Phô mai Gorgonzola: mô tả, các loại và mẹo ăn

Gorgonzola là loại phô mai nổi tiếng nhất của Ý. Hương vị phong phú của nó, kết hợp với các nốt cay, được yêu thích bởi tất cả những ai đã từng thưởng thức loại này. Do lịch sử hình thành bí ẩn nên nó đã khơi dậy sự quan tâm của rất nhiều người.

Cho đến thời điểm hiện tại, các vùng của Ý đang tranh cãi về quyền được coi là quê hương lịch sử của sản phẩm này. Trên thực tế, nó được nấu ở đâu không quan trọng, nó thú vị hơn nhiều như thế nào chính xác. Gorgonzola trông tuyệt vời trên đĩa pho mát, và cũng được sử dụng như một thành phần riêng biệt trong nhiều món ăn.

Nhiều người rất quan tâm đến lịch sử của loại pho mát này. Tranh chấp về địa điểm và thời gian cụ thể tạo ra sản phẩm đã dẫn đến sự xuất hiện của nhiều truyền thuyết khác nhau về ngành kinh doanh pho mát. Theo một phiên bản, Gorgonzola được nhận lần đầu tiên vào năm 879 gần Milan. Những người khác cho rằng pho mát đến từ thị trấn nhỏ Valsassina. Phiên bản này chỉ được chứng minh bởi sự hiện diện của một số lượng lớn các hang động, nơi có nhiệt độ khoảng 10 độ - điều kiện lý tưởng cho sự trưởng thành của pho mát.

Câu chuyện khó tin nhất về việc phát hiện ra một giống nấm mốc xanh như sau. Chàng trai đang yêu vì quá vội vàng để gặp người mình yêu nên anh ấy quyết định gác lại công việc chế tạo pho mát của mình cho đến ngày mai. Trở về vào buổi sáng, anh phải giấu diếm sự vắng mặt và không làm được việc của mình. Để làm được điều này, anh ấy đã thêm sữa tươi vào hỗn hợp sữa đông ngày hôm qua.

Sau một vài tuần, anh phát hiện ra những vệt màu xanh trên thành phẩm khiến anh sợ hãi. Nhưng khi anh ấy thử pho mát, anh ấy nhận ra - đây là một khám phá! Sau câu chuyện này, họ bắt đầu nấu pho mát xanh ở hầu hết các vùng của Ý. Những khu vực đầu tiên mà người ta có thể tìm thấy và nếm loại pho mát như vậy là Lombardy và Piedmont. Nhưng ở đây nó được nấu ít thường xuyên hơn các giống khác. Sau đó, các thành phố Pavia, Como, Navaria và Milan đã tham gia vào chính nghĩa.

Phô mai Gorgonzola bắt đầu hành trình vòng quanh thế giới vào thế kỷ 20. Hơn 20 nghìn tấn đã được xuất khẩu sang Pháp, Đức và Anh. Đúng như vậy, người Anh thích món Gorgonzola trắng mềm, hơi cay, trong khi cư dân Đức và Pháp mua pho mát sữa đông xanh. Trong thời kỳ hậu chiến, các chuyên gia đã phát triển một công thức mới để làm pho mát bằng phương pháp "một sữa đông". Công nghệ này rẻ hơn nhiều, hợp vệ sinh hơn và quan trọng nhất là tốt hơn.

Các nhà máy sản xuất pho mát được xây dựng bên bờ sông Po. Cuối những năm 70, các nhà máy nhỏ phải đóng cửa do khủng hoảng tài chính. Do đó, vào thời điểm đó, một nghị định đã được thông qua trong đó các khu vực được chỉ định nhận quyền sản xuất Gorgonzola.

Phương pháp bào chế từ lâu đã được tự động hóa. Đó là một quá trình đặc biệt sử dụng sữa dê hoặc sữa bò ướp muối. Tiếp theo là phương pháp đông đặc - rennet lỏng được thêm vào hỗn hợp. Tất cả điều này xảy ra ở nhiệt độ hơn 30 độ.

Quan trọng nhất là đưa nấm Penicillium glaucum hoặc Penicillium roqueforti vào khối sữa đông. Tiếp theo, cục đông kết quả được gửi đến các bình hình trụ đặc biệt, ở đáy của nó được trải một lớp vải tự nhiên. Để loại bỏ váng sữa dư thừa, khuôn phải được đảo thường xuyên.

