Phô mai rennet là gì và nó khác với phô mai thông thường như thế nào?

Các loại pho mát hiện đại rất nhiều và đa dạng đến mức có thể hiểu sai về mặt nào đó khi khái quát chúng - chúng quá khác biệt với nhau. Sự đa dạng này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị của pho mát mà còn có thể tạo ra sự khác biệt rất lớn cho người tiêu dùng khi lựa chọn một loại hoặc một loại khác - ví dụ, những người mua có ý thức thường muốn biết chính xác thứ họ đang mua. Nếu chúng ta nói về các giống phổ biến, nhưng vẫn chưa rõ ràng đối với người tiêu dùng, thì nên chọn một nhóm pho mát rennet riêng biệt.

Nếu chúng ta nói về sự khác biệt giữa pho mát “thông thường” và pho mát rennet, thì chúng ta nên bắt đầu với thực tế là loại men rennet đã xuất hiện sớm hơn nhiều và nói chung, nếu không có nó, nhân loại thậm chí sẽ không đoán được về bất kỳ loại pho mát nào. Thực tế là pho mát, giống như nhiều phát minh sáng tạo khác, ban đầu được tạo ra một cách tình cờ. Người tiền sử gặp vấn đề lớn với các dụng cụ để đựng thức ăn, và thậm chí trước khi đồ gốm phát triển, nhiều dân tộc đã sử dụng dạ dày của động vật chết như một loại vật chứa đựng.

Trong một nền văn hóa thậm chí không làm chủ được đồ gốm, các khái niệm về khử trùng rất tùy tiện, do đó, ngay cả các enzym đặc trưng của động vật sống cũng thường có thể được bảo quản trong các món ăn “tươi”.Ví dụ, một loại enzyme được tìm thấy trong dạ dày của bê non giúp tăng tốc độ đông tụ của sữa, và tại một thời điểm nào đó, tổ tiên của chúng ta nhận ra rằng điều này không làm hỏng sữa, mà giúp chúng ta có thể tạo ra một sản phẩm hoàn toàn mới ít nhất là tốt cho sức khỏe.

Kể từ đó, công nghệ sản xuất pho mát đã có những thay đổi đáng kể, và dạ dày của động vật hiếm khi được dùng làm món ăn để đựng bất cứ thứ gì. Sữa để làm pho mát cũng được lên men theo nhiều cách khác nhau, và trong hầu hết các trường hợp, mọi thứ đều được thực hiện bởi vi khuẩn axit lactic thông thường, vi khuẩn này xâm nhập vào chất lỏng từ không khí hoặc từ bột chua, tất cả đều là sữa giống nhau, chỉ có vị chua trước. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, ngày nay pho mát vẫn được sản xuất bằng cách sử dụng các enzym đặc biệt. Một điều nữa là chúng hoặc được chiết xuất từ ​​dạ dày của động vật trong điều kiện nhà máy và được bán như một món khai vị làm sẵn, hoặc được tổng hợp nhân tạo. Kết quả là cái gọi là pho mát rennet, và nó khác với loại bình thường, do đó, ở loại men được sử dụng.

Phô mai Rennet không phải là một loại sản phẩm cụ thể, mà là cả một nhóm phô mai được chế biến theo các công thức khác nhau và bổ sung các thành phần bất ngờ nhất, chẳng hạn như các loại thảo mộc và gia vị, thảo mộc và các loại hạt, và thậm chí cả trái cây khô. Đồng thời, ở Nga có hai tiêu chuẩn GOST cùng một lúc quy định các giống này - chúng bao gồm GOST 7616-85 cho các loại pho mát rennet cứng và 27568-87 cho các sản phẩm hướng tới xuất khẩu tương tự.

