Phô mai Gruyere: hàm lượng và thành phần calo, sử dụng trong nấu ăn

Cụm từ “phô mai Thụy Sĩ” từ lâu đã đi vào tâm trí của giới thượng lưu, là loại phô mai có chất lượng tốt nhất. Rất ít loại pho mát có thể tự hào về sự đánh giá và công nhận cao như vậy. Chỉ có một sản phẩm chất lượng cao, được sản xuất theo một công nghệ cố định nghiêm ngặt và có sự kiểm soát nâng cao đối với sự tuân thủ của nó, mới có thể được gọi là Swiss.

Phô mai Gruyère là một trong những sản phẩm như vậy. Mặc dù loại pho mát này gần đây đã nhận được tên chính thức là pho mát Thụy Sĩ, nhưng từ năm 2001 nó mới được xếp vào loại pho mát thượng hạng. Nó bắt đầu được làm từ thế kỷ 11, sau 6 thế kỷ nữa họ tích cực quay lại vấn đề này và tiếp tục phát triển công thức. Pháp và Thụy Sĩ đã tranh chấp gay gắt về loại pho mát này, chứng tỏ họ là nơi sản sinh ra sản phẩm ưu tú này. Năm 2001, Thụy Sĩ có thể đạt được trạng thái AOC, quy định kiểm soát chặt chẽ nơi sản xuất pho mát này và đảm bảo độc quyền.

Mặt khác, Pháp sản xuất pho mát Comte và Beaufort bằng công nghệ tương tự. Phiên bản Pháp và Thụy Sĩ được phân biệt bởi một số chi tiết - đây là những lỗ nhỏ và kết cấu tinh tế hơn trong pho mát Pháp, trong khi Gruyère không nên có lỗ ở tất cả, nó thuộc loại cứng.

Đối với hương vị tự nhiên, hàm lượng calo, hàm lượng chất béo và các ghi chú khác thường, pho mát Gruyère đã bốn lần nhận được giải thưởng cao nhất trong cuộc thi của các nhà sản xuất pho mát.

Giống như hầu hết các loại pho mát Thụy Sĩ, nó được đặt tên theo địa phương nơi nó được sản xuất. Bạn có thể tranh cãi về hương vị trong một thời gian dài nếu bạn không biết các tính năng của nó. Vào những thời điểm khác nhau, nó là ngọt ngào, mặn, mặn, trưởng thành và già. Phô mai non, khoảng năm tháng tuổi, có vị ngọt, khi tám tháng tuổi - vị mặn, chín tháng tuổi - vị thơm trái cây trưởng thành, phong phú, phô mai lớn hơn 1 tuổi có vị béo ngậy và chua hơn. Nó được coi là giá trị nhất, đắt tiền nhất và được gọi là "Dự trữ" hoặc "Cao cấp nhất". Nó thuộc loại béo và nhiều calo.

Một đặc điểm nổi bật của sản phẩm này là hương thơm trái cây nhẹ nhàng tinh tế, vào những thời điểm khác nhau sẽ thể hiện ít nhiều một cách mãnh liệt. Bản thân Gruyere thay đổi kết cấu của nó theo thời gian từ mềm hơn và tinh tế hơn sang đặc hơn với vị chua đậm đà hơn. Như đã nói ở trên, loại pho mát này chỉ có thể được sản xuất ở Thụy Sĩ. Theo công nghệ được kiểm soát nghiêm ngặt, 1 kg pho mát thu được từ 12 lít sữa núi cao tốt nhất của những con bò rất vui vẻ gặm cỏ cả ngày trên đồng cỏ màu mỡ và ăn tươi, giàu chất hữu ích, ngon ngọt và cỏ non.

Quá trình sản xuất bắt đầu với việc thu thập sữa buổi sáng và buổi tối, được đặt trong một chậu đồng. Một khởi đầu từ vi khuẩn lactic và men dịch vị (chiết xuất từ ​​dạ dày của một con bê có chứa các enzym cần thiết) được thêm vào nó, và hỗn hợp này được duy trì ở nhiệt độ +34 độ cho đến khi sữa đông và váng sữa được hình thành. Hơn nữa, bằng những con dao đặc biệt, pho mát nhỏ được nghiền nhỏ bằng hạt gạo, sau đó tạo cho nó một cấu trúc và hương vị độc đáo.Sau đó, nhiệt độ được nâng lên +54 độ và khối lượng được đun nhỏ lửa cho đến khi chín, xác định nó bằng cách kết dính và đặc. Thời gian thực hiện công nghệ này khoảng 45 phút.

Sau khi đạt được độ nhất quán cần thiết, whey được làm ráo nước, và cơ sở cho pho mát tương lai được ép ở dạng đặc biệt có tên thương mại dưới áp suất 900 kg trong khoảng 20 giờ. Tiếp theo, đầu pho mát được ngâm trong dung dịch muối 22% trong khoảng một ngày, trong khi sản phẩm nhận được khoảng một nửa lượng muối cần thiết. Bây giờ bạn cần đợi cho nó chín. Nó sẽ chín trong điều kiện càng gần tầng hầm càng tốt. Rốt cuộc, chúng cung cấp cho pho mát có độ đặc, cấu trúc và hương vị như vậy.

