Thuộc tính, đặc điểm của việc sử dụng và bảo quản pho mát Suluguni

Phô mai Suluguni, theo cách hiểu của nhiều đồng bào của chúng tôi, được gắn với một loại xa xỉ nào đó, và vì lý do chính đáng, bởi vì hầu hết người Nga chưa bao giờ thử một sản phẩm thực sự, và không phải là bản sao của nó. Điều này có nghĩa là một món ăn như vậy có thể là một sự bổ sung tuyệt vời cho bàn tiệc của lễ hội, tất nhiên, với điều kiện là một người hiểu nó là gì và cách sử dụng nó.

Phô mai Suluguni có thể được tìm thấy ở nhiều cửa hàng trong nước, nhưng không phải tất cả mọi thứ được ký bằng chữ này đều thực sự như vậy. Suluguni thực sự là một loại pho mát Georgia hun khói được sản xuất độc quyền ở vùng Samegrelo - một phần của Georgia tiếp giáp trực tiếp với Abkhazia.

Điều thú vị là, sản xuất địa phương liên quan đến nhiều giống và chủng loại của sản phẩm. - ngay cả về màu sắc, nó có thể thay đổi đáng kể, có cả màu trắng pha lê và màu vàng. Nhiều người nghĩ rằng Suluguni trông giống như một loại phô mai bím tóc quen thuộc, nhưng đây cũng chỉ là một trong những loại phô mai, trong khi không phải mọi bím tóc đều nên được gọi là từ tiếng Georgia này. Đồng thời, hầu hết các giống Suluguni thuần túy của Georgia, thậm chí cả những loại hun khói, trông không giống đuôi bím chút nào, giống đầu phô mai truyền thống hơn.

Vì Suluguni cổ điển là một loại pho mát điển hình của làng, trong quá trình sản xuất không sử dụng chất phụ gia nào, hương vị chính của nó là một màu sữa chua đặc trưng không thể nhầm lẫn với bất kỳ thứ gì khác. Đồng thời, rất khó để mô tả hương vị chính xác, vì sản phẩm được pha chế từ các loại sữa khác nhau, và do đó, chúng cũng khác nhau về hương vị. Nếu chúng ta nói về mùi, thì nó có một nốt mặn rất đáng chú ý, tất nhiên, nó cũng nằm ở vị, mặc dù về sau nó vẫn chỉ là thứ yếu.

Suluguni hun khói không quá phổ biến, và loại thông thường được phân biệt bởi độ đồng đều đặc trưng của khối lượng. Vì vậy, trong cấu trúc của nó, có thể phân biệt các lớp riêng biệt, tuy nhiên, nhìn chung, nó khá đặc và đồng nhất, nó có tính đàn hồi, và có thể có khoảng trống trong độ dày của nó. Đồng thời, sự phân lớp không được thể hiện bằng bất kỳ cách nào trên bề mặt, tức là sản phẩm này không có gì giống như một lớp vỏ.

Có một GOST R 53437-2009 đặc biệt, mô tả chi tiết các điều kiện kỹ thuật để chuẩn bị pho mát nhiều lớp và Suluguni, nhưng cần phải nói rằng ngày nay ngay cả ở Georgia, việc thử pho mát theo công thức cổ điển cũng không dễ dàng như vậy. Thực tế là sản phẩm ban đầu được làm trên cơ sở sữa trâu hoặc hỗn hợp của nó với sữa bò, trong khi ngày nay trâu làm vật nuôi có thể được tìm thấy khá hiếm. Ngược lại, họ bắt đầu sử dụng sữa dê và cừu tích cực hơn nhiều, điều này ảnh hưởng đến hương vị một cách tự nhiên.

