vị, khiến không ai có thể thờ ơ. Mọi người đều có món Ý yêu thích của họ. Có người chọn pizza, có người chọn phô mai mềm kết hợp với cà chua ngon ngọt, nhưng tất cả mọi người đều đồng ý rằng risotto là “điểm nhấn” của ẩm thực Địa Trung Hải. Risotto ở Ý là một món ăn ngon. Và điểm đáng chú ý không chỉ ở rau sạch vừa hái từ vườn mà còn ở loại gạo độc nhất vô nhị của giống Arborio.

Các tài liệu lịch sử cho thấy Arborio bắt đầu được trồng ở Ý do nó gần Andalusia, một vùng nóng của Tây Ban Nha. Đó là ở Ý cho giống này khí hậu lý tưởng. Đối với cơm risotto, loại gạo này là số 1. Gạo vo tròn trong quá trình nấu được thấm đẫm hương liệu và gia vị. Trong trường hợp này, cơm không thành cháo. Nó chứa khá nhiều chất xơ và tinh bột. Arborio hấp thụ độ ẩm tốt, do đó nó tăng kích thước đáng kể trong quá trình nấu nướng. Khi nấu chín, lõi gạo vẫn chắc và lớp trên cùng trở nên hơi mờ.

Mặc dù thực tế là các nước châu Á dẫn đầu về sản xuất lúa gạo, nhưng giống lúa này không được trồng ở đó. Ý là nước đi đầu trong việc sản xuất giống cây này. Nó đã được trồng ở Piedmont trong hơn 500 năm. Đồng thời, cho đến giữa những năm sáu mươi của thế kỷ trước, Arborio được trồng hoàn toàn thủ công. Việc sử dụng cơ giới trong canh tác lúa chỉ bắt đầu vào cuối những năm 60.Điều này là do diện tích cây trồng nhỏ.

Bây giờ các nước đi đầu trong sản xuất lúa giống này là Ý và Hoa Kỳ. Đáng chú ý là giống Arborio có hơn 25 giống. Tuy nhiên, chỉ một số ít được tích cực canh tác. Lớp vỏ phía trên chứa một lượng lớn amylopectin, nhờ đó mà món ăn thành phẩm đạt được độ dính và cấu trúc kem nhất định. Cách nấu cơm này thấm đẫm mùi thơm và vị của các loại gia vị.

Nhân, khi được nấu chín đúng cách, vẫn còn một chút chắc. Người Ý gọi mức độ sẵn sàng này là al dente. Đây là trạng thái hoàn hảo cho risotto. Ngoài risotto, Arborio là nơi lý tưởng để làm các loại bánh pudding và món tráng miệng khác nhau.

“Arborio” là nguồn cung cấp vitamin B. Không thể thiếu, nó chứa một lượng lớn vitamin B1, B2, B5, B6, B9. Ngoài ra, ngũ cốc còn chứa vitamin E và PP. Nó cũng là một nguồn cung cấp kali, magiê và kẽm không thể thiếu. Trong số các nguyên tố vi lượng khác, thành phần bao gồm các chất như choline, sắt, iốt, coban, canxi, selen, cũng như các axit béo không bão hòa đa. "Arborio" có hàm lượng calo khá cao và bổ dưỡng. Giá trị năng lượng của nó là 335 Kcal trên 100 gam sản phẩm đun sôi. Ngũ cốc chứa 42 gam carbohydrate, nhờ đó gạo mang lại cảm giác no lâu.

Mặc dù có hàm lượng calo cao, loại gạo này được sử dụng rộng rãi trong chế độ dinh dưỡng. Hàm lượng chất xơ cao giúp bình thường hóa hoạt động của ruột và dạ dày. "Arborio" được sử dụng cho các bệnh như loét, viêm tụy và viêm dạ dày. Chất xơ cũng hoạt động như một chất hấp thụ, loại bỏ tất cả các chất độc ra khỏi cơ thể.Tinh bột có trong ngũ cốc bao bọc đường tiêu hóa, bảo vệ nó khỏi tác hại của axit.

Bạn có thể tìm thấy hàng chục biến thể khác nhau của risotto. Ngay cả ở Ý, các cuộc tranh chấp không giảm bớt lựa chọn nào là cổ điển. Nhưng mọi người đều đồng ý một điều, rằng cơ sở cho risotto có thể là gạo của một số giống nhất định. Chỉ có ba giống như vậy:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Tất cả các giống này đều thống nhất với nhau bởi hàm lượng chất tinh bột và chất xơ cao. Với việc chuẩn bị đúng loại gạo này, món ăn sẽ không thành cháo, từng hạt gạo sẽ giữ nguyên hình dạng và cốt, trong khi hương vị sẽ không nổi bật so với tổng thể hương vị chung. Trong cả ba loại gạo, Arborio vẫn là loại gạo phổ biến nhất. Phương pháp chuẩn bị phụ thuộc vào đặc tính cảm quan của gạo.

