Phô mai: nó là gì, nó được làm bằng gì và nó được ăn như thế nào?

Brynza có lẽ là một trong những loại phô mai nổi tiếng nhất. Nó là một phần của món salad Hy Lạp và khachapuri, cũng như nhiều món ăn quốc gia của người Caucasia và Moldova. Đây là loại pho mát có lịch sử 7 thế kỷ, nổi tiếng với đặc tính chữa bệnh và hương vị độc đáo.

Brynza là một loại pho mát mềm được làm từ sữa cừu được ngâm nước muối. Công thức truyền thống cho phép bạn không chỉ sử dụng sữa cừu mà còn sử dụng hỗn hợp của nó với sữa dê. Thông thường, khi ướp muối phô mai ở quy mô công nghiệp, người ta sử dụng sữa bò, nhưng điều này làm giảm lợi ích và mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Đặc tính chữa bệnh của nó là do xử lý nhiệt tối thiểu.

Giống như nhiều sản phẩm khác, pho mát feta được “phát hiện” một cách tình cờ. Vì vậy, một lần (7 thế kỷ trước) một thương gia Ả Rập trong một chuyến đi dài đã tìm thấy trong một chiếc da rượu vang (một loại túi da đặc biệt để đựng sữa) không phải là sữa mà anh ta đã đổ ở đó, mà là một khối trắng và váng sữa chưa từng được biết đến trước đó. Đây hóa ra là "tiền thân" của pho mát. Ngày nay nó được ngâm trong một loại nước muối đặc biệt trong 20-60 ngày. Quá trình này càng lâu, phô mai sẽ càng sắc và ngon hơn.

Phô mai này là một món ăn quốc gia ở Caucasus, Moldova, Bulgaria, Ukraine.Phô mai ngâm cũng được biết đến ở Hy Lạp. Nó xuất hiện cùng thời với pho mát, và có một số điểm tương đồng nhất định với nó. Sản phẩm được gọi là Feta.

Phô mai cổ điển không có lớp vỏ phô mai thông thường, vì nó được ngâm trong nước muối. Có thể nhìn thấy rõ các hạt phô mai dọc theo các cạnh. Những vết sần trên bề mặt đầu cũng là một đặc điểm chung của loại phô mai này. Điều này cho thấy rằng nó đã được đặt trong một ngày trong một lớp vải lanh hoặc lưới cotton. Màu sắc của phô mai có thể thay đổi từ trắng đến vàng kem, nó có vị sữa chua, phần nào gợi nhớ đến mùi của phô mai.

Sản phẩm chứa nhiều canxi, ở dạng dễ hấp thu. Điều này làm cho pho mát trở thành một sản phẩm có giá trị cho sự phát triển của khung xương và sự chắc khỏe của răng. Hành động này giúp tăng cường phốt pho cũng có trong pho mát. Nó tham gia vào quá trình tổng hợp protein, cần thiết cho sự phát triển và tăng cường không chỉ của xương mà còn cả mô cơ. Ngoài ra, phốt pho có tác động tích cực đến tuần hoàn não, từ đó giúp hoạt động trí tuệ hiệu quả và năng suất hơn.

Sự hiện diện của lưu huỳnh gây ra tác dụng chống viêm của pho mát. Và nhờ có vi khuẩn axit lactic đặc biệt, có thể khôi phục hệ vi khuẩn đường ruột và duy trì ở mức thích hợp. Do đó, pho mát rất hữu ích cho hệ tiêu hóa, cho phép bạn ngăn chặn hệ vi sinh gây bệnh, giảm nguy cơ phát triển các quá trình nhiễm trùng và viêm. Phô mai cũng được khuyên dùng cho bệnh gút và các bệnh khác về khớp, viêm tụy. Tất cả điều này là do thành phần sữa lên men đặc biệt.

Thành phần cũng chứa kali và magiê, có tác dụng tăng cường cơ tim. Nó chống lại nguy cơ phát triển một cơn đau tim tốt hơn. Và vitamin PP và E củng cố thành mạch máu, tăng độ đàn hồi của chúng. Nó rất giàu pho mát và vitamin A. Nó cần thiết để duy trì thị lực, và cũng tham gia vào quá trình sản xuất hormone sinh dục.

Vị mặn của sản phẩm là do lượng lớn natri, hay còn gọi là muối ăn. Điều này áp đặt những hạn chế nhất định đối với độ ngon của pho mát. Liều lượng cho phép - không quá 70 g mỗi ngày. Và những người mắc các bệnh về gan thận, tuyến tụy và tăng huyết áp nên giảm tiêu thụ pho mát hơn nữa.

