Phô mai Pháp: các loại và các loại nổi tiếng

Một chính trị gia nổi tiếng của Pháp đã nói về việc khó khăn như thế nào khi điều hành một quốc gia có hàng trăm loại pho mát. Pháp có thể được gọi là thủ đô của việc làm pho mát. Ở đây, sản phẩm sữa không được coi như một món khai vị hoặc một thành phần của bánh sandwich được nuốt vào buổi sáng khi đang di chuyển. Ăn pho mát là một nghi thức đặc biệt của người Pháp, và bản thân ông là một món ăn chính thức, rất được coi trọng và gần như được phong thần.

Hơn nữa, ở mỗi thành phố và tỉnh, trong một ngôi làng nhỏ, loại pho mát đặc biệt của riêng họ được tạo ra. Một số trong số họ được biết đến và yêu thích trên toàn thế giới. Một số khác chỉ được những người sành ăn Pháp thưởng thức. Các công nghệ để chuẩn bị sản phẩm được lưu giữ một cách tự tin nghiêm ngặt nhất và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác không thay đổi. Trong sản xuất pho mát, truyền thống, kinh nghiệm và danh tiếng quan trọng hơn thành công ngay lập tức.

Theo truyền thống, pho mát được chia thành nhiều loại khác nhau, bao gồm cả theo thời kỳ lão hóa. Họ đang:

• trẻ tuổi;
• tươi trẻ với sự lão hóa;
• mềm với vỏ trắng cứng;
• bán rắn;
• cứng;
• pho mát có nấm mốc màu xanh lam hoặc xanh lục bên trong (chúng có mùi bất thường đối với nhiều người);
• hương liệu (với các loại thảo mộc).

Tại kinh đô thời trang và các tỉnh của nó, bạn có thể tìm thấy tất cả các loại được liệt kê. Nếu ở nước ta, các loại phô mai nửa cứng thường được sử dụng nhiều hơn, thì người Pháp đơn giản chỉ thích phết phô mai mềm lên bánh mì tươi giòn. Họ có cả hai loại màu xanh và cứng trong mục yêu thích của họ.

Công bằng mà nói, cần lưu ý rằng cách phân loại này rất phổ biến và thường có thể hiểu được. Nhưng họ cũng chia sản phẩm thành sản xuất công nghiệp và thủ công. Phô mai có thể được xử lý nhiệt hoặc ép, hoặc chúng có thể già đi dưới trọng lượng của chính chúng. Chúng cũng đạt được sự sẵn sàng trong các điều kiện khác nhau: tầng hầm và kho chứa với điều kiện vi khí hậu và nhiệt độ đặc biệt, dưới ánh nắng mặt trời, trong hang động, trong các phòng giam tại nhà máy.

Nhiều người trong chúng ta đã quen với kiểu đầu tròn truyền thống của pho mát. Tuy nhiên, ở Pháp không có khái niệm này. Mỗi loại pho mát có một công thức cố định trong nhiều thế kỷ, màu sắc và tất nhiên là cả hình dạng. Có các loại pho mát hình vuông, hình thoi, hình chữ nhật, hình nón, hình trụ, hình cầu và các hình dạng khác. Gần đây, ngay cả những khoảng trống tưởng tượng cũng đã xuất hiện, chẳng hạn như ở dạng trái tim hoặc thỏi.

Sự đa dạng và các tính năng của việc chuẩn bị mỗi loại sản phẩm là do. Vì vậy, dạng đĩa cho phép phô mai chín đều nhất. Dạng hình nón được sử dụng cho pho mát cừu do cấu trúc của chúng dễ vỡ. Còn loại pho mát bán cứng và cứng của nông dân sản xuất từ ​​lâu đã được làm dưới dạng hình vuông hoặc hình tam giác.

Có rất nhiều lựa chọn làm thủ công có mùi thơm, hương vị với gia vị và trang trí bằng các loại thảo mộc. Thường thì mỗi tác phẩm nghệ thuật như vậy tồn tại trong một phiên bản duy nhất. Và mỗi thanh là duy nhất trong hương vị và hình thức của nó.

