Các bộ phận của thịt lợn được gọi là gì và cách nấu chúng như thế nào?

Mỗi đầu bếp đều muốn nấu ăn với những nguyên liệu tốt nhất mà họ có thể có được trong phạm vi ngân sách của mình. Nhiều món chính được làm từ thịt lợn, rẻ hơn và hợp lý hơn thịt bò. Tuy nhiên, trước khi đến cửa hàng, bạn nên nghiên cứu hoặc làm mới trí nhớ của mình về phần nào của thịt lợn là ngon nhất và phù hợp với một phương pháp nấu ăn cụ thể. Nó sẽ là bột giấy hoặc thịt trên xương, tai hoặc chân, nấu trong giấy bạc hoặc trên nướng. Mỗi bộ phận của thân thịt đều có sự chuẩn bị tinh tế riêng. Và để hiểu chúng là gì, cần phải tách thịt lợn thành các thành phần riêng biệt.

Toàn bộ quá trình cắt thịt lợn có thể được chia thành hai giai đoạn:

• dự bị;
• cắt trực tiếp.

Là các hoạt động chuẩn bị, thân thịt bị chảy máu, cháy xém hoặc da bị loại bỏ hoàn toàn. Để miếng thịt trên quầy trông hấp dẫn nhất, cần có ít máu nhất có thể. Cách đơn giản nhất là cho lợn nằm nghiêng, cắt cổ để máu tự chảy ra. Nếu con vật bị giết bởi một nhát dao đâm vào tim, thì việc loại bỏ hoàn toàn máu ở vùng ngực sẽ không có tác dụng, bạn sẽ phải rửa sạch thịt bằng nước lạnh. Cũng cần phải làm sạch da của thân thịt bằng một cái đốt và dùng dao cạo bỏ lớp cháy.Trong quá trình cắt, da thường được loại bỏ hoàn toàn, tuy nhiên, trong một số trường hợp, nó có thể để lại.

Quá trình cắt được thực hiện theo từng giai đoạn và kết quả là người ta thu được nhiều bộ phận khác nhau từ một thân thịt lợn.

• Ở giai đoạn đầu, người ta tách đầu ra khỏi cơ thể, cắt đốt sống cổ bằng rìu hoặc dao lớn. Đầu có thể được để nguyên hoặc bạn có thể tách má, tai và vá. Mắt và hàm không được sử dụng để làm thức ăn, và do đó phải thải bỏ ngay lập tức. Tốt nhất là khi tách phần đầu ra khỏi cơ thể, hãy treo ngược thân thịt, điều này sẽ giúp máu còn lại thoát ra ngoài.
• Với một đường rạch nông từ trên xuống dưới, khoang bụng được mở ra và lấy các cơ quan nội tạng ra ngoài. Trước hết, thực quản và ruột bị cắt bỏ, có thể làm thịt lợn bị ố vàng và hư hỏng cùng với các chất cặn bã của lợn. Chính vì lý do này mà lần cho gia súc ăn cuối cùng không được muộn hơn 12 giờ trước khi giết mổ. Các thùy bàng quang và thận được cắt bỏ một cách cẩn thận, sau đó bạn có thể cắt bỏ phần còn lại của các cơ quan: tim, gan, phổi.

• Bên trong cơ thể được làm sạch mô và mỡ thừa bằng dao và khăn khô, nhưng không được tiểu tiện. Thịt khô bảo quản được lâu hơn và không bị mất hình thức trình bày.
• Rạch dọc sống lưng và chia toàn bộ thân thịt thành 2 nửa thân thịt. Điều này thường được thực hiện bằng cưa sắt, nhưng cũng có thể sử dụng rìu. Sau khi nhận được hai nửa thân thịt, thịt được chuyển đến tủ lạnh và làm mát trong vài giờ. Thịt tươi rất khó cắt nên phải làm nguội đúng cách.

Trước hết, nửa thân thịt được chia thành nhiều phần. Khi giết mổ tại nhà, hầu hết nó được chia thành các phần trước và thăn (sau).Trong phương pháp cắt công nghiệp, người ta đặc biệt chú ý đến những phần nằm ở giữa thân trên lưng, do đó quy trình cắt phức tạp hơn. Đầu tiên, chân trước và chân sau được tách ra khỏi nửa thân thịt, sau đó các bộ phận này bị cắt bỏ, bắt đầu ngay bên dưới và kết thúc ngay trên đầu gối.