Hàm lượng chất béo của phô mai phụ thuộc vào loại sữa mà sản phẩm làm ra. Vì vậy, nếu sữa cừu được sử dụng, thì hàm lượng calo trong 100 g pho mát là 280-300 kcal. Giá trị năng lượng của phô mai gần như giảm đi một nửa nếu nấu với sữa bò. Trong trường hợp này, giá trị năng lượng là 160-230 kcal trên 100 g.

Tùy thuộc vào đặc điểm của thành phần, BJU cũng thay đổi. Trung bình, lượng protein nằm trong khoảng 7-18%, và hàm lượng chất béo tính theo phần trăm đạt 40. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo cao không gây hại cho cơ thể. Ngược lại, chúng cải thiện sự hấp thụ của sản phẩm sữa này. Ngoài ra, chất béo cần thiết cho hệ thống sinh sản (đặc biệt là phụ nữ), chúng đảm bảo sức khỏe của da, móng tay, tóc.

Phô mai cổ điển được chế biến bằng sữa cừu, mặc dù sữa dê cũng được cho phép. Feta được làm từ sữa dê. Brynza được chuẩn bị trong một dung dịch muối và nó có những điểm tương đồng với Feta, trưởng thành trong nước biển, cũng chứa rất nhiều muối.Bào thai được bảo quản trong dầu ô liu.

Sự khác biệt cũng áp dụng cho độ đặc của sản phẩm - pho mát feta đặc hơn (nhưng điều này chỉ so với Feta, nói chung, pho mát feta thuộc loại pho mát mềm), nó không bị vỡ vụn. Vết cắt mịn, không có lỗ hoặc với một số lượng nhỏ. Feta có kết cấu ẩm hơn, kem hơn - nó rất mềm và dẻo nên có thể dễ dàng phết lên bánh mì. Thai nhi có nhiều lỗ trên vết cắt, không thể khô được.

Vị của phô mai gần giống phô mai, mặn hơn Feta. Phô mai được đặc trưng bởi vị kem hoặc sữa và mùi thơm. Trong khi Feta có vị hơi chua, không mặn, cay hay nồng.

Phương pháp chuẩn bị pho mát khác biệt đáng kể so với công nghệ tạo pho mát cứng - nó không được đun sôi, mà là đông lại. Điều này được thực hiện với sự trợ giúp của rennet. Sữa được làm nóng lên đến 30-35 ° C đối với sản xuất công nghiệp và lên đến 45-50 ° C đối với pho mát tự làm.

Tuy nhiên, khối sữa đông thu được không có thời hạn sử dụng lâu, vì vậy nó được đặt trong dung dịch nước muối. Thời hạn sử dụng tối thiểu của pho mát trong dung dịch này là 20 ngày, tuy nhiên, nó có thể được kéo dài đến 60 ngày. Bryndza 30 ngày lão hóa được coi là tối ưu. Nó có vị mặn vừa phải, chứa protein chưa phân hủy và gần như tất cả các thành phần hữu ích của sản phẩm sữa lên men.

Có một số loại pho mát này, khác nhau về thành phần và công nghệ sản xuất, điều này gây ra sự khác biệt về hình thức và hương vị của sản phẩm.

Trong số các loại phô mai phổ biến nhất phải kể đến như sau.

• Tiếng Armenia. Sản phẩm nổi tiếng với lượng phụ gia không liên quan tối thiểu, chất gia tốc chua. Nó chỉ chứa sữa cừu, hạt tiêu và các loại gia vị khác. Kết quả là một khối mềm với một số lượng lỗ nhỏ. Phô mai như vậy hơi mặn, hương vị tinh tế với dư vị kem.
• Gruzia. Công thức liên quan đến việc sử dụng sữa béo của dê và cừu, muối. Phô mai Georgia được chế biến với pepsin và lượng muối không được xác định theo bất kỳ tiêu chuẩn nào - mỗi nhà sản xuất đặt bao nhiêu tùy thích. Kết quả là một loại pho mát khá mặn với ít lỗ.
• Người Moldavia. Nó chỉ được chế biến từ sữa chưa tiệt trùng và thời gian ngâm trong nước muối là 40 ngày. Kết quả là một loại brynza mềm, có đặc điểm là ngọt và mặn. Công thức cho phép thêm hành lá vào pho mát.
• Ossetian. Phương pháp chuẩn bị truyền thống bao gồm việc sử dụng sữa cừu và chỉ truyền phô mai vào dạ dày cừu khô. Pho mát thu được có hương vị tương tự như pho mát Feta, đặc trưng bởi một số lượng lớn các lỗ.

