Các loại và nhiều loại pho mát

Theo các nhà khảo cổ, pho mát cứng như một sản phẩm xuất hiện khoảng ba nghìn năm trước Công nguyên trên bán đảo Ả Rập. Những kết luận này dựa trên kết quả phân tích đồng vị phóng xạ của những con chó lửa bằng pho mát khô, được tìm thấy trong quá trình khai quật các thành phố cổ đại và các địa điểm của người Bedouin ở Bán đảo Ả Rập, ở Armenia và bên trong các kim tự tháp của Ai Cập cổ đại. Khoảng ba nghìn năm trước, người Bedouin đã mang pho mát cứng từ bán đảo Ả Rập đến Georgia. Kể từ thời điểm đó, nó lan truyền rất nhanh chóng ở Kievan Rus, La Mã cổ đại, Hy Lạp, Ai Cập, Syria, Tây Âu và các bang khác.

Sự xuất hiện của pho mát cứng được bao phủ trong truyền thuyết. Theo lời kể của một trong số họ, một thương gia người Ả Rập Kanan thường xuyên đi du lịch với một đoàn lạc đà chở đầy gia vị, lụa và quần áo qua sa mạc Ả Rập. Vợ ông, cùng chồng đi du lịch dài ngày, đã nướng bánh từ bột không men rồi đổ nước và sữa lạc đà với kem chua vào bầu rượu vang. Một ngày nọ, sau nhiều km vượt qua cái nắng như thiêu như đốt, Kanan quyết định kiếm miếng ăn trong bóng râm của một ốc đảo. Trong một chiếc da rượu có sữa lạc đà, anh đột nhiên thấy váng sữa đục và một cục trắng đặc có mùi chua ở dưới đáy, anh không ăn.

Số bánh mà Kanan mang theo trên đường đã gần hết. Rất đói sau một hành trình mệt mỏi nóng nực, Kanan quyết định thử đóng cục màu trắng ở đáy vỏ rượu.Sản phẩm mới hóa ra có hương vị rất dễ chịu, thỏa mãn cơn đói trong thời gian dài, một miếng nhỏ là đủ cho cả ngày, nó không bị biến chất ngay cả sau nhiều ngày đi bộ trên sa mạc nóng bức. Đây là cách một truyền thuyết cổ đại giải thích nguồn gốc của pho mát.

Người chăn cừu trẻ tuổi đang chăm sóc những con lạc đà, về nhà, anh ta để quên bánh mì với pho mát nhỏ trong hang, thứ mà anh ta luôn mang theo khi ăn trưa. Nhớ lại điều này, anh ta quay trở lại hang động vài tuần sau đó. Thay vì bánh mì, anh ta tìm thấy bánh quy làm từ lúa mạch đen, thay vì pho mát, một cục trắng bị mốc. Chàng trai trẻ thích mùi thơm và vị của phô mai cục, anh quyết định làm tại nhà. Anh mang sản phẩm đã chuẩn bị cho hàng xóm nếm thử. Trong số đó có những nhà sản xuất pho mát đã cải tiến công thức. Ngay sau đó những người sành ăn trên khắp thế giới đã biết đến nó. Truyền thuyết này giải thích nguồn gốc của pho mát xanh.

Theo các nhà sử học, quá trình lấy pho mát từ sữa dưới tác dụng của men dịch vị đã được tình cờ phát hiện ở phương Đông. Những người lái buôn và chiến binh, bắt đầu một cuộc hành trình dài qua sa mạc Ả Rập, mang theo một tấm da với nước suối và một tấm da với sữa tươi. Bụng của một con cừu được sử dụng để làm da rượu vang. Dưới tác dụng của dịch vị của dịch vị tiết ra từ da vùng da nước, được ánh nắng chói chang làm nóng, sữa và kem đổ vào đó đông lại và biến thành pho mát.