Ở Pháp, bất kỳ loại pho mát nào cũng có lịch sử, truyền thuyết và ý tưởng rõ ràng về lý do tại sao nó được chế biến theo cách này mà không phải theo cách khác. Phải công nhận rằng việc làm pho mát ở đất nước này cũng giống như một nghệ thuật. Nó không thích thái độ vội vàng và quá nghiêm túc. Các nốt hương nhẹ, lấp lánh, giống như tính cách của chính người Pháp, đi kèm với hương vị cơ bản lâu đời trong pho mát của họ. Và hương thơm của hầu hết các loại với mật ong, hạt, kem hoặc hương thảo mộc gợi nhớ đến định nghĩa có cánh về "thức ăn của các vị thần".

Trong số vô số các giống tuyệt vời nhất, có thể phân biệt được một số giống nổi tiếng và được yêu thích nhất, cũng như hiếm nhất và thậm chí chưa được nhiều người biết đến.

• Universal Camembert, làm từ sữa bò, đã nhận được sự yêu thích và phổ biến rộng rãi cả trong và ngoài nước. Hương vị đậm đà nhưng mềm mại, nhiều công dụng trong việc chế biến các món ăn khác nhau và giá cả phải chăng đã khiến loại bán rắn này được nhiều người yêu thích.
• Phô mai Comte cứng của Pháp được đặt tên theo địa phương hóa sản xuất của nó - vùng Franche-Comté. Đây là một trong những loài hiếm nhất. Nó được sản xuất với số lượng rất hạn chế theo cách thủ công. Và công thức sản xuất vẫn không thay đổi trong vài thế kỷ.Nguyên liệu được sử dụng là sữa của những con bò ăn cỏ ở độ cao khoảng bốn trăm mét. Phô mai có phần thịt rất mềm với vị kem và hương trái cây ngọt ngào. Do đặc tính tan chảy tốt, pho mát có thể được sử dụng để chế biến các món ăn dành cho người sành ăn (bao gồm nước xốt, món đầu tiên, nước sốt dành cho người sành ăn).

• Saint Nectaire trẻ trưởng thành trong một đến hai tháng và được làm trên bột chua rennet. Màu vàng cổ điển và kết cấu tinh tế của pho mát được bổ sung bởi hương vị cay rất tươi sáng. Nhìn từ trên cao, đầu dẹt hình trụ có lớp vỏ cứng với lớp phủ màu trắng.
• Reblochon mềm làm từ sữa tươi chưa tiệt trùng của bò ở Savoienằm trên dãy núi Alps. Phô mai ngọt được làm theo hình tròn. Nó chín không quá một tháng và khi đã sẵn sàng, có lớp vỏ màu vàng cam với lớp phủ màu trắng. Nguồn gốc của tên của loại pho mát này thật thú vị. Người ta tin rằng nó có nguồn gốc từ tiếng Pháp, được dịch theo khái niệm "vắt sữa lặp đi lặp lại của một con bò." Vấn đề là vào thời Trung cổ, nông dân bị buộc phải trả thuế sau mỗi lần vắt sữa bò của họ. Nhưng họ đã cố gắng không vắt sữa bò trước mặt các thanh tra. Và khi họ rời đi, họ lại vắt sữa bò. Từ sữa này, một Reblochon tuyệt vời đã được điều chế.
• Phô mai Munster - một trong những loài mềm cổ xưa nhất. Người ta tin rằng các nhà sư của thời kỳ đầu thời Trung cổ đã có một tay trong việc tạo ra nó. Thịt bị cấm hầu hết thời gian, vì vậy họ có protein cần thiết từ pho mát. Nó được chế biến từ sữa bò trong khoảng ba tuần. Hai lần một ngày, đầu được rửa bằng nước từ nguồn, đó là lý do tại sao nó còn được gọi là "rửa". Nó có lớp vỏ màu đỏ và bên trong màu vàng với các lỗ nhỏ.Những người yêu thích đánh giá cao nó vì hương vị sắc nét và hương thơm dễ chịu.

