Phô mai mascarpone: nó là gì và ăn với gì?

Thông thường, khi nghĩ đến từ “pho mát”, hình ảnh của một miếng hình tam giác màu vàng được bọc trong màng và có những lỗ nhỏ bên trong sẽ xuất hiện trong đầu. Một sản phẩm như vậy hoàn toàn tan chảy, cắt và chà xát trên máy vắt. Tuy nhiên, có những loại gợi nhớ đến kem hơn là pho mát thông thường. Một trong những sản phẩm như vậy là pho mát Mascarpone, xuất hiện lần đầu tiên ở Ý trong vùng Lombardy.

Người Ý chắc chắn rằng lịch sử của sự xuất hiện của nó được kết nối với một cơ hội thuần túy. Để chuẩn bị món parmesan cứng nổi tiếng, cần phải lắng sữa, trên đó kem được lấy ở trên. Loại kem này được coi là không thích hợp để nấu các loại pho mát cứng và nhanh chóng bị hư hỏng, vì vậy chúng đã được một người học việc cho phép thu thập để phết lên các loại bánh thông thường. Như vậy, món kem pho mát đầu tiên của Ý đã ra đời. Và cái tên này bắt nguồn từ từ "mascarpa" của người Lombard, có nghĩa đơn giản là "pho mát nhỏ".

Mascarpone khác biệt đáng kể so với pho mát sữa đông mềm thông thường đối với chúng tôi do thực tế là whey không được sử dụng trong quá trình chuẩn bị của nó. Sự khác biệt giữa các sản phẩm kem và sữa đông là rõ ràng: loại phô mai này giống như một khối kem đặc, mịn và đồng nhất, hơn là một khối sữa đông dạng hạt. Nó cũng có vị khác với các loại phô mai mềm thông thường, chủ yếu có vị chua và mặn.Mascarpone gần giống với pho mát kem Philadelphia, được sử dụng để làm món bánh cuộn Philadelphia nổi tiếng. Việc sản xuất pho mát mềm ở cả điều kiện công nghiệp và trong nước là như nhau và không gặp nhiều khó khăn.

• Axit tartaric hoặc axit xitric được trộn với một lượng lớn kem tươi béo đã loại bỏ sữa. Công thức truyền thống sử dụng sữa trâu, nhưng ngày nay hầu hết tất cả kem pho mát đều được làm từ sữa bò thông thường.
• Khối lượng thu được được đưa vào lửa và nung nóng từ từ. Không đun sôi, nếu không kem có thể đông lại và phô mai sẽ không nở như ý.
• Khối lượng sôi cho đến khi chín được đặt trong một miếng vải hoặc gạc và treo trong một thời gian. Điều này sẽ cho phép chất lỏng dư thừa thoát ra và làm cho cấu trúc của thành phẩm trở nên tinh tế và mượt mà hơn. Mascarpone nên trông giống như một lớp kem bơ rất đặc, không vón cục, nhưng không chảy nước.

Mascarpone, được làm từ kem tươi, chứa nhiều chất hữu ích. Đây là axit lactic, canxi và protein - tất cả mọi thứ được tìm thấy với số lượng lớn trong sữa tươi thông thường. Xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp và không có dung dịch muối làm cho nó có thể bảo toàn hầu hết các vitamin và khoáng chất trong thành phần của nó:

• hầu hết các vitamin B;
• vitamin A, K, C, D và PP;
• magiê;
• phốt pho;
• natri;
• kali;
• kẽm.

Hàm lượng calo và BJU của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng chất béo ban đầu và chất lượng của kem. Hàm lượng chất béo của Mascarpone thật ít nhất là 80%, và 100 g kem ngon chứa tới 430 kcal, 6,2 g protein, 5,8 g carbohydrate và 45 g chất béo.Vì nó thực tế không được sử dụng ở dạng nguyên chất mà được trộn với các thành phần khác, nó được bán trong các hộp nhựa nhỏ có trọng lượng từ 100 đến 300 gram.