Thành phần của Suluguni hiện đại có thể bao gồm hầu hết mọi loại sữa, được đun nóng đến nhiệt độ 35-36 độ. Sau đó, chất khởi động vi khuẩn tự nhiên được thêm vào đó, cũng như canxi clorua thay vì muối thông thường (nó cũng giúp sản phẩm ủ trong nước muối lỏng vẫn ở trạng thái rắn) và pepsin (có thể được thay thế bằng chất khởi động rennet). Tác động của các thành phần bổ sung vào sữa dẫn đến sự hình thành một cục đông đặc - nó được cắt thành các khối nhỏ và sau đó được ép. Sau đó, cần đặt sản phẩm trong khăn giấy lỏng trong vài giờ, để chất lỏng thừa chảy ra.

Tuy nhiên, Suluguni không thể được nấu chín mà không làm nóng, do đó, cục nén được cắt lại, nhưng thành các dải thuôn dài, và được đặt trong một nồi hơi được làm nóng đến nhiệt độ 75-80 độ.Để phô mai không bị cháy, nó được khuấy liên tục, nhưng ngay cả nhiệt độ này cũng đủ để nó tan chảy, và khi khối trở nên đồng nhất và nhớt, nó được lấy ra khỏi nồi hơi. Hơn nữa, khối lượng, thường được nấu khá nhiều cùng một lúc, được chia thành các phần, hình thành ở dạng quả bóng và làm nguội bằng cách nhúng vào nước mát trong vài phút.

Bước bắt buộc cuối cùng trong quá trình chuẩn bị Suluguni là giữ các quả bóng thu được trong nước muối. Thủ tục này có thể mất vài ngày. Khi phô mai có được mùi và vị mặn đặc trưng, ​​người ta lấy ra và ăn.

Là một loại pho mát tốt, Suluguni giữ lại hầu hết các đặc tính có lợi của sữa mà nó được tạo ra. Bất chấp quá trình xử lý nhiệt mà nó trải qua trong quá trình nấu, tất cả các vitamin, axit hữu cơ và khoáng chất vẫn được bảo toàn trong sản phẩm cuối cùng. Ví dụ, pho mát như vậy có chứa hàm lượng rất cao vitamin A. Chất này có tác động rất tích cực đến tình trạng của da, làm trẻ hóa thị giác của một người.

Tiêu thụ pho mát thường xuyên rất tích cực ảnh hưởng đến máu và hệ tuần hoàn. - Vì vậy, các thành phần của Suluguni giúp điều chỉnh lượng hemoglobin trong máu, đồng thời ngăn ngừa sự xuất hiện của các điều kiện xơ vữa động mạch và các cơn đau tim. Người ta tin rằng một sản phẩm như vậy cũng rất hữu ích như một phương tiện tăng cường hệ thống miễn dịch.

Nhiều đánh giá chỉ ra rằng giá trị dinh dưỡng của pho mát Gruzia rất hữu ích cho tất cả những người phải làm việc quá sức, bất kể nguồn gốc của nó là gì, có thể là mệt mỏi về thể chất hay tinh thần. Suluguni cũng rất hữu ích cho một sinh vật đang phát triển, do đó nó được khuyến khích cho cả trẻ em và bà mẹ mang thai.

Suluguni trong cơ thể con người được tiêu hóa trong một thời gian khá dài, do đó, dù chỉ một lượng nhỏ cũng có thể thỏa mãn cảm giác đói trong vài giờ. Đồng thời, loại phô mai này được coi là một loại phô mai tương đối ít chất béo, vì giá trị năng lượng của nó khá khiêm tốn 250 kcal trên 100 gam sản phẩm. Với khả năng thỏa mãn cơn đói và giá trị dinh dưỡng tương đối khiêm tốn, Suluguni thường không bị cấm ngay cả đối với những người đang ăn kiêng, nhưng cần hiểu rằng ngay cả một sản phẩm như vậy, nếu lạm dụng, có thể dẫn đến tăng cân.

