Đặc điểm của cách nấu phô mai Adyghe tại nhà

Tuyệt vời về hương vị Phô mai Adyghe là một trong những món ăn được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhất. Những người mới bắt đầu làm phô mai và những nhà sản xuất phô mai có kinh nghiệm quan tâm đến các quy tắc để chuẩn bị một sản phẩm kết cấu sữa đông, công thức nấu ăn và các khuyến nghị hữu ích.

Phô mai Adyghe thuộc loại ngâm nước muối. Sản phẩm này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới vào năm 1980 sau Thế vận hội Moscow. Người Adyghes tin rằng món ăn quốc gia của ẩm thực Circassian đã xuất hiện sớm nhất là bảy thiên niên kỷ trước Công nguyên. Các loại pho mát sữa đông tương tự được biết đến như: brynza, Mozzarella, Ricotta, Paneer, Feta.

Từ xa xưa, sữa dê và sữa cừu đã được sử dụng để pha chế sản phẩm, nhưng trong nền công nghiệp hiện đại, sữa bò mới là nguyên liệu chính.

Phô mai Adyghe là một sản phẩm rất hữu ích:

• Mặc dù thực tế là hàm lượng chất béo của nó có thể từ 15% đến 40%, pho mát Adyghe chứa ít calo: 240 kcal trên 100 g sản phẩm.
• Một lượng lớn protein, phốt pho, canxi được bao gồm trong thành phần của nó, vì vậy các chuyên gia dinh dưỡng khuyên mọi người nên ăn món ngon Circassian.
• Sự phong phú của các axit amin, vitamin, khoáng chất, enzym, nguyên tố vi lượng góp phần vào hoạt động đầy đủ của cơ thể.
• Do độ bão hòa protein, sản phẩm được khuyên dùng trong chế độ ăn của vận động viên, bà mẹ cho con bú, trẻ em, người già, người cao huyết áp và có cân nặng.

Không dung nạp sữa có thể là một chống chỉ định.Những người bị đau đầu không nên đưa vào chế độ ăn uống vì tryptophan có trong nó, làm tăng các cơn đau nửa đầu.

Bất kỳ bà nội trợ nào cũng có thể tự tay làm phô mai Adyghe. Công nghệ chế biến khác với việc sản xuất các loại pho mát tương tự khác bằng quá trình thanh trùng lâu hơn.

Có những khó khăn nhất định trong việc lấy pho mát ở nhà. Độ đặc của cục phụ thuộc hoàn toàn vào thời gian đun sữa đến 95 độ. Không nên xảy ra hiện tượng sôi. Đồng thời, phải liên tục khuấy đều khối để protein sữa kết dính với nhau thành sợi dày, đẩy váng sữa ra xa.

Có thể ngăn chặn sự thoát ra và cháy của thức uống sữa bằng cách làm lạnh sơ bộ nguyên liệu, thêm chất lỏng theo từng mẻ trong quá trình thanh trùng và khuấy liên tục. Sữa lạnh được thêm từ từ cho đến khi nó chạm đến đỉnh chảo, nhiệt độ gia nhiệt được hạ xuống dần dần.

Một lượng nhỏ nước dưới đáy bình chứa trước khi sản xuất có thể bảo vệ sữa không bị cháy. Chất lỏng gần như sôi, và chỉ sau đó sữa tươi, kem chua, váng sữa, sữa chua mới được đổ vào. Sẽ rất tốt nếu tất cả các sản phẩm sữa lên men được làm tại nhà. Nó giữ lại các enzym cần thiết, vi khuẩn có lợi.

Whey cũng được làm từ kefir đun trên bếp. Sữa đông kết quả được tách ra khỏi chất lỏng. Nó được sử dụng để chế biến các món ăn khác hoặc đơn giản là để ăn. Và whey được để chua ở nhiệt độ phòng trong hai ngày.

Loại men đặc biệt được tiêu thụ với số lượng ít ỏi: một gam rưỡi trên 100 lít sữa. Rất khó để tính toán chính xác trọng lượng của bột chua ở nhà.

