Phô mai Grana Padano: Mô tả, Lợi ích, Tác hại và Công thức nấu ăn

Pho mát cứng Ý Grana Padano, tương tự như Parmesan nổi tiếng, rất phổ biến ở quê hương của nó và là món ăn truyền thống ở miền bắc đất nước. Loại pho mát màu vàng rơm này có vỏ dày, cấu trúc dạng hạt không có lỗ rỗng, giống như vảy. Khối lượng của sản phẩm là hơi ẩm, có mùi thơm rất tinh tế. Khi bị cắt, Grana Padano sẽ vỡ ra và chà xát tốt. Người Ý rất vui khi thêm sự đa dạng này vào tất cả các loại món ăn, vì vậy bạn nên đặc biệt chú ý đến sản phẩm này.

Tên của sản phẩm dựa trên hai mô tả cho biết địa lý xuất xứ và kết cấu của pho mát. “Grana” có nghĩa là “sần sùi” trong tiếng Ý, là hình dáng của giống này. Trong tương lai, các loại pho mát khô cứng kiểu này bắt đầu được gọi bằng thuật ngữ này. Ban đầu, pho mát được sản xuất ở lưu vực sông Po, như được chỉ ra bởi phần thứ hai của tên - "Padano".

Tương truyền, việc sản xuất pho mát đầu tiên thuộc về các nhà sư Benedictine sống vào thế kỷ 12 ở miền bắc nước Ý. Nỗ lực sử dụng sữa còn sót lại của họ đã tạo ra một công thức chưa từng thấy với hương vị và kết cấu độc đáo. Vì vậy, sự xuất hiện của Grana Padano có thể gọi là một sự tình cờ. Phô mai ngay lập tức trở nên phổ biến do thời hạn sử dụng lâu dài và hương vị đặc trưng của nó. Anh ta tản mác khắp đất nước.

Đến thế kỷ 16, pho mát đã nổi tiếng đến mức Grana Padano được làm ở khắp mọi nơi trên nước Ý, thêm các loại gia vị đặc trưng và gia vị theo cách riêng của họ. Một nghìn năm đã trôi qua, và công thức cổ điển của sản phẩm vẫn không thay đổi. Nó vẫn được sản xuất, tuân theo tất cả các quy tắc của thời đó. Nhưng giờ đây, quá trình nấu nướng và già hóa mất ít thời gian hơn rất nhiều nhờ tự động hóa sản xuất.

Nguyên liệu để làm phô mai là sữa bò. Chế độ dinh dưỡng của bò được theo dõi cẩn thận. Tuy nhiên, không giống như Parmigiano Reggiano, trong đó bò ăn cỏ đặc biệt từ các vùng sản xuất pho mát, hỗn hợp ngũ cốc và rau được thêm vào chế độ ăn của bò Grana. Toàn bộ quá trình nấu ăn được quy định và diễn ra theo từng giai đoạn theo tất cả các quy tắc. Đây là sự kiểm soát chất lượng cao nhất ở tất cả các khâu giúp bạn có thể thưởng thức hương vị cổ điển đích thực. Grana Padano được gán cho danh mục DOP, vì vậy tên này được bảo vệ bởi nơi xuất xứ.

Sữa gầy được thêm vào để đạt được tỷ lệ cần thiết. Công thức nói để thu được 1 kg pho mát, người ta tiêu thụ 17 lít hỗn hợp sữa tách béo một phần. Ấm đồng được sử dụng để trộn các thành phần. Whey và rennet tự nhiên cho phép khối sữa đông lại và chuyển thành kết cấu dạng hạt. Và ở giai đoạn này, một điểm khác biệt nữa giữa Parmigiano và Gran nổi bật, vì chỉ sử dụng enzym động vật để sản xuất phần đầu tiên và trong sản xuất Gran, có thể sử dụng nguyên liệu thực vật hoặc bột chua vi khuẩn. Các hạt phô mai dày đặc ở lối ra giống như hạt gạo.

Để có được sự nhất quán đồng nhất, khối này được đun sôi, và sau đó được ướp muối, sau khi đặt nó trong một mảnh vải. Trước khi ướp muối, pho mát được tạo hình bằng cách sử dụng tem đặc biệt, biến khối thành hình tròn, hình bầu dục hoặc hình trụ. Thời gian ướp muối từ 14 đến 30 ngày. Đối với quá trình này, dung dịch muối tự nhiên được sử dụng. Mẫu đơn được đưa ra ngoài và làm khô. Sau đó, phô mai phải chín trong một phòng đặc biệt với nhiệt độ và độ ẩm cần thiết, việc thay đổi các thông số có nguy cơ làm hỏng sản phẩm.