Phô mai là một sản phẩm protein, trong thành phần của nó giống như một sinh vật sống. Vi khuẩn lactic, vi khuẩn acidophilus và nấm mốc hấp thụ oxy và phân hủy đường sữa và albumin thành axit lactic, hydro sulfua, amoniac và nước. Các nhà vi sinh vật học gọi đây là sự cộng sinh của nấm, mốc và vi khuẩn.Trong quá trình chín, đường sữa bị oxy hóa, thành phần hóa học của pho mát, mùi, màu và vị của nó thay đổi.

Trong nhiều thế kỷ, công nghệ điều chế nó đã thay đổi rất ít. Nó thu được bằng cách lên men hỗn hợp sữa với vi khuẩn lactic hoặc vi khuẩn ưa axit, men dịch vị, nấm mốc penicilin thủy phân. Sau khi kết thúc quá trình trưởng thành cho đến thời điểm nó được phục vụ trên bàn, nó "tiếp tục sống cuộc sống của chính mình." Các quá trình lên men và lên men axit lactic liên tục diễn ra trong đó. Nó chứa một lượng lớn canxi D3, đường sữa hoặc lactose, protein, vitamin và các enzym.

Đối với sản xuất của nó, sữa nguyên chất hoặc tách béo, sữa tách bơ, whey, lactose và hỗn hợp kết hợp của nguyên liệu ban đầu được sử dụng. Để loại trừ vi rút, vi khuẩn gây bệnh và nấm mốc xâm nhập vào hỗn hợp sữa, nó được thanh trùng bằng cách đun nóng đến 60-80 ° C trong 30-60 phút. Các loại pho mát chính được làm từ sữa của bò, dê, ngựa cái, lạc đà. Các món ngon được làm từ yak và sữa tuần lộc rất hiếm.

Hiện tại, hàng nghìn loại pho mát được đại diện trong phân loại thương mại. Để kích thích nhu cầu đối với sản phẩm của họ, các nhà sản xuất rất khôn ngoan - họ gọi một giống nổi tiếng với một chất phụ gia mới bằng một cái tên khác. Vì vẫn chưa có một bộ phân loại duy nhất nào trong sản xuất pho mát, rất khó để đưa ra kết luận đúng nếu không có các chuyên gia và phân tích hóa học về hình thức, hương vị và mùi.

Các loại pho mát được sản xuất đa dạng đến mức ngay cả một người sành ăn kinh nghiệm trong công việc kinh doanh của mình đôi khi cũng khó xác định được một loại phô mai cụ thể bằng ngoại hình, mùi và vị.

Theo công nghệ sản xuất, chúng là:

• mềm;
• cứng;
• hun khói;
• bán rắn;
• hợp nhất.

Theo độ cứng, pho mát được phân biệt:

• mới;
• mềm;
• chất rắn;
• bán rắn rifled;
• cắt cứng.

Các nhà sản xuất pho mát Na Uy từ nhiều loài khác nhau phân biệt:

• mới;
• bị mốc trắng;
• với một lớp vỏ rửa sạch;
• bị mốc xanh;
• bị ép;
• luộc-ép;
• váng sữa;
• anbumin;
• đã qua xử lý hoặc nấu chảy;
• Deutsch;
• Nâu Nauy;
• màu xanh với nấm mốc penicillin.

Theo phương pháp chuẩn bị, người làm phô mai phân biệt các loại sau:

• ghê tai;
• phô mai tươi;
• chưa chín từ pho mát.

Theo phương thức sản xuất được chia:

• cứng;
• mềm;
• nước muối.

Những người sành ăn thực sự đặc biệt đánh giá cao pho mát muối nhẹ. Nó được dùng làm món khai vị thay cho cá khô, làm salad mặn, bánh pizza, nhân bánh nướng. Người hâm mộ các thí nghiệm ẩm thực thêm gia vị hương liệu, một lượng nhỏ muối biển, trái cây lạ, tảo bẹ khô, rau xanh - ngò, mùi tây, cần tây, thì là, tỏi vào bột chua để tạo cho pho mát muối nhạt có hương vị và mùi thơm đặc trưng.