Đầu tiên, các sản phẩm sữa lên men được thêm vào thức uống toàn phần (theo tỷ lệ 1: 2). Để ngăn ngừa sự hình thành cục trong khối pho mát, kem chua hoặc sữa chua phải được thêm đều. Chất lượng của sữa tươi nguyên liệu có tầm quan trọng không nhỏ. Sữa phải tươi nhất, mong muốn sử dụng sản phẩm tự nhiên. Thông thường việc mua được thực hiện từ nông dân hoặc chợ nông sản.

Để làm gọn sản phẩm trong khi nấu, hãy thêm giấm hoặc axit xitric vào sữa nóng. Nếu các thành phần này được thêm vào chất lỏng hơi nguội, sản phẩm sẽ trở nên mềm và dẻo hơn. Để có được độ xốp trong quá trình thanh trùng, cần thêm một ít sôđa. Rau xanh và gia vị cải thiện hương vị của pho mát Adyghe.

Các công thức nấu ăn khác nhau đã được biết đến, chúng tôi sẽ xem xét từng bước.

Thật dễ dàng để nấu phô mai Adyghe từ hai loại sữa theo công thức ban đầu tại nhà:

• Bước 1. Cần lấy sữa bò và sữa dê với tỷ lệ bằng nhau (mỗi loại 4,5 lít), váng sữa tự nhiên từ sản phẩm làng nghề (4 lít).
• Bước 2 Thức uống sữa đã pha được đun sôi trên lửa nhỏ trong bình tráng men hoặc trong nồi thép không gỉ. Ban đầu, chất lỏng sẽ đổ đầy một nửa bình chứa.
• Bước 3 Huyết thanh được thêm vào với liều lượng nhỏ mỗi lần ngay trước khi đồ uống sôi. Khối lượng phải được khuấy liên tục.Huyết thanh nên tách các cục máu đông dạng sợi.

• Bước 4 Sau khoảng một giờ, khối sữa sẽ trở nên giống như một quả bóng đặc, các thành phần trong đó nên được cho vào chao hoặc rây, nhẹ nhàng san bằng.
• Bước 5 Cần phải đợi cho đến khi hết váng sữa và phô mai trở nên đặc hơn theo trọng lượng của chính nó.
• Bước 6 Sau đó, bạn cần đặt nội dung trên lưới hoặc lưới, rắc muối lên trên,
• Bước 7 Sản phẩm được phép ủ trong một ngày.

Thời hạn sử dụng không quá 72 giờ. Đầu hun khói được bảo quản trong một năm.

Phô mai có thể được làm từ sữa bột. Để làm được điều này, bạn cần 3,3 lít sữa chua tự làm, 6,5 lít sữa tự nhiên (3,2% chất béo), 1,5 kg cô đặc khô (25% chất béo), một chút muối.

Sữa tươi phải đun ở nhiệt độ 40 độ, khuấy liên tục, đổ bột từng phần nhỏ vào. Sau khi hòa tan hoàn toàn sữa bột, nên đổ khoảng 3 lít chất lỏng, để nguội đến 20 độ.

Đun nóng phần còn lại đến 95 độ, sau đó các nguyên liệu thô đã nguội được đổ vào đó thành từng phần nhỏ. Ở giai đoạn tiếp theo, sữa chua được thêm vào, trong khi nhiệt độ gia nhiệt phải được giảm xuống. Sữa nguội và sữa chua được đổ xung quanh thành hộp để cục đông hình thành một quả bóng.

Phô mai được nấu trong một giờ. Sau đó, một cục đông hình cầu được ném vào một cái chao hoặc rây, đợi whey rút hết hoàn toàn. Phô mai nén chặt được đặt trên vỉ hoặc lưới, rắc muối lên trên. Mặt khác của sản phẩm cũng phải được ướp muối. Đầu được đặt trong một hộp kín.