Tuy nhiên, không có sản phẩm nào cực kỳ hữu ích cho tất cả mọi người và không gây hại cho ai. Điều này đã xảy ra với Suluguni - có những loại người bị nghiêm cấm sử dụng một sản phẩm như vậy. Với độ mặn rất đáng chú ý của pho mát Gruzia, không thể chấp nhận được việc sử dụng nó cho những người bị các vấn đề về dạ dày - trước hết bao gồm loét và viêm dạ dày. Ngoài ra, tất cả những người mắc bệnh thận đều nên bỏ các loại phô mai Gruzia hun khói. Riêng biệt, điều đáng nói là trong các cửa hàng hiện đại, hầu hết các sản phẩm được cho là hun khói thực sự không được hun khói - họ sử dụng "khói lỏng", được các nhà khoa học công nhận là chất gây ung thư, để điều chế.

Trước khi ăn pho mát, trước tiên bạn nên chọn nó một cách chính xác. Ví dụ: mặc dù màu vàng của một sản phẩm không hun khói được coi là bình thường và chỉ cho biết việc sử dụng sữa trâu, thứ làm cho sản phẩm trở thành món ngon, nhưng bạn không thể tìm thấy món ngon như vậy ở một cửa hàng bên ngoài Georgia, do đó, bóng râm được mô tả đúng hơn chỉ ra sự hư hỏng của Suluguni. Nếu bạn có cơ hội nếm thử pho mát trước khi mua, hãy nắm bắt cơ hội này. Thông thường, nó chỉ nên hơi mặn, và không quá mặn, như trường hợp thường thấy với "bím tóc". Độ đặc đặc trưng của "cao su" cũng chỉ ra rằng sản phẩm đang hoạt động không tốt.

Một sản phẩm như vậy được sử dụng theo nhiều cách khác nhau, nhưng nó đã trở nên phổ biến đặc biệt dưới dạng một món ăn nhẹ kết hợp với rau. Chỉ cần cắt cà chua tươi và Suluguni thành từng lát, sau đó rưới đều dầu ô liu lên. Nó sẽ trở thành một món ăn nhẹ thịnh soạn, ngon và lành mạnh, được ăn vào bữa sáng, sẽ giúp bạn tràn đầy năng lượng và tinh thần sảng khoái cho cả ngày.

Ở Georgia, pho mát như vậy thường được phục vụ như một món khai vị cho rượu vang trẻ - vì điều này, nó thường được bổ sung với các loại thảo mộc, thường là húng quế hoặc ngòmột. Cần lưu ý rằng Suluguni, ngâm nước muối trong 2-3 ngày, được coi là trẻ ở đây, và cũng có độ tuổi, có thể được ngâm muối đến một tháng rưỡi, nhưng một sản phẩm như vậy chỉ có thể được nếm thử ở Georgia.

Ở Caucasus, pho mát như vậy cũng thường được chiên. Trong chảo chiên, nó tan chảy và có được lớp vỏ giòn bên ngoài và một kết cấu rất tinh tế ở bên trong.Để chế biến một món ăn khác thường như vậy, bạn chỉ cần làm nóng chảo, sau đó, sử dụng một lượng dầu thực vật tối thiểu, chiên khoai tây chiên đã cắt lát trong thời gian không quá một phút cho mỗi mặt.

Cho rằng Suluguni là một sản phẩm sữa lên men tự nhiên, nên nhớ rằng nếu không có quá trình chế biến đặc biệt, thời hạn sử dụng của nó tương đối ngắn. Chuẩn bị cổ điển bao gồm việc bảo quản sản phẩm trong các hộp gỗ đặc biệt có lót giấy da. Trong trường hợp này, phô mai sẽ giữ được các đặc tính của nó nhiều nhất có thể, nhưng thời gian bảo quản sẽ không quá năm ngày.

Tuy nhiên, thời hạn sử dụng ngắn như vậy chỉ áp dụng cho các loại pho mát đã được chiết xuất từ ​​nước muối, trong khi ở dạng lỏng mặn, sản phẩm vẫn có thể sử dụng được lâu hơn. Ngoài ra còn có một loại công thức để "đổi mới" đầu, nếu ngày hết hạn của nó sớm hết hạn - đối với điều này, một miếng pho mát được đặt trong sữa tươi trong vài giờ, và sau đó được đặt trong nước muối đậm đặc trong 24 giờ, làm với tỷ lệ hai cốc muối trên một lít nước. Tất nhiên, một quyết định như vậy sẽ phần nào thay đổi hương vị của sản phẩm, nhưng nó sẽ cho phép bạn thưởng thức chúng lâu hơn. Bảo quản đồng thời trong nước muối và tủ lạnh giúp kéo dài tuổi thọ của đầu lên đến ba tháng.

