Làm thế nào để làm cho phô mai cứng tại nhà?

Ở nước ta, người ta tin rằng sản xuất pho mát là một quá trình phức tạp, đòi hỏi sử dụng các thiết bị nghiêm túc. Theo nhiều người đồng hương của chúng tôi, nếu pho mát tốt được sản xuất trong gia đình, nó chỉ ở các trang trại ở Hà Lan xa xôi, và những người cố gắng lặp lại thủ thuật với chúng tôi có thể chỉ khoe khoang là một sản phẩm tầm thường. Đương nhiên, những tuyên bố như vậy là khác xa sự thật, vì cách đây không lâu ở nước ta pho mát hoàn toàn không được sản xuất theo phương pháp công nghiệp nên các bà nội trợ ồ ạt tự chế biến.

Điều này có thể lặp lại ngày nay, và những thất bại có thể xảy ra chỉ do thực tế là không phải ai cũng tham gia vào các thí nghiệm ẩm thực như vậy, và do đó một số bí quyết phải được học qua các cuộc tìm kiếm lâu dài.

Đối với nhiều người tiêu dùng hiện đại, hàm lượng calo của họ đóng một vai trò gần như quyết định trong việc lựa chọn thực phẩm, bởi vì bạn cần theo dõi số lượng calo tiêu thụ để không làm hỏng con số. Trong hầu hết các nguồn, bạn có thể tìm thấy thông tin rằng pho mát tự làm ít calo hơn nhiều so với mua ở cửa hàng. Vì vậy, các chỉ số thường dao động ở mức 110-115 kcal trên 100 gam sản phẩm. Ở đây nên hiểu rằng nó có nghĩa là phô mai tự làm chủ yếu là mềm, mất đi độ tập trung, nói cách khác, có nhiều nước hơn, không thêm calo vào sản phẩm.

Nếu bạn quyết định nấu pho mát cứng thực sự và thấy rằng bạn đã thành công, bạn nên hiểu rằng hàm lượng calo sẽ xấp xỉ với pho mát cứng mua ở cửa hàng. Giá trị dinh dưỡng chính xác của một sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào loại sữa được sử dụng, do đó, đối với các loại pho mát khác nhau, giá trị năng lượng có thể tương đối khiêm tốn 210 kcal và 360 kcal, rất nguy hiểm cho con số. Vì lý do này, việc xác định hàm lượng calo dễ dàng hơn, bắt đầu từ sản phẩm ban đầu và số lượng của nó.

Với các chỉ số BJU, một bức tranh tương tự cũng được quan sát, chỉ có protein và carbohydrate, không giống như chất béo, thường có trong sữa với lượng xấp xỉ tiêu chuẩn. Nếu bạn tin tưởng những chuyên gia chỉ ra rằng có 110 kcal trong pho mát tự làm, thì hóa ra protein trong sản phẩm là 12,7%, chất béo - khoảng 5% và carbohydrate - khoảng 4%. Trong thực tế, trong pho mát cứng thực sự, hàm lượng protein sẽ cao hơn xấp xỉ hai lần và chất béo - cao hơn xấp xỉ ba lần, trong khi carbohydrate trong sản phẩm cuối cùng là 2-3 lần ít hơn 4%.

Cư dân của các quốc gia nổi tiếng với truyền thống làm pho mát hàng thế kỷ chứng minh rằng hoàn toàn có thể làm được pho mát cứng bằng tay của chính bạn. Xem xét một sản phẩm như vậy có giá bao nhiêu trên thị trường hoặc trong cửa hàng, việc làm pho mát cứng tại nhà có thể tiết kiệm đáng kể hầu bao của bạn, chưa kể đến thực tế là bạn sẽ tin tưởng hơn nhiều vào độ an toàn của sản phẩm tự làm. Trước khi tự tay nấu pho mát cứng, bạn cần hiểu một số điểm quan trọng.

• Phô mai có thể được làm không chỉ từ sữa, mà còn từ phô mai tươi, nhưng vì chúng ta đã theo đuổi sự tự nhiên, tốt hơn là chọn nguyên liệu tại nhà hơn là mua ở cửa hàng. Xử lý nhiệt đối với các nguyên liệu thô như vậy là chống chỉ định, nhưng hàm lượng chất béo cao sẽ chỉ có lợi cho pho mát.
• Sự trưởng thành thích hợp của pho mát liên quan đến một khối lượng lớn sản phẩm đã chuẩn bị, vì vậy bạn không nên tính đến việc chuẩn bị một phần nhỏ, có khối lượng thậm chí không đạt nửa kg. Xem xét mức tiêu thụ nguyên liệu để sản xuất pho mát, điều này có nghĩa là thậm chí nửa xô sữa sẽ không nhiều.