• Roquefort – pho mát xanh cao quý nổi tiếng với nấm mốc làm từ sữa cừu tiệt trùng. Nó có vị mặn và mùi nồng. Với thời gian tiếp xúc lâu, giống cây quý này có được hương vị hấp dẫn. Nó hoàn hảo nếu riêng nó hoặc như một phần của món salad.
• Cantal từ miền trung nước Pháp (vùng Auvergne) là một loài rắn. Nó được sản xuất theo công nghệ cổ đại cả trong các nhà máy lớn và các xưởng sữa pho mát nhỏ. Trong trường hợp này, tất nhiên, hương vị sẽ thay đổi và hơn nữa, phụ thuộc vào thời kỳ chín. Phô mai càng già, hương vị càng sắc nét. Những đầu non chưa chín có vị sữa khá tinh tế.
• Emmental mềm và có mùi rất mạnh sẽ khiến bạn bất ngờ với vị cay ngọt hòa quyện cùng vị cay nồng đặc trưng. Khi cắt phô mai, bạn có thể nhận thấy những khoảng trống khá lớn. Chúng xuất hiện do đặc thù của quy trình công nghệ điều chế, trong đó vi khuẩn đặc biệt giải phóng khí thoát ra qua các lớp và khoảng trống này. Theo truyền thống, một sản phẩm như vậy được làm và phục vụ trong tueskas từ vỏ cây.
• Salers, một viên ngọc quý hiếm của nghề làm pho mát truyền thống ở Pháp. Được biết, lịch sử sản xuất của nó đã có hơn một thiên niên kỷ. Đến nay, nó chỉ được tạo ra bằng tay. Họ sản xuất nó trong các trang trại nhỏ ở miền trung. Nó có được hương vị đặc biệt nhờ sữa của những con bò chỉ ăn cỏ mọng nước trên dãy Alps.

• Francis là một sự đa dạng tinh tế cho những người sành sỏi. Nó được chế biến từ hỗn hợp của hai loại sữa bò, do đó nó có được một loại kem tinh tế, nhưng đồng thời cũng rất phong phú.Và ghi chú của nấm mốc cao quý thêm vào đó một niềm say mê sắc nét. Họ nói rằng ông được tôn kính đặc biệt tại tòa án của chính Francis Đệ nhất.
• Theo người Pháp, Valence huyền thoại đã được Hoàng đế Napoléon ban tặng bộ đồng phục. Nó xảy ra một cách tình cờ. Sau một chuyến đi đến Ai Cập không thành công, một cái đầu của pho mát này đã lọt vào mắt anh, và anh dùng một thanh kiếm để thổi bay phần đỉnh nhọn của nó. Vì vậy, nó thành ra hình dạng của một kim tự tháp bị cắt ngắn. Theo truyền thống, để đảm bảo an toàn nhất, lớp vỏ được rắc tro, bên trên có một lớp nấm mốc phủ màu trắng. Bởi vì điều này, bên ngoài pho mát có một màu xám khác thường. Nhiều người sẽ thích hương vị của nó: tinh tế, ngọt ngào, với hương thơm của hạt phỉ.
• Ngọc trai của Normandy Livaro đã được sản xuất từ ​​thời Trung cổ. Anh ta thường được gọi là "Đại tá" vì ngoại hình giống như con quay: cái đầu màu vàng cam sáng của anh ta được quấn trong năm dải cỏ đặc biệt. Picodon cay được làm từ sữa dê ở vùng Rhone. Nó sẽ làm hài lòng những người yêu thích hương vị cay, điều này được phản ánh trong chính cái tên của nó. Món ngon để được lâu và khi chín, càng ngày càng có nhiều cùi dày hơn và có màu đậm đà của hương vị quý phái.
• Những người hâm mộ sự khác thường sẽ yêu thích một đứa con tinh thần khác của các nhà sư thời trung cổ - pho mát Shaursxuất hiện vào thế kỷ 14. Nó đẹp với hương vị và mùi kem tươi sáng, giống như mùi thơm của rượu champignon tươi. Những con đầu nhỏ nặng đến nửa kg chín trong buồng khô, vùi trong rơm rạ. Để thành phẩm có được mùi thơm đặc biệt, nó được những người thợ thủ công gói trong lá cây máy bay.

