Các nền văn hóa ban đầu cho pho mát: có những loại nào, cách chọn và cách nấu chúng tại nhà?

Các nhà sản xuất pho mát mới bắt đầu có thể khó quyết định loại pho mát bắt đầu. Có những loại nào, cách chọn và tự nấu ở nhà?

Bài viết của chúng tôi sẽ giải đáp những thắc mắc này.

Để cục protein - cơ sở pho mát - hình thành từ sữa lỏng (bò, cừu, dê), cần phải thêm bột chua và enzym vào đó: những thành phần thiết yếu trong sản xuất pho mát.

Bột chua khác với các enzym ở chức năng của nó - nó chứa vi khuẩn của các nền văn hóa khác nhau ăn môi trường sữa và giải phóng axit đã qua xử lý. Trong khi các enzym làm đông sữa nhanh hơn và tốt hơn.

Theo các loại bột chua, chúng khác nhau và quyết định trực tiếp đến kết cấu, thời gian chín, mùi thơm và mùi vị của từng loại phô mai. Có các loại khởi động sau.

• Các nền văn hóa bắt đầu ưa lạnh hoặc ưa lạnh, hoạt động (phát triển và nhân lên) ở nhiệt độ thấp (27-30 ° C). Trên cơ sở của chúng, pho mát được làm với nhiệt độ nấu ăn thấp - lên đến 38-40 ° C. Ví dụ sinh động về các sản phẩm đó là Cheddar, Nga, Hà Lan, một số loại pho mát ngâm, men rennet, pho mát mềm và cứng không có mắt, trong quá trình sản xuất sử dụng vi khuẩn nuôi cấy Leuconostoc lactics (phân loài Lactics và cremoris).

• Nuôi cấy khởi động ưa nhiệt. Điều kiện để sinh trưởng tối ưu là nhiệt độ 41-43 ° C, nhiệt độ cao nhất mà loài ưa nhiệt không chết là 65 ° C. Khả năng chống chịu tương đối với nhiệt độ cao của vật ưa nhiệt giúp nó có thể tạo ra các loại pho mát kéo dài và các loại sản phẩm hâm nóng, việc sử dụng chúng là truyền thống đối với Ý và một phần đối với Thụy Sĩ. Trong số các loại này có thể kể đến phô mai Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Thành phần của môi trường nuôi cấy khởi động ưa nhiệt bao gồm vi khuẩn ưa nhiệt liên cầu - một số vi khuẩn lactobacilli, chẳng hạn như:

1. L'Delbrueckii, một loài phụ của cây gậy Bungari;
2. Lactobacillus helveticus và L'Delbrueckii subsp. Lactics.

Nhưng trong một loại pho mát nhất định, vi khuẩn cũng có thể được tìm thấy trong các biến thể hỗn hợp. Vì vậy, gần đây, các chất khởi đầu ưa nhiệt đã được sử dụng làm vi khuẩn bổ sung trong quá trình lên men các loại pho mát Gouda và Cheddar để tăng độ chua và cải thiện hương vị.

Và những chất ưa béo thường được sử dụng trong Mozzarella để ăn nhanh các loại đường, khiến phô mai có màu nâu không cần thiết khi đun nóng.

Đối với các phương pháp nuôi cấy khởi động vi khuẩn khác được sử dụng trong sữa dành cho pho mát, nhưng không phải là nuôi cấy khởi động, vì chúng không tiết ra axit lactic với số lượng đủ, bao gồm:

• vi khuẩn axit propionic;
• vi khuẩn bifidobacteria;
• vi khuẩn Penicillum.

Hàm lượng vi khuẩn lactic trong chúng có thể ở nhiều loại và thành phần khác nhau.Chúng liên tục được sử dụng trong sản xuất các loại pho mát truyền thống, được cập nhật mỗi ngày, sử dụng men đã phát triển từ ngày hôm trước.

Khi chọn loại vi khuẩn axit lactic để lên men nền pho mát, người ta nên bắt đầu từ loại pho mát cần chuẩn bị. Sau đó, bạn nên chọn loại khô hoặc bột chua mẹ nhé.

• Bột chua khô rất tiện lợi khi sử dụng và bảo quản, nó còn được gọi là quá trình lên men trực tiếp. Nó có thể chứa cả chất nuôi cấy ưa nhiệt và ưa nhiệt ở dạng bột khô. Quá trình sấy diễn ra trong điều kiện công nghiệp ở nhiệt độ âm -45 ° C. Bột chua được bán thông qua các cửa hàng đặc sản, nơi chất nền khô được bảo quản đúng cách trong tủ đông. Sự dễ dàng sử dụng của các bộ khởi động bổ sung trực tiếp đã đảm bảo sự phổ biến và sử dụng rộng rãi của chúng trong các cơ sở sản xuất sữa pho mát tư nhân nhỏ và các doanh nghiệp lớn.

• Bột chua mẹ (được trồng lại) nó có lợi hơn khi sử dụng, nhưng trước tiên nó phải được nuôi trong môi trường sữa từ môi trường nuôi cấy lactobacilli của một loại nhất định. Lợi ích nằm ở việc tái sử dụng phần đế pho mát được cập nhật: chỉ cần thêm 1-1,5% phần khởi động mỗi lần từ tổng lượng sữa là đủ. Vì vậy, để có 10 lít sữa tươi nguyên liệu sẽ cần 0,1-0,15 lít sản phẩm lên men.Tuy nhiên, có những khó khăn nhất định trong quá trình chuẩn bị khởi động như vậy: nó có thể không sử dụng được nếu các điều kiện vô trùng không được đáp ứng đầy đủ. Khi bảo quản bột chua mẹ cũng phải đảm bảo độ vô trùng; bảo quản trong tủ lạnh đến ba ngày hoặc trong ngăn đá đến 90 ngày.

