Đầu heo: đặc điểm, tính chất và cách chuẩn bị

Đầu heo là bộ phận nội tạng bất thường chia tất cả những người sành ăn thành hai nhóm tương đương nhau: một số thậm chí không muốn nhìn về hướng của nó, trong khi những người khác vội vàng mua ngay khi họ nhìn thấy nó. Trái với suy nghĩ của nhiều người, rất nhiều điều thú vị có thể được chế biến từ các thành phần của phần thịt lợn này, và thạch chỉ là thứ tầm thường nhất mà bạn nghĩ đến.

Đầu lợn là mặt hàng bán hết nhanh, có những lý do như:

• nó nhanh chóng bị hư hỏng, vì vậy các bản sao không bán được chỉ đơn giản là vứt đi;
• thời điểm này buộc người bán phải giảm giá mạnh, điều này thu hút nhiều người mua hơn.

Nhân tiện, việc xay thịt thường xác định độ ngon của món ăn - một số món ngon không cho phép sử dụng nhiều phần đầu cùng một lúc. Cuối cùng, phần đầu bị hắc ín bao phủ ở nhiều chỗ còn sót lại của vết cháy, phải cạo sạch trước, nếu không, mùi vị của thành phần lạ này sẽ truyền sang các món ăn đã nấu. Để bắt đầu, tai và má phải được loại bỏ, và điều này phải được thực hiện để không còn mảnh vỡ nào của những bộ phận này trên phần chính của đầu.

Hơn nữa, họ tuần tự cắt phần trán và cằm, cắt lưỡi, chặt đầu làm đôi, tách hàm và cắt mõm, cuối cùng họ cắt thịt từ hàm. Sau tất cả những gì đã được mô tả, vẫn còn lại một khung xương với não và mắt (rất không mong muốn làm tổn thương hoặc tổn thương phần sau trong toàn bộ quá trình cắt). Ba phần cuối cùng cũng được chia ra: mắt chỉ dùng làm thức ăn cho chó, não dùng làm thức ăn cho người, xương ninh thành mỡ làm nước dùng.

Đầu lợn là một bộ phận nội tạng tổng hợp, các bộ phận khác nhau của nó có thể mang lại những lợi ích và tác hại khác nhau cho một người. Tuy nhiên, một sản phẩm như vậy được bán chủ yếu dưới dạng nguyên con (chỉ có tai và lưỡi có thể được tìm thấy riêng biệt), vì vậy cần xem xét ưu và nhược điểm của thực phẩm đó trong khu phức hợp. Nếu chúng ta nói về các thành phần của phần đầu, thì trong số các vitamin, chỉ có nhóm B được đại diện nhiều ở đây, nhưng các khoáng chất là sự phân tán toàn bộ: sắt và mangan, iốt và đồng, coban và molypden, niken và crom, thiếc, kẽm và flo.

Đối với hàm lượng calo và BJU, không cần phải nói về nó bằng con số chính xác - phần được coi là của con lợn quá không đồng nhất, vì vậy giá trị năng lượng có thể dao động rất lớn. Điều duy nhất không nghi ngờ là chỉ tai thuộc về các sản phẩm ăn kiêng, trong khi mọi thứ khác đều rất giàu calo.

Nếu bạn ăn các món ăn từ đầu lợn một cách điều độ, thì bạn có thể nhận được rất nhiều lợi ích từ chế độ ăn uống như vậy, cụ thể là:

• tăng cường hoạt động của não bộ;
• bảo vệ chống lại các bệnh về tim và mạch máu;
• tăng nền tảng cảm xúc của bạn;
• điều hòa lượng cholesterol và làm bền thành mạch;
• kích hoạt sự hình thành của máu trong cơ thể;
• cải thiện tóc và da;
• kích thích ruột;
• cho phụ nữ có thai - tăng tiết sữa.

Tuy nhiên, những tác động dễ chịu được mô tả ở trên liên quan đến các bộ phận riêng lẻ của đầu, trong khi nói chung, và ngay cả khi sử dụng thường xuyên, có thể gây ra nhiều tác hại. Có một số chẩn đoán trong đó thường không mong muốn sử dụng - đây là độ axit thấp của dịch vị và bệnh đái tháo đường, khuynh hướng dị ứng và các bệnh về gan hoặc thận, các bệnh về túi mật hoặc ruột. Thịt lợn có hàm lượng calo cao, bao gồm cả đầu, nên có mặt trong chế độ ăn của những người có xu hướng thừa cân và đơn giản là chủ yếu có lối sống ít vận động, với số lượng hạn chế, nếu không sẽ không thể tránh được tăng cân.

Ở nhà và với trí tưởng tượng tốt, bạn có thể nấu nhiều món ăn từ đầu lợn, không chỉ giới hạn ở món măng truyền thống. Bạn nên xem xét cách chế biến các món ăn khác nhau có thể gây ngạc nhiên cho những người sành ăn.