Độ ẩm cho phép trong khoảng 95–97%, nhiệt độ - + 13– + 14 độ C. Định kỳ phải lật đầu và xát muối. Đó là thời điểm mà một lớp vỏ màu nâu hình thành trên pho mát. Các đầu được tạo thành có đường kính 55-65 cm, trọng lượng của pho mát đạt 25-40 kg. Do đó, nó được bán thành những miếng hình nêm.

Theo nguyên tắc thì trong một tháng đã có thể dùng một sản phẩm như vậy, nhưng theo công nghệ thì sau năm tháng già đi vẫn có thể ăn được. Thực tế là sau năm tháng chín, pho mát non trải qua quá trình lựa chọn nghiêm ngặt để kiểm tra chất lượng và sau đó mới được bán. Hầu hết nó được để lại để chín thêm. Phô mai càng già thì càng béo và giàu dinh dưỡng.

Ở châu Âu, loại pho mát này thường được sử dụng với các mức độ già khác nhau trong việc chế biến nhiều món ăn. Tuy nhiên, theo công thức, Gruyère thực sự là một loại pho mát cứng, thời gian ủ lâu hơn một năm.

Sự ưu tú và phổ biến của loại pho mát này không chỉ được xác định bởi công thức mà còn bởi thành phần của nó.Giá trị của sản phẩm này được xác định bởi độ tươi và tự nhiên của sữa được sử dụng trong pha chế. Và điều này có nghĩa là tất cả các enzym và chất dinh dưỡng không bị phá hủy bởi quá trình xử lý nhiệt như vậy. Tức là nó có chứa sữa, vi khuẩn có lợi từ bột chua sữa, enzym từ dạ dày bê (abomasum) và muối.

Tuy nhiên, loại pho mát này khá nhiều calo và béo. 100 g sản phẩm chứa 396 kcal, 27 g protein, 31 g chất béo, 0 g carbohydrate, có nghĩa là bạn nhanh chóng cảm thấy no với sản phẩm này.

Thành phần của pho mát Gruyere đã nói lên công dụng của nó. Đó là các enzym, chất béo sữa, các nguyên tố vi lượng, khoáng chất, vitamin A, B, D, E, K, PP. Đáng chú ý là một sản phẩm như vậy chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn khoảng 9 lần so với sữa được sử dụng để làm ra nó. Phô mai rất giàu vitamin A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K.Ngoài ra, bạn đồng hành thường xuyên của nó là các nguyên tố đa lượng: K Ca, Mg, Na, P và các nguyên tố vi lượng: kẽm, phốt pho, sắt, mangan, selen, đồng.

Tính tự nhiên của sản phẩm đã cung cấp cho nó các carbohydrate cần thiết, các axit amin thiết yếu và không thiết yếu, các axit béo bão hòa và chất béo không bão hòa đa.

Nhờ hàm lượng phong phú như vậy, những lợi ích của pho mát Gruyère là rõ ràng, chẳng hạn như:

• tăng cường sức mạnh của khớp và xương;
• giúp tăng khả năng miễn dịch;
• nhanh chóng phục hồi sức lực cho người ốm, người già, vận động viên;
• bổ sung năng lượng dự trữ trong quá trình hoạt động thể chất;
• chống trầm cảm, mất ngủ, tình trạng thần kinh;
• làm tăng mức độ hemoglobin trong máu;
• chống sâu răng, làm chắc răng;
• tăng áp suất.

Do hàm lượng canxi trong sản phẩm cao, không thể thiếu đối với những người hút thuốc lá, khả năng hấp thụ canxi trong cơ thể kém dần theo tuổi tác.Và nó cũng sẽ hữu ích cho phụ nữ đang cho con bú và mang thai. Nó sẽ giúp các vận động viên phục hồi sau căng thẳng và được bổ sung năng lượng cho cơ thể. Tuy nhiên, không phải tất cả các sản phẩm tự nhiên đều hữu ích như nhau cho tất cả mọi người.

Phô mai này không được khuyến khích cho những người bị huyết áp cao, viêm bể thận cấp tính hoặc mãn tính và những người bị dị ứng với các sản phẩm từ sữa. Nó không được khuyến khích cho những người thừa cân, vì nó khá béo và nhiều calo.

Le Gruyère Thụy Sĩ AOC Alpage rất phổ biến. Điểm đặc biệt của giống bò này nằm ở chỗ nó chỉ được làm từ sữa núi cao của những con bò thả rông. Nó được sản xuất với số lượng nhỏ và đầu nhỏ hơn. Nhà sản xuất Belarus Postavy Gorodok đã nắm bắt cơ hội và phát triển một sản phẩm tương tự của sản phẩm ưu tú của Thụy Sĩ. Phô mai Belarus từ lâu đã được người tiêu dùng biết đến là loại có chất lượng cao, tự nhiên và rất ngon. Và lần này họ đã sử dụng thiết bị công nghệ cao mới và công thức nấu ăn cũ để trở thành những nhà đổi mới và chinh phục thị trường Nga.

