Phô mai Hy Lạp: đặc điểm và sự đa dạng của sản phẩm

Phô mai Hy Lạp xứng đáng được coi là một trong những loại tốt nhất trên thế giới, nhiều loại của chúng đã được bảo hộ theo quy định của Liên minh Châu Âu về "Nguồn gốc xuất xứ được bảo hộ" (PDO). Điều này có nghĩa là không quốc gia thành viên EU nào có thể sử dụng tên của các loại pho mát này. Nhất thiết chúng phải đạt tiêu chuẩn về quy trình chế biến và xuất xứ.

Có nhiều loại pho mát Hy Lạp. Hy Lạp tiêu thụ sản phẩm này nhiều hơn bất kỳ quốc gia nào khác. Phô mai là một phần quan trọng của lịch sử Hy Lạp đến nỗi người Hy Lạp cổ đại thậm chí còn “phong” một vị thần cho loại thực phẩm tuyệt vời này. Theo thần thoại, Aristos, con trai của Apollo và Cyrene, đã được các vị thần sai đến để ban tặng cho người Hy Lạp món quà làm pho mát. Tên của ông có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp "Aristos" có nghĩa là "hữu ích nhất".

Kể từ đó, Hy Lạp đã tiếp tục sản xuất ra những loại pho mát tuyệt vời. Được biết đến nhiều nhất và được xuất khẩu nhiều nhất trong số này là Feta, đứng đầu danh sách. Nó được xuất khẩu khắp nơi trên thế giới, được đánh giá cao nhờ các biến thể từ nửa mềm đến nửa cứng và từ nhẹ đến thơm. Phô mai được sử dụng theo nhiều cách: trong các món nướng, thịt hầm, đồ ăn nhẹ, với trái cây và như một món tráng miệng. Chỉ có sữa cừu và sữa dê mới có thể được sử dụng để làm Feta. Đây là một loại pho mát trắng có vị hơi mặn đến từ nước muối được sử dụng để làm nó. Sản phẩm rất linh hoạt để bạn có thể thêm nó vào bất cứ thứ gì từ trứng đến món tráng miệng.

Tuy nhiên, có nhiều loại pho mát Hy Lạp khác cũng ngon không kém. Ví dụ, pho mát Kefalotyri mặn, được dùng để chiên hoặc xay, và cũng được dùng như một món ăn nhẹ.Kefalotyri được làm từ sữa cừu và sữa dê. Đây là một loại pho mát rất cứng và có xu hướng khô. Phô mai Kefalotyri thường được ủ hơn một năm trong quá trình sản xuất, mang lại hương vị đậm đà.

Graviera (Graviera) là loại pho mát phổ biến thứ hai của Hy Lạp và được tiêu thụ với số lượng rất lớn. Để sản xuất nó, ngoài sữa dê và sữa cừu, sữa bò được sử dụng. Loài này ngọt hơn Kefalotyri, với hương vị gần như trái cây. Phô mai này được chiên tuyệt vời (saganaki), trong món salad hoặc với mì ống. Có nhiều loại Graviera khác nhau, tùy thuộc vào khu vực của Hy Lạp nơi nó được sản xuất.

Halloumi, đôi khi được gọi là pho mát nướng kiểu Hy Lạp, là một loại pho mát cứng, giữ nguyên hình dạng khi nướng và không thấm qua vỉ. Nó là một họ hàng gần của pho mát feta. Theo truyền thống Halloumi được làm từ sữa cừu, nhưng ngày nay nó thường được làm từ hỗn hợp sữa cừu, dê và bò. Vị phô mai sắc nét, mằn mặn, mùi thơm sữa nhẹ. Halloumi phổ biến khắp Địa Trung Hải và Trung Đông, nơi nó thường được cắt hạt lựu và xiên.

Kefalograviera là một loại pho mát truyền thống của Hy Lạp được làm từ sữa cừu. Thuộc tính cảm quan nằm giữa Kefalotyri và Graviera. Giống này mặn hơn và ngon hơn Graviera. Lý tưởng để chiên. Hầu hết mọi loại pho mát đều có thể được chiên hoặc nướng. Bạn chỉ cần sử dụng đúng quy trình nấu cho từng loại cụ thể.Ví dụ, các loại pho mát cứng hơn sẽ rất tốt để nướng vì bên ngoài chuyển sang màu vàng nâu trong khi phần nhân tan chảy. Phô mai mềm hơn là lý tưởng để làm bánh mì, trong khi các loại mềm hơn được nướng tốt nhất.

Đối với món nướng, các lựa chọn tốt nhất là Halloumi và Kefalograviera. Những loại này có điểm nóng chảy cao giúp chúng không bị lan ra khi đun nóng, vì vậy khi chiên chúng có thể được ăn bằng nĩa và dao. Trước khi nướng, chúng có thể được cắt thành hình vuông hoặc nêm và phủ một lớp bột mì hoặc vụn bánh mì, trong trường hợp đó, một lớp vỏ giòn bên ngoài sẽ hình thành. Giống Kefalograviera đầu tiên được ngâm trong sữa và sau đó được chiên với chanh và mật ong. Món ăn này có vị ngọt, mặn và cay cùng một lúc.

Lượng calo của pho mát nướng có thể cao, nhưng nếu bạn sử dụng loại ít chất béo, lượng calo có thể giảm xuống. Gần đây, ở nhiều quốc gia đã có xu hướng tiêu thụ thức ăn ít chất béo, dẫn đến việc tiêu thụ thức ăn nhạt ngày càng gia tăng. Các nhà chế biến sữa cũng đã ghi nhận xu hướng này, thể hiện qua sự phát triển của sản xuất pho mát ít béo. Các quy trình được phát triển để sản xuất pho mát ít béo bao gồm ba cách tiếp cận bao gồm:

• Kỹ thuật sản xuất;
• việc sử dụng các chất phụ gia như chất thay thế chất béo;
• phương pháp tiêu mỡ mới.

Sự kết hợp của các thủ tục này cũng được sử dụng.

Hàm lượng chất béo trong sữa được sử dụng để sản xuất phô mai ít béo phụ thuộc vào hàm lượng chất béo mong muốn của phô mai và thường nằm trong khoảng từ 0,5 đến 1,8%. Để làm điều này, sữa bột gầy được thêm vào sữa được sử dụng để sản xuất. Các thông số khác bao gồm nhiệt độ đun sôi, thời gian đun sôi và tốc độ ướp muối.

Các chất thay thế chất béo được chia thành hai nhóm: chất thay thế chất béo và chất làm nhuyễn chất béo. Chất thay thế chất béo là những thành phần có cấu trúc hóa học tương tự như chất béo và có các tính chất vật lý và hóa học tương tự. Chúng thường không được cơ thể tiêu hóa hoặc góp phần làm giảm lượng calo trên 1 gam. Chất béo mimetic là một thành phần có cấu trúc hóa học hoàn toàn khác với chất béo. Nó bắt chước một số đặc tính hóa lý đặc trưng và chất lượng dinh dưỡng mong muốn của chất béo: độ nhớt, mùi vị, v.v.

Các phương pháp loại bỏ chất béo mới bao gồm siêu lọc sữa, giúp giữ ẩm cũng như cải thiện kết cấu của thành phẩm. Trong tương lai gần, tất cả các vấn đề về sản xuất pho mát ít béo sẽ được giải quyết. Điều này sẽ cho phép người tiêu dùng thưởng thức pho mát mà không phải đối mặt với các nguy cơ về hàm lượng chất béo cao.

Cách làm phô mai Hy Lạp tại nhà, xem video sau.