Mặc dù có hàm lượng chất béo cao và hàm lượng calo trong pho mát mềm, nhưng cả các chuyên gia ẩm thực và bác sĩ đều khuyên bạn nên thỉnh thoảng ăn nó. Điều này là do nhiều đặc tính hữu ích của Mascarpone chất lượng cao.

• Do việc chuẩn bị nhanh chóng và nhẹ nhàng, hầu như tất cả các vitamin và các nguyên tố vi lượng hữu ích vẫn còn trong thành phần của thành phẩm, và do đó món tráng miệng được chế biến với pho mát như vậy. Vitamin của một số nhóm nhất định có ích cho một số bệnh nhất định. Vitamin nhóm B tham gia vào quá trình phát triển tế bào và quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Axit nicotinic (PP) điều chỉnh quá trình chuyển hóa chất béo của con người bằng cách phá vỡ carbohydrate và chuyển hóa chúng thành năng lượng. Và vitamin A, C và D chịu trách nhiệm về hệ thống miễn dịch và tình trạng của da, tóc và móng tay.
• Các chất chống oxy hóa có trong phô mai kem bảo vệ và tăng cường cơ thể, làm chậm quá trình lão hóa tế bào. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra lợi ích của chúng trong cuộc chiến chống lại cả ung thư.
• Các nguyên tố vi lượng có trong thành phần dưới dạng magiê, kẽm và phốt pho giúp đối phó với căng thẳng, làm dịu hệ thần kinh và giúp chống trầm cảm. Và vị kem tinh tế của Mascarpone, tan trên lưỡi, mang lại cảm giác sảng khoái thực sự và cải thiện tâm trạng.
• Kali và canxi có trong thành phần cần thiết cho những người mắc các bệnh về hệ cơ xương khớp, người bị gãy xương và chấn thương xương khớp.

Thật không may, không phải tất cả mọi người đều có thể đưa sản phẩm kem tinh tế nhất này vào thực đơn của mình. Hàm lượng chất béo cao và hàm lượng calo cao làm cho Mascarpone trở thành một món ăn ngon bị cấm đối với những người bị béo phì và đang theo một chế độ ăn kiêng nhất định.

Nó không được khuyến khích sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường, người bị loét dạ dày và các bệnh đường tiêu hóa. Với các vấn đề về gan và không dung nạp lactose, bạn thường nên từ bỏ bất kỳ loại pho mát nào trong chế độ ăn uống của mình, bất kể chúng có ngon và tốt cho sức khỏe như thế nào. Trẻ em từ hai tuổi trở lên có thể ăn tráng miệng bằng pho mát, nhưng bạn không nên bao gồm pho mát như vậy trong thức ăn cho trẻ sơ sinh, tốt hơn là nên hạn chế ăn pho mát tươi thông thường.

Mascarpone là một sản phẩm dễ hư hỏng. Sau khi mở gói kín, có thể bảo quản không quá 2-3 ngày trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 đến 10 độ. Trong mọi trường hợp, bạn không nên để nó trên bàn hoặc trong hộp ấm - như vậy phô mai sẽ chua trong vài giờ. Không giống như phô mai cứng thông thường, có thể đông lạnh, phô mai kem tươi không thể bảo quản trong ngăn đá. Từ nhiệt độ thấp, các tinh thể đá hình thành trong cấu trúc của nó, khi rã đông sẽ chuyển thành nước và làm cho pho mát trở nên lỏng và không có vị.

Tốt hơn là không nên mua một sản phẩm thất thường như vậy với số lượng lớn và trước, nếu bạn có thể dễ dàng mua nó ở các cửa hàng gần nhất. Đối với những người không có quyền sử dụng sản phẩm tươi, tốt hơn là nên từ chối sử dụng hoặc thay thế bằng các chất tương tự. Ví dụ, phô mai kem Ricotta, phô mai mềm Philadelphia hoặc phô mai Almette.