Bạn có thể thử làm bột chua phô mai bằng tay của chính mình trên tường bếp nhà bạn. Chúng tôi cung cấp các công thức cho ba loại nuôi cấy khởi đầu (mẹ): ưa nhiệt, ưa nhiệt và hỗn hợp.

Trước hết, bạn cần chuẩn bị bát đĩa: rửa sạch, tráng kỹ cho hết chất tẩy rửa, tiệt trùng bình lít có nắp nhựa. Sữa để làm bột chua không được tiệt trùng quá cao. Đối với 1 lít sữa tách kem (0% -0,3%), hãy lấy một phần tư thìa cà phê bột chua trung tính cô đặc khô.

Đổ sữa vào bình một lít và nút có nắp, đặt vào một cái xoong phù hợp, đổ nước vào sao cho ngập hết (đến vai) đậy nắp bình. Đặt chảo trên lửa chậm, đợi đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ trong nửa giờ. Sau đó cẩn thận lấy lọ ra, để nguội đến 24 ° C.

Cẩn thận rắc chất khởi động ưa nhiệt lên toàn bộ bề mặt sữa, đợi ba phút để các hạt bột hút ẩm. Khuấy kỹ bằng thìa sạch, cố gắng phân bố các hạt trong toàn bộ thể tích sữa. Đặt khởi động tương lai cho sự phát triển và hoạt hóa của vi khuẩn trong 18 giờ ở nhiệt độ không đổi 24 ° C.

Chất tạo thành sẽ giống như sữa chua, có mùi vị - có tính axit lactic và hơi ngọt. Bạn có thể bảo quản bộ khởi động trong tủ lạnh đến ba ngày hoặc trong ngăn đá lên đến ba tháng. Trước khi cấp đông, bộ khởi động đã được tái sinh cần được phân phối trong các khuôn đá đã được khử trùng, đậy bằng nắp vô trùng. Tốt hơn là nên rã đông dần dần phần nuôi cấy ưa nhiệt, trên ngăn trên cùng của tủ lạnh, không để trong lò vi sóng.

Để pha chế, sử dụng cùng một lượng nguyên liệu: đối với 1 lít sữa không tiệt trùng thông thường với hàm lượng chất béo thấp (0% -0,3%), lấy một phần tư thìa cà phê bột nuôi cấy ưa nhiệt. Phải tiệt trùng bình thủy tinh có nắp. Bạn cần chú ý vệ sinh tay sạch sẽ hoặc đeo găng tay vô trùng.

Cho một bình sữa đã đậy nắp vào một cái xoong cao chứa đầy nước, lượng nước này sẽ đạt đến mức sữa trong bình. Trên lửa nhỏ, từ từ đun nước đến sôi, để sôi trong nửa giờ, không thêm lửa. Lấy lọ ra khỏi chảo, để nguội đến 43 ° C. Bột từ lactobacilli ưa nhiệt rắc lên bề mặt sữa, đợi 2-3 phút. Khởi động mẹ Thermophilic chính xác. o khuấy, dùng thìa hoặc nĩa sạch chạm tới đáy và thành bình.

Thời gian thành thục và phát triển của vi khuẩn sẽ là 5-6 giờ ở nhiệt độ bên ngoài duy trì là 43 ° C. Ở nhà, nó có thể được tạo ra trong máy làm sữa chua hoặc nồi nấu chậm. Bột chua nấu chín có vị ngon và tương tự như sữa chua bơ, sữa chua đặc.Bước tiếp theo là làm nguội nhanh phần đế đã lên men thành phẩm: bạn cần cho hũ vào tủ lạnh, dù thực tế là còn ấm.

Bảo quản phần khởi động đã chuẩn bị tối đa ba ngày trong tủ lạnh hoặc đông lạnh giống như cách nuôi cấy mẹ ưa nhiệt.

Quá trình sản xuất của nó không khác nhiều so với hai công thức trước. Bạn cần sữa có hàm lượng chất béo thấp và sữa cô đặc khô (bột) của các nền văn hóa ưa nhiệt theo cùng một tỷ lệ.

Sau nửa giờ đun sôi một bình sữa trong xoong, nó phải được lấy ra và làm nguội đến 40 ° C. Sau đó đặt hũ vào nơi ấm áp (máy làm sữa chua, nồi nấu chậm), nhiệt độ không quá 40 ° C. Sự tăng trưởng và hoạt hóa của lactobacilli sẽ xảy ra trong vòng 8-12 giờ. Bảo quản hỗn hợp khởi động mẹ giống như hai nền văn hóa khởi động trước.

Bong bóng có thể được tạo ra bởi khí - carbon dioxide, được tiết ra bởi vi khuẩn Escherichia coli, có nghĩa là bát đĩa không đủ vô trùng. Hoặc có lẽ sữa có chất lượng kém. Mặc dù, có một ngoại lệ: đối với vi khuẩn diacetylactis cấy, được phép sử dụng các bong bóng nhỏ.

Xem video sau để biết cách làm món khai vị phô mai tự làm.