Các thương hiệu nổi tiếng của Nga cũng không dám làm loại phô mai này, vì công nghệ rất dai, thời gian ủ phô mai lâu và phức tạp. Thành phần chính trong sản xuất là sữa, vì vậy tại nhà máy sản xuất kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt nhất, nó không được tiệt trùng và điều này đạt được sự tương đồng cao của sản phẩm Belarus với sản phẩm gốc. Theo đánh giá của những người mua khó tính nhất, phô mai Gruyère của Belarus, điều đáng chú ý là nó có hương vị trái cây hấp dẫn, nó rất giống về kết cấu và kết cấu với nguyên bản, có cùng hàm lượng chất béo và hàm lượng calo như nguyên bản. . Và do đó xứng đáng chiếm vị trí đầu tiên trong cuộc khảo sát người mua.

Phô mai Gruyere có vị béo và nhiều calo, đây là một lợi thế không thể chối cãi trong việc chế biến nhiều món ăn ẩm thực. Với việc sử dụng nó, có rất nhiều công thức nấu ăn.

Món ăn ngon chính của người Thụy Sĩ và Pháp sử dụng pho mát này là nước xốt. Họ nhúng bánh mì, rau, gherkins, khoai tây, thịt và nhiều thứ khác trong pho mát nấu chảy. Họ xiên bất kỳ thành phần nào trên những chiếc nĩa mỏng dài và nhúng chúng vào nước sốt pho mát nóng. Vì vậy, để chuẩn bị nước xốt, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:

• rượu khô - 200 g;
• tỏi - một vài tép;
• Phô mai Gruyere - 250 g;
• Phô mai Emmental - 250 g;
• rượu vodka - 40 ml;
• nước cốt chanh - 1 muỗng canh;
• bột ngô - 30–40 g;
• nhục đậu khấu và hạt tiêu trắng để nếm.

Rượu, nước chanh và tỏi vắt qua máy ép nên được cho vào bát nước xốt đặc biệt và đun nóng. Phô mai nên được bào và cho vào rượu khi còn khá nóng. Việc đun sôi bị cấm. Nên sử dụng thìa gỗ để khuấy. Bạn nên đợi phô mai tan chảy rồi mới cho bột mì đã trộn trong rượu vodka vào nước xốt. Trộn mọi thứ từ từ và đun nhỏ lửa trong khoảng ba phút. Cuối cùng, thêm nhục đậu khấu và tiêu trắng. Món ăn đã sẵn sàng.

Người Pháp coi pho mát Gruyere không thể thiếu trong món súp pho mát cổ điển của họ. Nó hoàn toàn nhấn mạnh hương vị và giữ được sự nhất quán cần thiết. Để chế biến Súp phô mai với bánh Croutons, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:

• hành tím - 400 g;
• tỏi tây - 120 g;
• thịt bò, gà hoặc nước dùng ít chất béo khác - 1 l;
• rượu khô - 100 ml;
• dầu thực vật - 15–20 ml;
• tỏi - 1 tép;
• bơ - 20 g;
• Phô mai Gruyere - 50 g;
• lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, muối, tiêu vừa ăn;
• bánh mì nướng.

Cần cắt hành tím thành nửa khoanh mỏng và hành tỏi tây thái sợi mỏng. Cần phải băm nhỏ tỏi bằng dao hoặc máy ép. Lá cỏ xạ hương phải được xé bỏ cuống. Đổ dầu thực vật vào bát có đáy dày, thêm bơ vào. Lửa phải nhỏ. Khi bơ tan chảy, bạn cho hành tím vào, sau 5-7 phút thì cho tỏi tây vào. Và để lửa nhỏ trong khoảng 30 phút.

Tiếp theo, bạn cần cho tỏi, cỏ xạ hương và rượu vào. Khi hỗn hợp ấm lên một chút, bạn nên cho nước dùng ấm vào. Đợi đến khi sôi, cho gia vị và muối vào. Sau khi sôi, nên giảm lửa nhỏ và nấu trong 20-25 phút. Vẫn còn lại để lấy bát súp chịu nhiệt, đổ súp vào chúng, đặt bánh mì nướng lên trên, rắc pho mát và cho vào lò nướng trong 5-10 phút. Và thế là xong, một phần của nước Pháp sẽ có mặt ở mọi nhà.

Không phải tất cả các bà nội trợ đều có thể tìm thấy pho mát Gruyère trên các kệ hàng, vì vậy nhiều người quan tâm đến việc nó có thể được thay thế bằng gì trong công thức. Câu trả lời cho câu hỏi này có thể dựa trên các thuộc tính của nó. Nó là chất rắn, có mùi vị rõ rệt, và do đó bạn cần tìm một chất tương tự có các đặc tính tương tự. Thích hợp như Emmental, Yarlsberg, Russian và Parmesan.

Xem bên dưới để biết cách làm pho mát Gruyère tại nhà.