Trong quá trình ủ chín, phomai được “chăm sóc” bằng cách làm sạch và đảo các khuôn phomai. Sau đó mới đến việc kiểm tra chất lượng. Chỉ những người đứng đầu vượt qua được sự kiểm soát và đáp ứng tất cả các yêu cầu mới có thể được gọi là pho mát Grana Padano. Sản phẩm được chọn có thương hiệu. Nếu bạn làm theo phương pháp truyền thống để làm già pho mát, thì quá trình này mất ít nhất một năm. Tuy nhiên, hiện nay, thời gian chín đã được giảm xuống - có thể coi độ già tối thiểu của pho mát là 9 tháng.

Thời gian chín của pho mát chia Padano thành ba loại chính:

• pho mát được gọi là trẻ nếu thời gian già đi từ 9 đến 16 tháng;
• pho mát được trao danh hiệu "oltre 16 mesi", tức là có độ già vừa phải, nếu pho mát chín từ 16 đến 20 tháng;
• Riserva tuổi trưởng thành trong hơn 30 tháng.

Như trong bất kỳ sản phẩm nào khác, hương vị được xác định bởi thời kỳ chín và trở nên rõ rệt hơn hoặc ít hơn. Với một thời gian dài, Grana trở nên sắc nét hơn, nhưng đồng thời ngọt ngào và phong phú.Những người hâm mộ hương vị tinh tế và nhiều dầu mỡ hơn nên chọn Grana ít tiếp xúc hơn, khi đó loại pho mát này trở nên “mềm” và tinh tế hơn. Trong mọi trường hợp, sản phẩm này hoàn toàn giữ được giá trị dinh dưỡng của nó, bất kể thời kỳ chín.

Thành phần của pho mát Grana Padano rất giàu các loại khoáng chất, chất dinh dưỡng và làm cho sản phẩm này có lợi cho cơ thể. Giàu canxi, sản phẩm này giúp củng cố các mô xương. Phốt pho chứa trong pho mát duy trì sự cân bằng axit-bazơ và giúp bình thường hóa quá trình trao đổi chất. Nó chứa kali, duy trì sự cân bằng chất lỏng của tế bào và tham gia vào quá trình tổng hợp protein. Sự hiện diện của magiê, sắt, kẽm và các chất có lợi khác có tác dụng có lợi cho cơ thể, giúp tăng cường và phục hồi nó. Một nửa nhu cầu canxi hàng ngày có thể được bổ sung bằng cách ăn 50 gram pho mát Grana Padano.

Trong số các loại vitamin, một vị trí đặc biệt là vitamin B, tham gia vào tất cả các quá trình quan trọng, hỗ trợ hệ thống miễn dịch và có tác động tích cực đến hệ thần kinh. Phô mai rất giàu axit béo không bão hòa. Sử dụng ngăn ngừa sự phát triển của bệnh ung thư, bệnh tim và mạch máu. Sản phẩm được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng cho những người lao động nặng nhọc, vận động viên, phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú, người cao tuổi, người đang phục hồi sức khỏe và muốn tăng lực. Không có chống chỉ định cho trẻ em ăn đến một năm.

Mọi thứ đều tốt ở mức độ vừa phải, điều này cũng áp dụng cho việc sử dụng pho mát Grana Padano. Giống này có hàm lượng calo cao - 384 kcal, vì vậy bạn không nên lạm dụng sản phẩm, đặc biệt là nếu người đang ăn kiêng hoặc đã được chẩn đoán mắc bệnh béo phì.Ngoài ra, theo các nghiên cứu, khi con người già đi, khả năng tiêu hóa đường lactose càng giảm. Thực tế này có thể góp phần vào sự xuất hiện của đầy hơi và khó chịu ở bụng, cũng như kích thích sự xuất hiện của mụn trứng cá và suy giảm sức khỏe nói chung.

Hàm lượng natri rất lớn trong sản phẩm là do pho mát được ngâm trong nước muối trong một thời gian dài. Với quy trình này, các nhà sản xuất tiêu diệt vi khuẩn và tiêu diệt hệ vi sinh có hại. Nhưng đồng thời, việc sử dụng natri có nguy cơ bị phù nề, rối loạn tiêu hóa và tăng áp lực.