Nói chung, sản phẩm rất linh hoạt - nó có thể được sử dụng cả ở dạng nguyên chất, không chứa bất kỳ thứ gì và như một thành phần cho bất kỳ món ăn nào về mặt lý thuyết có thể chứa pho mát. Ví dụ, nó được thêm vào món salad và các món ăn phụ, món khai vị, nước sốt và thậm chí cả món tráng miệng.Những người yêu thích pho mát thường rất thích các loại rennet, nhưng những sản phẩm như vậy thường khá đắt, vì ngay cả với công nghệ hiện tại, việc lấy được rennet không phải là điều dễ dàng.

Giống như tất cả các loại phô mai khác, các loại men rennet thuộc các loại khác nhau dành riêng cho các sản phẩm phô mai nói chung. Cần lưu ý rằng nhiều loại sẽ có vẻ quen thuộc và không quá đắt, nhưng vấn đề có thể là pho mát của cùng một loại, nhưng từ các nhà sản xuất khác nhau, có thể là cả men dịch vị và “thông thường”.

Giống rắn là một loại cổ điển. Đặc biệt, các GOST được đề cập áp dụng cụ thể cho chúng. Những kiệt tác của xu hướng này bao gồm các thương hiệu nổi tiếng như Parmesan, Nga hoặc Hà Lan. Bí quyết nằm ở chỗ, trong cửa hàng, hai giống cuối cùng thường không được xuất hiện trong giống rennet, vì nó yêu cầu trưởng thành trong ít nhất sáu tháng.

Các giống bán rắn rẻ hơn nhiều, nếu chỉ vì thời gian chín của chúng không quá dài - vài tháng là đủ để phần đầu đạt được điều kiện tối ưu. Một ví dụ nổi bật của sự đa dạng này là pho mát Latvia.

Phô mai rennet mềm là tốt vì chúng có thể được ăn ngay sau khi hoàn thành quá trình nấu tương đối ngắn, mặc dù nói chung, phô mai rennet được phân biệt bởi thực tế là tiếp xúc lâu luôn chỉ tốt cho anh ta. Nếu Roquefort thường thực sự là men dịch vị, thì với pho mát Adyghe, câu chuyện cũng giống như với người Nga hoặc người Hà Lan - bất kỳ loại bột chua nào cũng có thể được sử dụng.

Phô mai ngâm không yêu cầu bất kỳ giới thiệu đặc biệt nào - mọi người có lẽ đã thử Brynza hoặc Feta.Một điều nữa là sản phẩm axit lactic như vậy thuộc về tự nhiên nhất, do đó tốt hơn hết là bạn không nên mua nó ở cửa hàng, hãy nếm thử một món ngon trong làng, và men dịch vị hiếm khi được sử dụng ở đó.

Phô mai Rennet thậm chí còn được chế biến, mặc dù loại sản phẩm này rất hiếm - đến mức khó có thể tìm ra nhà lãnh đạo nổi tiếng nào. Cần lưu ý rằng để tránh mất đặc tính, không nên đun nóng quá nhiều loại rennet, do đó chỉ một số nhà sản xuất có đủ tiền mua công nghệ phức tạp mới đủ khả năng xử lý nhiệt. Trong hầu hết các trường hợp, hiệu quả của sự nóng chảy đạt được thông qua việc sử dụng các muối, làm tan chảy phần đầu về mặt hóa học.

Các loại có nấm mốc, như pho mát rennet, được tạo ra bởi con người, chúng xuất hiện khá tình cờ, do đó không có gì ngạc nhiên khi cái này không phải là trở ngại cho cái kia.

Nếu rennet không được đề cập trong thành phần của sản phẩm pho mát, bạn không nên nghĩ ngay rằng trong quá trình nấu ăn cần phải làm mà không có nó. Thực tế là trong một phản ứng hóa học, khi hai chất phản ứng tương tác với nhau, cả hai đều biến thành một thứ gì đó mới. Do đó, enzyme không còn ở dạng nguyên chất trong pho mát - nó đã phân hủy thành các thành phần khá quen thuộc mà chúng ta thậm chí không nhận thấy, đặc biệt là khi xem xét thực tế là một lượng lớn sản phẩm pho mát thu được từ một túi nhỏ của vật chất. Nếu không, thành phần của pho mát rennet không khác với bất kỳ loại nào khác - thành phần chính là sữa, và các loại gia vị khác nhau thường được sử dụng làm chất phụ gia.