Tất cả mọi người có sở thích hương vị khác nhau. Có người sẽ bị hấp dẫn bởi mùi thơm khác thường của nấm hoặc vị bùi của các loại hạt, và có người sẽ bị hấp dẫn bởi độ sắc của hạt tiêu.Những người khác sẽ thích hương vị thảo mộc hoặc trái cây, đối với những người khác, sự hiện diện của các sợi nấm mốc xanh quý phái trong pho mát sẽ rất quan trọng.

Họ thường chọn từ hàng chục loại, cắt thành từng lát rất mỏng. Chúng được phục vụ với bánh mì ngũ cốc nướng kỹ. Đối với từng loại phô mai, người ta cho ra một chiếc nĩa riêng để dư vị không bị mất đi và các sắc thái hương vị không bị trộn lẫn. Bạn không nên lấy pho mát từ đĩa (hoặc bảng) đặc biệt bằng tay mà phải bằng một thiết bị đặc biệt. Đây là một con dao pho mát, nhưng bề ngoài nó giống một cái nĩa với hai ngạnh cùn. Đó là trên đó những lát mỏng được gửi đến miệng. Đương nhiên, giữa các mẫu của hai loại khác nhau, bạn nên đợi một lúc, không nên để pho mát này với pho mát khác.

Loại tươi thích hợp cho những ai thích hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Chúng có kết cấu mềm và không có lớp vỏ. Màu sáng khác nhau và bề mặt ẩm mịn. Hiếm khi chúng có vị chua, thường hơn - một loại kem tinh tế hoặc kem chưa mở.

• Phô mai tươi lâu năm cũng có thịt mềm, nhưng được bao phủ bởi một lớp vỏ cứng.. Chúng có màu sắc thảo mộc thú vị với hương vị ngọt ngào và thường được làm từ sữa dê.
• Phô mai mềm có thể rất khác nhau về kết cấu: bột, sần sùi, tan chảy. Nó có mùi thơm khác thường và mùi vị của nấm. Có những loại có vị đắng tinh tế.
• Các loại già có một chút súp nấm kemđược những người sành ăn trên toàn thế giới đặc biệt đánh giá cao.
• Phô mai bán cứng gần như phổ biến. Đã chọn được một chiếc đầu như vậy, khó có thể không làm hài lòng bất kỳ người sành điệu nào, vì ở Pháp có rất nhiều loại này.Sự phong phú của hương vị, kết cấu và màu sắc sẽ làm hài lòng bất kỳ nhà sưu tập nào. Mọi người sẽ có thể chọn một hương vị yêu thích hoặc mới cho mình, bất kể họ ở đâu trên đất nước.
• Phô mai cứng sẽ được đánh giá cao bởi những người yêu thích nấu các món ăn phức tạp khác nhau.. Chúng thường được làm ở dạng đầu phẳng lớn với bề mặt nhám. Độ tuổi của pho mát càng ấn tượng, thì hương vị đậm đà của nó với mật ong, vị cay hoặc vị béo ngậy sẽ được bộc lộ.
• Các loài có hương đã được biết đến rộng rãi gần đây.. Nhưng phát minh của họ đã có từ thế kỷ 16. Niềm đam mê của họ được thêm vào trong việc sản xuất các loại thảo mộc khác nhau, tất cả các loại kết hợp của gia vị và thậm chí cả những miếng trái cây. Những thành phần bổ sung này không hề làm gián đoạn hương vị chính mà còn tạo cho nó một sức hấp dẫn đặc biệt. Những loại pho mát này được làm thủ công và đôi khi được nhuộm màu bằng thuốc nhuộm tự nhiên.

Người Pháp có thái độ tôn kính riêng đối với món ngon yêu thích này. Họ sẽ không hiểu việc sử dụng vội vàng của nó trong công ty của một miếng bánh mì lớn và một ly trà. Phô mai được ăn, tận hưởng từng chút hương vị mà nó mang theo, giống như những nốt hương của một loại nước hoa quý hiếm. Hương vị phức tạp được bộc lộ dần dần, đặc biệt là ở các giống lâu năm. Do đó, bạn nên ăn nó ở dạng nguyên chất, ít nhất là những loại mà bạn thử lần đầu tiên.

Trong video tiếp theo, bạn sẽ được nếm thử mười loại pho mát Pháp ngon nhất.