Để Gorgonzola có được hương vị độc đáo của nó, phần đầu pho mát nên được xát với hỗn hợp muối biển. Sau đó, bạn có thể đặt ở nơi ấm áp với độ ẩm được thiết lập để chín thích hợp. Sau một tuần, bạn có thể kiểm tra mùi vị và kết cấu của pho mát. Nếu chất lượng đạt tiêu chuẩn, pho mát được đâm bằng kim dài đặc biệt để tạo thành các đường gân thoáng khí và đặt ở nơi mát mẻ: chính trong điều kiện như vậy, nấm mốc xanh sẽ phát triển.

Mất khoảng 60 ngày để loại Gorgonzola mềm chín, dành cho cay - từ 4 tháng. Bạn có thể phân biệt Gorgonzola chính hãng của Ý bằng cách đánh dấu “G” trên giấy bao bì. Trong sản xuất sản phẩm từ sữa, các nhà sản xuất pho mát không sử dụng thêm các thành phần và chất bảo quản. Kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất và thanh trùng sữa cho phép bảo toàn đầy đủ các đặc tính hương vị, do đó làm cho sản phẩm an toàn.

Giá trị năng lượng của 100 g Gorgonzola khá cao - 315 kilocalories. Số lượng carbohydrate gần như bằng 0, điều này làm cho sản phẩm này rất hữu ích cho cơ thể con người. Ngoài ra, 100 g chứa 19 g protein và 28 g chất béo. Đặc biệt quan trọng là các khoáng chất, khá đủ để bổ sung định mức hàng ngày của các nguyên tố hữu ích - 520 ml canxi và 270 mg phốt pho.

Về vấn đề này, chúng tôi lưu ý các đặc tính hữu ích chính của Gorgonzola Ý:

• sự hiện diện của peptide kích hoạt chức năng chống huyết khối, điều chỉnh công việc của đường tiêu hóa;
• tăng cường hệ thống miễn dịch;
• canxi hấp thu nhanh cho các mô xương;
• cho phép ngay cả đối với những người không dung nạp lactose;
• tỷ lệ phần trăm tương đối của hàm lượng chất béo sẽ không ảnh hưởng đến hình thức thể chất của bạn theo bất kỳ cách nào;
• một sản phẩm thực phẩm thích hợp cho những người tham gia hoạt động thể chất.

Đánh giá những phản hồi từ khách hàng, họ nhớ nhất là mùi thơm nồng nàn tỏa ra khắp gian bếp khi sử dụng sản phẩm. Thuộc tính hương vị được đánh giá cao. Kết cấu kem dễ chịu cho phép bạn phết phô mai lên miếng bánh mì, tạo ra những chiếc bánh mì rất ngon.

Loại pho mát trắng như tuyết vô cùng mềm mại với đường vân màu xanh lục này có một dư vị kem dễ chịu với một mùi đặc biệt đáng nhớ. Các nhà sản xuất pho mát trình bày nó thành hai loại:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - một giống trẻ với kết cấu nhão, đốm hơi xanh hơi dễ nhận thấy, hương vị ngọt ngào với các nốt hương nhẹ nhàng;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - loại này đặc hơn, vò kỹ, có nhiều đường vân bị mốc, các nốt hương của gia vị kèm theo mùi thơm nồng, hạn sử dụng lâu hơn Dolce.

Cả hai loại đều lý tưởng để nấu các món ăn có độ phức tạp khác nhau. Để có một hương vị nhẹ nhàng, không trọng lượng, hãy sử dụng Dolce.

Nguyên liệu cần có để làm món Gorgonzola kiểu Ý tại nhà:

• sữa bò - 10 l;
• bột chua mesophilic - 1/8 thìa cà phê;
• giống nấm mốc Penicillium Roqueforti - 1/16 phần;
• 20% kem - 200 ml;
• 100 ml sữa chua cổ điển không có chất phụ gia;
• 2 ml dung dịch canxi clorua 10%;
• rennet - 2,8 ml;
• 4 muỗng cà phê Muối.

Xem xét kỹ thuật nấu ăn chi tiết.

• Thanh trùng sữa và kem.
• Để nguội đến 30 độ, sau đó bạn có thể cho bột chua vào.
• Sau một vài phút, bột sẽ hoạt động - bạn có thể trộn nó.
• Đổ dung dịch kali clorua vào một bát, và rennet vào bát kia.
• Đổ hỗn hợp đã hoàn thành vào nồi, để ủ trong khoảng 1 tiếng rưỡi. Chúng tôi đang chờ đợi sự xuất hiện của một cục máu đông.
• Tiếp theo, bạn cần kiểm tra khối lượng. Để làm điều này, hãy rạch một đường trong cục máu đông: nếu các mép đều nhau và vùng vết cắt chứa đầy huyết thanh thì bạn có thể tiến hành giai đoạn khác. Nếu không, hãy đợi 15 phút.
• Cắt cục đông thành hình khối. Đừng quên khuấy khối trong khoảng nửa giờ, thời gian này đủ để hạt nén chặt và tròn.
• Để làm ly sữa, bạn cần treo khối sữa đông trong túi thoát nước trong một giờ.
• Chúng tôi khuyên bạn nên nâng các góc của túi để hạt không dính vào nhau.