Những vết cắt này được gọi là cựa trước và cựa sau (hoặc cựa). Phần hông được chia thành giăm bông và thăn lưng, và phần vai trước cổ được chia thành xương bả vai và cổ. Thịt ba chỉ được lấy ra khỏi bụng nếu nó chưa được cắt bỏ trong quá trình loại bỏ ruột. Đây là phần béo nhất của con lợn, chỉ có thể là. Bên cạnh đó là ức và sườn, cũng cần được tách ra khỏi nửa thân thịt.

Nó vẫn để giết thịt phần trên cùng và nạc nhất của con lợn, trong đó thực tế không có mỡ. Thịt thăn và cacbonat được loại bỏ, phần thăn được tách ra, từ đó có thể tách riêng phần cốt lết hay phần phi lê, phần cổ được cắt bỏ. Tất cả các bộ phận được đóng gói và vận chuyển đến các xí nghiệp công nghiệp đặc biệt để chế biến thịt hoặc đến các kệ hàng của chợ và cửa hàng. Khi cắt thịt, các tiêu chuẩn vệ sinh phải được tuân thủ, tất cả các động vật phải được giết mổ độc quyền tại các nhà máy chế biến thịt hoặc trong các trang trại chăn nuôi đặc biệt, tất cả các sản phẩm trong cửa hàng phải được chứng nhận.

Thịt lợn chính nó được chia thành nhiều loại, tùy thuộc vào chất lượng của thịt.

• 1 danh mục. Thịt lợn như vậy được gọi là thịt ba chỉ vì nó có nhiều thịt nhất ở phần hông, được chấm bởi những vệt mỡ dày đặc.
• 2 loại. Những con lợn như vậy được gọi là lợn thịt và thường được nuôi để giết mổ ở nhiều loại trang trại, gia trại chăn nuôi lớn nhỏ khác nhau.
• 3 loại. Những thân thịt như vậy được gọi là "béo" và được coi là có chất lượng thấp hơn hai loại đầu tiên, vì chúng có nhiều mỡ hơn và ít cơ hơn.
• 4 loại Đây là những thân thịt lợn để chế biến công nghiệp. Chúng không được cung cấp cho các cửa hàng thông thường và được chế biến độc quyền tại các doanh nghiệp lớn.
• 5 loại - Đây là những con lợn sữa cùng với da. Chúng thường được đặt hàng cho các nhà hàng lớn và các cửa hàng đắt tiền, vì thịt của chúng đặc biệt thơm và mềm.

Ngoài ra, bản thân các bộ phận của nửa thân thịt có thể được chia thành nhiều loại khác nhau, có thể tách các vết cắt tùy theo sở thích và chất lượng.

• Lên lớp một có thể là do phần nạc nhất của thân thịt với thịt mềm. Đây là thịt thăn và thịt thăn. Ngoài ra, giăm bông có thể được coi là loại đầu tiên, thích hợp cho hầu hết các loại xử lý nhiệt.
• Lên lớp hai có thể kể đến là loại thịt ngon nhất có thể nướng trên vỉ hoặc nướng dưới dạng nướng. Đây là cổ và xương bả vai, nằm ở nửa trước của nửa thân thịt. Thịt có những vệt mỡ nhỏ, nhưng nhìn chung cơ gần như giống nhau.
• Lên lớp ba có thể là do phần bụng và ức, trong đó lượng mỡ gần như tương đương với lượng thịt. Tuy nhiên, những phần như vậy không thể được gọi là xấu, vì với chất lượng cao của toàn bộ thịt lợn, chúng rất tuyệt vời cho một số mục đích nhất định.
• Lên lớp 4 tất cả các bộ phận còn lại của con lợn có thể được quy. Nhóm này bao gồm nội tạng (tim, gan, dạ dày, đầu, chân), chân trước và chân sau, cũng như các loại gân, sụn và các miếng thịt nhỏ. Từ những phần như vậy, tốt nhất là nấu những món ăn mòn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, để thịt dai và nổi gân có thể trở nên mềm hơn.

Chỉ để biết phần nào của thân thịt là mềm và ngon nhất là chưa đủ, bạn cần phải chọn nó một cách chính xác. Tốt nhất bạn nên chọn thịt đã được ướp lạnh, vì trong trường hợp này sẽ ít rủi ro hơn khi mua phải hàng hết hạn sử dụng. Khi mua, bạn nên chú ý những đặc điểm sau.

