Công thức phô mai caciotta tại nhà

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ nói về cách nấu món Caciotta nổi tiếng của Ý tại nhà mà không tốn nhiều công sức. Nhưng trước tiên, hãy nói một chút về bản thân pho mát.

Bản thân cái tên Caciotta bắt nguồn từ tiếng Latinh Cacio, có nghĩa là "pho mát". Theo truyền thuyết, bản thân Michelangelo rất yêu quý ông, tuy nhiên, không có bằng chứng tài liệu nào về điều này. Trên thực tế, loại phô mai tươi non này, có thể dễ dàng làm tại nhà, được phát minh theo tiêu chuẩn lịch sử tương đối gần đây, vào đầu thế kỷ 19. Hơn nữa, những người phát minh ra không phải là nhà sư hay đầu bếp, mà là những người chăn cừu Ý bình thường, những người mà pho mát, cùng với bánh tortilla, là thực phẩm chính.

Đối với họ, điều quan trọng là sản phẩm phải đáp ứng các điều kiện sau: dễ pha chế, không có mùi thơm rõ rệt và có vị tươi. Loại thứ hai đặc biệt quan trọng trong điều kiện đồng cỏ mùa hè nóng nực, khi cần tăng cường sức lực và đồng thời không tạo gánh nặng cho dạ dày với thứ gì đó nặng và mặn (và đây chính xác là loại pho mát truyền thống trước đây). Theo thời gian, Cachotta đã giành được sự công nhận từ những người yêu thích ẩm thực truyền thống, dễ dàng phù hợp với các tiêu chuẩn hiện đại về ăn uống lành mạnh.

Để nấu pho mát tại nhà có hoặc không có phụ gia, bạn cần bột chua. Nó có thể được mua. Bây giờ có rất nhiều biến thể của loại pho mát này, chẳng hạn như Cachotta với cây xô thơm, lá oregano, húng quế, nghệ tây và thậm chí cả rượu vang.Tuy nhiên, ở đây chúng tôi sẽ đưa ra những công thức nấu ăn truyền thống nhất với những sai lệch nhỏ so với phiên bản gốc. Dụng cụ nhà bếp cần thiết:

• xoong inox lớn;
• một hộp lớn (khoảng 500 g) hoặc một số hộp nhỏ cho pho mát trong tương lai (chúng cũng có thể được thay thế bằng hộp bánh nướng xốp hoặc thậm chí là khay sữa chua);
• nhiệt kế sữa hoặc nhiệt kế thực phẩm lỏng thông thường được bán trong các cửa hàng đồ gia dụng hoặc siêu thị lớn;
• một lưới lọc với một mạng tinh thể hẹp;
• skimmer;
• một hộp nhựa hoặc thủy tinh dài có nắp đậy (để ngâm nước muối và làm chín sơ cấp của sản phẩm);
• giỏ đan lát (để lưu trữ pho mát trong quá trình chín của nó).

Công thức ban đầu chỉ sử dụng sữa cừu, nhưng bây giờ dê, bò, và thậm chí trâu được sử dụng để sản xuất Cachotta, và trong một số trường hợp là hỗn hợp của nhiều loại sữa khác nhau. Ví dụ, phiên bản tiếng Tuscan của Caciotta quy định rằng nó phải là 85% sữa bò và 15% cừu. Do đó, phạm vi cho trí tưởng tượng và thử nghiệm ở đây khá rộng. Điều kiện chính là sữa phải được tiệt trùng.

SỰ THẬT THÚ VỊ. Một số Cachottah truyền thống sử dụng thuốc nhuộm tự nhiên. Một trong những loại pho mát nổi tiếng nhất về mặt này là Sienese Cachotta. Để tạo cho nó một màu đỏ, cà chua tươi hiện được thêm vào khối pho mát. Vào thế kỷ 19, những người chăn cừu đã sử dụng máu cừu cho mục đích này.

Các thành phần của Cachotta là:

• 5 lít sữa cho pho mát nhỏ và 0,75 lít sữa cho pho mát khối;
• rennet lỏng (có thể mua ở các cửa hàng chuyên dụng hoặc đặt mua trên Internet), trong khi liều lượng phải được xác định theo hướng dẫn kèm theo sản phẩm;
• 320 g muối;
• dầu hướng dương;
• giấm trắng;
• 125 g sữa chua tự nhiên;
• 3 nghệ thuật. thìa whey lên men.