Nhân tiện, hút thuốc không chỉ làm cho Suluguni có mùi và vị khác thường mà còn làm tăng đáng kể thời hạn sử dụng.Thông thường pho mát như vậy không hư hỏng trong ít nhất sáu tháng, và do đó hầu như không thể gặp nó ở dạng hư hỏng.

Phô mai hư hỏng rất không nên sử dụng, nó có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của đường tiêu hóa. Có thể xác định Suluguni không phù hợp để tiêu thụ ngay cả bằng các dấu hiệu bên ngoài - nó tạo thành một lớp vỏ, bị bao phủ bởi các vết nứt và nấm mốc. Ngay cả trong những trường hợp ít nặng hơn, có những dấu hiệu hư hỏng rõ ràng như mùi và vị khó chịu. Rất có thể, sẽ không thể khôi phục lại pho mát như vậy, do đó, vì sự an toàn của chính bạn, tốt hơn là bạn nên vứt nó đi.

Về mặt lý thuyết, với pho mát Suluguni, bạn có thể nấu bất kỳ món ăn nào, về nguyên tắc, được nấu bằng pho mát, nhưng do nguồn gốc nước ngoài của một sản phẩm như vậy, cần đặc biệt chú ý đến các món ăn của Georgia. Tại quê hương của mình, Suluguni rất được tôn kính, do đó, anh không cảm thấy thiếu sự quan tâm của các chuyên gia ẩm thực địa phương.

Đối với nhiều đồng bào của chúng tôi, công thức nấu ăn của Georgia bắt đầu với khachapuri, vì vậy chúng tôi sẽ bắt đầu với món ăn này với tên gọi Imeretian. Khachapuri ở Imereti được coi là một món ăn dễ chế biến, bên cạnh đó, có thể nướng trong lò hoặc chiên trên chảo. Nói một cách dễ hiểu, đây là lựa chọn tốt nhất cho người mới thử nghiệm.

Đầu tiên, bạn chuẩn bị bột. Thêm nửa muỗng cà phê soda, hai muỗng canh dầu thực vật, một muỗng cà phê đường và muối, và một quả trứng gà vào một ly kefir. Hai ly bột được thêm vào khối hỗn hợp đã trộn kỹ này và bột được nhào, trong quá trình nhào, từng ly bột khác được thêm vào từng chút một.Nó phải mềm về kết cấu nhưng có thể giữ được hình dạng. Sau đó, bột được bọc bằng một tấm vải dày và để ở nơi ấm áp trong 30 phút.

Trong khi bột nổi lên, bắt đầu chuẩn bị phần nhân. Để làm được điều này, 400 gram Suluguni được trộn với một quả trứng gà, cũng như mùi tây, ngò và thì là.

Bánh nhỏ được làm từ bột đã hoàn thành, trên đó có nhân bánh, sau đó các mép bánh được gói lại. Theo truyền thống, sau này, khachapuri trong tương lai có hình dạng phẳng, dùng tay ấn nhẹ, nhưng một chốt cán hiện đại hơn cũng sẽ hoạt động với mục đích tương tự. Những chiếc bánh kết quả được nướng trong lò hoặc chiên trong chảo cho đến khi chín, mặc dù Suluguni trong bột được nấu trên bếp nướng có hương vị và mùi thơm đặc biệt. Món ăn hoàn thành được phết bơ nóng chảy lên cả hai mặt.

Chiên phô mai bằng chảo không quá khó, nhưng để tạo ra một kiệt tác ẩm thực Georgia thực sự, bạn nên biết một số bí quyết. Đối với 300 gram phô mai cắt lát, bạn thường cần một quả trứng gà, ba tép tỏi nghiền nát và đủ bột mì để làm bánh mì.