• Vẻ bề ngoài. Thịt lợn ngon không bao giờ có màu đỏ tươi mà luôn có màu hồng nhạt. Đồng thời, bóng của thịt phải đều và bóng, ngay cả khi không sử dụng mỡ lợn trong công thức, thì vẻ ngoài của nó cũng có thể nói lên chất lượng của nguyên liệu. Mỡ lợn ngon có màu trắng hoặc hơi kem, nhưng không vàng, ít hồng. Không được có bất kỳ vết bẩn và sắc thái bất thường nào trên mỡ lợn.

• Đánh hơi. Thịt lợn tươi nên có hương vị nhẹ nhàng dễ chịu, chỉ có mùi tanh của máu. Bất kỳ bóng râm sắc nét nào trong hương thơm nên cảnh báo cho người mua. Khi rán, thịt lợn non cũng không được có mùi lạ.

• Chạm vào kiểm tra. Thịt tươi giữ hình dạng tốt, dễ dàng trở lại trạng thái ban đầu. Trong trường hợp này, miếng phi lê phải khá mềm. Nếu bạn đặt lòng bàn tay của bạn trên bề mặt cắt, thì thực tế nó sẽ không bị bẩn bởi nước trái cây. Ngược lại, khi ép, thịt lợn tươi phải chảy ra ít nhất vài giọt nước. Nếu có quá nhiều chất lỏng, nghĩa là thịt đã qua nhiều lần cấp đông và rã đông, bạn không nên mua.

Để nướng thịt lợn sao cho thịt mềm và ngon ngọt, cần phải chọn những phần thịt mềm và chắc nhất, có một ít mỡ. Cổ hoặc xương bả vai, giăm bông và thăn lưng là những món hoàn hảo cho việc này.

Không phải bộ phận nào của lợn cũng thích hợp để chiên. Tốt nhất là thịt nạc ít mỡ nhất. Đây chủ yếu là thịt thăn và thăn lưng. Nó có thể là một miếng thăn hoặc xương bả vai tốt, đã được làm sạch các màng và tĩnh mạch thừa. Ngoài ra, sụn ở dạng tai và mõm heo rất thích hợp để chiên. Từ chúng, bạn có thể nấu nhiều món ăn nhẹ theo phong cách phương Đông, được tẩm nhiều gia vị và nước tương.

Hầu hết tất cả các bộ phận của thịt lợn đều thích hợp để hầm. Thịt càng mềm và nạc thì càng ít thời gian nấu. Bạn có thể hầm cả má heo, loại thịt thuộc loại thấp nhất và thịt thăn mềm ngọt, món nào cũng ngon nếu chất lượng thịt đạt tiêu chuẩn.

Thịt có thể được luộc, hầm, nướng trong lò và chiên trên chảo, phơi dưới nắng, hun khói qua mùn cưa hoặc muối trong một loại nước muối đặc biệt. Bất kỳ công thức nào cũng đòi hỏi một kỹ năng nhất định, tuy nhiên, với kỹ năng thích hợp và sự hiện diện của hướng dẫn từng bước, điều này là có thể. Đặc biệt nếu bạn biết những thủ thuật nhỏ sẽ giúp bạn nấu bất kỳ phần nào của thịt lợn một cách hoàn hảo.

• Bạn không nên ướp thịt nướng trong giấm, vì điều này sẽ biến ngay cả phần xương bả vai béo nhất thành đế cứng.Tốt nhất là sử dụng nước khoáng, dầu thực vật hoặc kefir, hoặc tốt hơn là chỉ dùng hành tây và gia vị.
• Tốt hơn là không nên chiên thịt thăn hoặc bít tết cacbonat quá vài phút cho mỗi mặt để lớp vỏ trên thịt mỏng. Nếu một miếng quá dày, thì tốt nhất là bạn nên đem nó sẵn sàng cho vào lò nướng chứ không nên cho vào chảo.
• Nếu thịt lợn cần được nấu chín, thì bạn cần thực hiện hai lần. Nước đầu tiên sau khi đun sôi để ráo nước, rửa sạch thịt bằng vòi nước và nấu cho chín mềm trong nước ngọt. Kỹ thuật này sẽ cho phép bạn có được nước dùng trong, đẹp và thịt nạc trong đó.
• Trước khi hầm thịt lợn, tốt nhất bạn nên xào qua lửa lớn một chút. Điều này sẽ cho phép các miếng trở nên mềm và không bị rời ra thành sợi. Điều này đặc biệt đúng trong các món ăn như thịt kiểu Pháp hoặc trong món thịt hầm với các miếng rau và thịt lợn.

Để biết cách làm món sườn thăn heo, bạn hãy xem video sau đây.