Đối với giá trị năng lượng, nó chỉ có thể được xác định trong tổng thể chung, bởi vì, như đã đề cập, chúng tôi không nói về một sản phẩm cụ thể, mà là về toàn bộ nhóm sản phẩm. Tuy nhiên, trung bình, hàm lượng calo của các loại rennet được ước tính là 305 kcal, tức là một sản phẩm như vậy không thể được gọi là một món ăn nhẹ.

Vì phô mai rennet thực tế không khác về thành phần so với tất cả các loại khác, nên sẽ công bằng nếu cho rằng lợi ích của nó đối với cơ thể là tương tự nhau. Kết quả của việc sử dụng nó thường xuyên, người ta có thể mong đợi một sự cải thiện đáng kể, rõ ràng đáng chú ý trong trạng thái của tất cả các hệ thống cơ thể, nếu tất nhiên, chúng ta đang nói về một sản phẩm tự nhiên. Những hạn chế có thể xảy ra đối với việc sử dụng một sản phẩm như vậy là rất ít - nó không nên được ăn trừ những người không dung nạp lactose, và các loại hun khói và muối cũng không được khuyến khích cho những người có một số vấn đề về đường tiêu hóa.

Riêng biệt, cần đề cập đến những người ăn chay, những người mà pho mát rennet không bị cấm vì lý do y tế, điều này không ngăn họ ồ ạt từ chối tiêu thụ thực phẩm như vậy. Men dịch vị tự nhiên được lấy từ dạ dày của bê, con nghé phải được giết chết vì điều này, và mặc dù một thành phần như vậy không còn xuất hiện trong sản phẩm cuối cùng, nhưng rõ ràng là nếu không có cái chết của con vật, một loại pho mát như vậy sẽ không hoạt động. Ngày nay, có rất nhiều pho mát bắt đầu có nguồn gốc từ thực vật hoặc nấm, vì vậy những người ăn chay, nói chung pho mát là một trong những thực phẩm yêu thích của họ, có thể đủ khả năng lựa chọn.

Có nhiều cách để làm phô mai rennet - tất cả phụ thuộc vào sản phẩm bạn muốn lấy và nguyên liệu bạn có trong tay. Tuy nhiên, trong mọi trường hợp, bạn nên bắt đầu với công thức đơn giản nhất có thể. Đối với men dịch vị đơn giản nhất, bạn nên chọn loại có tên là pepsin, chất này có bán ở hầu hết các hiệu thuốc và một số siêu thị lớn.

Sữa sẽ là nguyên liệu chính, trong điều kiện của chúng ta, lấy sữa bò là hợp lý nhất - loại sữa này được bán công khai và không có bất kỳ tính chất và đặc điểm bất thường nào. Cần hiểu rằng để đạt được lợi ích tối đa của pho mát, tốt hơn là nên uống sữa nguyên chất, Xét cho cùng, chỉ những nguyên liệu thô như vậy mới giữ được tất cả các vitamin và nguyên tố vi lượng. Tất nhiên, lý tưởng nhất là bạn phải uống sữa làng quê, mặc dù sự cực đoan như vậy có thể đầy rủi ro, bởi vì nếu không được thanh trùng, ngoài các vi sinh vật hữu ích, có hại có thể có trong chất lỏng.

Một gói pepsin cần khoảng 8 lít sữa, nhưng enzyme này không hòa tan trong đó mà trước tiên là trong nước thường. Cần nhớ rằng đây là một hóa chất hữu cơ phức tạp, vì nước trước tiên phải được đun sôi để chắc chắn không có nhiễm khuẩn trong đó, sau đó để nguội đến trạng thái nguội để enzym không bị mất tính chất.

