Phô mai Gruzia: các loại phổ biến và mô tả của chúng

Georgia nổi tiếng chủ yếu với rượu vang và nhiều món thịt. Tuy nhiên, không thể tưởng tượng được ẩm thực của Gruzia nếu không có nhiều loại pho mát được sử dụng để tạo ra các món ăn nổi tiếng như hominy và khachapuri. Đất nước Caucasian này sản xuất nhiều loại khác nhau với hương vị tinh tế và lịch sử phong phú, vì vậy bạn nên xem xét các loại pho mát phổ biến của Georgia và mô tả của chúng.

Trong tiếng Georgia, pho mát được gọi là "kveli" (ყველი). Nhiều loại phô mai Gruzia thuộc loại phô mai ngâm - có nghĩa là chúng có hàm lượng chất béo thấp hơn và lượng protein và chất dinh dưỡng tăng lên.

Một sắc thái khác là trong ẩm thực Gruzia theo truyền thống, pho mát rất hiếm khi được coi là một món ăn độc lập - nó thường được sử dụng như một thành phần của các món ăn khác.

Ở Georgia hiện đại Thông thường để phân biệt 14 loại pho mát chính:

• Phô mai Imeretian;
• Suluguni (chia thành thường, Megrelian và Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Họ đã cổ vũ;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (thường và Tushinsky);
• Phô mai Gruzia.

Đồng thời, tổng số hai giống đầu tiên chiếm hơn ¾ sản lượng. Xem xét từng loại pho mát Georgia chi tiết hơn.

Trong tiếng Gruzia, giống này được gọi là Imeruli Kveli.Mặc dù thực tế là công thức của nó đến từ Tây Georgia (Imereti), nó hiện được sản xuất ở tất cả các vùng của Georgia và là phổ biến nhất ở đất nước này. Và không có gì đáng ngạc nhiên, bởi vì theo truyền thống, ông là một phần của khachapuri.

Phô mai Imereti được sản xuất từ ​​sữa bò, lần đầu tiên tiếp xúc với men dịch vị, và sau đó xử lý nhiệt và ngâm nước muối lão hóa. Màu sắc của thành phẩm, tùy thuộc vào hàm lượng chất béo của nguyên liệu, có thể thay đổi từ pho mát trắng thông thường đến các màu vàng tươi.

Sự đa dạng này có hương vị tinh tế, khiến người ta có thể giới thiệu nó không chỉ như một thành phần của các món ăn truyền thống của Gruzia mà còn là món khai vị cho rượu vang đỏ và hồng. Hương vị của Imeruli Kveli cũng khá tốt khi kết hợp với các loại rau tươi.

Loại pho mát này phổ biến thứ hai ở Georgia, và là một trong những loại phổ biến nhất bên ngoài nó. Giống như Imereti, giống này đến từ Tây Georgia, chỉ có vùng khác của nó - Samegrelo. Hơn nữa, Imeruli kveli được sử dụng làm nguyên liệu cho Suluguni. Phô mai tươi Imeretian được làm nóng và nhào như bột để tạo ra thành phẩm có cấu trúc phân lớp đặc trưng.

Sau khi làm nguội, sản phẩm được ngâm thêm vào nước muối trong một thời gian ngắn. Trong một số trường hợp, sau đó nó được hun khói (ở dạng này, Suluguni thường được bán bên ngoài Georgia), tuy nhiên, bản thân người Georgia thích ăn pho mát này tươi hai ngày sau khi chuẩn bị. Một tính năng đặc trưng của Suluguni là độ dẻo và tính dẻo, trong mọi trường hợp nó không được vỡ vụn hoặc quá cứng.

Nhìn bề ngoài, không thể nhầm lẫn giống này với bất kỳ loại nào khác - xét cho cùng, nó không được bán ở dạng đầu phô mai quen thuộc với các giống khác, mà chỉ ở dạng sợi dài mỏng trông giống như bào mực hoặc bắp cải thái nhỏ.

Phô mai này đến từ vùng Samtskhe-Javakheti, và nó vẫn được sản xuất chủ yếu ở đó. Sữa cừu được sử dụng làm nguyên liệu thô, trải qua quá trình chế biến nhiều giai đoạn và phức tạp bằng cách sử dụng “kveti” - một loại lên men đặc biệt từ dạ dày bê.

Ở giai đoạn chuẩn bị cuối cùng, phô mai chín dưới dạng sợi được nhồi vào một chiếc nồi đặc biệt, còn được gọi là “tenili” (nhồi, nhồi). Ngay cả bây giờ, do công nghệ sản xuất phức tạp và công thức độc đáo, giống này được coi là rất hiếm và được đưa vào danh sách di sản thế giới của UNESCO.

