Phô mai Imeretinsky: nó là gì, calo và công thức nấu ăn

Brynza xuất hiện ở Đông Ả Rập khoảng tám nghìn năm trước. Thương gia người Ả Rập Kanan được coi là người phát hiện ra nó. Sau khi chất hàng hóa lên một đoàn lạc đà, anh ta bắt đầu một cuộc hành trình dài qua sa mạc Ả Rập, mang theo bánh bột, bình đất sét với nước ngọt và da từ dạ dày của một con cừu, sau đó anh ta đổ kem, sữa tươi và thêm vào kem chua cho hàm lượng chất béo.

Một ngày nọ, anh ta tìm thấy trong một chiếc da rượu vang một nhãn hiệu pho mát đậm đặc có mùi sữa chua đặc trưng, ​​nổi lên một lớp váng sữa đục. Kanan thực sự thích hương vị của pho mát - đây là cách lần đầu tiên làm quen của một người với Brynza.

Ẩm thực quốc gia Gruzia được biết đến vượt xa Dãy núi Caucasus. Các món thịt của Georgia, súp với nước luộc thịt không có rau, pho mát sữa cứng, các loại nước sốt làm từ thảo mộc địa phương và các sản phẩm tự nhiên để lại ấn tượng khó phai mờ trong ký ức. Một du khách đã đến thăm Imereti chắc chắn sẽ lưu ý đến những thắng cảnh lịch sử, lòng hiếu khách của người da trắng, rượu nho tự nhiên và pho mát Imereti thực sự hoặc Brynza.

Trong "Ngôi nhà của pho mát" ở thành phố Tbilisi, bạn có thể thấy những món ăn được sử dụng để sản xuất và lưu trữ pho mát cứng cách đây hơn tám nghìn năm. Những phát hiện lịch sử liên quan đến việc sản xuất và lưu trữ sản phẩm sữa lên men này ở các quốc gia khác còn trẻ một nửa: chúng không quá bốn nghìn năm tuổi.

Phô mai được làm từ sữa cừu hoặc sữa bò tươi, độ đặc của nó hơi đặc hơn phô mai tươi thông thường và có vị mặn. Như vậy một sản phẩm làm từ sữa cừu có mùi đặc trưng và vị đặc trưng. Phô mai được coi là có thật nếu giá trị dinh dưỡng của nó cao hơn đáng kể so với phô mai của bò. Một miếng pho mát được bảo quản trong nước muối có chứa muối và đường. Trong sản xuất của nó, rennet, pepsin, bột chua khô cho pho mát ngâm được sử dụng để lên men sữa. Phô mai Imereti là một sản phẩm thực phẩm đã được kiểm nghiệm qua thời gian. Người lớn và trẻ em đều có thể ăn được.

Giá trị năng lượng của pho mát Imereti và lượng calo trên 100 gam:

• protein - 18,5 g;
• chất béo - 14 g;
• carbohydrate - 2,4 g;
• hàm lượng calo - 240 kcal.

Brynza từ Imereti là một sản phẩm sữa lên men chất lượng cao, có mùi và vị rất giống Suluguni. Để sản xuất nó, sữa bò nguyên chất, bột chua, rennet hoặc renin có nguồn gốc thực vật, nước, muối, thìa là, ớt bột, cà chua, clorua canxi được sử dụng. Georgia sản xuất 80% tổng lượng pho mát Imeretian và Suluguni.

Để làm pho mát Imeretian, bạn cần thực hiện:

• 1 lít sữa bò tự nhiên;
• 60 ml rennet;
• 1 lít nước tinh khiết;
• 20 gam muối tinh;
• 20 gram đường cát.

Công thức Bryndza phổ biến:

• sữa được đun nóng đến 38 ° C, thêm pepsin vào, trộn đều bằng thìa gỗ và giữ trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 38 ° C trong nửa giờ;
• Khối pho mát hình thành ở đáy chảo được cắt bằng một con dao hẹp sắc bén thành các khối có kích thước 1x1 cm và cẩn thận di chuyển bằng thìa có rãnh cho đến khi chất lỏng hoàn toàn tách khỏi khối sữa đông. Kích thước của khối lập phương càng nhỏ thì Phô mai tạo thành càng cứng;
• Sau khi cắt khối phô mai thành từng miếng, chảo được làm nóng trở lại để sản phẩm được tách hoàn toàn khỏi váng sữa;
• sau khi tách cục pho mát, nó được chuyển sang một cái chao, rắc muối lên trên và để cho ráo nước váng sữa;
• đặt chao trên pallet, phủ gạc hoặc vải trắng tự nhiên lên trên và để trong 12 giờ;
• sau khi váng sữa chảy ra, vỏ cháy của pho mát được làm mờ đi, chuyển sang giai đoạn chín trong một cái chảo và chứa đầy “tsatkhi”.