Để làm phô mai Adyghe từ phô mai tươi, bạn cần 4,5 lít sữa.Phô mai béo được xát qua rây được trộn với hai lít nguyên liệu đã nấu chín, biến thành một khối đồng nhất không vón cục. Phần sản phẩm còn lại phải được hâm nóng đến 90 độ, sau đó mới đổ dần phần sữa lạnh tiếp theo vào.

Sau khi thanh trùng hoàn toàn, bạn có thể cho hỗn hợp đã chuẩn bị thành từng phần theo chuyển động tròn dọc theo mép chảo. Quả bóng dày kết quả được làm mát. Sau đó, quy trình sàng lọc được thực hiện. Các hành động khác được mô tả trong hai công thức đầu tiên.

Bạn có thể nấu pho mát với kem chua. Để chuẩn bị các sản phẩm Adyghe, bạn cần mua 7,5 lít sữa nguyên chất và 2,5 kg kem chua (25% chất béo). Một phần ba sữa phải được trộn với kem chua cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất.

Với việc khuấy liên tục, thức uống được thêm vào trong các phần sẽ được thanh trùng. Sau đó, một hỗn hợp kem chua và sữa được đổ vào từng phần nhỏ. Sau khi hình thành cục đông hình cầu, các chất đã làm lạnh được đặt vào một thùng chứa có lỗ cho đến khi whey rút hết hoàn toàn. Phô mai nén sẵn được ướp muối và đặt trong hộp để bảo quản.

Một loại pho mát thơm ngon khác thường có được bằng cách thêm một ly sữa chua vào hai lít sữa tươi tự nhiên. Công nghệ pha chế tương tự như các công thức trước đây: thức uống sữa được đun trên lửa nhỏ với sự khuấy liên tục, sữa chua được thêm vào với liều lượng nhỏ.

Khi khối này biến thành cục máu đông hình cầu và huyết thanh trở nên trong suốt, các chất bên trong được đặt vào một bình chứa có lỗ để thoát chất lỏng.Sau một giờ, pho mát nên được chuyển sang lưới hoặc lưới, ướp muối, đóng gói trong hộp có nắp đậy kín và đặt trong tủ lạnh.

Phô mai Adyghe có thể được nấu trong nồi nấu chậm. Đầu tiên, 3 lít sữa có thể để được 24 giờ ở nhiệt độ phòng. Sữa hơi chua được trộn với 4 quả trứng gà. Khối lượng được đặt trong một nồi nấu chậm, nấu trong nửa giờ ở chế độ "Nướng".

Sau đó, sản phẩm phải được làm lạnh trong 5 phút, lọc qua gạc hai lớp, thêm quả óc chó cắt nhỏ (80 g) vào máy xay cùng với rau xanh thái nhỏ: thì là và mùi tây. Phô mai đã sẵn sàng nên được đặt dưới máy ép và để trong tủ lạnh trong 6 giờ.

Có một công thức cổ điển rất đơn giản của các đầu bếp Circassian. Cần đun sôi 4 lít sữa đã thanh trùng, cho khởi động vào, tiếp tục đun thành khối. Ngay khi phần chất lỏng trở nên trong suốt, hỗn hợp phải được lọc. Cục máu đông được để trong nửa giờ, sau đó nó được rắc với muối trên cả hai mặt. Đặt trong chao trong 3 giờ, cứ nửa giờ lại lật sang mặt kia. Sau đó, sản phẩm phải được giữ trong 12 giờ trong lạnh.

Đối với những người có cơ địa dị ứng với casein sữa bò, các sản phẩm nước uống từ dê sẽ là cứu cánh thực sự. Cần đun sôi 2 lít sữa dê với 9% giấm (4 muỗng canh) cho đến khi chất lỏng bắt đầu đông lại. Sau đó, nội dung của chảo được nhấn mạnh trên bếp cho đến khi hình thành cục máu đông, được đặt trong chao có lót gạc.

Khối pho mát được muối, một chiếc bánh được làm từ nó, được đặt trong một chảo gang khô. Nó được đun ở nhiệt độ trung bình cho đến khi phô mai bắt đầu tan chảy, sau đó nó được chuyển đến một nơi lạnh và giữ ở đó cho đến khi hoàn toàn đông đặc.

