Phô mai mascarpone: nó là gì và có thể thay thế nó như thế nào?

Trong nhiều công thức nấu ăn, người ta thường bắt gặp cái tên phô mai Mascarpone. Nhưng những người đầu bếp tầm thường không phải lúc nào cũng hiểu nó là gì, và thậm chí đôi khi họ còn cố gắng thay thế nó bằng phô mai tươi, với mong đợi một hiệu quả đáng kinh ngạc từ món ăn. Với bài viết này, chúng tôi muốn giúp bạn tìm ra nó là loại sản phẩm gì, xuất xứ từ đâu, ăn với gì. Và chúng tôi cũng sẽ cố gắng cung cấp các tùy chọn để thay thế pho mát này cho các món ăn khác nhau.

Liên tưởng đầu tiên nảy sinh khi phát âm tên Mascarpone là nhẹ nhàng. Nó thực sự là một trong những sản phẩm sữa mềm nhất, tươi nhất và vô cùng thơm ngon, thậm chí còn giống như kem hơn là pho mát. Phô mai này thuộc nhóm tươi, tức là việc chế biến nó không cần ép hoặc ủ trong dung dịch muối, giống như các loại phô mai cứng, do đó nó có cấu trúc tinh tế như vậy. Nó đã sẵn sàng để đóng gói không quá một ngày sau khi chuẩn bị.

Giá trị chính của những loại pho mát như vậy là hương vị đậm đà và kết cấu nhẹ, thoáng, nhưng thời hạn sử dụng lại cực kỳ ngắn.

Không có enzym nào được sử dụng để làm pho mát Mascarpone. Quá trình lên men của protein sữa bắt nguồn từ việc bổ sung các axit: axetic hoặc xitric. Do không chứa men dịch vị, có nguồn gốc động vật nên loại phô mai này thích hợp cho những người ăn chay.

Thành phẩm có kết cấu đồng nhất giống như kem và dải màu có thể thay đổi từ màu trắng tuyết đến màu hơi be.Nó có một dư vị ngọt nhẹ và tinh tế, vì vậy nó được sử dụng rộng rãi ngoài các món ăn mặn và ngọt.

Sự ra đời của loại pho mát này diễn ra ở Ý, cụ thể là ở vùng Lombardy, phía bắc của nó. Có tin đồn rằng sự xuất hiện của nó là sự kết hợp của những hoàn cảnh cần thiết: vào cuối mùa thu, cần phải loại bỏ một lượng lớn kem nặng, nhờ đó công thức Mascarpone đã được phát minh. Vào thời đó (cuối thế kỷ 16 - đầu thế kỷ 17), người ta chế biến kem sữa trâu, một loại kem khá hiếm ngày nay, do đó, theo cách hiểu hiện đại, Mascarpone được làm từ kem bò thông thường có hàm lượng chất béo cao. Chúng được làm nóng đến 90 độ, và để tăng tốc độ đông tụ, người ta thêm axit axetic hoặc axit xitric vào, kết quả là khối phô mai được tách ra khỏi váng sữa. Sự tách riêng của pho mát khỏi chất lỏng xảy ra do việc cho hỗn hợp vào túi vải.

Có một số phiên bản xung quanh nguồn gốc của tên của pho mát.

• Câu chuyện phổ biến nhất là sản phẩm sữa này lấy tên từ tiếng Lombard "mascarpia", có nghĩa là ricotta. Cả hai loại phô mai đều rất giống nhau về công nghệ sản xuất.
• Một phiên bản thú vị hơn là nguồn gốc của cụm từ tiếng Tây Ban Nha: “Mas que bueno” (“Hơn cả tốt”), được thốt ra bởi một nhà quý tộc, người lần đầu tiên nếm thử loại pho mát tinh tế nhất đã nhiệt tình thốt ra.
• Một số người cho rằng loại pho mát từng có tên là "mascherpa", đã được biến tấu thành cái tên quen thuộc ngày nay.
• Theo một nhà báo, pho mát được đặt tên từ trang trại, nơi nó lần đầu tiên được tiết lộ với thế giới.

Trước đây, các tầng lớp thượng lưu của giới quý tộc và quý tộc được thưởng thức pho mát này, và bây giờ nó có sẵn để mua ở hầu hết các siêu thị lớn.Ngày nay, các điểm sản xuất không chỉ nằm ở Lombardy, mà còn ở các khu vực khác của Ý.

Ai cũng biết rằng các sản phẩm từ sữa và sữa chua cung cấp protein và canxi cho cơ thể. Mascarpone không phải là ngoại lệ, nhưng nó có ít các yếu tố này hơn các loại cứng. Được biết, 100 gam sản phẩm chứa khoảng 12% nhu cầu canxi hàng ngày, cũng là rất nhiều. Do đó, bạn hoàn toàn có thể tăng cường hệ xương, răng và tóc nếu thường xuyên sử dụng loại phô mai này. Do thực tế là pho mát không chín trong dung dịch nước muối, vị của nó khá trung tính và hàm lượng natri clorua ở mức tối thiểu, có lợi cho cơ thể, vì một lượng lớn muối sẽ gây tích nước và làm tăng nguy cơ bệnh tim.

Thành phần vitamin như sau: A, B, C, PP. Phần khối lượng lớn nhất được chiếm bởi vitamin A, vitamin A không thể thiếu cho hoạt động bình thường của các cơ quan thị giác. Các vitamin nhóm B đẩy nhanh quá trình trao đổi chất của cơ thể và có tác động tích cực đến hệ thần kinh. Ăn pho mát này thường xuyên giúp chống lại căng thẳng, hỗ trợ hệ thống tim mạch, thúc đẩy sự phát triển của các mô cơ, giúp xương và răng chắc khỏe.

