Enzyme pho mát: chúng là gì và tại sao chúng cần thiết?

Nhu cầu tiêu dùng về pho mát ngày càng tăng cùng với việc tìm kiếm các sản phẩm có các thông số cảm quan mới, dẫn đến việc nghiên cứu sâu rộng về các chất làm đông sữa thay thế. Tỷ lệ giữa hoạt động phân giải protein và đông tụ xác định các yêu cầu đối với các enzym được sử dụng trong quá trình sản xuất pho mát.

Phô mai là sản phẩm chiếm một vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn của người hiện đại. Do sự thay đổi của các thành phần được sử dụng và công nghệ sản xuất, có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau về hương vị, mùi và kết cấu. Đến nay, các chuyên gia không đồng ý khi cố gắng phân loại pho mát, đưa ra từ 500 đến 5000 mặt hàng. Nhưng hầu hết mọi người tiêu dùng sẽ có thể chọn một sản phẩm để thưởng thức.

Sản xuất sản phẩm này là một trong những ngành lâu đời nhất của ngành công nghiệp thực phẩm. Việc nghiên cứu phần còn lại của đồ gốm thời kỳ đồ đá mới trên lãnh thổ của Ba Lan hiện đại đã giúp chúng ta có thể thu được bằng chứng rằng đã có từ thiên niên kỷ thứ 5 trước Công nguyên. e. người ta chế biến sữa. Sản xuất pho mát đã giải quyết được một số vấn đề:

• bảo quản được lâu các thành phần chính của sữa (protein, chất béo, vitamin);
• chuyển thức uống thành dạng rắn, giúp vận chuyển thuận tiện hơn (điều này rất quan trọng đối với những người dân du mục);
• tạo ra một sản phẩm sữa có hàm lượng lactose thấp hơn.

Phô mai là một sản phẩm thực phẩm lên men. Nó được tạo ra khi đường trong sữa (lactose) được vi khuẩn chuyển thành axit lactic. Các chủng vi khuẩn axit lactic được sử dụng để axit hóa đồ uống thường được lựa chọn cẩn thận và có chủ ý thêm vào như một loại men. Ngày nay, pepsin được sử dụng rộng rãi.

Cơ sở của sản xuất pho mát là loại bỏ độ ẩm khỏi sữa bằng cách chuyển nó thành một khối dày. Vật liệu đặc là kết quả của sự gấp khúc của protein sau đó sẽ trở thành pho mát. Đây là phô mai tươi, có thể được tiêu thụ tươi, nhưng ở mức độ lớn hơn, nó được sử dụng rộng rãi để tạo ra các loại phô mai.

Sữa đông được tách khỏi whey trong quá trình sản xuất, do đó nó là một sản phẩm phụ quan trọng và có giá trị. Đối với các loại khác nhau ở dạng thành phẩm do độ ẩm cao, khối sữa đông chỉ đơn giản là đổ vào khuôn, nhưng đối với pho mát cứng thì được ép.

Các loại phụ gia phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất pho mát công nghiệp là phụ gia thảo mộc thuộc nhóm cysteine ​​và serine. Enzyme, dựa trên hoạt động của vi sinh vật đối với protein sữa, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất pho mát do chi phí sản xuất thấp và đặc tính cảm quan cao của sản phẩm cuối cùng.

Việc sử dụng lên men lactic thực vật và vi sinh vật thay thế cho các chất có nguồn gốc động vật không chỉ cho phép đa dạng hóa chủng loại pho mát trên thị trường mà còn giải quyết các vấn đề đạo đức và kinh tế. Ngoài ra, các chế phẩm từ thảo mộc và vi sinh đáp ứng các nguyên tắc của việc ăn chay.

Công nghệ hiện đại bao gồm các bước sau:

• pha chế sữa;
• đông tụ bằng enzym phân giải protein và tạo khối đông tụ;
• ngăn huyết thanh;
• cắt phô mai;
• nhào trộn;
• đặt dưới báo chí và trưởng thành.

Một lượng nhỏ pho mát được tiêu thụ tươi ngay sau khi sản xuất. Tuy nhiên, hầu hết các loại phải chín trước khi tiêu thụ, từ hai tuần (ví dụ như Mozzarella) đến hai năm hoặc hơn (ví dụ như Parmigiano-Reggiano hoặc Cheddar quá chín).

Có lẽ, pho mát đầu tiên là kết quả của việc trữ sữa trong bao tải làm từ dạ dày của động vật nhai lại và khuấy nó trong quá trình vận chuyển. Sau đó, các thành phần hoạt động trong quá trình này được xác định là pepsin và chymosin, được biết đến nhiều hơn với tên gọi rennet.