• Một phần ba khối lượng nên được để riêng trong một bát riêng. Để hỗn hợp còn lại trong túi trong khoảng 50 phút nữa.
• Sau 50 phút, đặt túi thoát nước vào một cái chao, đặt một tải lên nó và để trong một giờ.
• Bạn cần đưa khuôn theo từng phần nhỏ vào các phần vụn của khối từ túi. Khuấy đều.
• Sắp xếp phần hạt dành riêng dọc theo thành và đáy khuôn pho mát, như thể chuẩn bị một chiếc bánh. Để lại một chút để phủ phô mai.
• Đổ khối lượng bằng khuôn vào bên trong khuôn phô mai, và phủ một lớp bột phô mai lên trên.
• Hơn nữa, cần phải định kỳ lật lại biểu mẫu. Trong giờ đầu tiên - 4 lần đảo chính. Đầu pho mát nên nằm xuống trong hai giờ nữa. Và lặp lại quy trình một lần nữa.
• Quá trình ướp muối mất 4 ngày.Trước đó, bạn nên xoa đầu bằng muối biển rồi cho ra nơi có nhiệt độ khoảng 10 độ.
• Sau khi ướp muối, bạn cần bọc phô mai bằng lưới thoát nước. Cần phải để sản phẩm trong một tuần ở độ ẩm 95% và nhiệt độ 13 độ.
• Ngay khi nhận thấy dấu vết của nấm mốc xanh, hãy bắt đầu dùng que mỏng đâm vào phô mai (loại của Trung Quốc sẽ làm).
• Công đoạn cuối cùng sẽ là phơi sản phẩm trong 90 ngày với cùng điều kiện ủ chín.

Trước khi bắt đầu ăn phô mai, hãy lấy nó ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng trong nửa giờ. Đây là khoảng thời gian để sản phẩm có được độ nhất quán mong muốn và bộc lộ tất cả sự phong phú của hương vị.

Một thành phần độc đáo như vậy thường được sử dụng để chế biến tất cả các loại salad, nước sốt, súp. Lý tưởng với các loại cây rau, quả hạch (đặc biệt là quả óc chó), trái cây khô, sô cô la, mật ong và nhiều loại pho mát Mascarpone riêng biệt. Người Ý thường ăn Gorgonzola như một món tráng miệng, kết hợp với rượu vang tăng cường.

Đáng ngạc nhiên là trong các nhà bếp ở miền nam nước Ý, một công thức làm kem tươi với việc bổ sung các miếng Gorgonzola đã được tạo ra. Đó là pho mát mang lại vị ngọt như vậy một dư vị cay. Có tất cả các loại kết hợp giữa phô mai Ý với hắc mai biển, sô cô la, vani. Nhờ một công thức độc đáo, kem như vậy giữ được tất cả các yếu tố hữu ích đến 99%.

Bất kỳ người sành ăn phô mai nào, khi đã thử một món ăn nào đó, sẽ có thể dễ dàng xác định loại phô mai và thời kỳ chín của nó. Vị thơm béo độc đáo của nó, kết cấu hơi kem và hương vị mặn làm cho loại phô mai này trở thành một trong những loại phô mai phổ biến nhất được sử dụng làm nguyên liệu chính trong nấu ăn.Sự đa dạng này là món ăn kèm hoàn hảo cho nhiều món ăn khác nhau.

Nếu cần, bạn có thể thay thế Gorgonzola bằng bất kỳ loại phô mai nào khác bị mốc xanh lá cây hoặc xanh lam: đó có thể là Dorblu và Roquefort. Đừng nghĩ rằng hương vị của món ăn sẽ thay đổi đột ngột. Bạn sẽ chỉ cảm thấy khác biệt, nhưng vẫn có những nốt tương tự của pho mát quen thuộc.

Truyền thống pho mát bắt nguồn từ nhiều thế kỷ trước. Nhưng ngay cả ngày nay, các hãng sữa phô mai Ý vẫn không thay đổi công nghệ chế biến cũ. Điều này cung cấp cho sản phẩm sữa với hương vị ban đầu. Gorgonzola được lựa chọn chính xác chắc chắn sẽ được ghi nhớ trong một thời gian dài. Và sau đó bạn có thể trang trí mỗi bữa ăn với những lát pho mát kem.

Cách nấu chè lam phô mai, xem video sau.