Điều đáng chú ý là biến thể thạch có phần khác thường của nó, phổ biến ở Estonia. Điểm khác biệt chính giữa hai món ăn là phiên bản Baltic không nhiều chất béo nên hệ tiêu hóa sẽ dễ tiêu hóa hơn và không quá bất lợi cho vóc dáng. Một điều nữa là một đầu heo ở đây là không đủ - bạn cũng cần có chân heo và thịt bê.

Rau má được cắt bỏ đầu, sau đó cùng với hai nguyên liệu khác đã mô tả ở trên, cho vào nồi đun với số lượng bằng nhau trên lửa.Khi tất cả bọt thu được được loại bỏ, hai củ hành tây chưa bóc vỏ, một củ cà rốt (cũng nguyên củ nhưng đã bóc vỏ), mùi tây và cần tây được ném vào đĩa đang được chuẩn bị.

Thịt luộc, đã được lọc bỏ xương, cho thấy rằng đã đến lúc thêm các gia vị đặc trưng vào nước dùng - muối, lá nguyệt quế và hạt tiêu đen. Sau đó, lửa được dập tắt, thịt để nguội và chia thành từng miếng nhỏ, tách lấy xương. Nước dùng được chắt lọc và đổ thịt lên trên, sau đó hỗn hợp thu được sẽ được đun sôi để hoàn thành việc nấu. Khi thạch được tốt hơn, sau đó nó được đổ vào các hộp chứa đã chia nhỏ và gửi vào tủ lạnh - không cần làm mát đáng kể, nó sẽ không cứng lại.

Thịt lợn ép có nhiều tên khác nhau, chẳng hạn như brawn hoặc saltison, nhưng trong mọi trường hợp, nó rất ngon. Có khá nhiều công thức để chuẩn bị một món ăn như vậy trong các phiên bản khác nhau, nên lấy phiên bản đơn giản nhất làm cơ sở. Hướng dẫn từng bước trong trường hợp này như sau:

1. đầu lợn (tất nhiên là tốt hơn, không có mắt, có thể từ các bộ phận riêng biệt) được làm sạch cẩn thận cho sạch bụi bẩn và bồ hóng, sau đó đun sôi trong chảo trên lửa nhỏ, tương tự với thạch - trong một thời gian dài, khoảng năm giờ;
2. khi kết thúc quá trình nấu, gia vị được thêm vào nước - thường là muối, hạt tiêu và lá nguyệt quế, nhưng việc thêm các thành phần của riêng bạn để tạo hương vị không bị cấm;
3. Kết quả là, thịt trở nên luộc và mềm, vì vậy nó, cũng như mỡ lợn và thậm chí cả sụn, được loại bỏ xương và cắt rất mịn; khối lượng kết quả được trộn với tỏi nghiền nát, cũng được thêm vào mắt;
4. xa hơn, bạn cần lấy một cái bát lớn, đặt một cái chao vào đó, lần lượt có lót một miếng gạc; Một hỗn hợp thịt, mỡ lợn, sụn và tỏi được đổ vào tấm vải thưa này, và thêm một hoặc hai ly nước dùng còn lại sau khi nấu lên trên;
5. toàn bộ cấu trúc phức tạp được gửi đến tủ lạnh và được đè lên nó bằng một thứ gì đó nặng để hỗn hợp bị nén và trở nên đặc; Trung bình sau 5-6 tiếng là món ăn đã có thể ăn được rồi.

Một số người gọi món ăn này là món ăn của Belarus, nhưng trên thực tế, món ăn này phổ biến ở nhiều nước châu Âu. Để chế biến nó, bạn cần cẩn thận loại bỏ da khỏi đầu, cố gắng không làm hỏng nó, và sau đó cắt bỏ tất cả những thứ khác phù hợp với thực phẩm. Hỗn hợp thịt và mỡ lợn cuối cùng được đun sôi khoảng ba giờ trong nước muối có pha lá nguyệt quế, sau đó được thái nhỏ hoặc băm nhỏ và trộn với gia vị, bao gồm tỏi đập dập và hành tây đập dập.

Mỡ hoặc mỡ lợn được đặt trên một tấm nướng, những miếng có thể được để lại khi cắt mọi thứ khác, cho đến nay lớp da hoàn toàn sống được đặt lên trên chúng. Lần lượt, rải hỗn hợp đã nghiền lên đó, sau đó họ xoắn mọi thứ thành cuộn và buộc nó bằng sợi thực phẩm, và cũng phủ giấy bạc lên trên. Ở dạng này, cuộn được gửi đến lò nướng trong ba giờ, và theo định kỳ, nó được lấy ra và đổ mỡ, chất này sẽ thoát ra khỏi nó. Thành phẩm cho đến khi chín hẳn vẫn phải để cả đêm trong tủ lạnh.

Do thời gian nấu nướng đáng kể, nhiều người khuyên nên thực hiện các thao tác cơ bản trong nồi hấp tại nhà, điều này sẽ đẩy nhanh quá trình này một cách đáng kể.