Quá trình nấu ăn trông như thế này.

• Đổ sữa đông vào nồi và để ở nhiệt độ 35 độ. Sau đó cho sữa chua vào và khuấy nhẹ. Tắt bếp và đợi 35 phút. Sau đó đặt chảo trở lại lửa và đưa khối lượng đến nhiệt độ 38 độ.
• Sử dụng một ống tiêm trong nhà bếp, thêm rennet lỏng, sau khi hòa tan nó trong một cốc nước. Trộn đều tất cả mọi thứ và đậy nắp lại, lấy ra khỏi nhiệt. Bọc chảo trong một miếng vải và để khối này lên men trong một giờ ở nhiệt độ phòng. Kết quả là, bạn sẽ có được một khối pho mát đồng nhất.
• Sau một giờ, chúng ta bắt đầu khuấy nhẹ khối này bằng thìa có rãnh. Nếu bạn khuấy nhẹ và trong một thời gian ngắn, sau đó xuất hiện các hạt lớn trên bề mặt, bạn sẽ có được một loại phô mai tươi non. Nếu bạn định làm pho mát lâu năm, thì khối lượng phải được khuấy rất kỹ và lâu hơn để đạt được các hạt mịn. Sau đó, bạn tiến hành công đoạn tiếp theo - nấu trực tiếp phô mai.
• Đặt chảo trên lửa và đưa khối lượng đến nhiệt độ 50 độ (tối đa - 60). Trong khi nấu, bạn sẽ nhận thấy cách các hạt bắt đầu tách ra khỏi chất lỏng (cái gọi là váng sữa). Ngay sau khi chất lỏng đạt đến nhiệt độ cần thiết, lấy chảo ra khỏi nhiệt và đổ khối lượng thu được vào một cái rây lọc.Để lấy nhiều chất lỏng hơn, chúng tôi khuyên bạn nên dùng tay bóp nhẹ khối lượng. Sau đó cho khối phô mai vào hộp hoặc khuôn đã chuẩn bị trước.

• Đặt hộp đựng vào lò nướng hoặc lò vi sóng đã tắt cùng với một cốc nước ấm. Như vậy, bạn sẽ có thể đạt đến nhiệt độ 25 độ cần thiết để làm già pho mát. Để khối đông trưởng thành trong 20 giờ.
• Từ phần váng sữa còn lại, bạn có thể làm phô mai tươi. Thêm 0,75 lít sữa vào nó và đưa hỗn hợp đến nhiệt độ 90 độ. Trong quá trình nấu, một số cục sữa sẽ xuất hiện trên bề mặt. Cần lưu ý rằng không được quá 40% lượng whey và sữa thu được ở lối ra. Gom khối lượng thu được vào một cái rây và cho vào một vật chứa thích hợp. Kết quả là, bạn sẽ nhận được một loại pho mát nhỏ ngọt ngào. Ngoài ra, bạn có thể để dành whey để làm pho mát sau này. Để làm điều này, hãy để váng sữa trong hộp mở ở nhiệt độ phòng trong một ngày, sau đó cho vào ngăn đá để bảo quản.
• Sau khi phô mai chín, hòa tan 160 gam muối vào một lít nước ấm rồi cho vào hộp đựng phô mai trong 2 giờ sao cho kín hoàn toàn.
• Sau thời gian này, lấy pho mát ra và cho vào giỏ đan bằng liễu gai, đặt ở nơi mát mẻ hoặc chỉ trong tủ lạnh để ủ lần cuối trong 15-90 ngày, tùy thuộc vào loại hương vị bạn muốn - tươi hơn tuổi trở lên. Trong tuần đầu tiên, chải lông mỗi ngày bằng bàn chải ngâm trong hỗn hợp giấm trắng và dầu hướng dương. Điều này nên được thực hiện để tránh sự xuất hiện của nấm mốc. Ngoài ra, thỉnh thoảng phải lật mặt phomai.Khi tuần đầu tiên trôi qua, sự chú ý có thể được thư giãn. Nếu ngẫu nhiên nấm mốc xuất hiện trên pho mát, thì chỉ cần rắc hỗn hợp đã đề cập ở trên là đủ và mọi thứ sẽ trở lại bình thường.