Khi chọn Grana Padano, bạn nên chú ý đến một nhãn hiệu đặc biệt ghi về ngày hết hạn của sản phẩm và dữ liệu của nhà máy sản xuất pho mát. Dấu hiệu của tổ chức Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano tạo niềm tin rằng sản phẩm là tốt, vì cộng đồng các nhà sản xuất pho mát này được thành lập để điều phối và kiểm soát chất lượng vào năm 1954. Dấu hiệu này là dấu hiệu của một Grana hạng nhất. Khi mua phô mai ở chợ, tốt hơn hết bạn nên yêu cầu các giấy tờ về sản phẩm.

Bên ngoài, pho mát phải đặc, sần sùi với đường cắt màu vàng rơm. Vỏ bánh màu vàng óng, dày tự nhiên. Grana có một hương thơm tinh tế với các nốt hương hạt, không có mùi thối hoặc nấm mốc. Chất nhầy hoặc hư hỏng cho thấy một sản phẩm hư hỏng. Phô mai cao cấp bên trong sần sùi, vỡ thành từng miếng lớn.Tại Ý, chắc chắn Grana Padano với hình dáng và hương vị phù hợp sẽ được phục vụ trên bàn ăn, nhưng khá khó để tìm được một bản sao xứng đáng trên thị trường Nga.

Giống như bất kỳ loại pho mát cứng nào, Grana có thể được bảo quản trong một thời gian khá dài trong điều kiện bảo quản thích hợp, mà không bị thay đổi mùi vị, tính hữu dụng và độ tươi. Tốt nhất bạn nên bọc miếng bánh bằng khăn ẩm và để ở nơi thoáng mát, nhưng không được để trong ngăn đá. Vải nên được giữ ẩm và chất liệu phải tự nhiên, thoáng khí. Thông thoáng không khí và giữ ẩm cho giấy da hoặc giấy thủ công. Phô mai có thể được bảo quản trong hộp chân không hoặc túi zip.

Do tính sẵn có của nó, Grana Padano nổi tiếng đã đẩy người anh em Parmeggiano của nó xuống vị trí thứ hai. Và nhờ vào lịch sử hàng thế kỷ của nó, sự đa dạng này đã được pha trộn một cách hữu cơ vào nhiều món ăn Ý từ cổ điển đến trình diễn hiện đại. Các nốt hương tinh tế của nó bổ sung tốt cho bất kỳ loại thịt và món ăn nào. Việc sử dụng phổ biến nhất của Grana là như một chất phụ gia cho mì ống và các món ăn phụ của nó. Người Ý không tiếc pho mát và nêm nhiều gia vị cho các món ăn của họ. Tất cả các loại pho mát grana đều được bào - chúng được xát trực tiếp vào lúc nấu.

Sự đa dạng này bổ sung thêm gia vị cho bánh pizza, nó được sử dụng để tạo ra một điểm nhấn đặc biệt, vì pho mát không lan ra trong một khối lỏng, nhưng vẫn giữ được cấu trúc của nó khi đun nóng. Grana Padano là cơ sở của một số món tráng miệng.Nó được nướng dưới dạng bánh có thêm hạt và dùng như một món khai vị. Sẽ rất tốt nếu thêm trái cây, lê ngọt, nho vào khẩu phần pho mát. Vị mặn béo ngậy của nó được bổ sung bởi nhiều loại mứt khác nhau, ví dụ như quýt hoặc mật ong (hạt dẻ hoặc quả bồ kết).

Padano cũng được phục vụ trong một đĩa phô mai. Đồng thời, nó được phục vụ ở dạng lát nhỏ hoặc hình khối, vì rất khó để cắt thành từng lát mỏng. Khi cắt, một con dao ngắn được sử dụng. Hình dạng cong của nó giúp giảm thiểu sự vỡ vụn và tạo ra lượng sản phẩm vừa phải. Grana rất hợp với rượu vang, cho phép đồ uống bộc lộ hương vị và hương thơm của nó, làm nổi bật một cách tinh tế phẩm giá của rượu.

Lựa chọn rượu vang đỏ được khuyến khích làm từ Barollo, Brunello, Lambrusco hoặc Barbaresco. Bạn cũng có thể chọn rượu trái cây trắng, rượu sâm banh hoặc đồ uống tráng miệng. Một số loại bia, chẳng hạn như Pilsner, bổ sung hoàn hảo cho Grana Padano.

Một đặc điểm khác của pho mát là trước khi phục vụ, nên để pho mát ở nhiệt độ phòng, sau đó những người sành ăn sẽ khám phá ra hương vị rất được phục vụ trên bàn của các nhà sư và quốc vương nhiều năm trước đây.

Xem video dưới đây để biết cách làm pho mát Grana Padano.