Ở Ý, Mascarpone thường được kết hợp với các loại pho mát khác để tạo cho nó một hương vị đậm đà hơn. Thông thường nó là Gorgonzola, bao gồm một loại nấm mốc màu xanh đặc biệt. Hỗn hợp pho mát được phục vụ như một món khai vị cho rượu vang, cho vào bánh bruschetta hoặc bánh quy. Tại quê hương của Mascarpone - ở Lombardy, nó được trộn với cá cơm cắt nhỏ và các loại thảo mộc, ô liu và gia vị nóng được thêm vào.Nhiều loại súp, risotto và khoai tây nghiền được làm từ nó.

Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm kem được sử dụng để chuẩn bị các món tráng miệng. Đây là những món ngọt nổi tiếng được gọi là "cheesecake" hoặc "tiramisu", các loại kem khác nhau cho các hội chợ sinh thái và bánh ngọt. Nó được trộn với rượu mùi và xi-rô, quả mọng và trái cây, sô cô la và caramel được thêm vào nó. Việc sử dụng rộng rãi như vậy là do một trong những tính năng của nó: ở nhiệt độ cao, pho mát mềm không thay đổi hình dạng, không giống như pho mát cứng, do đó nó là lý tưởng cho bất kỳ loại bánh ngọt nào.

Thật không may, không phải lúc nào bạn cũng có thể mua được một sản phẩm chất lượng với giá cả phải chăng và ở một số thành phố nói chung rất khó để tìm được món ngon ngoại lai này. Để chuẩn bị cho nó, cần phải có kem béo chất lượng cao (ít nhất 30% hàm lượng chất béo), điều này cũng khá khó tìm thấy ở các cửa hàng thông thường. Chính vì vậy, nhiều bà nội trợ đã học cách làm món Mascarpone tương tự tự làm từ kem chua béo thông thường. Điều này sẽ yêu cầu:

• 1 lít kem chua có hàm lượng chất béo là 25%;
• 300 ml sữa tươi có hàm lượng chất béo bất kỳ;
• 2 thìa cà phê nước cốt chanh, tốt nhất là vắt tươi.

Kem chua được kết hợp với sữa và khuấy đều cho đến khi thu được một khối đồng nhất. Hỗn hợp thu được được đổ vào một cái chảo có đáy dày và để trên lửa chậm, khuấy liên tục. Ngay sau khi nhiệt độ đạt 70-75 độ và những bọt đầu tiên xuất hiện trong hỗn hợp kem sữa chua, bạn cần đổ nước cốt chanh vào và trộn đều tất cả mọi thứ. Tắt lửa, đậy vung kín và để nguội trong nửa giờ. Sau thời gian quy định, khối lượng phải được ném lên sàng có phủ gạc thành hai lớp và để ráo nước. Đặt phô mai đã hoàn thành vào tủ lạnh và ủ trong vài giờ, và tốt nhất là suốt đêm.

Cách tốt nhất để sử dụng Mascarpone mua ở cửa hàng hoặc tự làm là làm món Bánh phô mai New York nổi tiếng. Điều này sẽ yêu cầu:

• 300 g bánh mì ngắn bất kỳ;
• 100 g bơ đun chảy;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g đường cát;
• 3 quả trứng gà ta;
• 200 ml kem nặng 25-35%.

Đối với nướng, bạn sẽ cần một hình thức có thể tháo rời với đường kính 20-24 cm và chiều cao ít nhất 6 cm, tất cả các nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng, và bơ phải tan chảy, vì vậy bạn cần phải lấy chúng ra khỏi tủ lạnh. trước. Bắt đầu chuẩn bị bánh pho mát từ phần đế. Để làm được điều này, những chiếc bánh quy ngắn được đưa qua máy xay thịt, làm vụn bằng máy xay sinh tố hoặc bẻ vụn bằng một cây cán thông thường. Cát vụn tạo thành được kết hợp với bơ đun chảy và đặt dưới đáy khuôn được phủ bằng giấy da. Phần đế đã đặt phải được dán cẩn thận bằng tay của bạn hoặc với sự trợ giúp của bất kỳ cốc thủy tinh nào.