Công thức Tzathi:

• Để chuẩn bị "tsatkha", một thìa muối và cùng một thìa đường được hòa tan trong một lít nước;
• Đậy nắp chảo và để ở nơi ấm áp trong 3-4 ngày. Trong quá trình chín, phần cháy của phô mai cứng lại, có màu vàng nhạt và mùi phô mai đặc trưng. Từ các khí được hình thành trong quá trình lên men, các lỗ được hình thành trên đầu của thành phẩm.

Đôi khi, khi khách đã ở trên tàu và bạn cần nấu món “salad Caesar với ô liu và Brynza tự nhiên” trong vài giờ, công thức phô mai tự làm “5 giờ nấu” có thể giúp ích cho bạn.

Đun sôi 1 lít sữa tự làm, khi sôi, đổ vào một thìa cà phê giấm táo, nửa ly kefir tươi, 50 gam nước ép táo, thêm pho mát đã qua chế biến cắt thành miếng nhỏ.

Hòa tan hai thìa muối và một thìa muối nở vào một lít nước lạnh. Đổ khối pho mát với dung dịch này, đặt máy ép lên trên và để trong 2-3 giờ. Hết thời gian, bạn vớt phô mai ra khỏi nước rồi cho sữa tươi vào. Sau khi ủ trong 2-3 giờ, Bryndza đã sẵn sàng. Tốt hơn là nên bảo quản nó ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh, ngập trong sữa hoặc váng sữa.

Đổ một lít sữa béo vào nồi, thêm ba thìa kem chua 20%, hai thìa nước cốt chanh và đun đến 65-70 ° C. Bóp cục pho mát thu được qua gạc đôi và đặt dưới áp lực trong 45-60 phút.

Công thức để làm pho mát cứng bằng tay của chính bạn có sẵn cho tất cả mọi người. Nó rất đơn giản và không yêu cầu kỹ năng hoặc kiến ​​thức đặc biệt. Phô mai theo công thức này có thể được "nấu" ngay cả với những người quen nấu ăn chỉ từ một cuốn sách hoặc từ các món ăn làm sẵn trên bàn ăn.

Để có được Phô mai theo công thức này, bạn cần:

• 2 lít sữa trang trại;
• 1 ly kefir tươi;
• 2 ly kem chua béo;
• 8 quả trứng gà một ngày;
• 50 gram rau thơm tươi - mùi tây, thì là, cần tây, tỏi non, húng quế;
• 40 gam muối.

Phô mai được nấu trong một cái chảo dày. Đổ sữa vào, thêm muối, để lửa và đun sôi. Đánh trứng gà bằng thìa có rãnh cho đến khi tạo thành một khối đồng nhất, đổ kefir vào, đổ kem chua béo vào.

Ngay sau khi sữa bắt đầu sôi, cho khối lượng đã chuẩn bị vào, trộn đều bằng thìa có rãnh, tránh tạo thành các cục. Ngay sau khi sản phẩm tách thành các mảnh phô mai và váng sữa, chảo ngay lập tức được lấy ra khỏi nhiệt.

Trong hầu hết các công thức, Bryndza có thể được thay thế bằng pho mát rẻ hơn - feta. Loại sữa Hy Lạp này được làm từ sữa cừu và sữa dê. Nó chín trong nước biển, được bảo quản trong dầu ô liu. Về ngoại hình, feta rất giống với pho mát tươi ép tươi. Nó có thể được phết lên bánh mì thay vì phô mai nấu chảy. Vết cắt nhẵn, không có lỗ đặc trưng của Brynza, vị và mùi cay nồng, chứa nhiều axit lactic.

Theo những người sành ăn, feta có thể được thay thế bằng Brynza trong món salad Caesar và các công thức nấu ăn khác, tuy nhiên, theo các chuyên gia, đây là những loại pho mát hoàn toàn khác nhau về thành phần hóa học, công nghệ sản xuất và hương vị. Khả năng thay thế tùy thuộc vào món ăn cụ thể và sở thích khẩu vị của người ăn.

Các loại pho mát truyền thống của Georgia được mô tả trong video tiếp theo.