Những người yêu thích đồ ngọt và trẻ nhỏ từ nhiều loại khác nhau rất thích pho mát ngọt cho món tráng miệng, được gọi phổ biến là pho mát khối. Nó có thể được làm ở nhà với sữa tươi trang trại, kem chua tự làm, nho khô hấp, đường hoặc đường bột, mơ khô, dâu tây, anh đào, dứa và cùi đu đủ.

Gần đây, phô mai khô đã trở nên rất phổ biến, nó được sử dụng để làm phô mai que, bột chua sữa đông khô, nó được bao gồm như một thành phần trong xúc xích Salami SK. Ở nhiệt độ phòng và độ ẩm thấp ở dạng khô, nó vẫn giữ được các đặc tính dinh dưỡng của nó trong thời gian không giới hạn.Các món ăn có sự bổ sung của sản phẩm này được đưa vào thực đơn của thủy thủ, người sành ăn, phi hành gia, người hâm mộ thể thao mạo hiểm, thám hiểm vùng cực, khách du lịch.

Sau khi đổ đầy men dịch vị khô và đun nóng, hỗn hợp sữa được tách thành váng sữa và cục protein. Các chuyên gia gọi nó là "pho mát non". Dạng lỏng, có vị chua rõ rệt, độ ẩm cao và mùi đặc trưng, ​​theo quan điểm của người bình thường, nó trông giống như sữa đông chua hơn là pho mát cứng.

Phô mai muối được chế biến tại nhà từ sữa nguyên chất, kefir hoặc kem chua và muối. Sản phẩm sữa lên men rất thơm ngon này có thể được chế biến trong vòng 5-6 giờ ngay cả khi người chưa có kinh nghiệm chỉ quen nấu từ những món ăn sẵn trên bàn ăn hoặc theo công thức nấu ăn. Nó có vị ngon, bổ dưỡng, thỏa mãn cơn đói và cơn khát một cách hoàn hảo. Được làm từ các sản phẩm rẻ tiền tại nhà, nó được dùng như một chất thay thế hoàn toàn cho pho mát trong món salad Caesar. Vị cay của nó rất hợp với các món ăn phương Đông.

Phô mai không ướp muối tự làm có thể được sử dụng như một món ăn độc lập. Theo quan điểm của y học hiện đại, nó là nguồn cung cấp canxi tự nhiên D3, đường lactose, các axit amin thiết yếu và một số nguyên tố hữu ích từ bảng tuần hoàn. Theo quan điểm của người đầu bếp, đây là một bán thành phẩm tuyệt vời để chế biến nhiều kiệt tác ẩm thực. Từ quan điểm của người tiêu dùng, nó là một sản phẩm rất ngon và tốt cho sức khỏe.

Ngay cả trong số các chuyên gia về sữa, không có cách nào có hệ thống để phân loại pho mát cứng. Điều này được thấy rõ trong ví dụ về brynza, một loại pho mát tráng miệng ngon được mọi người biết đến.Các nhà sản xuất ở miền trung nước Nga thêm húng quế và thì là vào hỗn hợp sữa trong quá trình sản xuất, ở Armenia - ớt bột, ở Georgia - tỏi non và ngò, ở Azerbaijan - muối biển. Những chất phụ gia này không chỉ cải thiện hương vị của pho mát mà còn tạo ra một trải nghiệm khó quên cho thực khách và khách du lịch. Theo quan điểm của người tiêu dùng, phô mai tỏi và phô mai muối biển là hai loại phô mai hoàn toàn khác nhau, theo quan điểm của nhà sản xuất thì đây là hai loại phô mai giống nhau.

Phô mai đã chế biến thu được từ phô mai rennet không đạt tiêu chuẩn, phô mai tươi, bơ và dầu thực vật, và các sản phẩm từ sữa khác có bổ sung chất nhũ hóa hoặc chất làm tan chảy và gia vị. Các loại pho mát chế biến sau đây được sản xuất:

• chunky;
• Lạp xưởng;
• nhão;
• với ớt bột;
• với thì là;
• ngọt;
• sô cô la.