Bạn có thể tạo các tấm cản từ một khối nhựa như vậy, hoặc bạn có thể chỉ giới hạn ở phần đế. Khuôn đã được cán mỏng được cho vào lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C trong 10 phút để bánh “se lại” và trở thành một chiếc bánh nguyên con.

Kem phô mai được trộn với đường cho đến khi mịn, cách tốt nhất là làm bằng máy nhà bếp hoặc máy trộn được bật ở tốc độ tối thiểu. Lần lượt cho trứng gà vào âu, sau mỗi lần đánh kem bạn cần dùng thìa trộn đều. Sau khi trứng, kem béo được thêm vào, và khối lượng được trộn một lần nữa. Bạn cần cố gắng không đánh bông mà chỉ trộn kem phô mai, nếu không sẽ có bọt nhỏ trong chiếc bánh thành phẩm. Phần kem thành phẩm đổ vào khuôn đặt trên mặt bánh rồi cho vào lò nướng 10 phút ở nhiệt độ 200 độ.Sau thời gian quy định, nên giảm nhiệt độ xuống 105-110 độ và nướng bánh pho mát thêm một tiếng rưỡi nữa.

Không nên lấy bánh thành phẩm ra khỏi lò ngay lập tức, nếu không bánh sẽ nhanh chóng bị lắng. Tốt nhất là đợi 40 phút cho đến khi nguội, sau đó để bột trên bàn thêm 40 phút trước khi cho vào tủ lạnh. Để tách bánh pho mát khỏi hộp thiếc, bạn dùng dao sắc dọc theo mép trong của hộp thiếc và nhẹ nhàng mở nó ra.

Ngoài các món tráng miệng ngọt ngào, bạn có thể tạo bất ngờ và thích thú cho thực khách và những người thân yêu bằng cách chế biến một món ăn nóng sốt kem phô mai mềm. Ví dụ, Mascarpone phù hợp với bất kỳ món mì ống và nấm nào. Để nấu ăn, bạn sẽ cần:

• 5 yến sào tagliatelle (có thể dùng spaghetti thông thường);
• 200 g nấm ngọc cẩu tươi;
• 150 g Mascarpone mua hoặc tự làm;
• 1 mớ rau mồng tơi;
• 50 g pho mát cứng bất kỳ;
• muối, tiêu vừa ăn;
• dầu thực vật (tốt nhất là dầu ô liu).

Đối với nước sốt, bạn cần chiên nhẹ champignons, lột vỏ và cắt thành miếng phẳng, trong dầu ô liu trong 5-10 phút. Thêm rau bina cắt nhỏ và 1 muỗng canh nước vào nấm, sau đó đun hỗn hợp trong 5-10 phút. Cho mascarpone vào xào với nấm và cải bó xôi rồi đậy nắp chảo lại. Sau khi phô mai, hòa với nước cốt rau và nấm thành nước sốt kem lỏng thì tắt bếp, bắc chảo ra khỏi bếp. Đun sôi tagliatelle trong một chiếc chảo sâu theo hướng dẫn trên bao bì và cho vào đĩa sâu. Phủ lên mì với nước sốt đặc và rắc phô mai cứng.

Với Mascarpone, bạn có thể nấu nhiều món ăn nhẹ khác nhau, nhồi bánh kếp hoặc sinh thái với nó, làm kem pho mát cho một chiếc bánh ngọt dựa trên nó. Mọi thứ chỉ bị giới hạn bởi trí tưởng tượng của người nấu ăn sử dụng nó. Bạn có thể mua trong cửa hàng, đặt hàng giao hàng tận nơi hoặc tự nấu. Điều cần ghi nhớ chính là phô mai tươi có màu trắng, vị kem chua và mùi thơm của sữa.

Xem bên dưới để biết công thức làm phô mai Mascarpone.