Làm thế nào để lên men lá nho?

Lá nho có thể dùng để pha trà thơm, ngon và rất bổ dưỡng. Để có thể thưởng thức thức uống này vào mùa đông, nhiều người đã phơi khô lá chè, nhưng trong trường hợp này, chè vằng không cho vị và mùi như trước. Đó là lý do tại sao lựa chọn thu hoạch tốt nhất sẽ là lên men lá.

Tất cả các chủ nhà đều biết rằng Lá nho rất có lợi cho sức khỏe của trẻ em và người lớn, chúng:

• cải thiện tình trạng với bệnh lý thận;
• bình thường hóa hoạt động của hệ thống tiết niệu;
• thúc đẩy chữa bệnh khỏi cảm lạnh;
• cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn;
• giảm chứng mất ngủ;
• tăng cường khả năng miễn dịch;
• nhẹ nhàng loại bỏ các biểu hiện của nhiễm độc.

Trà lá nho được khuyến khích cho các bà mẹ tương lai mắc các bệnh về cổ họng, phế quản và phổi khi tất cả các loại thuốc khác đều chống chỉ định.

Lên men là một quá trình trong đó các mô không hòa tan của phiến lá được chuyển hóa thành các mô hòa tan để cơ thể dễ dàng hấp thụ. Quá trình lên men là một phần không thể thiếu của truyền thống trà, nhờ đó mà có được các loại trà đỏ, vàng và đen.Nếu bạn chỉ đơn giản là ủ các loại thảo mộc được thu hái và sấy khô, bạn sẽ nhận được không quá 15% các chất chữa bệnh có trong chúng. Lên men là một loại sản phẩm tự tiêu hóa, quá trình oxy hóa xảy ra ở đây mà không có sự tiếp cận oxy do các vi sinh vật và enzym của chính nó. Kết quả là, tất cả các protein và tinh bột phức tạp được chuyển đổi thành các chất đơn giản hòa tan trong nước.

Đây là một quá trình phức tạp và tốn nhiều thời gian, trong đó toàn bộ cấu trúc lá phải bị phá hủy để tiết ra nước ép. Đây được gọi là quá trình lên men của nguyên liệu, tùy thuộc vào độ chính xác của màu sắc, mùi vị, mùi trà cuối cùng và hàm lượng vi chất dinh dưỡng trong đó. Vi khuẩn tham gia vào quá trình lên men, chúng nằm với số lượng đáng kể trên bề mặt thực vật, chúng bắt đầu các phản ứng hóa học giống như sau:

• các mô lá bị phá hủy;
• bắt đầu tiết nước trái cây;
• dưới nhiệt độ cao, các quá trình lên men và lên men được khởi động;
• lá và chồi non được lên men trong nước ép của chúng;
• nguyên liệu thô trở nên sẫm màu và có mùi mọng.

Mọi người đều biết rằng những chiếc lá trên những bụi nho xanh non vẫn xanh tươi cho đến khi trời lạnh. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là nguyên liệu cho quá trình lên men có thể được chuẩn bị vào bất kỳ ngày nào và tháng nào.Thời kỳ thu hoạch chính xác nhất là thời điểm ra hoa tích cực - đó là trong thời kỳ này, số lượng vitamin và khoáng chất tích lũy tối đa trong các phần xanh của cây bụi. Ở miền trung nước Nga, hoa bắt đầu vào thập kỷ cuối của tháng Năm. Ở các khu vực phía nam, thời kỳ này đến sớm hơn một chút, và ở Siberia và Urals - muộn hơn.

Trong mọi trường hợp, ngay khi hoa xuất hiện trên bụi cây, bạn nên thu thập ngay số lượng lá cần thiết. Nên làm công việc này từ 10h đến 12h, lúc này trời vẫn chưa nắng gắt, đồng thời cũng không còn sót lại những giọt sương mai. Thu hoạch nguyên liệu tốt nhất nên được thực hiện trong thời tiết khô ráo, vì độ ẩm dư thừa cản trở quá trình lên men thích hợp và thường dẫn đến sự hình thành của nấm và mốc. Nhiều người dân có kinh nghiệm về mùa hè khuyên nên thu hoạch lá để ủ men, tập trung vào âm lịch. Trăng mọc được coi là thời kỳ thích hợp, tối ưu nhất là thu hái ngay sau khi trăng non.

Chỉ thu hái toàn bộ lá không bị tổn thương bên ngoài và có dấu hiệu bệnh của môi trường nuôi cấy, chỉ thu hái chồi ngọn. Không nên rửa lá vì như vậy sẽ làm trôi hết vi khuẩn cần thiết cho quá trình lên men bằng nước.

Giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men là làm héo lá, toàn bộ quá trình phụ thuộc vào độ chính xác của việc thực hiện nó. Ở giai đoạn này, độ ẩm dư thừa được loại bỏ khỏi lá, nhưng đồng thời, tất cả tinh dầu và chất thơm vẫn không thay đổi.Những chiếc lá đã chuẩn bị được trải trên tấm bạt bông có chiều rộng không quá 5 cm, hãy nhớ rằng chất tổng hợp không thích hợp làm nền vì nguyên liệu thô sẽ hấp thụ tất cả các chất độc hại từ tấm bạt.