Bơ được đun chảy trong chảo đã đun nóng, sau đó các lát pho mát được đặt ở đó, trước đó hạ xuống trứng trước rồi mới vào bột. Ở hình thức này, Suluguni được chiên trong một phút cho cả hai mặt, sau đó cho tỏi và ngò thái nhỏ vào chảo, kéo dài thời gian chiên thêm vài phút. Phô mai nâu đã chuẩn bị sẵn được bày ra đĩa, sau đó Suluguni được rắc hạt lựu đã chuẩn bị trước. Sẽ không khó để gây ấn tượng với khách bằng một kiệt tác như vậy.

Gruzia Suluguni được sử dụng trong các món ăn của họ không chỉ bởi chính người Gruzia, mà còn bởi các dân tộc Caucasian lân cận. Để chuẩn bị một chiếc bánh Caucasian khác thường, người ta trộn hai cốc bột mì với 7 gam men khô, một thìa cà phê đường và 250 gam kefir. Bột tạo thành được phủ bằng một chiếc khăn và để ở nơi ấm áp trong khoảng một giờ, sau đó thêm hai cốc bột, nửa cốc nước và một thìa rưỡi dầu thực vật vào đó. Từ khối bột kết quả, 3-4 quả bóng được tạo ra, theo sơ đồ đã được thử nghiệm, được để lắng trong nửa giờ nữa.

Trong khi nhào bột, bạn nên bắt đầu chuẩn bị phần nhân. Năm củ khoai tây cỡ trung bình được luộc trong nước không có muối, sau đó nghiền cho đến khi mịn. 600 gram Suluguni được cắt thành từng miếng nhỏ hoặc xay nhỏ, sau đó trộn với một bó lớn rau xanh (thì là và mùi tây là phù hợp, cũng như ngò và hành lá). Khối lượng phô mai và thảo mộc thu được được trộn kỹ với khoai tây nghiền vẫn còn ấm - đây là phần nhân cho chiếc bánh tương lai.

Trước khi tiến hành nướng bánh, bạn nên làm nóng lò nướng ở nhiệt độ khoảng 200 độ. Bột ở dạng những quả bóng đã có thời gian “lớn lên” trong nhiệt sẽ được nhào thành bánh, sau đó nhân được đặt lên trên và tạo thành một chiếc bánh kín, giống hình dạng khinkali. Theo truyền thống, mỗi chiếc bánh được xỏ một ngón tay vào giữa. Sau đó, bánh nướng được đặt trên khay nướng, tốt nhất là nên phủ sẵn một tờ giấy da. Thời gian nướng ở nhiệt độ này thường là 15-20 phút.

Suluguni dường như không thể thiếu nếu bạn muốn làm hài lòng thực khách của mình bằng các món ăn Georgia chính thống, nhưng không phải lúc nào bạn cũng có thể mua được. Rõ ràng là "bím tóc" hun khói từ cửa hàng có thể thay thế sản phẩm ban đầu nếu bạn ăn nó như vậy, nhưng bạn không thể bỏ nó vào cùng một loại khachapuri.

Và theo phương pháp chuẩn bị và theo hương vị, pho mát thông thường khá gần với Suluguni, do đó, trong thành phần của khachapuri, ngay cả những người sành ăn sẽ không phải lúc nào cũng xác định được sự khác biệt. Các loại pho mát nửa cứng thường cũng có thể thực hiện được công việc - bạn có thể thêm, chẳng hạn như pho mát Kostroma hoặc Adyghe vào khachapuri và các món ăn khác. Một loại nhân khác thường, nhưng khá thích hợp thậm chí có thể là hỗn hợp của mozzarella nổi tiếng với phô mai tươi thông thường, và trong những trường hợp nghiêm trọng, thậm chí chỉ là phô mai tự làm, không bổ sung thêm bất cứ thứ gì khác.

Xem video tiếp theo để biết cách làm pho mát Suluguni ở Georgia.