Phô mai Ý: các loại và công thức

Tên của các loại phô mai Ý gợi cho nhiều người liên tưởng đến giai điệu nghe vui tai: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone ... Ngày nay, không thể tưởng tượng được việc nấu bất kỳ món ăn nào trên thế giới mà không sử dụng các loại phô mai từ Ý. Pizza, nước sốt, thịt hầm và nhiều món thịt bao gồm nhiều loại pho mát khác nhau. Tất cả các biến thể của sản phẩm này có thể được chia thành các nhóm sau:

• cứng;
• bán rắn;
• nửa mềm;
• xanh lam (có nấm mốc);
• váng sữa;
• trưởng thành.

Không thể mô tả tất cả các loại phô mai Ý, bởi vì có khoảng 600 loại trong số đó, tuy nhiên, bạn có thể xem xét các loại chính và phổ biến nhất.

Món ăn kinh điển của ẩm thực Ý là món Parmesan nổi tiếng thế giới. Tại Ý, quê hương của sản phẩm không thể thiếu này, nó được gọi là Parmigiano-Reggiano. Đây là một trong những loại phô mai cứng với hương vị đậm đà khó quên, khi thưởng thức bạn có thể cảm nhận được hương thơm trái cây ngọt ngào.

Cho đến ngày nay, Parmesan được ủ theo công thức của các nhà sư Benedictine của thế kỷ 13. Sữa làm pho mát yêu thích của người Ý chỉ được sản xuất ở một vài tỉnh của Ý, nơi bò ăn một số loại thảo mộc nhất định. Không có chất phụ gia trong sản phẩm tự nhiên. Để thu được 1 kg phô mai cần 16 lít sữa. Họ thu thập nó trong sữa buổi tối.Vào ban đêm, sữa được khử chất béo, và vào lúc bình minh, một ít sữa buổi sáng được thêm vào, một loại váng sữa đặc biệt được thêm vào và làm nóng đến nhiệt độ cần thiết - 58 độ. Sản phẩm sữa thu được được tách bằng kim giống cây đánh trứng. Khối giống như viên nén lắng xuống dưới đáy của vật chứa như một chế phẩm pho mát được loại bỏ bằng một miếng vải. Sau đó, cục sữa đông được tách ra, lấy những người đứng đầu tương lai của Parmesan.

Loại phô mai cay này được làm từ sữa cừu. Pecorino Romano mặn sẽ chín trong suốt cả năm, và Pecorino Sardo ngọt và mềm - lên đến hai tháng. Loại sau này có được độ cứng và trở nên gần như khô, điều mà nhiều người hâm mộ pho mát Ý yêu thích. Pecorino Toscano là một loại khác của giống này. Nó có một hương vị hấp dẫn với một chút đường cháy.

Đối với risotto, bánh ngô và các loại súp khác nhau, phô mai Taleggio, được làm từ sữa bò tươi và tiệt trùng, là phù hợp nhất. Đây là loại pho mát mềm lâu đời nhất, vỏ của nó được bao phủ bởi các tinh thể muối nhỏ. Lúc đầu, nấm mốc penicillin xuất hiện trên đó, đảm bảo sự trưởng thành hoàn toàn của khối pho mát (nó sẽ chín trong khoảng 10 tuần). Khuôn được loại bỏ cẩn thận bằng một miếng bọt biển đặc biệt. Kết quả là, Taleggio có được màu sắc tươi sáng và hương vị nhẹ nhàng độc đáo. Sự đa dạng này rất hợp với rượu vang đỏ.

Mascarpone, Mozzarella và Ricotta được nhiều bà nội trợ biết đến.Phô mai mềm bắt đầu được sử dụng trong nấu ăn cách đây không lâu nhưng đã có vị trí vững chắc trong gian bếp của nhiều gia đình.

Phô mai whey tinh tế Ricotta được làm từ sữa trâu và váng sữa cừu. Sản phẩm sữa được làm nóng, làm cho các thành phần cần thiết cuộn lại và nổi lên trên bề mặt. Khối lượng thu được được đưa vào một thùng chứa, nơi chất lỏng thoát ra khỏi nó trong hai tuần, và muối được thêm vào. Tùy thuộc vào từng địa phương, các loại phô mai sữa đông Ricotta có hương vị khác nhau: từ ngọt đến mặn với hương vị hấp dẫn. Thậm chí có nhiều loại có mùi hun khói.

Nó là một trong những họ pho mát trưởng thành mềm. Sản phẩm sữa này thu được bằng cách đun nóng kem nặng trong nồi cách thủy. Sau đó, nước chanh hoặc giấm rượu được thêm vào chúng để sản phẩm tạo thành một khối sữa đông. Mascarpone là thành phần chính trong việc chuẩn bị món tráng miệng tiramisu ngon.

Loại pho mát ngâm trẻ này đã được làm từ thời Phục hưng. Mozzarella có thời hạn sử dụng ngắn, nó có thể có nhiều kích cỡ khác nhau. Sản phẩm được làm từ sữa của bò, cừu và trâu đen. Công nghệ sản xuất cũng giống như các loại phô mai mềm khác. Sữa được làm nóng, tách khỏi váng sữa, sau đó, bán thành phẩm được nhúng vào nước muối. Phô mai có hàm lượng calo rất cao. Nó được sử dụng trong nhiều món salad, pizza, lasagnas. Ở Nga, anh ấy rất nổi tiếng.