Kết quả là, bạn sẽ có một ngôi nhà thực sự Cachotta. Nên sử dụng ngay sau khi kết thúc quá trình lão hóa. Hàm lượng calo của một Cachotta đơn giản như vậy là 350 calo trên 100 gam sản phẩm. Nếu bạn muốn pho mát giữ được độ tươi trong vài ngày nữa, hãy bọc nó trong giấy da và đổ nước lên trên. Khi nước đã rút hết, đặt phô mai đã bọc vào tủ lạnh. Ở dạng này, nó có thể được lưu trữ trong ba đến bốn ngày nữa. Điều quan trọng là luôn giữ cho giấy ẩm.

SỰ THẬT THÚ VỊ. Phiên bản Sicily của Cachotta, cái gọi là Cachotta degli Elimi, được Bộ Nông nghiệp Ý liệt kê trong danh sách các sản phẩm truyền thống được bảo vệ, trải qua quá trình chín trong các hang động đặc biệt ở nhiệt độ không thấp hơn một và không cao hơn ba độ.

Vậy là bạn đã có ý tưởng về cách làm một phiên bản dân dã của loại phô mai nổi tiếng này. Tuy nhiên, Ý sẽ không phải là quốc gia phát minh ra bánh pizza nếu phương pháp tương tự (trộn và thêm nguyên liệu vào một món ăn đơn giản) không được áp dụng cho pho mát. Điều này hoàn toàn áp dụng cho Cachotta. Điều này làm cho nó trở thành một sản phẩm thực sự linh hoạt. Và ở đây sự tưởng tượng có thể là vô hạn. Bạn có thể thêm hạnh nhân, nấm cục, quả óc chó, pesto, cà chua khô, hành tây, ớt sừng vào phô mai để thành phẩm có hương vị ưng ý nhất.

Việc sử dụng pho mát này cũng phổ biến. Nó có thể được ăn đơn giản với bánh mì (tốt nhất là tự làm), thêm vào nhiều loại salad, và cũng có thể nấu chảy trong các món ăn nấu trong lò. Nó thậm chí có thể được biến thành một món tráng miệng rất ngon và độc đáo bằng cách thêm mật ong hoặc, như người Ý yêu thích, bằng cách nhúng phô mai vào mứt hành hoặc mứt đào. Và, tất nhiên, Cachotta có thể được ăn như vậy, như một loại rượu khai vị nhẹ, kèm theo một ly rượu vang đỏ nhẹ và dịu với hương thơm trái cây. Lý tưởng cho điều này sẽ là "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Vì Caciotta phổ biến ở hầu hết các vùng của Ý, rất khó để chọn một công thức phổ biến trên khắp bán đảo với loại pho mát này. Do đó, chúng tôi sẽ đưa ra một công thức Tuscan cổ điển cho món Cachotta cổ điển.

Số lượng - dành cho 4 người.

Thời gian nấu - 50 phút.

Bạn sẽ cần:

• 1 gói bột báng;
• 300 g nấm tươi hoặc khô;
• 5 miếng Cachotta lớn;
• 2 quả trứng;
• 200 g sốt bechamel;
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn;
• một nhúm hạt nhục đậu khấu;
• một nhúm cỏ xạ hương;
• một nhúm húng quế;
• một nhúm lá kinh giới;
• 1 st. một thìa dầu ô liu.

Làm nóng lò nướng hoặc lò vi sóng ở 200 độ. Trong khi lò đang nóng lên, hãy bắt đầu chuẩn bị nhân bánh. Cho nấm, rau thơm và ớt vào chảo và chiên chúng trong dầu ô liu ở lửa vừa phải trong 5 phút. Điều rất quan trọng là không cho muối vào trong quá trình chiên, nếu không thực phẩm sẽ bị mất nước. Cắt Cachotta thành hình khối.Từ bột nhào, tạo thành một chiếc bánh mở với các cạnh cao xung quanh chu vi. Đáy của chiếc bánh tương lai phải được chọc nhiều lần bằng nĩa.

Trong một cái chảo riêng, trộn đều nước sốt béchamel, Cachotta, nhục đậu khấu và hai quả trứng, phần nấm và rau thơm đã chuẩn bị trước đó, cùng với muối và tiêu cho vừa ăn. Đổ nhân vào bánh sao cho ngập hết phần nhân. Căn chỉnh các mép bột và hơi uốn cong vào trong. Cho bánh vào lò nướng hoặc lò vi sóng 25-30 phút.

Để biết thêm thông tin về cách nấu món phô mai Caciotta tại nhà, hãy xem video sau đây.