Người bán chia toàn bộ nhiều loại pho mát thành năm loại:

• mới - màu trắng, có vị chua nhẹ (Feta, pho mát, Mozzarella);
• pho mát mềm - có hương vị của kem béo với mùi nấm (Camembert);
• pho mát nửa cứng - đặc, màu vàng, có vị của kem tan chảy (Gouda, Edam);
• pho mát cứng - rất đặc, vị hơi ngọt (Maasdam, Parmesan);
• màu xanh với nấm mốc - Các vệt mốc penicillin có màu xanh lam hoặc xanh lục, có vị cay (Dor Blue).

Phô mai Rennet đã giành được sự yêu thích lớn nhất và sự tôn trọng xứng đáng. Rennet có nguồn gốc tự nhiên (pepsin, renin, chymosin) để sản xuất từ ​​lâu đã được lấy từ niêm mạc dạ dày của bê non dưới 10 ngày tuổi.Từ năm 1990, các nhà máy sữa và nhà máy hóa dược đã bắt đầu sản xuất một chất tương tự tổng hợp của men dịch vị tự nhiên, chymosin tái tổ hợp (Chymosin FPC lên men), từ các dịch cấy nấm men.

Rennet tổng hợp làm đông tụ protein sữa ở nhiệt độ phòng dưới ánh sáng chói mà không làm axit hóa hỗn hợp sữa đông. Việc sử dụng FPC hoàn toàn loại trừ việc tham gia vào quá trình sản xuất pho mát và các sản phẩm sữa lên men khác của GMO, và các chất phụ gia hóa học khác có khả năng gây nguy hại cho sức khỏe con người. Theo thống kê, đến năm 2015, hơn 95% pho mát rennet trên thế giới được sản xuất bằng FPC.

Một vị trí đặc biệt bị chiếm đóng bởi pho mát Đức xanh với nấm mốc penicillin Dor Blue. Nó được chế biến từ bột chua sữa tiêu chuẩn. Trước khi gấp nếp bằng rennet hoặc pepsin, người ta cho thêm dịch cấy nấm mốc penicillin và maltose vào khối pho mát, sau đó men được giữ ở nhiệt độ 37 ° C trong một ngày. Trong thời gian này, sự sinh sản mạnh mẽ của quá trình nuôi cấy penicilin xảy ra trong hỗn hợp sữa. Trên bề mặt xuất hiện các khuẩn lạc có màu xanh lam, xanh lục và xám với mùi đặc trưng của kháng sinh.

Phô mai mảnh được tách khỏi váng sữa, ép và đặt ở nơi ấm áp tối với nhiệt độ 37 ° C và độ ẩm 90% để tiếp tục trưởng thành. Phô mai xanh được sử dụng như một phương thuốc dân gian để điều trị nhiễm độc máu, viêm phổi, u ác tính, các bệnh lây truyền qua đường tình dục và nhiễm HIV như một phần của liệu pháp phức tạp.

Không có phân loại chính thức cho pho mát cứng.Các nhà sản xuất pho mát khẳng định rằng hiện có khoảng bốn trăm loại pho mát. Các tài liệu tham khảo trong tài liệu về sự tồn tại của hơn hai nghìn giống rất có thể là số lượng tất cả các loại pho mát cứng là các giống riêng biệt. Ví dụ: phô mai với rau xanh và phô mai với tỏi, phô mai với dứa và phô mai với kiwi xanh, phô mai với vụn dừa và khối phô mai với dầu dừa. Mặc dù có sự khác biệt về tên gọi và giá cả, đây là những sửa đổi của một trong bốn trăm loại sản phẩm sữa lên men giống nhau.

Các nhà sản xuất phô mai đến từ Pháp phân loại phô mai theo công nghệ đông tụ sữa trong quá trình sản xuất:

1. đối với enzym làm đông tụ sữa - rennet và axit;
2. theo cơ chế hình thành đầu phom - ép, kéo;
3. theo sự hình thành của lớp vỏ - tự nhiên, rửa sạch, với khuôn, sên;
4. theo độ đặc của khối pho mát - mềm, nửa mềm, nửa cứng, cứng.