Mặn, với hương vị hấp dẫn, Castelmagno được làm từ sữa bò với sự bổ sung của dê hoặc cừu. Vỏ của pho mát có thể có màu xám hoặc đỏ sẫm. Sản phẩm này cũng có thể là do pho mát xanh. Vị ngon của pho mát được tạo ra bởi nấm mốc xuất hiện trong quá trình trưởng thành nửa năm. Người Ý hàng năm sản xuất tới 50 tấn sản phẩm này.

Một trong những loại pho mát bán cứng lâu đời nhất là Montasio. Nó chín từ một tháng rưỡi đến một năm. Nhìn bên ngoài, sản phẩm trông giống như một hình trụ dẹt, cao 8 cm, mỗi đầu nặng khoảng 8 kg. Phô mai thơm được làm từ sữa của hai lần vắt sữa (sáng và tối). Khi chín, Castelmagno trở nên đặc hơn và có vị mặn.

Phô mai bán cứng này có ba loại: trẻ, vừa và già. Asiago được sản xuất tại vùng Alpine của Ý. Một loạt các loại thảo mộc và cây thuốc mang lại cho sản phẩm một hương vị đặc biệt.

Asiago non được sử dụng cho bánh mì sandwich, và già (hoặc già, như nó được gọi) giống như Parmesan về cấu trúc. Hương vị của sản phẩm lâu năm rất đa dạng: độ cay nồng, hương trái cây và “âm vang” của bánh mì nướng. Nó tuyệt vời cho bánh pizza, mì ống, và thậm chí cả súp. Sản phẩm kết hợp tốt với rượu vang đỏ và nước ép nho.

Gorgonzola là một loại phô mai xanh tuyệt đẹp, cay, giòn và đắt kinh khủng. Nó được phục vụ với rượu khô.Ở quê nhà, giống này được coi là "hoàng gia", nhưng ông đã giành được sự đánh giá cao vượt xa biên giới của nó. Sản phẩm được làm từ sữa dê và cừu ở Lombardy.

Lịch sử của pho mát rất thú vị. Nhiều thế kỷ trước, một nhà sản xuất pho mát người Ý đã bỏ qua toàn bộ một lô sản phẩm sữa đông, vì vậy nó có một chút hư hỏng. Để không bị mất lợi nhuận, một thương gia táo bạo đã thêm một lượng nhỏ pho mát tươi vào pho mát cũ và bán nó. Một ngày sau, sân nhà anh ta chật cứng người, nhưng người ta không đi kèm với đồ giả, nhưng vì một công thức nấu ăn, Gorogonzola đã hóa ra rất ngon.

Sản phẩm nửa mềm, ít chất béo này tương tự như quả lê. Đó là do trong quá trình tạo hình sản phẩm, phần đế của viên phomai bị kéo bằng garô. Nguyên tắc sản xuất của nó tương tự như các phiên bản trước. Sữa được đun nóng, bột chua và các enzym đặc biệt được thêm vào. Sau đó, khối lượng được truyền, cắt và hạ xuống nước sôi. Sau đó, muối được thêm vào. Pho mát sẽ chín sau hai tuần. Đó là, một sản phẩm như vậy không được đun sôi, nhưng được xử lý bằng nước nóng và kéo ra bằng tay.

Scamorza rất giàu calo - nó chứa gần 335 calo (26 g chất béo) trên 100 g. Phiên bản hun khói của nó với lớp vỏ vàng, vị cay, cay rất được ưa chuộng. Sản phẩm được sử dụng trong bánh pizza, mì ống, bánh mì sandwich.

Tương tự như sản phẩm trước đó và Cachocavallo. Vì sự xuất hiện khác thường của chúng, những giống như vậy được gọi là "cắt đầu", nhưng, tất nhiên, không có câu chuyện đẫm máu trong quá trình sản xuất.Đầu hình quả lê được buộc bằng dây từng cặp và treo trên cột. Cấu trúc của pho mát của giống này là mềm và có dạng sợi.

Nhiều người thích phô mai khô với hương vị đặc biệt. Provolone là một trong số đó. Nó được sản xuất dưới dạng xúc xích, dưa hoặc hình nón thắt lại. Sản phẩm sữa này xuất hiện tương đối gần đây (vào thế kỷ 19). Để sản xuất, chỉ có sữa của bò Friesian được sử dụng. Một loại enzyme đặc biệt được thêm vào nó để làm đông đặc chất lỏng. Sau đó, khối sữa đông được cắt và nhúng vào nước nóng. Sau khi sản phẩm có hình dạng mong muốn, muối biển được thêm vào.

Để quả chín đạt chất lượng cao, Provolone được phủ một lớp sáp bên trên, bảo vệ quả khỏi những tác động của môi trường bên ngoài. Kết quả là một số loại pho mát: Dolce ngọt ngào, Picante thơm và Affumicato hun khói. Tất cả chúng đều lý tưởng cho bất kỳ loại rượu nào. Người Ý thường ăn Provolone với bánh mì và rau, đôi khi với xúc xích hun khói. Những người sành ăn thích ăn nó với mứt, mật ong hoặc mù tạt.

Cách nấu phô mai Ý tại nhà, xem video sau.