Bạn có thể nấu cơm cả nước lẫn nước dùng, quan sát các tỷ lệ sau: một ly gạo được nấu trong một lít chất lỏng. Ở lửa vừa, cơm được nấu trong khoảng 15-20 phút. Để ngăn không bị cháy, bạn cần liên tục khuấy và thêm chất lỏng nếu cần. Ở các tỉnh của Ý, risotto đã được chuẩn bị từ thời xa xưa. Đây là một trong những món ăn truyền thống nhất. Bây giờ có hàng trăm biến thể của sự chuẩn bị của nó. Nhưng công thức nấu món risotto cổ điển của Ý cung cấp các quy tắc sau.

• Nước dùng được thêm vào risotto. Nó có thể là cả rau và thịt.
• Đối với món risotto, hãy sử dụng gạo "đúng". Arborio là một cổ điển trong việc chuẩn bị món ăn này.
• Rau xào trong dầu ô liu là một phần thiết yếu của món risotto cổ điển.
• Thành phần chính có thể là thịt hoặc hải sản.

Người Ý nấu risotto trong một chiếc chảo sâu, nơi cần tây, tỏi và hành tây nghiền trong cối sứ, được chiên trước trong dầu ô liu. Cho gạo vào mà không cần vo. Ngũ cốc được đảo liên tục để có đủ mùi thơm và vị của rau củ, chỉ sau đó mọi thứ được đổ với nước. Năm phút trước khi món ăn sẵn sàng, tôm và bơ được thêm vào.

Người Ý tin rằng gạo Arborio và nghệ tây là sự kết hợp hoàn hảo. Thật vậy, saffron risotto là một món ăn đơn giản, nhưng đồng thời cũng vô cùng ngon. Để bộc lộ hết hương vị của món ăn, người ta chế biến risotto với nấm porcini. Công thức chế biến món ăn rất đơn giản. Đối với món risotto nấm, bạn sẽ cần:

• Gạo arborio - 220 g;
• nấm trắng - 150 g;
• pho mát cứng - 50 g;
• bơ - 30 g;
• nước luộc rau;
• tỏi;
• nghệ tây;
• xạ hương;
• mùi tây.

Trong chảo dày có thành dày, hành và tỏi được chiên trong dầu ô liu nóng cho đến khi có màu vàng nâu. Gạo được thêm vào. Dùng thìa gỗ khuấy đều. Cơm được đổ với nước luộc rau nóng. Ngũ cốc không được nổi trong nước. Tốt hơn là nên thêm nhiều nước dùng hơn trong khi nấu. Nếu không có nước dùng, có thể thay thế bằng nước nóng. Nấm Porcini được cắt thành khối lớn và chiên cho đến khi vàng nâu.

Sau 10 phút, khi cơm đã gần chín, cho bơ và pho mát parmesan bào vào đĩa. Trên mũi dao, thêm nghệ tây, muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Một vài phút trước khi sẵn sàng, nấm porcini được thêm vào risotto. Món ăn hoàn thành phải được phép ủ. Khi chuẩn bị risotto, điều chính là không để cơm quá chín. Nếu nó được nấu chín "al dente", thì nó sẽ đạt được độ đặc phù hợp và món ăn sẽ trở nên có độ sệt như kem.

Gạo "Arborio" đã xuất hiện trên kệ của các cửa hàng ở Nga từ lâu. Nhưng đôi khi việc tìm mua cũng khá khó khăn, bên cạnh đó giá thành của nó có phần cao hơn so với gạo hạt dài thông thường. Nếu có thể mua giống Ý, thì Arborio hoàn toàn có thể được thay thế bằng một giống Ý khác Carnarolli.

Nếu tính xác thực của món ăn không quá quan trọng, bạn có thể thay thế Arborio bằng bất kỳ loại gạo giàu tinh bột nào khác. Giống Basmati, phổ biến ở nước ta, cũng thích hợp. Cần lưu ý rằng loại gạo này không tăng kích thước nhiều trong quá trình nấu, vì vậy số lượng của nó phải được tăng lên. Bạn có thể sử dụng các loại gạo hạt tròn khác được trồng ở nước ta. Trong trường hợp này, kết cấu kem của món ăn sẽ bị mất. Để có một phiên bản risotto cổ điển "đúng", tốt hơn là nên chọn các loại truyền thống của Ý.

Một công thức khác cho món cơm Arborio với gà và nước sốt, hãy xem video bên dưới.