• Để sản xuất pho mát cứng, bạn chắc chắn cần một máy ép hoặc bất kỳ công cụ ngẫu hứng nào có thể thay thế nó. Tự nó, sản phẩm phomai sẽ không trở nên cứng, vì nếu không biết cách ép, bạn sẽ có được thành phẩm mềm.
• Không giống như phô mai cứng mua ở cửa hàng, phô mai tự làm được bảo quản không quá một tuần ngay cả trong tủ lạnh - đây là giá cho thành phần tự nhiên và đảm bảo không có chất bảo quản. Trong trường hợp này, sản phẩm thường được bảo quản không phải trong túi nhựa mà bằng giấy.

Loại được gọi là Adyghe có cách làm phô mai sữa cứng đơn giản nhất nên các bà nội trợ hiện đại thường làm. Để nấu ăn, bạn sẽ cần ba lít sữa bò và một lít kefir, cũng như hai thìa cà phê muối, trong khi hàm lượng calo của thành phẩm sẽ là khoảng 240 kcal.

Để bắt đầu, kefir được đổ vào chảo và họ bắt đầu làm nóng nó ở nhiệt độ tối thiểu, và khi sữa đông tách ra và nổi lên, nó được lấy bằng một chiếc thìa có rãnh và trải lên gạc.Whey cũng không phải là chất thải - trong hai ngày, nó sẽ biến mất ở nhiệt độ phòng và quá trình tạo pho mát bị tạm dừng trong thời gian này.

Khi whey đã sẵn sàng, trước tiên, sữa tươi được đun sôi, sau đó cho whey vào và giảm khí đến mức tối thiểu. Kết quả của việc đun nóng kéo dài là một miếng pho mát rất mềm nổi ra ngoài, lớp vải này bị căng ra. Ở giai đoạn này, muối được thêm vào khối lượng, sau đó nó được trộn đều và được quấn trong cùng một miếng gạc trên bồn rửa để thủy tinh được thừa. Thông thường thủ tục này mất không quá nửa giờ.

Sau đó, pho mát được đặt trong khuôn và dưới áp lực của máy ép, được đặt trong tủ lạnh trong vài giờ. Trong quá trình này, anh ta sẽ loại bỏ chất lỏng vẫn còn trong đó, sau đó nó phải được xả hết. Tại thời điểm này, pho mát đã sẵn sàng, nhưng các chuyên gia khuyên bạn nên giữ nó trong tủ lạnh thêm hai hoặc ba ngày - như vậy hương vị và mùi sẽ trở nên rõ ràng hơn.

Hầu hết các công thức chế biến pho mát cứng từ sữa đều liên quan đến việc sử dụng các nguyên liệu khởi đầu đặc biệt, không dễ kiếm hoặc quá trình nấu nướng rất lâu. Để đẩy nhanh quá trình và làm mà không có bột chua, nhiều bà nội trợ làm pho mát từ pho mát. Tuy nhiên, ở đây cũng cần có sữa - một lít chất lỏng cần một kg phô mai, 100 gram bơ, một vài quả trứng gà và một thìa soda và muối. Tuy nhiên, việc chuẩn bị một sản phẩm như vậy sẽ chỉ mất hơn một giờ một chút và hàm lượng calo sẽ cao hơn nhiều - lên đến 320 kcal trên 100 gam sản phẩm.

Để bắt đầu, sữa được đổ vào bát và đặt trên ngọn lửa vừa phải, nơi nó sẽ sôi lên.Trong khi sữa đang sôi, cần phải nghiền nhỏ phô mai bằng rây, và ngay khi chất lỏng bắt đầu sôi, phô mai tươi phải được cho vào hộp đựng cùng với sữa. Sau đó, hỗn hợp nên được nấu thêm khoảng 10 phút nữa, mà không làm thay đổi độ mạnh của lửa.

Sau thời gian quy định, hỗn hợp đặc được cho qua rây, trước đó đã được lót bằng gạc. Tất cả chất dày sẽ vẫn còn trong vải, với sự trợ giúp của nó, cần phải bóp nhẹ sản phẩm để vắt nhiều chất lỏng hơn ra khỏi vải. Những gì còn lại được quay trở lại lửa, đồng thời tất cả các thành phần khác được thêm vào, mà trước đó phải được trộn riêng biệt. Sau đó, khối lượng thu được một lần nữa được trộn đều và giữ ở nhiệt độ trung bình trong tổng thời gian không quá một phút.