• Tiếng Serbia. Nó cũng được chế biến bên trong dạ dày của một con cừu, tuy nhiên, bây giờ nội tạng của một con cừu 10 ngày tuổi được lấy đi. Muối và gia vị được cho vào trước, và bản thân pho mát được chế biến trên cơ sở sữa cừu hoặc sữa dê. Vị của phô mai mềm, nhưng cay, như kem, có mùi thơm sữa hấp dẫn. Độ mặn ở mức trung bình, hầu như không có lỗ trên bề mặt sản phẩm.
• Tiếng Thổ Nhĩ Kỳ. Được chế biến từ hỗn hợp sữa cừu và sữa bò, hầu như không chứa gia vị. Nó là một loại pho mát muối nhẹ không có lỗ với kết cấu tinh tế. Được biết đến dưới cái tên "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Phô mai Thổ Nhĩ Kỳ thường được thêm vào món salad, cuộn trong bánh mì pita, phục vụ như một món ăn nhẹ.
• Người Pháp. Món bryndza này là một loại pho mát khá mặn được làm từ sữa cừu có thêm các loại thảo mộc. Đồng thời, sản phẩm trông không giống như pho mát, mà là một hỗn hợp bán lỏng. Nó được sử dụng như một thành phần trong món salad, chất làm đầy rau.
• Đậu nành. Một loại phô mai nạc, không chứa sữa hoặc các thành phần khác có nguồn gốc động vật. Vị phô mai đậu nành ít béo và ngậy.

Trong quá trình sản xuất, có thể sử dụng sữa chọn lọc hoặc sữa tương đương có chất lượng kém hơn. Kết quả là, pho mát được sản xuất ở loại thứ nhất và thứ hai. Sự khác biệt liên quan đến hương vị. Thành phẩm (có lẽ ngoại trừ tiếng Pháp) phải là một khối đàn hồi.

Bạn có thể muối phô mai ở nhà. Điều quan trọng nhất là chọn sữa tươi chất lượng cao và có hàm lượng chất béo trung bình hoặc cao là thích hợp nhất. Phô mai không béo sẽ cần nhiều sữa hơn và mùi vị sẽ kém hơn đáng kể. Giấm hoạt động như một chất khai vị, nhưng tốt hơn là nên uống pepsin hoặc dạ dày cừu. Việc thêm các loại gia vị, rau thơm, tỏi để phô mai có vị béo ngậy hơn. Để có được 1 kg pho mát, cần 5 lít sữa cừu.

Tất nhiên, có rất nhiều công thức để làm brynza với bàn tay của riêng bạn.

Đây là một trong số chúng - dựa trên pepsin và sữa cừu.

1. Thành phần đầu tiên được lấy với lượng 1 g trên 100 ml chất lỏng. Nó nên được pha loãng với nước, và sữa phải được làm nóng trước đến 50 ° C.
2. Khi nó được lấy ra khỏi nhiệt, pepsin pha loãng nên được đưa vào, trộn đều và để chế phẩm trong một phần tư giờ.
3. Sau đó, bạn cần đánh đều chế phẩm cho đến khi tạo thành một khối đặc. Nếu điều này không xảy ra, bạn cần phải thêm một ít pepsin.
4. Sau khi pho mát có được kết cấu đặc trưng, ​​nó phải được bỏ trên vải thưa (xếp thành 2-3 lớp) và để ráo nước.
5. Quá trình nấu được hoàn thành bằng cách tạo hình tròn truyền thống cho phô mai và ngâm trong nước muối (được pha chế từ muối và nước - 2 thìa tráng miệng trên 1 lít nước) trong ngày.

Nếu muốn thành phẩm cay và mặn hơn, bạn có thể muối dưa.

• Đối với nước xốt, bạn cần lấy một quả ớt, đập nhỏ và cho vào lọ hoặc thố thủy tinh (nếu có nắp thì sẽ tốt hơn).
• Trong một bát khác, trộn 150 ml dầu ô liu và 2 thìa canh giấm, sau đó thêm hỗn hợp ớt (1,5-2 thìa cà phê) và muối theo ý muốn.
• Chế phẩm phải được trộn kỹ, sau đó thêm 1 thìa cà phê thảo mộc khô vào đó.
• Bryndza cắt thành từng miếng, cho hạt tiêu và nước xốt vào. Nó sẽ hoàn toàn bao phủ pho mát. Ướp mất 2 ngày, trong thời gian đó hộp pho mát được để trong tủ lạnh và lắc định kỳ.

Phô mai quá mặn có thể được “cứu” khỏi muối (loại bỏ vị đắng) bằng cách cho nó vào nước hoặc sữa. Phương pháp thứ hai là thích hợp hơn, vì lượng muối dư thừa sẽ biến mất, và pho mát sẽ trở nên mềm hơn và có mùi thơm đặc trưng của kem. Để ngâm phomai, bạn cần cắt thành từng miếng dày, cho vào đĩa sâu lòng và đổ chất lỏng, nên thay nước này sau mỗi 2 giờ.