Loại pho mát này đặc trưng cho Tusheti, một vùng phía đông bắc Georgia, và thậm chí ngày nay nó được sản xuất độc quyền ở đó. Điều này là do thực tế là chỉ có sữa của cừu Tushino, hơn nữa, được lấy từ tháng 7 đến tháng 8, mới có thể là nguyên liệu cho nó. Chính trong những tháng này, hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên đáng kể.

Các nguyên liệu thô được xử lý nhiệt và lên men, sau đó pho mát chín trong thùng có vỏ bạch dương và da cừu.

Phô mai được phân biệt bởi hàm lượng protein cao (hơn 20%), hàm lượng chất béo thấp (dưới 25%) và kết cấu lỏng lẻo.

Loại pho mát này có xuất xứ từ vùng núi cao Kazbegi. Nó được làm từ sữa bò ít béo, có thêm sữa cừu.Nó được phân biệt bởi màu vàng, một số lượng lớn các lỗ và hương vị tuyệt vời, được kết hợp tốt nhất với bánh mì Kakhetian hoặc tandoor lavash tươi.

Đây là một loại pho mát Tushino độc quyền khác, được làm từ khối sữa đông (nadugi). Nó thường trông giống như những quả bóng hoặc bánh khô nhỏ. Đu đủ có hàm lượng calo cao, ngoài ra, nó còn có tính chất sát trùng nên từ xa xưa đã được những người chăn cừu sử dụng. Nó phù hợp với trái cây và quả mọng, mật ong, các loại hạt, rượu tráng miệng và bia.

Hai giống này thực sự là một, nhưng được sản xuất ở hai vùng khác nhau (Adzharia và Meskhuri) với sự khác biệt nhỏ trong công thức. Về ngoại hình và kết cấu, chúng hầu hết đều giống suluguni - nó cũng có màu trắng, và chúng thường được cung cấp dưới dạng "bím tóc" được bện từ các sợi riêng lẻ. Nguyên liệu để sản xuất là sữa bò gầy.

Loại này được làm từ whey phô mai bằng cách làm nóng và ép, kết quả là nó có kết cấu sữa đông tinh tế, màu trắng và hương vị nhẹ đặc trưng. Trên thực tế, giống này là giống ricotta của Georgia. Dựa vào đó, bạn có thể chuẩn bị nhiều loại bột nhão khác nhau, ví dụ như với cacao hoặc gia vị. Ở Georgia, Nadugi thường được phục vụ trộn với bạc hà trong phong bì từ Suluguni.

Tên của giống này được dịch là "pho mát thối". Đặc điểm đặc trưng của giống này là có một lớp nấm mốc trắng trên đầu, bên dưới có dầu.

Một loại khác đặc biệt và quý hiếm, thường được coi là đắt nhất trong các loại phô mai Gruzia. Công thức của nó đến từ các vùng Pshavi và Mtiuleti, và nó được chế biến bằng cách đặt những viên phô mai sữa đông khô hun khói vào những chiếc chậu đặc biệt, trong đó một lớp nấm mốc mỏng mọc trên bề mặt của miếng phô mai. Nó thường được phục vụ với rượu vodka trái cây, chacha và rượu vang đỏ.

Một cách phổ biến khác được sử dụng là làm nóng nó với bơ, sau đó các lát bánh mì được nhúng vào pho mát.

Giống này đến từ Svaneti, nơi nó được chế biến từ pho mát non của các giống khác bằng cách ép và ướp muối trong các thùng gỗ dưới áp suất. Sản phẩm thu được có kết cấu mềm mại và màu trắng và có thể được sử dụng để phết lên bánh mì cũng như là một thành phần trong chế biến thứ nhất và thứ hai.

Giống Tushino này có giá cao và mùi thơm rất đặc trưng. Trên thực tế, nó là một loại pho mát Imereti được làm từ sữa cừu và ủ chín trong một chiếc da rượu được chôn dưới đất. Sản phẩm thu được có màu vàng và độ xốp cao.

Ngoài các giống tiêu chuẩn hóa, nhiều bậc thầy người Gruzia còn sản xuất các giống khác, trong đó các giống phổ biến nhất là:

• ủ trong mật ong, tro hoặc mốc;
• ngâm rượu hoặc bia;
• với các loại gia vị.

Các loại pho mát Georgia được mô tả trong video tiếp theo.