Cách làm phô mai từ sữa với pepsin tại nhà?

Ngày nay, ngày càng có nhiều người nghĩ về thực phẩm tự nhiên, và quan trọng nhất là lành mạnh. Tôi nhớ những công thức nấu ăn của những người bà và bà cố của chúng ta, những công thức này có thể được ghi rõ trong sách dạy nấu ăn của một bà nội trợ hiện đại. Những công thức này cũng tốt vì chúng có thể được hiện đại hóa và một số thành phần có thể được thay thế trong chúng. Bài viết của chúng tôi sẽ cho bạn biết cách làm pho mát tự làm từ sữa với pepsin.

Pepsin là một loại enzym trong dạ dày có tác dụng làm đông sữa. Có một số lượng lớn các loại thuốc có enzym này, nhưng tốt nhất là mua "Acidin-pepsin" ở hiệu thuốc, vì nó được đảm bảo an toàn cho cơ thể con người. Những nhược điểm bao gồm độ hòa tan thấp của viên nén và thời gian đông đặc của sữa (hơn hai giờ).

Tất cả các công thức làm pho mát pepsin đều có một điểm chung - Pepsin, khi sữa được làm nóng, đông tụ protein trong sữa thành một quả bóng pho mát. Tùy thuộc vào sự lựa chọn của sản phẩm cuối cùng, pho mát có thể cứng, nửa cứng, mềm, ngâm và chế biến. Việc lựa chọn công thức phụ thuộc vào sở thích hương vị: ai đó thích Cheddar, Dorblu hoặc Camembert, và ai đó thích Mozzarella.

Tuy nhiên, có được một sản phẩm tự nhiên ở nhà khá đơn giản, mặc dù có một số sắc thái ở đây.

1. Sữa phải tươi và tự làm. Điều chính trong sữa đó là nó không được bình thường hóa và theo đó, hàm lượng chất béo cao hơn những gì được bán trong các cửa hàng. Một yếu tố quan trọng sẽ là nguồn gốc của sữa: bò hay dê. Loại thứ nhất là phổ quát và thích hợp để nấu cả pho mát cứng và mềm.Phô mai cứng không được làm từ sữa dê, vì chúng có chất lượng kém hơn.
2. Muối thực phẩm không có chất phụ gia. Muối i-ốt không làm thay đổi mùi vị của pho mát, vì vậy không nên sử dụng.
3. Nước muối đối với pho mát như Suluguni hoặc Mozzarella. Cần nhớ rằng độ mặn của pho mát phụ thuộc vào thời gian nó ngâm trong nước muối. Nếu bạn muốn mặn hơn - hãy giữ lâu hơn và ngược lại.
4. Tất cả các loại gia vị được rắc trên thành phẩm và chỉ trong các loại pho mát đã qua chế biến, các chất phụ gia mới được trộn vào viên pho mát.

Công thức rất đơn giản và chỉ bao gồm ba thành phần: sữa, axitin-pepsin và muối. Thuốc được bán dưới dạng viên nên phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Mức tiêu thụ pepsin xấp xỉ nhau - 1,5-2 viên trên 1 lít sữa. Hai công thức cơ bản với việc bổ sung axitin-pepsin được mô tả dưới đây.

Để làm pho mát, bạn sẽ cần:

• một hình thức cho pho mát (nếu không có một loại đặc biệt, thì một cái chao sẽ làm);
• gạc, nếu không có hình thức đặc biệt;
• sữa dê hoặc sữa bò, tốt nhất là sữa tự làm;
• axitinpepsin;
• Muối.

Cho viên đã nghiền nhỏ vào một ít nước ấm đun sôi, trộn kỹ. Acidin-pepsin không hòa tan tốt, có thể mất 10 đến 15 phút. Dung dịch thu được được thêm vào sữa nóng (không quá 40 độ), khuấy liên tục trong năm phút. Sau khoảng bốn mươi phút, hỗn hợp sẽ bắt đầu đông lại. Phô mai tương lai phải được cắt thành từng miếng nhỏ bằng một con dao dài, đầu tiên theo chiều dọc, thành dải rộng 3-4 cm, sau đó theo chiều ngang với một góc càng gần 90 độ càng tốt.

Điều này là cần thiết để khối phô mai chín đều. Sau đó, trong khoảng 2 giờ, hỗn hợp được đun trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng khuấy đều.Nhiệt độ đun không được quá 40 độ, nếu không, cục phô mai sẽ phân tán thành từng mảng. Ngay sau khi hỗn hợp trở nên sền sệt và chạm tới thìa như cao su, nó phải được ướp muối, đặt vào khuôn hoặc chao có lót gạc và để váng sữa ráo nước. Có thể bảo quản serum trong tủ lạnh để sử dụng cho những lần sau.

Công thức tương tự như trước: một dung dịch pepsin được thêm vào sữa ấm. Hỗn hợp thu được được đậy bằng nắp, đặt trong khoảng sáu đến bảy giờ ở nơi ấm áp. Sau khi hình thành một cục pho mát dày đặc, nó được đặt ở dạng để gạn whey.

Tính toán sản lượng sản phẩm rất đơn giản: khoảng 100 gam pho mát thu được từ một lít sữa. Tùy theo độ béo của sữa mà phomai có thể nhiều hơn hoặc ít hơn một chút. Hàm lượng mỡ động vật trong sản phẩm cũng phụ thuộc vào sữa. Muối được thêm vào để tạo hương vị (một số người thích sản phẩm mặn hơn, trong khi những người khác lại thích phô mai mặn nhẹ.

Theo hai công thức này, sản phẩm mềm, không nên bảo quản quá năm ngày. Đối với pho mát cứng, bạn cần một máy ép, nó có thể là loại đặc biệt hoặc được làm từ các vật liệu ngẫu hứng. Mức độ cứng của pho mát phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của máy ép. Dưới áp lực, pho mát sẽ tồn tại khoảng một ngày rưỡi, định kỳ phải lật lại và lau khô.

Bạn sẽ biết thêm về cách làm phô mai từ sữa với pepsin tại nhà trong video sau đây.