Việc phân loại đơn giản này sẽ giúp dễ dàng hệ thống hóa tất cả các đặc tính và đặc điểm bên ngoài của các giống khác nhau, để xác định nhiệt độ và độ ẩm không khí tối ưu để bảo quản hệ vi sinh có trong pho mát.

Để làm chậm quá trình oxy hóa tự nhiên, các loại cứng nên được bảo quản trong tủ lạnh, ngăn không cho chúng bị đóng băng. Nơi tốt nhất để bảo quản phô mai đông lạnh là ở ngăn trên cùng của tủ lạnh (nhiệt độ khoảng + 4 ° C), loại nửa cứng ở ngăn dưới cùng (nhiệt độ từ +6 đến + 10 ° C), các loại khác ở kệ thứ hai (nhiệt độ từ +3 đến + 6 ° C). C).

Điều kiện lý tưởng được tạo ra trong tủ lạnh hoạt động theo nguyên tắc Không đóng băng.Không có tủ đông trong buồng này. Nhiệt độ thấp của sản phẩm và hệ thống thông gió được duy trì bằng luồng không khí lạnh liên tục, được quạt thổi vào buồng.

Phô mai cứng có chứa vi khuẩn và nấm men lactic sống, ưa axit. Những vi sinh vật này tạo ra một bó thơm và mùi vị độc đáo, bảo vệ pho mát khỏi bị hư hỏng.

Pho mát của các loại cứng và nửa cứng được bảo quản lâu nhất. Phô mai Pháp và các loại phô mai cứng khác tốt nhất nên bọc trong giấy bạc, trong đó bạn cần dùng tăm chọc vào 8-10 lỗ để trao đổi khí. Để hút bớt độ ẩm dư thừa, bạn có thể cho một viên đường tinh luyện hoặc hai viên than vào trong giấy bạc. Nếu cần bảo quản mà không có tủ lạnh, đầu phomai được bọc trong vải thấm nước muối sinh lý và để ở nơi tối, thoáng mát. Dấu hiệu hư hỏng của pho mát bên trong gói là có mùi hôi tanh, tiết ra chất nhầy đục qua các lỗ, gói phồng lên.

Phô mai mềm có nấm mốc được bảo quản ở nhiệt độ + 2 ° C trong khoảng một tháng, ở nhiệt độ + 10 ° C trong khoảng bảy ngày. Phô mai Camembert và Roquefort phải được bảo quản trong bao bì, nếu không, mùi khét khó chịu sẽ lan tỏa trong tủ lạnh và lưu lại trong đó rất lâu.

Sản phẩm tự làm có thể bảo quản không quá 3-5 ngày trong bát men hoặc trong đĩa, có nắp đậy phía trên. Không nên đậy quá chặt nắp đĩa để không bị “ngộp”. Để không khí lọt vào bên dưới nắp, bạn có thể đặt vài que diêm xung quanh chu vi.

Suluguni, phô mai feta và các loại phô mai ngâm khác phải được ngâm trong nước đun sôi hoặc sữa trong 8 - 10 giờ trước khi bảo quản. Điều này sẽ loại bỏ chất nhầy trên bề mặt của đầu pho mát, dẫn đến việc hư hỏng nhanh chóng. Bảo quản chúng trong dung dịch muối trên kệ trên cùng của tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến + 4 ° C. Phô mai đã qua chế biến có chứa vi khuẩn axit lactic sống, vì vậy quá trình làm chín diễn ra liên tục. Vì lý do này, chúng chỉ nên được bảo quản trong tủ lạnh.