Thời gian ngâm là riêng lẻ - bạn cần thử pho mát và dừng quá trình khi có vẻ như có đủ muối trong đó. Sau đó, pho mát được trải trên gạc và để cho chất lỏng còn lại chảy ra. Phô mai đã ngâm và sấy khô nên được bảo quản trong tủ lạnh trong hộp có nắp đậy.

Nếu phô mai quá mặn thì bạn không thể ngâm mà chỉ cần khử độ mặn quá mức với rau củ. Nhưng nếu pho mát có vị đắng, tốt hơn là bạn nên từ chối tiêu thụ nó. Có thể, nó đã hết hạn sử dụng hoặc có một thực tế là bảo quản sản phẩm không đúng cách.

Các đánh giá cho thấy tỏi, rau thơm và trứng luộc giúp làm giảm mùi vị của pho mát (loại bỏ một phần độ mặn). Bạn có thể thêm chúng vào pho mát nghiền và phết hỗn hợp lên bánh mì sandwich hoặc sử dụng các nguyên liệu này như một phần của món salad.

Có thể giảm lượng muối trong pho mát không chỉ bằng cách ngâm sản phẩm mà còn bằng cách xử lý nhiệt.

Phô mai chiên là đủ dễ dàng. Để làm điều này, hãy cắt nó thành những thanh dày và tạo thành bánh mì gấp đôi cho chúng. Đầu tiên, phô mai được nhúng vào trứng sống, dùng nĩa đánh nhẹ, sau đó tẩm bột mì và một lần nữa được hạ vào trứng. Sau đó, các que được chiên trong bơ nóng cho tất cả các mặt cho đến khi có màu vàng nâu. Món ăn kết quả có thể được sử dụng cho món salad hoặc phục vụ như một món khai vị độc lập với rau xanh, rưới lên với dầu ô liu và nước sốt balsamic.

Bạn có thể nướng phô mai trên một miếng giấy da, trước tiên phải được phết bơ béo. Một miếng pho mát nên được cuộn trong lá hương thảo và cỏ xạ hương thái nhỏ, rắc tiêu xay lên trên. Bryndza cần được bôi mỡ bằng giấy da và bọc trong đó. Cho “cuộn” vào khuôn và nướng trong 40-45 phút ở nhiệt độ 200 ° C. Sau thời gian quy định, lấy ra, để nguội trong 5 phút, sau đó lấy phô mai ra khỏi giấy da, cắt miếng vừa ăn.

Phô mai ngâm có thể được phục vụ như một món ăn độc lập hoặc được sử dụng như một thành phần trong món salad, bánh ngọt, món chính. Nó rất hợp với các loại rau, đặc biệt là cà chua, dưa chuột, ớt và hành tây. Không có gì ngạc nhiên khi nó được thêm vào món salad "Hy Lạp".

Nhiều loại bánh mì sandwich (đơn giản nhất là bánh mì và bơ) và canapes sẽ trở nên ngon và ngon hơn nhiều nếu bạn thêm pho mát vào chúng. Nó được cắt bằng một con dao đặc biệt thành những miếng khá dày - khoảng 4-5 mm.

Bạn có thể cho phô mai vào món salad nhẹ, và mặc dù sản phẩm này không hợp với thịt (theo quan điểm của các chuyên gia dinh dưỡng), nhưng nó tạo thành một món ăn khá ngon, nhưng không quá nặng với thịt gà. Vì vậy, cơ sở cho món salad là pho mát và thịt gà. Bây giờ chỉ cần thêm rau và rau thơm là đủ, bạn có thể lá rau diếp để có được một món ăn nhẹ nhàng và tốt cho sức khỏe. Dầu ô liu, sữa chua ít béo hoặc kem chua thích hợp làm nước sốt. Bạn có thể dùng tôm hoặc hỗn hợp hải sản thay cho thịt gà. Trong trường hợp này, tốt hơn là nên axit hóa món salad bằng cách thêm chanh hoặc nước cốt chanh vào nước xốt.

Do hàm lượng chất béo khá cao, pho mát được tiêu thụ tốt nhất vào buổi sáng, trước 4 giờ chiều. Như đã đề cập, chất bổ sung tốt nhất là chất xơ (tức là rau và trái cây). Vì vậy sản phẩm được hấp thu nhanh nhất, và hàm lượng chất béo cao sẽ không gây khó tiêu.

Bạn sẽ hiểu thêm về pho mát từ video sau.