Sau đó, sản phẩm gần như đã sẵn sàng. Nó được lấy ra khỏi lò và để nguội. Khuôn được chuẩn bị để ép pho mát được bôi một ít bơ, sau đó đặt một khối dày ở đó, đậy bằng máy ép và gửi vào tủ lạnh trong vài giờ. Khi thời gian này trôi qua, máy ép có thể được loại bỏ - chất lỏng dư thừa được rút hết, và pho mát cứng gần như đã hoàn thành được cho vào tủ lạnh một ngày nữa để cuối cùng nó chín.

Khi đã thành thạo các công thức đơn giản nhất, một người nội trợ có kinh nghiệm sẽ đi đến kết luận rằng bạn có thể tự mình nấu món pho mát cứng tinh tế tốt hơn so với mua ở cửa hàng, bạn chỉ cần tìm ra cách để tạo ra một sản phẩm tự làm khác thường. Để làm điều này, hãy xem xét một số công thức để làm pho mát tự làm không điển hình.

Cái gọi là phô mai cẩm thạch tạo ấn tượng rất tốt với thực khách, và bạn cần phải nấu nó ở nhà, nếu chỉ vì quá trình này chỉ mất chưa đến một giờ, không tính đến việc phơi, cũng không quá vài giờ.

Để nấu ăn, đổ một lít sữa vào nồi và đun sôi, sau đó cho nửa thìa muối vào chất lỏng, cũng như một ly kem chua, ba quả trứng gà và ¾ cốc nước ép cà rốt. -được trộn trong một bát riêng. Thành phần cuối cùng được thêm vào sữa sôi dần dần, liên tục khuấy. Kết quả là, sau năm phút đun sôi, một lớp pho mát nhỏ được đánh dấu rõ ràng hình thành trên bề mặt chất lỏng, lớp này được căng bằng một miếng chao phủ bằng gạc.

Trong khi phô mai đun sôi để ráo nước, quy trình này phải được lặp lại một lần nữa với các nguyên liệu mới, quan sát đầy đủ tất cả các tỷ lệ, nhưng có một điểm khác biệt - nước ép cà rốt không được sử dụng trong trường hợp thứ hai. Khi phần thứ hai cho phô mai tươi, phần đầu tiên phải được lấy ra khỏi chao, thay thế bằng nguyên liệu tươi hơn, và mẻ đầu tiên lúc này chỉ đơn giản là "nằm yên" trong bát. Sau mười phút, mẻ thứ hai đã được loại bỏ phần lớn độ ẩm dư thừa, và bây giờ hai loại pho mát khác nhau có thể được trộn với nhau.

Do chỉ có một trong hai mẻ nước ép cà rốt nên chúng có nhiều màu sắc khác nhau. Việc trộn được thực hiện trực tiếp trong một cái chao, tạo ra một dạng đặc trưng, ​​và sau đó khối này được để thêm 20 phút nữa cho ráo nước. Sau đó, gần như thành phẩm được giữ dưới áp suất trong sáu giờ, và cuối cùng được đặt trong tủ lạnh để lắng, sau khi rút hết chất lỏng dư thừa.

Một số thợ thủ công thậm chí còn làm phô mai xanh tại nhà, nhưng điều này sẽ yêu cầu các nguyên liệu “kỳ lạ” chỉ được bán trên Internet - văn hóa P. Roqueforti, bột chua trung tính, men dịch vị và canxi clorua, có ở bất kỳ hiệu thuốc nào.Thành phẩm chứa 340 kcal trên 100 gram.

Tám lít sữa được làm nóng đến nhiệt độ khoảng 30 độ, theo dõi nhiệt độ cẩn thận bằng nhiệt kế. Sau khi đạt đến nhiệt độ quy định, thìa bột chua, môi trường nuôi cấy nấm mốc được mô tả (nghĩa đen là ở đầu thìa cà phê), một phần tư thìa cà phê clorua canxi hòa tan trong nửa cốc nước và ¼ thìa enzyme khác được thêm liên tiếp vào chất lỏng .

Hai thành phần đầu tiên không thể trộn lẫn - mọi thứ đều nghiêm ngặt đến mức ngay cả thìa cũng được lấy cho chúng khác nhau. Sau đó, chất lỏng được trộn kỹ và từ từ bằng thìa có rãnh, rồi để yên trong vài giờ.

Trong thời gian này, sữa sẽ đặc lại, sau đó váng sữa sẽ chảy ra theo sơ đồ trên, nhưng khác biệt là do khối lượng sữa lớn nên bạn cần lưu ý nhiều nơi để treo. Phô mai tươi thu được được ép trong 12 giờ, chia thành từng miếng nhỏ và ướp muối, sau đó được giữ trong tủ lạnh trong hai ngày. Sau đó, pho mát được chọc thủng bằng một thanh gỗ để khuôn có thể tiếp cận với không khí, và giữ trong hai tuần ở 10 độ.

Cách nấu phô mai tại nhà, xem video sau.