Phô mai cachocavallo: mô tả và công thức

Trong nghệ thuật ẩm thực tầm cỡ thế giới, bạn có thể tìm thấy nhiều tên sản phẩm khác thường. Danh sách này bao gồm pho mát Caciocavallo. Bản dịch theo nghĩa đen nghe có vẻ khác thường và rất nguyên bản - "cưỡi ngựa." Mặc dù có nguồn gốc từ Hy Lạp cổ đại, Caciocavallo đóng một vai trò đặc biệt trong các món ăn Ý.

Lịch sử nói rằng sự ra đời của pho mát Caciocavallo diễn ra vào thời Hy Lạp cổ đại. Một thời gian sau, phương pháp nấu ăn đã được truyền lại cho người La Mã cổ đại. Hippocrates, được mọi người biết đến ngày nay, đã tạo ra những ghi chép đầu tiên về sản phẩm này. Trong tác phẩm của mình về nghệ thuật nấu ăn, ông đã mô tả hương vị của Cachocavallo. Thông tin đầy đủ hơn về sản phẩm này đã được Pliny the Elder tiết lộ trong chuyên luận về pho mát của ông. Cần lưu ý rằng biên niên sử nói về Butirro, một họ hàng xa của Cachocavallo hiện đại. Pliny đã có thể chọn ra một định nghĩa đáng tin cậy cho pho mát - "thực phẩm tinh tế".

Thật không may, tên của pho mát không có một định nghĩa chính xác về nguồn gốc lịch sử.

• Một số người nói rằng pho mát có tên như vậy là do đặc thù của quá trình làm chín.Hai mảnh Caciocavallo được buộc lại với nhau bằng dây và treo để hong khô trên xà ngang.
• Theo phiên bản thứ hai, các nhà sử học cho rằng sự ra đời của tên pho mát diễn ra ở Vương quốc Naples. Chính ở đó, trong quá trình sản xuất, những ấn tượng hình con ngựa đã được tạo ra trên bề mặt của mỗi chiếc đầu.
• Theo giả thuyết thứ ba, người ta cho rằng pho mát lấy tên từ những người chăn cừu đi lang thang cùng đàn gia súc. Họ chế biến các nguyên liệu ngay tại đồng cỏ. Và khi chuẩn bị đi, họ treo từng đầu pho mát vào những túi vải vụn đã chuẩn bị trước.

Điểm đặc biệt của phô mai Caciocavallo nằm ở hình dáng của thành phẩm. Anh ấy trông giống như một quả lê. Phần dưới của Caciocavallo có hình bầu dục lớn, thu hẹp dần lên trên và giống như một nút thắt. Trong quy trình nấu ăn cổ điển, pho mát được treo trên một sợi dây, nói chính xác hơn là một đầu Caciocavallo ở mỗi đầu.

Trọng lượng một con từ 0,5 đến 2,5 kg. Lớp vỏ bề mặt rất mỏng, mịn khi chạm vào, có màu như rơm rạ. Nhưng quá trình lão hóa pho mát diễn ra càng lâu thì màu sắc của thành phẩm càng trở nên bão hòa. Loại Caciocavallo hun khói có màu vàng óng.

Bản thân pho mát có màu trắng, độ đàn hồi của sản phẩm khi sờ vào, hương vị được phân biệt bằng độ mềm và vị ngọt. Ở mỗi giai đoạn trưởng thành, nội thất của Caciocavallo thay đổi màu sắc và có màu vàng rơm, hương vị cũng thay đổi và có được một số sắc nét. Ở các loài hun khói, mùi khói chiếm ưu thế về hương vị.

Thành phần của Cachocavallo thành phẩm có chứa nhiều nguyên tố vi lượng hữu ích. Nguyên liệu chính để chế biến món ăn là sữa bò hoặc cừu vốn đã chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người.

Ngoài ra, phô mai còn chứa các vitamin A, B, E, PP, nhờ đó mà sức khỏe được cải thiện, tăng cân bằng năng lượng và cơ thể bắt đầu hoạt động như kim đồng hồ. Canxi, có trong Cachocavallo, củng cố mô xương, góp phần vào việc bình thường hóa và phục hồi tóc và móng tay. Thông thường, các chuyên gia y tế nhấn mạnh vào việc bao gồm các sản phẩm pho mát trong chế độ ăn uống của bệnh nhân của họ, vì pho mát có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh, cải thiện tình trạng của da và phục hồi đường tiêu hóa.