Phô mai xúc xích được làm từ nguồn nguyên liệu sữa chất lượng cao. Nó được hun khói trong các buồng đặc biệt trên than củi, khúc gỗ bạch dương hoặc khoai tây chiên. Kết quả là, một lớp vỏ màu nâu nhạt hoặc vàng nhạt hấp dẫn hình thành trên bề mặt, giúp bảo vệ pho mát khỏi bị hư hỏng. Giống này có thể bảo quản lâu dài. Sau khi bảo quản không đúng cách, nó có thể được phục hồi hoàn toàn bằng cách cho nó vào sữa trang trại ấm trong 2-3 giờ. Để nhanh chóng khôi phục lại thể tích, mùi vị và mùi của pho mát, hãy thêm bếp hoặc muối biển vào sữa với tỷ lệ một muỗng canh mỗi lít. Trong tất cả các loại pho mát cứng, pho mát xúc xích để được lâu hơn nhiều so với những loại khác. Thời hạn sử dụng của pho mát cắt lát và xúc xích lên đến ba tháng, pho mát ngọt và ngọt cho bữa tối không quá 30 ngày.

Mozzarella bóng được bảo quản ở nhiệt độ +2 đến + 4 ° C trong whey hoặc dung dịch muối 3%. Để chuẩn bị dung dịch, hãy lấy một muỗng canh bếp hoặc muối biển cho mỗi lít nước đun sôi. Đặt viên phô mai vào dung dịch. Một hộp đựng với chúng được lưu trữ trên kệ đầu tiên của tủ lạnh.

Khi bảo quản pho mát trong tủ lạnh, bạn phải tuân theo các quy tắc chung.

• Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột. Điều này giết chết hệ vi sinh của pho mát, sau đó nó nhanh chóng bị thối rữa. Nơi tốt nhất cho nó là trong trái cây và rau dưới đáy tủ lạnh.
• Để phô mai riêng biệt với các thực phẩm khác. Nó không chỉ phát tán một mùi cụ thể trong tủ lạnh mà còn tự hấp thụ mùi của các sản phẩm khác.
• Lớp vỏ trên bề mặt của phô mai giúp nó không bị khô và nứt nẻ.. Không cần cắt pho mát trước thời hạn.
• Không cần mua phô mai trước. Trong quá trình lưu trữ, rất khó đáp ứng tất cả các thời hạn và thông số. Phô mai bị hư hỏng trong tủ lạnh là nguồn gây ra mùi khó chịu.

• Phô mai xanh bảo quản tốt nhất trong lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa có nắp đậy kín.
• pho mát ngâm phải được bảo quản trong lọ hoặc xoong thủy tinh. Trước đây, một dung dịch muối ăn hoặc muối biển 3%, được chuẩn bị trong nước đun sôi, được đổ vào bình. Để tăng thời hạn sử dụng, có thể thêm váng sữa vào dung dịch nước muối. Không thể sử dụng nước chưa đun sôi để pha nước muối.
• Sau khi mở Phô mai chế biến đóng gói hút chân không tại nhà máy không thể được bảo quản trong hộp kín. Oxy kích hoạt các quá trình oxy hóa và lên men, làm giảm đáng kể thời hạn sử dụng.
• Nếu do lưu trữ không đúng cách pho mát đã mất rất nhiều độ ẩm và khô đi, nó có thể được "làm lại" rất đơn giản.Để thực hiện, bạn cho vào nồi nước đun sôi, đổ vào bếp hoặc muối biển với tỷ lệ 30 gam / lít rồi đun cho nước sôi (95 ° C), sau đó tắt bếp, để nước nguội. nhiệt độ phòng. Xả nước khỏi chảo, đổ sữa nguyên kem vào, thêm một thìa kem chua béo hoặc nửa ly kem mỗi lít, muối nở trên đầu dao (khoảng hai gam) và nửa ly váng sữa tươi hoặc sữa tươi. kefir. Đun sữa ở nhiệt độ thấp đến 80 ° C và duy trì nhiệt độ này trong hai giờ, liên tục theo dõi bằng nhiệt kế. Lấy phần đầu pho mát ra, đặt dưới máy ép để hút bớt chất lỏng dư thừa.

Cách chọn phomai, xem video sau.