Đối với món ăn này, thịt và mỡ lợn được cắt rời khỏi phần đầu (theo tỷ lệ 2: 1), phần sau được đun nóng đến trạng thái mỡ lợn. Hành tây và cà rốt cắt nhỏ (mỗi nguyên liệu nên cho một ký thịt). Các nguyên liệu trên trộn đều, nêm muối tiêu rồi bày vào lọ đã khử trùng. Với một khối lượng lớn thịt và rau, các món ăn nên được lấp đầy bởi một phần ba. Lúa mạch được cho đều lên trên (400 gram cho một kg thịt), thêm một ít lá nguyệt quế và đổ nước vào, để trống vài cm trên nắp.

Ở hình thức này, các chum được đun sôi trong một giờ sau khi đun sôi trong nồi nước - các đĩa phải được đặt trong nước cao đến vai. Các thùng có nước hầm đã luộc được lấy ra và thử muối, thêm muối nếu cần, sau đó đổ mỡ lợn nấu chảy vào. Sau đó, sản phẩm trong chum được đun sôi theo sơ đồ trên trong bốn giờ nữa, sau đó được cuộn lại.

Như thường lệ, hương vị cuối cùng của các món ăn phụ thuộc rất nhiều vào việc lựa chọn nguyên liệu chính xác và không phải ai cũng biết cách chọn đầu heo. Đó là lý do tại sao điều đáng chú ý là làm thế nào để không mắc sai lầm khi thu hoạch nguyên liệu.

• Bóng của phần đầu trong nhiều trường hợp cho biết chính xác cách nó được xử lý. Theo truyền thống, bộ phận nội tạng như vậy được nhuộm trên rơm, và nếu con vật còn nhỏ, sau khi xử lý như vậy, đầu sẽ có màu kem, và ở lợn trưởng thành, nó sẽ có màu vàng đặc trưng; Tùy chọn này có lợi nhất từ ​​quan điểm môi trường. Ngày nay, nhiều người mua sắm làm việc với những cái quạt gió trên nhiều loại nhiên liệu khác nhau - khi đó cặn bẩn, là điều bình thường trong mọi trường hợp, sẽ không dính vào ngón tay của bạn. Để bán trong các cửa hàng lớn, sản phẩm không hề được xay - nó chỉ đơn giản là đông lạnh sâu, và sau đó phần đầu trông hoàn toàn trắng.
• Một chiếc đầu heo thành phẩm tốt, lý tưởng đã không còn lông, nhưng trong trường hợp không có nhựa trong các cửa hàng, bạn sẽ phải tự mình loại bỏ lông. Nhiều người tiêu dùng thích xay sản phẩm như vậy tại nhà bằng lò đốt gas thông thường, nhưng việc xử lý như vậy chắc chắn sẽ tạo ra mùi khó chịu, vì vậy tốt hơn hết là bạn chỉ nên cạo lông lợn - một loại dao cạo dùng một lần rẻ tiền sẽ làm được điều này. Sau đó, đầu, và đặc biệt là những nơi khó tiếp cận, một lần nữa được chải sạch bằng một chiếc bàn chải cứng hoặc thậm chí một chiếc khăn mặt.

• Đầu lợn không bao giờ sạch, ngay cả khi nó trông như vậy, vì vậy đừng chọn nó chỉ vì vẻ ngoài gọn gàng của nó. Hãy nhớ rằng bạn sẽ phải giặt nó bằng cách nào, và rất cẩn thận.
• Đầu heo được chế biến đúng cách, mặc dù có vẻ ngoài hơi đáng sợ, nhưng có mùi khá dễ chịu - giống như thịt ngon khi mới nấu. Trong bản gốc, nó không có mùi thơm của các “hóa học” hoặc độ ẩm khác nhau, nếu có, điều này cho thấy quy trình bảo quản không chính xác.
• Một con tem màu xanh lam đặc trưng có nghĩa là một phần đầu cụ thể đã được kiểm tra trong phòng thí nghiệm để tuân thủ các yêu cầu cơ bản về thực phẩm, do đó, lựa chọn nên được ưu tiên cho nội tạng “niêm phong”, mặc dù một số trong số chúng vượt qua bài kiểm tra như vậy mà không có tem. Đồng thời, tốt hơn hết là bạn chỉ cần vứt bỏ miếng thịt trên con tem - thành phần của mực bao gồm formalin, chất này sẽ không mang lại bất cứ điều gì ngoài tác hại cho cơ thể con người.
• Không có chỗ cho hơi ẩm hoặc bất kỳ lớp phủ dính nào trên đầu - nếu chúng có mặt, đây là bằng chứng đầu tiên cho thấy bộ phận nội tạng đang bắt đầu xấu đi. Máu ở vị trí kết nối trước đây với cơ thể không được có màu đỏ (điều này chỉ có thể xảy ra với phần đầu mới cắt chưa qua xử lý), nhưng nó cũng không được có màu đen - đây cũng là dấu hiệu cho thấy nội tạng bị cũ.

Bạn sẽ học cách nấu thịt đầu heo ép trong video sau.