Caciocavallo được sản xuất ở quy mô công nghiệp ở một số vùng của Ý. Mỗi nhà sản xuất đều cống hiến hết mình cho công việc của mình, đổi lại, anh ta nhận được một thành phẩm với hương vị hùng vĩ.

Phương pháp sản xuất công nghiệp bắt đầu bằng việc đun nóng sữa đến nhiệt độ +37,38 độ. Sữa phải chứa men dịch vị, lấy từ bê hoặc con. Một số nhà sản xuất thay thế yếu tố này bằng váng sữa của ngày cuối cùng, điều này không ảnh hưởng đến hương vị. Ngay sau khi sữa đạt đến nhiệt độ cần thiết, quá trình hình thành cục đông bắt đầu trong bình chứa, được chia thành nhiều phần.

Sau đó, giai đoạn chuẩn bị tiếp theo bắt đầu - quá trình trưởng thành của cục sữa đông.Trong 5-10 giờ, nhà sản xuất pho mát tạo mẫu bằng cách tách ra một miếng nhỏ và nhúng vào nước nóng. Nếu miếng này có kết cấu cao su và kéo dài mà không bị đứt thì quá trình chín đã hoàn thành.

Sau đó, những phần hỗn hợp phô mai đã tách sẵn được nhúng vào nước nóng và tạo hình những chiếc túi bằng tay. Hành động này phải được xử lý một cách cẩn thận, không thể để khoảng trống ở bên trong.

Sau đó, những đầu pho mát đã chuẩn bị được hạ xuống nước lạnh và chuyển sang dung dịch nước muối trong ít nhất sáu giờ. Sau thời gian quy định, pho mát được kết dính và treo để làm chín tiếp theo. Nhân tiện, khoảng thời gian tối thiểu để ủ Cachocavallo thành phẩm là 30 ngày.

Một thú tiêu khiển khá phổ biến đối với nhiều bà nội trợ đã trở thành việc tự tay chuẩn bị nhiều loại pho mát khác nhau. Và đơn giản là không thể vượt qua Cachocavallo tinh xảo. Công thức chuẩn bị không đòi hỏi chi phí lớn, tuy nhiên, điều kiện tiên quyết là phải chú ý và phối hợp các hành động.

Để nấu ăn, bạn sẽ cần:

• 20 lít sữa nguyên kem;
• nuôi cấy khởi động 2% (ưa nhiệt và ưa nhiệt), được chuẩn bị từ một lượng nhỏ sữa có bổ sung vi khuẩn;
• một túi meito (pha loãng trong một cốc nước và thêm vào sữa).

Xem xét chi tiết phương pháp nấu ăn cổ điển.

• Đầu tiên bạn cần chuẩn bị những món ăn cần thiết. Nồi hơi và tủ lạnh. Để thực hiện chính xác tất cả các bước chuẩn bị Caciocavallo, bạn sẽ cần sử dụng máy đo pH.
• Trước hết, bạn nên hút sữa.Nó phải được làm nóng trong một nồi cách thủy đến 30 độ. Công thức và phương pháp nấu ăn cổ điển liên quan đến việc sử dụng sữa bò tươi nguyên chất, nhưng bạn có thể ngoại lệ và cho sữa tiệt trùng vào nấu ăn, độ pH trong đó dao động từ 7,1-7,2.
• Sau đó, bột chua được thêm vào sữa. Khuấy liên tục trong một phút, và sau đó để sang một bên trong bốn mươi phút. Cần lưu ý rằng độ pH trong khối pha loãng sẽ bắt đầu giảm và dao động trong khoảng 6,5-6,7.
• Rennet được thêm vào khối hơi nguội. Đảm bảo nhào trong khoảng một phút và nó vẫn tiếp tục uể oải trong khoảng một giờ. Trong thời gian này, khối lượng trong vật chứa sẽ sụp đổ và có được một độ đặc sệt. Mức độ pH trở thành 6,5.