Mascarpone rất giàu chất chống oxy hóa, rất cần thiết để làm sạch độc tố và chất độc tích tụ trong tế bào. Có một loại axit amin quan trọng trong pho mát này - tryptophan, giúp tăng cường các sợi thần kinh, giúp bạn dễ dàng chịu đựng căng thẳng, cũng như lo lắng và mất ngủ.Sản phẩm này chỉ có thể mang lại tác hại vì nó có hàm lượng calo rất cao - 400-500 kcal.

Phần chính trong công thức BJU là chất béo, do đó, tiêu thụ quá nhiều pho mát có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Ngoài ra, sản phẩm có chứa nhiều cholesterol, đó là lý do tại sao khẩu phần với chế độ ăn uống cân bằng nên vào khoảng 30 gam mỗi ngày.

Do hàm lượng chất béo của nó, loại phô mai kem này được chống chỉ định:

• trẻ sơ sinh dưới 2 tuổi;
• bệnh nhân cao huyết áp;
• người quá cân;
• người bị viêm tụy;
• với các bệnh tim mạch và thận;
• những người bị bệnh gan (đặc biệt là viêm gan);
• với mức cholesterol cao.

Mascarpone hầu như không có hương vị tươi sáng của riêng nó, nhưng nó có kết cấu mềm nhất và vị kem vô cùng phong phú. Do đó, nước sốt và kem, nhân cho các món ngọt và mặn thường được chế biến trên cơ sở của nó. Nó tạo ra một phạm vi lý tưởng với các loại gia vị nóng, cá cơm muối, mù tạt đắng và thơm, do đó nó được sử dụng để chế biến các món ăn nhẹ. Một món ăn song song với rau củ nướng sẽ trở thành một kiệt tác ẩm thực trong bất kỳ căn bếp nào.

Do đặc tính độc đáo của loại phô mai này là không lắng, không lan ra nhiệt độ cao, nó có thể được dùng làm nhân cho ravioli, bánh phồng và thịt hầm. Trên cơ sở Mascarpone, bạn có thể tạo ra một loại nước sốt tuyệt vời cho mì ống hoặc bánh pizza. Bạn có thể tự mình thưởng thức sự hoàn hảo như kem sữa bằng cách kết hợp nó với trái cây hoặc phết lên bánh mì. Bạn cũng có thể thêm một ít pho mát vào súp hoặc cà phê thay vì kem.

Thông thường, các bà chủ của các thị trấn nhỏ muốn làm người thân ngạc nhiên bằng tài năng nấu nướng của họ, nhưng hầu hết mọi công thức đều khiến họ phải sững sờ vì không phải nguyên liệu nào cũng có thể tìm thấy ở một chợ tạp hóa đơn giản. Do đó, một yêu cầu thường xuyên trên mạng là phải thay thế sản phẩm này bằng sản phẩm khác, và thậm chí để không làm mất đi hương vị của món ăn. Mascarpone cũng không phải là ngoại lệ, bởi vì anh ta là một vị khách hiếm hoi trên các kệ hàng hoặc những con số trên thẻ giá khiến bạn tìm kiếm những sản phẩm tương tự rẻ hơn.

Điều đầu tiên để thử là làm pho mát trong nhà bếp của riêng bạn. Để làm được điều này, bạn cần mua 1 lít kem rất béo và chất lượng cao (35% trở lên) và một quả chanh. Thủ tục như sau.

• Kem phải được đun nóng từ từ trong nồi cách thủy, thêm 20 ml nước cốt chanh tươi vào.
• Sử dụng nhiệt kế cho chất lỏng, đảm bảo rằng nhiệt độ không vượt quá 90 độ.
• Liên tục khuấy các chất trong hộp và bạn sẽ thấy sau 10-15 phút, trên bề mặt sẽ hình thành một khối dày lên và bên dưới vẫn còn một lớp váng sữa lỏng màu xanh lục.
• Chuẩn bị một cái rây và phủ nó bằng gạc gấp thành nhiều lớp.
• Chúng tôi đặt một cái rây trên chảo và đổ khối lượng ấm. Kết quả là, pho mát sữa đông kem sẽ vẫn còn trên vải thưa và chất lỏng sẽ chảy vào chảo.
• Ở dạng này, chảo nên được để trong tủ lạnh từ 12-18 giờ.

Đó là cách dễ dàng để có được khoảng 300 gram một nguyên mẫu Ý tự chế. Mascarpone có thể được thay thế trong nấu ăn với kem chua, kem tươi, phô mai tươi và các sản phẩm sữa lên men kết hợp khác.Tùy chọn phải được chọn dựa trên món ăn đang được chuẩn bị. Thay thế cho pho mát kem có thể là một cái gì đó như thế này.

• Trong một chiếc bánh pho mát. Kem chua béo có thêm gelatin, phô mai béo được nghiền kỹ qua rây + kem đánh bông (20-35%), phô mai kem với kem chua và kem (tỷ lệ 6: 1: 6).
• Trong kem. Ricotta ngọt ngào, kem chua béo.
• Ở Tiramisu. Kem chua nhiều chất béo có đường bột, sữa chua trung tính, sữa đông dành cho trẻ em không có chất phụ gia + kem chua.

Cách nấu mascarpone tại nhà, xem video sau.