Trong sữa, hơn 95% cazein được trình bày dưới dạng các hạt keo lớn hoặc các mixen, kết tủa trong quá trình đông tụ κ-casein. Đông tụ casein là một quá trình gồm hai bước: xảy ra quá trình sản xuất enzym của para-κ-casein không hòa tan và macropeptit hòa tan. Sữa đông được hình thành trong giai đoạn thứ hai (giai đoạn đông tụ) do giải phóng para-κ-casein ở nhiệt độ trên 20 °.

Chymosin bắt đầu quá trình đông tụ của sữa bằng cách phá vỡ các liên kết trong phân tử κ-casein. Liên kết này nhạy cảm với các protease có tính axit hơn nhiều so với các liên kết peptit khác trong hệ thống protein sữa.

Tất cả các enzym động vật được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đều có tính axit, thể hiện hoạt động tối đa trong môi trường axit.Chúng được đặc trưng bởi hàm lượng axit amin dicarboxylic cao và hàm lượng axit amin thiết yếu thấp. Enzyme nổi tiếng nhất là pepsin.

Chymosin có nguồn gốc từ ruột và theo truyền thống được sử dụng làm chất đông tụ trong sản xuất pho mát. Enzyme đông tụ Lactic chứa chymosin được lấy từ động vật non của các loài khác nhau và mỗi loài có đặc điểm sinh hóa đặc trưng riêng. Một loại enzyme khác có nguồn gốc động vật là pepsin. Nó có thể được tìm thấy trong dịch dạ dày của động vật có vú, cá và bò sát.

Các yếu tố đạo đức, tôn giáo và kinh tế đã dẫn đến việc tìm kiếm một giải pháp thay thế cho rennet động vật. Chất đông tụ thực vật được sử dụng trong sản xuất pho mát ngoài các enzym có nguồn gốc từ động vật. Bộ phim tài liệu đầu tiên đề cập đến họ là năm 42. Hoa kế và nước ép cây sung được xếp vào danh sách những chất có tác dụng kích thích quá trình đông sữa.

Papain là enzyme phân giải protein từ thực vật được sử dụng rộng rãi nhất. Đặc biệt, ở Indonesia, papain được sử dụng trong sản xuất pho mát bán cứng. Nó được phân lập lần đầu tiên vào năm 1879 từ mủ đu đủ. Cũng được sử dụng là bromelain, đã được phân lập từ thân và quả chưa chín của dứa. Cây kế sữa cũng thường được sử dụng như một nguồn cung cấp một loại enzyme thiết yếu.

Các chất được nghiên cứu nhiều nhất là các chất chiết xuất từ ​​atisô Tây Ban Nha, loài hoa được các dân tộc vùng Địa Trung Hải sử dụng theo truyền thống để làm pho mát. Trong nhiều thế kỷ, hoa atisô đã được sử dụng trong pho mát dê và cừu ở Đông Phi và Nam Âu. Các sản phẩm pho mát này có kết cấu kem tinh tế và hương vị tinh tế.Các đặc điểm cảm quan là do tính đặc hiệu cơ chất rộng của các enzym aspartic, không chỉ phân cắt κ-casein, mà còn phân cắt α- và β-casein. Protein từ lá và rễ atisô cho thấy hoạt tính đông máu cao.

Ngoài việc phân lập các chất từ ​​thực vật, các phương pháp thu nhận chúng bằng vi nhân giống rất được quan tâm. Việc sử dụng công nghệ có một số ưu điểm, trong đó chính là khả năng thu được một lượng lớn enzym đồng nhất, giúp cho việc sản xuất có hiệu quả kinh tế.

Rennet có thể được thay thế không chỉ bằng các enzym thực vật, mà còn bằng các chất giống pepsin có nguồn gốc vi sinh vật. Lợi ích của men vi sinh:

• chi phí sản xuất thấp;
• đáp ứng các tiêu chí về nguồn gốc tự nhiên và yêu cầu của người ăn chay.

Ngay từ năm 1974, những chất như vậy đã được sử dụng trong sản xuất 60% pho mát ở Hoa Kỳ. Các loại nấm sợi tạo ra các enzym vẫn được quan tâm nhiều nhất trong quá trình sản xuất pho mát.

Các nhà sản xuất enzyme chính trên thế giới là:

• "Danisco DuPont" (Đan Mạch);
• "Mittal" (Ấn Độ);
• Clarion Casein LTD (Ấn Độ);
• Fonterra (New Zealand);
• "Walcorn" (Canada);
• Mahan Belki Limited (Ấn Độ).

Thị trường nội địa do các nhà sản xuất Nga thống trị:

• "Nhà máy của Enzyme Nội tiết";
• "Nhà máy Rennet ở Moscow".

Trong quá trình sản xuất lên men lactic, các doanh nghiệp này sử dụng chymosin, pepsin thịt bò và gà với nhiều tỷ lệ khác nhau. Ngoài ra, có các protease thực vật và vi sinh vật thương mại trên thị trường.

Để biết cách tự làm men phô mai, hãy xem video sau đây.