• Sau một giờ để yên, hỗn hợp thu được được cắt thành các khối nhỏ, khoảng 5-7 mm. Sau khi cắt, cục máu đông được nghỉ năm phút.
• Tiếp theo, khối lượng được cắt thành hình khối phải được trộn. Về thời gian, thủ tục này sẽ mất khoảng mười phút. Hiệu ứng sẽ xuất hiện gần như ngay lập tức. Từng cục sẽ bắt đầu nhăn lại và tách rời nhau.
• Khối lượng kết quả phải được nung nóng đến 42 độ, và giữ ở nhiệt độ này trong bốn mươi phút. Cứ sau 10 phút phải khuấy pho mát trống để các cục phô mai không dính vào nhau.

• Phô mai tươi thu được sẽ lắng xuống đáy hộp nấu. Đối với điều này, năm phút chờ đợi là đủ.
• Tiếp theo, whey được rút hết, hay nói đúng hơn là gần hết. Trong trường hợp này, nhiệt độ của hỗn hợp phải trong khoảng 39 độ.
• Bây giờ bạn có thể đo giá trị pH. Nếu nó là 6.0 thì phần còn lại của serum đã được đổ hết ra ngoài, nếu độ pH cao hơn một chút thì bạn nên đợi thêm 5 phút nữa, trộn đều và đo lại.
• Khối pho mát thành phẩm được đặt trong một tủ lạnh pho mát, nhờ đó chất lỏng dư thừa cuối cùng sẽ biến mất.
• Sau khi pho mát đã thành hình thành một miếng, nó phải được cắt thành từng đĩa. Gấp các dải ruy băng đã cắt chồng lên nhau và để qua đêm. Thời gian này đủ để phần chất lỏng còn lại cuối cùng chảy ra ngoài.

• Các lớp pho mát trống phải được cắt thành từng miếng, chiều rộng của chúng bằng ngón tay trỏ. Phần cắt thành quả được xếp vào chảo sâu và để riêng trong hai giờ.
• Tiếp theo, bạn cần đun nước lã thông thường, càng nhiều nước càng tốt. Nhiệt độ của chất lỏng được làm nóng phải là 77 độ. Muối được thêm vào. Hai thìa muối rơi vào mười hai lít nước. Từ tỷ lệ này, bạn có thể tính được lượng muối cần thiết.
• Nước nóng được đổ vào một thùng chứa với các miếng phô mai đã được cắt lát. Khối lượng được trộn cho đến khi mịn, cho đến khi nó giống như một khối bột. Nếu nước bắt đầu nguội, hãy thêm một chút nữa.

• Quá trình hình thành Cachocavallo bắt đầu. Một sợi nhỏ rộng 4 cm được kéo ra khỏi bột phô mai và quấn quanh tay như một quả bóng đan.
• Băng quấn có dạng một quả bóng, phần trên của phôi được kẹp chặt và thu được hình ảnh của một túi hoặc quả lê được kết nối.
• Phô mai đã tạo thành được thả vào nước lạnh, một sợi dây được buộc trên cầu nối giữa các thân lớn và nhỏ. Nó cần được tiếp tục treo. Nhiệt độ trong phòng lưu trữ phải trong khoảng +5,10 độ.

Bạn có thể bắt đầu nếm thử vào ngày thứ hai của quá trình lão hóa, chỉ có điều hương vị của nó sẽ hơi khác thường, thậm chí vô vị.

Pho mát Caciocavallo thường được tìm thấy trong các công thức chế biến các món ăn hấp dẫn và ngon miệng, nhưng thật không may, nó không phải lúc nào cũng phù hợp. Bạn không nên khó chịu và lo lắng, hầu hết mọi sản phẩm đều có thể được thay thế bằng chất tương tự. Trong trường hợp này, bất kỳ loại phô mai nào thuộc nhóm Pasta Filata, chẳng hạn như phô mai Mozzarella, có thể tìm thấy ở bất kỳ cửa hàng nào, sẽ là một lựa chọn lý tưởng. Ngoài ra, để thay thế, bạn có thể sử dụng Suluguni quen thuộc. Từ sự thay thế như vậy, món ăn nấu chín sẽ không bị ảnh hưởng gì cả, và hương vị của nó sẽ không bị giảm sút theo bất kỳ cách nào.

Các loại pho mát đắt tiền nhất được mô tả trong video tiếp theo.