Khi bột đã hòa tan hoàn toàn trong nước, cần trộn với sữa. Nhân tiện, loại thứ hai không phù hợp ở bất kỳ dạng nào - nhiệt độ của nó phải ở khoảng 35-37 độ, và yêu cầu này không được bỏ qua. Những ai đã học tốt môn sinh học ở trường đều biết rằng hầu hết các hoạt chất trong cơ thể đều bị mất khả năng khi nhiệt độ sai lệch một vài độ.

Tuyên bố này cũng áp dụng cho pepsin, vì hiệu quả mong muốn sẽ chỉ đạt được nếu nhiệt độ của sữa gần tương ứng với nhiệt độ cơ thể của một con bê khỏe mạnh. Điều quan trọng là phải nhào kỹ sữa trong vài phút.để enzim có tỷ lệ trong chất lỏng cực kỳ nhỏ, có thể tương tác với toàn bộ thể tích của pho mát trong tương lai. Nếu mọi thứ được thực hiện một cách chính xác, quá trình lên men sẽ mất rất ít thời gian - sữa sẽ chua chỉ trong một giờ.

Trong cơ thể của bê, chức năng của pepsin là giúp tách whey thường vô dụng khỏi protein, và vì chúng ta đang theo đuổi cùng một mục tiêu, điều đó có nghĩa là chúng ta sẽ phải tạo điều kiện cho enzym càng giống với điều kiện tự nhiên càng tốt. Để làm điều này, một thùng chứa sữa chua được đặt trong một thùng lớn hơn chứa đầy nước ở nhiệt độ 37-38 độ, nhiệt độ này phải được duy trì. Sau một thời gian, bạn nên tăng mức độ để đạt +40.

Ở đây phô mai gần như đã sẵn sàng - nó chỉ còn lại để loại bỏ váng sữa. Vì mục đích này, một chiếc chao được lót bằng hai hoặc ba lớp gạc, và sau đó pho mát gần như đã sẵn sàng được đặt ở đó để nó xếp chồng lên nhau. Khi phần lớn chất lỏng lắng xuống, bạn có thể tăng cường quy trình bằng cách treo đầu vào cùng một chiếc khăn giấy hoặc thậm chí ép pho mát mà không cần mở băng gạc. Bạn có thể sử dụng sản phẩm ngay tại đó, mặc dù, như đã đề cập, việc tiếp xúc (nhưng trong điều kiện thích hợp) sẽ chỉ có lợi cho anh ta.

Công thức này liên quan đến việc chuẩn bị phô mai tự làm đơn giản nhất, nhưng nếu bạn đã thành công lần đầu tiên và muốn thử nghiệm thêm, bạn có thể thử thực hiện các công thức phức tạp hơn.Trong trường hợp này, trình tự các hành động sẽ tương ứng với những gì được ghi trong công thức, chỉ nên sử dụng enzyme làm chất khởi động.

Nếu một thành phần như vậy không được liệt kê trong số các thành phần ban đầu, cần hiểu rằng thời gian của mỗi giai đoạn tạo ra đầu pho mát sẽ giảm đáng kể - đây là vẻ đẹp của pepsin.

Thời hạn sử dụng của pho mát rennet thường khá lâu. Trong điều kiện thích hợp, chúng không những không bị biến chất mà còn có được những nốt hương mới, thậm chí biểu cảm hơn về hương vị và hương thơm. Trong điều kiện thích hợp, nhiệt độ thấp được giả định trong khoảng từ 0 đến 4 độ C, cũng như không có gió lùa và bất kỳ mùi khó chịu nào. Trong bối cảnh của hai yêu cầu cuối cùng, dường như đúng nhất là bảo quản pho mát trong một hộp thủy tinh hoặc tráng men kín, được bọc bên ngoài bằng giấy bóng kính - theo trình tự này, và không phải ngược lại.

Để biết thông tin về cách bảo quản phô mai tự làm trong bao lâu, hãy xem video bên dưới.