Các nguyên liệu sau khi thu hoạch nên được đảo trộn theo thời gian để quá trình sấy diễn ra đồng đều. Xin lưu ý rằng lá không bao giờ được khô, không nên phơi ở cửa sổ có nắng hoặc nơi có gió. Theo quy định, quá trình kéo dài khoảng 12 giờ. Vào ngày khô ấm, nó xảy ra nhanh hơn một chút, vào ngày mưa, ngược lại, lâu hơn một chút.

Theo quy luật, những chiếc lá được phơi khô đúng cách sẽ dễ dàng bị xoắn lại và tạo ra một thức uống khá ngon và thơm. Sau tất cả các quy trình, lượng nước còn lại nên duy trì ở mức 60-65%. Rất đơn giản để đảm bảo rằng nó đã sẵn sàng: nếu, với một áp lực nhẹ lên tấm lá, gân chính của nó không bị nứt, do đó, quá trình sấy đã diễn ra tốt, nhưng nếu bạn nhận thấy một vết nứt, thì bạn nên tiếp tục làm khô. 2-3 giờ nữa. Có một cách khác để kiểm tra: lá cần được nén chặt thành một cục chặt, nếu nó không bị rơi ra, do đó, nguyên liệu đã sẵn sàng cho quá trình lên men tiếp theo.

Ở giai đoạn tiếp theo, nó là cần thiết để đạt được chiết xuất của nước trái cây, vì nó có chứa tanin chịu trách nhiệm cho quá trình lên men. Nếu có quá ít nước cốt, thì tính chất hương vị của trà sẽ giảm đi đáng kể.

Có ba phương pháp chính để phá hủy tính toàn vẹn của lá.

• Xoắn bằng tay. Để làm điều này, lấy khoảng một chục lá khô và cuộn chúng giữa các lòng bàn tay với nỗ lực, trong khi các bản lá sẽ sẫm màu và ẩm hơn. Đầu ra là cái gọi là cuộn, sau đó sẽ được cắt thành từng miếng nhỏ để thu được trà.
• Nhào trong một thùng chứa.Những thao tác như vậy có thể được so sánh với việc nhào bột. Nguyên liệu được bày ra bát và vắt mạnh trong nửa giờ, thỉnh thoảng nên nới lỏng các cục vón cục và các lá nhàu nát phải được nắn thẳng.
• Chế biến trong máy xay thịt. Đây là cách dễ nhất, vì các nguyên liệu đã khai báo chỉ được cuộn qua máy xay thịt. Kết quả là trà nho cô đặc ở dạng hạt. Đối với công việc, bạn có thể sử dụng cả máy xay thịt bằng tay và bằng điện.

Ở giai đoạn cuối cùng, quá trình lên men nguyên liệu được thực hiện - chính điều này sẽ quyết định hương vị, màu sắc và mùi của thức uống. Để làm được điều này, lá được xử lý theo một trong các phương pháp trên được đặt trong một thùng nhựa hoặc tráng men dày 10-15 cm, và sau đó được đặt dưới áp suất. Bát được bọc bằng một miếng vải ẩm bằng vải bạt, phải được làm ẩm khi nó khô.

Người ta nhận thấy rằng càng chuẩn bị nhiều nguyên liệu thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh. Theo quy định, ở 22-25 độ, quá trình lên men mất 5 giờ, nhưng trong một số trường hợp cần nhiều thời gian hơn. Một tín hiệu của sự sẵn sàng được coi là mùi hăng của cây - khi nó xuất hiện, nên dừng quá trình lên men.

Lá nho đã sơ chế nên được làm khô, và làm như vậy để chúng không bị mất đi các đặc tính dinh dưỡng. Thông thường, phôi được đặt thành một lớp mỏng đều trên khay nướng và đặt trong lò nướng đã được làm nóng trước ở 100 độ trong một giờ. Cửa lò phải được mở và sau thời gian quy định, nhiệt độ gia nhiệt giảm một nửa và thỉnh thoảng khuấy, sấy trong khoảng 40 phút. Nếu lá bắt đầu vỡ khi ấn vào thì có thể tắt lò.Lá được chuyển vào túi vải và đem đi phơi khô trong điều kiện tự nhiên (ngoài đường).

Currant rời đi, so với những người khác, được sử dụng để lên men, có một số tính năng:

• chúng khá khô, ngay cả trong thời tiết mưa;
• lá khó lên men và tiết ra ít nước, và nếu bạn cuộn chúng trong máy xay thịt, sau khi sấy khô, đôi khi không thu được hạt mà là bụi.

Những người làm vườn có kinh nghiệm khuyên nên đông lạnh những nguyên liệu thô như vậy trước khi lên men. Để làm điều này, chồi và lá cần được rửa sạch, cho vào một túi nhựa và đặt trong tủ đá trong vài giờ. Sau khi rã đông, những chiếc chảo như vậy sẽ cuộn lại rất nhanh và không tỏa ra hơi ẩm, đồng thời mùi hôi còn tăng lên gấp mấy lần. Đóng băng trong trường hợp này được sử dụng thay vì làm khô héo, và không phải sau khi nó.

Video này cho thấy rõ quá trình lên men lá nho.