Lựa chọn chế độ ăn kiêng bao gồm thanh trùng thức uống sữa có hàm lượng chất béo là 3,5%. Đối với sự xuất hiện của vảy và cục bóng, người ta sử dụng axit xitric (8 gam). Sau khi lọc kỹ, trộn hỗn hợp với húng quế và ớt khô. Được bọc trong gạc, sản phẩm được để dưới áp suất trong 3 giờ. Sau đó, nó phải được đặt cả đêm trong một loại nước muối được chuẩn bị từ chất lỏng còn lại sau khi lọc, mà trước đó 10 gam muối đã được thêm vào.

Đối với phiên bản đơn giản của việc chuẩn bị các sản phẩm sữa đông, bạn cần mua pepsin, được gọi là "bột chua phô mai", tại hiệu thuốc. Pepsin được thêm vào chất lỏng đã thanh trùng và để trong 2 giờ. Sau đó, khối này lại được nung trên lửa nhỏ và khuấy liên tục trong 10 phút. Sau khi lọc trong mười lăm phút, cục máu đông được để lại trong một cái chao sạch dưới áp lực của một tấm đậy. Sau 8 tiếng đồng hồ trong giá lạnh, các sản phẩm đã sẵn sàng.

Không phải lúc nào cũng có thể bảo quản phô mai Adyghe trong thời gian dài: trong tủ lạnh với hương vị không thay đổi, nó nằm không quá 6 ngày. Tốt nhất là tiêu thụ sản phẩm càng sớm càng tốt. Bạn có thể thêm nó vào các món salad khác nhau, chế biến bánh mì sandwich, sử dụng nó làm nhân cho bánh nướng, bánh pho mát, khachapuri và bánh ngọt. Nếu vì lý do nào đó cần để sản phẩm lâu hơn, có một số khuyến nghị để tăng thời hạn sử dụng:

• Cho một phần đường nhỏ vào hộp hoặc túi có móc cài cùng với thành phẩm, đậy chặt và cho vào tủ lạnh.
• Rắc hạt muối lớn lên món ăn dân tộc đã nấu chín của ẩm thực Circassian, gói kín, đặt trên kệ lạnh nhất.

• Trong ngăn đá, bạn có thể bảo quản phô mai kín trong một thời gian dài.
• Để ngăn ngừa mùi lạ, sản phẩm phải được bảo quản kín trong tủ lạnh.

Những người hâm mộ nấu ăn tại nhà chia sẻ một số thủ thuật:

• Phô mai Adyghe nấu với gia vị và gia vị rất tốt để thêm nó vào món salad. Nó bật ra hương vị tinh tế.
• Khi chiên, miếng chả không bị chảy. Hình dạng, cấu trúc và hương vị được giữ nguyên.
• Để chuẩn bị một kg phô mai, bạn cần 6,5 kg sữa.
• Để làm pho mát hun khói trong lò xông khói tại nhà, bạn cần bôi bơ lên ​​phần đầu của pho mát. Phô mai được chế biến ở chế độ hun khói lạnh đến 25 độ không quá 4 giờ, nếu không sẽ thay đổi mùi vị.
• Thay vì men dịch vị, được sử dụng trong sản xuất, bạn có thể sử dụng kem chua, sữa đông, phô mai tươi và các sản phẩm sữa lên men khác tại nhà.
• Huyết thanh sẽ lên men tốt nếu cho 200 g đường vào chất lỏng nóng. Sau khi tắt bếp, các chất trong chảo được pha loãng với một ly whey lạnh.
• Bạn cần theo dõi cẩn thận nhiệt độ của chất lỏng trong khi nấu pho mát. Không nên đun sôi, nếu không sản phẩm sẽ không hoạt động. Nhiệt kế sẽ giúp bạn kiểm soát.

Cách nấu phô mai Adyghe tại nhà, xem video sau.